Производство кефира средней жирности

Министерство  образования и науки РФ.

Федеральное государственное образовательное учреждение  высшего профессионального образования

«Ивановский государственный химико-технологический  университет».

Кафедра технологии пищевых продуктов и  биотехнологии. 
 
 
 
 
 

     Отчет по учебной практике на тему:

«Производство кефира средней жирности» 
 
 
 
 
 
 

      Выполнила: студентка гр.3/29

       

  Руководитель практики от вуза: 

                                                                             Руководитель от предприятия: 

  
 

                                                               Иваново 2011

Задание на общую  инженерную практику:

«Производство кефира средней жирности».

Задание принял:                       Ерофеева Н.М.

Задание выдано: 20.06.11 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                    Содержание 
 

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………….4

ИСТОРИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ……………………………………………………..6

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ  КЕФИРА………………………………..7

ОПИСАНИЕ ЛИНИИ……………………………………………………………16

ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ…………………………………....19

Танк молокохранительный В2-ОМГ-10 19

Центробежный насос НМУ-6 20

Автоматизированная пластинчатая пастеризационно-охладительная установка ОПЛ-5 22

Пластинчатый пастеризатор 24

Сепаратор-молокоочиститель ОМА-3М 26

Гомогенизатор А1-ОГМ 28

Танк Г6-ОПБ-1000 для выдерживания пастеризованного молока 30

Шестеренный насос НРМ-2 с внутренним зацеплением 32

Танк двустенный ОТК-6 для сквашивания молока 34

Фасовочно-упаковочный автомат М6-ОПЗ-Е 36

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………….40

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………………..42 
 
 

 

Введение 

     Кефир является одним из наиболее популярных кисломолочных диетических напитков и по праву занимает доминирующее положение среди всех продуктов переработки молока.

     Родиной кефира является Северный Кавказ, где его долгое время изготовляли в бурдюках или в деревянных кадках. Технология его изготовления в аулах простая – кефирные грибки заливают парным молоком, охлажденным до 18-20 ⁰С, в процессе сквашивания и созревания продукт периодически взбалтывают. При созревании кефира вследствие усиленной аэрации активно развиваются дрожжи, что влияет на вкус и консистенцию продукта: консистенция становится жидкой, сметанообразной, вкус – специфическим, кислым, приобретает остроту.

     В России кефир вырабатывался еще в 1866-1867 гг. кустарным способом на грибках, привезенных с Кавказа в сухом виде. Кефирные грибки оживляли в кипяченом охлажденном обезжиренном молоке и использовали для приготовления заквасок. Молоко для кефира подогревали до 16-23 ⁰С и заквашивали закваской, непосредственно слитой с грибков. После получения сгустка бутыли взбалтывали для ускорения процесса образования напитка и выдерживали в помещении при температуре 14-16 ⁰С в течение суток, а иногда и более продолжительное время.

     По той же технологии вырабатывали кефир на городских молочных заводах, при этом применяли пастеризацию молока и розлив напитка в бутыли с герметичной укупоркой.

     В результате длительности технологического процесса, трудоемкости многих операций выпуск кефира был ограничен и спрос населения на него не удовлетворялся, поэтому в 30-х годах ХХ в. технологию кефира изменили: его стали выпускать ускоренным способом, получившим впоследствии наименование термостатного.

     Молоко, идущее на выработку кефира, стали сквашивать при высоких температурах в термостатах без встряхивания и соответствующего накопления продуктов дрожжевого брожения. В результате изменения технологии вместо мягкого по консистенции полужидкого напитка с характерным освежающим вкусом заводы стали выпускать продукт с плотным сгустком, по вкусу похожим на простоквашу.

     В результате ряда научно-исследовательских работ был разработан резервуарный способ производства кефира, являющийся в настоящее время общепризнанным и широко внедренным в молочную промышленность. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

История предприятия 
 

     История Ивановского молочного завода насчитывает более 80 лет, поскольку он основан в 1926 г., когда в Иваново-Вознесенской губернии зародилось первое молокоперерабатывающее предприятие. С 1926 года Ивановский молочный завод, так он именовался в начале, начал производить первую продукцию промышленного производства.  Первоначально предприятие находилось в местечке «Молочная горка».

      Через тридцать лет после создания  в 1958 год завод переименовался  в Ивановский Городской Молочный  комбинат, который стал располагаться  в местечке «Соснево». 
      До 1990 года комбинат обеспечивал все потребности в молочной продукции г. Иваново. В период «перестройки» комбинат находился в неконкурентном состоянии. Численность работников составляла 100 человек. Предприятие имело долги по заработной плате. Объёмы производства были снижены.  
     В 1997 году к управлению пришла новая молодая управленческая команда. Совместными усилиями предприятие было выведено из кризиса и стало лидером по производству молочных продуктов в Ивановской области.

На настоящий  момент «Ивмолокопродукт» выпускает  более 150 наименований молочной продукции. Это большая группа цельномолочных и кисломолочных продуктов. Ближайшая перспектива компании ООО "Ивмолокопродукт" - выпуск молока и кисломолочной продукции в бутылочках под Торговыми Марками «Molto Vita»,  «Aloe Vita», «Dolce Vita», ребрендинг ТМ и запуск новых ТМ - Экономная хозяйка (продукция в пленке) и Молочный источник (продукция в пюр-паке). 

     Компания «Ивмолокопродукт» является лидером по производству молочной продукции в г.Иваново и Ивановской области.В организации работают порядка 400 человек.  
 

Технология  приготовления кефира 

1 Область применения

   Настоящая технологическая инструкция  распространяются на кефир (именуемый  в дальнейшем продукт), вырабатываемый  из коровьего молока путем  сквашивания его закваской, приготовленной  на кефирных грибках и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

1.1 Продукт  в зависимости от используемого  молочного сырья  подразделяю  на:

• из натурального молока;
• из нормализованного молока;
• из восстановленного молока;
• из рекомбинированного молока;
• из их смесей.

1.2 В  зависимости от массовой доли  жира продукт подразделяют на:

• с м.д.ж. 1,0 %;
• с м.д.ж. 2,5 %;
• с м.д.ж. 3,2 %.

  2  Требования к качеству  и безопасности

2.1 Продукт  должен соответствовать требованиям  ГОСТ Р 52093 и вырабатываться по настоящей технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил для предприятий молочной промышленности (СанПиН 2.3.4.551, а также СанПиН 2.3.2.1078).

2.2 По  органолептическим показателям  продукт должен соответствовать  требованиям, приведенным в таблице 1.

Таблица 1

 

2.3 По  физико-химическим показателям продукт  должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

 

2.4 По  микробиологическим показателям  продукт должен соответствовать  требованиям СанПиН 2.3.2.1078 (п. 1.2.1.7), приведенным в таблице 3

Таблица 3

 

2.5 Содержание  токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимые уровни, установленные в СанПиН 2.3.2.1078 (п. 1.2.1), указанным в таблице 4.

Таблица 4