Проект хлебозавода средней мощности по производству хлебобулочных изделий с печами Г4-ПХЗС-25, ФТЛ-2-66, ФТЛ-2-81

Таблица 3.8  График работы печей

 

Марка печи	8.00 – 19.30		20.00 - 7.30
Г4-ПХЗС-25	1	(*)	1	(*)
2. ФТЛ-2-66	2	(*)	2	(*)
3. ФТЛ-2-81	3	(*)	4	(*)

 

где 1 - Хлеб украинский новый подовый 0,75 кг;

      2 - Хлеб  белый 1 с. формовой  0,75 кг ;

   3 - Батон нарезной  молочный в/с  0,5 кг;

4 - Батон нарезной  в/с  0,5 кг;

(*) – профилактика  печи.

 

 

3.4    Расчет  выхода готовых изделий

 

   G_хл = Σ М_с.с. * (100-W_ср. ) * (1-g_бр) *  (1- g_ус) * (1- g_уп ),     (3.7)

           100-(W_х.+n)     100            100          100

 

где Σ М_с.с  - суммарная масса сырья, кг;

W_ср. – средневзвешенная влажность сырья, %;

W_х  - влажность мякиша хлеба, %;

n – разность между допустимой  влажностью теста и хлеба, %;

g_бр – затраты в массе теста, %;

g_уп  – упек хлеба, % к массе теста в момент посадки в печь, %;

g_ус – усушка хлеба, % к массе хлеба в момент его выхода из печи.

W_ср.  =  М_м W_м + М_дрW_др + М_сW_с +….. ,       

                  М_м + М_др + М_с  + М….

 

где М_м   - масса сырья, кг;

W_м  - влажность сырья, %.

 

1. Хлеб украинский новый подовый  0,75 кг

 

W_ср.  = 100 х 14,5 + 0,5 х 75 + 1,5 х 3,5  = 14,6 %

                             100 + 0,5 + 1,5

 

G_хл = 102 х 100-14,6 х (1-1,8/100) (1-3,5/100) (1-8,2/100) = 141,8 %.

      100-(48+1,5)

 

2. Хлеб белый 1 с. формовой  0,75 кг

 

W_ср.  = 100 х 14,5 + 1,5 х 75 + 1,3 х 3,5 = 15,2 %

                                            100 + 1,5 + 1,3

 

G_хл = 102,8 х   100-15,2   х (1-3,5/100) (1-4/100) (1-8,2/100) = 137,2 %

                       100-(45+1)

 

3. Батон нарезной молочный в/с 0,5 кг

 

W_ср.  =  100 х 14,5 + 1 х 75 + 1,5 х 3,5 + 4 х 0,14 + 1 х 16 + 2,5 х 5   = 14,1 %

                                    100 + 1 + 1,5 + 4 + 1 + 2,5

 

G_хл = 110   х   100-14,1   х (1-2,5/100) (1-4/100) (1-8,8/100) = 140,1 %

                      100-(42+0,5)

 

4. Батон нарезной в/с 0,5 кг

 

W_ср.  = 100 х 14,5 + 1 х 75 + 1,5 х 3,5 + 4 х 0,14 + 3,5 х 16 = 14,4 %

                              100 + 1 + 1,5 + 4 + 3,5

 

G_хл = 110   х   100-14,4   х (1-2,5/100) (1-4/100) (1-8,8/100) = 140,1 %

                   100-(42+0,5)

 

3.5  Расчет запаса сырья

 

3.5.1     Часовой  расход муки

 

М_м ^ч   = Р^ч_n  х 100            (3.8)

                                                   Gхл,

 

1. Хлеб украинский новый подовый 0,75 кг

 

  М_м ^ч   = 368 х 100/141 = 260,9 кг,

 

в том числе:  50 % мука ржаная обдирная 130,5 кг,

       50 %  мука пшеничная II с. 130,5 кг;

 

2) Хлеб белый 1 с.  формовой 0,75 кг 

 

М _{I с.}^ч   =  676,8 х 100/136 = 497,6 кг

 

3) Батон нарезной молочный  в/с 0,5 кг

 

     М_в/с^ч   =  480 х 100/140 =  342,8 кг

 

4) Батон нарезной в/с  0,5 кг

 

М_в/с^ч   = 480 х 100/140 = 342,8 кг

 

2. Суточный расход муки

 

        М_м ^сут.  = М_м ^ч х 23,             (3.9)

 

1. Хлеб украинский новый подовый 0,75 кг

 

  М_м ^сут = 260,9 х 23 = 6000,7

 

2) Хлеб белый 1 с.  формовой 0,75 кг 

 

М_м ^сут = 497,6 х 23 = 11444,8 кг

 

3) Батон нарезной молочный  в/с 0,5 кг

 

М_м ^сут = 342,8 х 11,5 = 3942 кг

 

4) Батон нарезной в/с  0,5 кг

 

М_м ^сут = 342,8 х 11,5 = 3942 кг

 

2. Суточный расход сырья

 

М _с^с  = Р_сут х Р_рец. / G_хл,                         (3.10)

 

где  Р_рец. – количество сырья по рецептуре, кг

 

Таблица 3.9   Суточный расход сырья

 

Наименование сырья, кг	Хлеб украинский новый, подовый, 0,75 кг	Хлеб белый  I с., формовой 0,75 кг	Батон нарезной молочный, в/с, 0,5 кг	Батон нарезной, в/с, 0,5 кг	Всего
Мука пшеничная хлебопекарная  в/с	-	-	3942	3942	8000
Мука пшеничная хлебопекарная  I с	-	11445,8	-	-	11445,8
Мука пшеничная хлебопекарная II с	3001,4	-	-	-	3001,4
Мука ржаная обдирная	3001,4	-	-	-	3001,4
Дрожжи хлебопекарные  прессованные	30,01	85,8	40,0	40,0	195,8
Соль поваренная пищевая	90,04	74,39	60,0	60,0	284,43
Сахар-песок			160,0	160,0	320,0
Продолжение таблицы  3.9
Наименование сырья, кг	Хлеб украинский новый, подовый, 0,75 кг	Хлеб белый  I с., формовой 0,75 кг	Батон нарезной молочный, в/с, 0,5 кг	Батон нарезной, в/с, 0,5 кг	Всего
Маргарин столовый с  содержанием жира 82 %	-	-	40,0	140,0	180,0
Молоко сухое обезжиренное	-	-	100,0	-	100,0
Масло растительное на смазку	5,6	20,0	3,45	3,45	32,5

 

3. Запас сырья

 

К = М _с^с х n,      (3.11)

Таблица 3.10  Запас сырья             

 

Наименование сырья	Суточный расход сырья, кг	Срок хранения, сут.	Запас сырья, кг
Мука пшеничная хлебопекарная  в/с	8000	7	56000
Мука пшеничная хлебопекарная I с	11445,8	7	80120,6
Мука пшеничная хлебопекарная II с	3001,4	7	21009,8
Мука ржаная обдирная	3001,4	7	21009,8
Дрожжи хлебопекарные  прессованные	195,8	3	582,6
Соль поваренная пищевая	284,43	15	4193,8
Сахар-песок	180,0	2	360,0
Маргарин столовый с  содержанием жира 82 %	180,0	5	900,0
Молоко сухое обезжиренное	100,0	15	1500
Масло растительное на смазку	32,5	15	487,5
Сахар-песок	180,0	13	2340,0

 

 

3.6  Расчет  площадей и емкостей для хранения  сырья и                     подготовки его к пуску в производство

 

3.6.1 Расчет площади склада для  хранения сырья

 

Fскл. = К / Nскл.,      (3.12)

 

где Nскл. –нагрузка на 1 м²  площади, кг/,

 

Таблица 3.11 Площадь склада           

 

Наименование сырья	Запас сырья на срок хранения, кг	Нагрузка на 1  м2 площади, кг	Способ хранения	Площадь для хранения, м2
Мука пшеничная хлебопекарная  в/с	56000	По проекту	бестарное	-
Мука пшеничная хлебопекарная I с.	80120,6	По проекту	бестарное	-
Мука пшеничная хлебопекарная II с.	21009,8	По проекту	бестарное	-
Мука ржаная обдирная	21009,8	По проекту	бестарное	-
Дрожжи хлебопекарные  прессованные	582,6	250	В ящиках	2,33
Соль поваренная пищевая	4193,8	-	В емкостях	-
Сахар-песок	360	По проекту	В емкостях	-
Сахар-песок	2340	800	В мешках	2,9
Маргарин столовый	900	400	В ящиках	2,25
Молоко сухое обезжиренное	1500	540	В кулях	2,8
Масло растительное	487,5	400	В бочках	1,21

/8/   

2. Расчет склада сырья

 

1. Объем емкости для хранения солевого раствора

 

V_{сол. р-р} = К х 100 / d_{сол. р.} х  К_вес. х Кув. х 10³,   (3.13)

где d_{сол. р.} – плотность солевого раствора, кг/м³,

К_вес. – весовая концентрация солевого раствора, %  (К_вес. = 26),

Кув. – коэффициент  увеличения объема чанов, Кув. = 0,8.

 

V_{сол. р-р} =  4193,8 х 100/1,2 х 26 х 0,8 х 10³ = 11 м³

 

Необходимо установить солерастворитель марки Т1-ХСБ-10.

 

2. Объем емкости для хранения сахарного раствора

 

V_{сол. р-р} = К х 100 / d_{сол. р.} х  К_вес. х Кув. х 10³,   (3.14)

где d_{сол. р.} – плотность сахарного раствора, кг/м³, (1,26-1,3)

К_вес. – весовая концентрация сахарного раствора, %  (К_вес. = 63),

Кув. – коэффициент  увеличения объема чанов, Кув. = 0,8.

 

V_{сол. р-р} = 360 х 100/1,3 х 63 х 0,8 х 10³ = 0,5 м³

 

Необходимо установить сахарорастворитель «Львовского-х/завода» – 1800 л.

3. Объем емкости для растопленного маргарина

 

Vм = М м ^смен х Кув.     

                        d,                                               (3.15)

 

где М м ^смен – сменный расход маргарина, кг

Кув - коэффициент увеличения объема емкости (К=1,2),

d - относительная плотность маргарина  (d = 0,98).

М м ^смен = М сут.м.

                 Nсмен.,

 

        М м ^смен = 180   = 90 кг

        2

         Vм = 90 х 1,2 = 110,2 л

0,98

 

Принимаем жирорастопитель  марки Х15-Д.

 

4. Объем емкости для растворения сухого молока

 

Vс.м. = М мол.С. ^смен х Кув.          d,                                               (3.16)                           

 

 

где М м ^смен – сменный расход сухого молока, кг

Кув - коэффициент увеличения объема емкости (К=1,2),

d - относительная плотность восстановленного молока  (d = 1,06).

 

Vс.м. = 100 х 1,2  = 113,2 кг

                                                 1,06

 

Принимаем  установку с мешалкой Х-14.

 

5. Объем емкости для разведения дрожжей в смену

 

     Vдр. = М мол.С. ^смен х Кув.

                                     d,                 (3.17)

 

где М др. ^смен – сменный расход дрожжевой суспензии, кг

Кув - коэффициент увеличения объема емкости (К=1,2),

d - относительная плотность дрожжевой  суспензии (d = 1,022).

 

М мол.С. ^смен = 195,8 / 2 = 97,9 кг

                                              

Vдр. = 97,8 х 1,2 / 1,022 = 470 л

 

Необходимо установить дрожжемешалку марки Х-14.

 

3.  Расчет оборудования мучного склада и силосно-                                                    просеивательного отделения

 

3.6.3.1 Количество силосов для отдельных сортов муки

 

Nсил. = К / 28000,     (3.18)

 

где 28000 – полезная емкость бункера, кг

 

1)   Nсил. в/с = 56000 / 28000 = 2

2. Nсил. 1с =  80120,6 / 28000 = 3
3. Nсил. 1I с = 21009,8  / 28000 = 1
4. Nсил.рж. обд. = 21009,8 / 28000 = 1

 

Необходимо установить 7 силосов марки А2-Х2-Е-160А.

Фильтры встряхивающие  марки ХЕ-161 в количестве 7 штук.

Питатели роторные марки  А2-ХПШ – 6 штук.

Переключатели двухпозиционные  с электромеханическим приводом марки М-125 – 7 штук.

2. Количество просеивательных машин

 

N = Мч^м  / Р,     (3.19)

 

где Мч^м – часовой расход муки, кг/ч;

Р – производительность просеивателя, кг/ч.

2. Хлеб украинский новый подовый 0,75 кг

 

N = 260,9 / 7100 = 0,04

 

3. Хлеб белый I с 0,75 кг формовой

 

N = 497,6 / 7100 = 0,07

 

4. Батон нарезной молочный в/с 0,5 кг
5. Батон нарезной в/с 0,5 кг

 

N = 695,6 / 7100 = 0,09

 

Необходимо установить не менее  двух мучных линий для транспортирования, взвешивания и просеивания муки в двух линиях просеиватель марки  Ш2-ХМ2В.

 

3. Расчет количества производственных силосов

Nпр.с.= Мч^м  х 12     (3.20)

                                           Vпр.с.,

 

где Vпр.с.- вместимость производственного силоса.

 

1. Хлеб украинский новый подовый 0,75 кг

 

  Nпр.с.= 260,9 х 12 / 1500 = 2

 

2. Хлеб белый I с 0,75 кг формовой

 

Nпр.с.= 497,6 х 12 / 1500 = 2

 

3. Батон нарезной молочный в/с 0,5 кг
4. Батон нарезной в/с 0,5 кг

 

Nпр.с.= 695,6 х 12 / 1500 = 2