Производство кефира средней жирности

 

2.6 Требования  к сырью и материалам.

2.6.1 Для  производства продукта применяют  следующее сырьё и основные материалы:

- молоко  коровье, закупаемое не ниже  первого сорта по ГОСТ Р  52054;

- молоко  цельное сухое высшего сорта  по ГОСТ 4495;

- молоко  сухое обезжиренное по ГОСТ 10970;

- сливки  сухие по ГОСТ 1349;

-масло  сливочное несоленое по ГОСТ 37;

- кефирная  закваска по ОСТ 10-02-02-4-87;

- воду  питьевую по ГОСТ Р 51232 и  СанПиН 2.1.4.1074 (для восстановленного  или рекомбинированного молока).

      2.6.2 Допускается использование импортного  сырья, за исключением кефирной  закваски, по показателям качества и безопасности не уступающего требованиям, указанным в 2.6.1, 2.6.3, и разрешенного к применению органами и учреждениями Роспотребнадзора России и не заменяющему природу продукта.

2.6.3 Сырье,  используемое в производстве  продукта, должно быть разрешено к применению органами Госветнадзора и Роспотребнадзора и сопровождаться документами, подтверждающими его безопасность и качество. Качество сырья должно соответствовать требованиям действующей технической документации и СанПиН 2.2.2.1078.

2.6.4 Молоко и сливки сырье, используемые в производстве продукта, должно сопровождаться ветеринарным свидетельством по форме № 2 или ветеринарной справкой по форме № 4 (в пределах города, района) и соответствовать ветеринарно-санитарным требованиям.

2.6.5 Технологический процесс производства, хранение, транспортирование продуктов не должно наносить вреда окружающей природной среде и здоровью человека. 

3 Расход сырья,  основных материалов, тары и вспомогательных  материалов 

3.1 Расход  сырья и вспомогательных материалов на выработку 1 т продукта        учитывают в соответствии с приведенными рецептурами и по фактическим затратам, но не выше норм, разработанных и утвержденных в установленном порядке.

3.2 Рецептуры  на выработку продуктов (в кг  на 1000 кг готового продукта без учета потерь) приведены в приложении А.

Примечания  к рецептурам: при использовании  указанного сырья с другими физико-химическими  показателями, а также другого  сырья делают перерасчет рецептур.

4 Технологический  процесс

   4.1  Технологический процесс производства продукта  осуществляют в соответствии со схемой технологического процесса  в следующей последовательности:

• приемка и подготовка молочного сырья;
• восстановление молока, нормализация;
• пастеризация, гомогенизация и охлаждение смеси;
• заквашивание и сквашивание смеси;
• перемешивание и охлаждение молочного сгустка;
• охлаждение и  созревание готового продукта;  
• розлив, упаковка, маркировка.

 

Приемка и подготовка молочного  сырья, нормализация

4.2 Сухое  молоко и другое сырьё принимают  по массе и показателям качества, указанным ОТК (лабораторией) предприятия.

4.3 Отобранное  по качеству сухое молоко хранится  на складе при температуре  0-10^оС не более 8 месяцев со дня выработки.

4.4 Массу  сухого обезжиренного молока, расчитанную  согласно рецептуре с учетом потерь, предварительно взвешивают.

4.5 При  выработке продуктов из сухого  цельного или обезжиренного молока  восстановление проводят в соответствии  с требованиями действующей «Технологической  инструкцией по производству  пастеризованного коровьего молока»,  утвержденной в установленном порядке. 

  Приготовление нормализованной  смеси 

4.6 Нормализацию  молока по массовой доле жира  осуществляют маслом и заменителем  молочного жира в потоке с  использованием автоматической  системы нормализации или путем  смешивания молочного сырья с маслом и заменителем молочного жира в резервуаре с таким расчетом, чтобы в продуктах массовая доля жира была не менее предусмотренной рецептурой на данный вид продукта.

4.7 В  нормализованную молочную смесь,  в процессе рециркуляции по  замкнутому контуру, через специальное устройство вносят предварительно взвешенное сухое молоко и другие подготовленные компоненты согласно рецептуре. Полученную смесь перемешивают в резервуаре не менее 15 мин и направляют на дальнейшую обработку. 
 
 
 

Гомогенизация, пастеризация, выдержка и охлаждение смеси

4.8 Нормализованную  смесь подогревают до температуры  от 45 до 55 ⁰С и направляют на гомогенизатор, где гомогенизируют при этой температуре и давлении 15,0+2,5 МПа.

  При  производственной необходимости  допускается гомогенизировать смесь при температуре пастеризации.

4.9 Нормализованную  смесь после гомогенизации подвергают  тепловой обработке (пастеризуют)  при температуре (92+2)⁰С с выдержкой от 2 до 8 мин или (87+2)⁰С с выдержкой от 5 до 10 мин. Допускается выдержка молока при этих температурах от 30 до 40 мин, либо другие режимы тепловой обработки, обеспечивающие получение стандартных микробиологических показателей в продукте.

4.10 После  выдержки смесь охлаждают до  температуры (23+2) ⁰С. 

Заквашивание  и сквашивание смеси, охлаждение

4.11 Заквашивают  и сквашивают смесь в резервуарах  для кисломолочных напитков с  охлаждаемой рубашкой, снабженных  специальными мешалками, обеспечивающими  равномерное и тщательное перемешивание  смеси с закваской и молочного  сгустка.

4.12 При использовании производственной закваски, приготовленной на обезжиренном молоке, её вносят в массе от 3 до 5 % от массы заквашиваемой смеси. Закваску вносят из ферментеров по специальному трубопроводу с использованием насоса-дозатора, одновременно с подачей нормализованной смеси в резервуар. Для лучшего перемешивания смеси с закваской заполнение резервуара смесью проводят при включенной мешалке. Перемешивание заканчивают через 15-20 минут после заполнения резервуара.

4.13 Смесь  сквашивают при температуре (22+2)⁰С – летом и (25+2)⁰С – зимой до образования молочного сгустка кислотностью 80-85 ⁰С.

4.14 По  окончании сквашивания включают  подачу ледяной воды с температурой (2+2)⁰С в межстенное пространство резервуара в течении 30-40 мин.

4.15 После  перемешивания смеси с закваской её оставляют в покое в резервуаре для созревания на 8-12 часов.   

Фасование, упаковывание, маркирование

4.16 Продукт  охлаждают до температуры (4+2)⁰С в потоке на установках для охлаждения кисломолочного сгустка или в холодильной камере.

4.17 Перед  началом упаковки продукт перемешивают  в резервуарах от 2 до 5 минут.

4.18 Упаковывание  и маркирование продуктов производят  в соответствии с требованиями  ГОСТ Р 52093 в потребительскую  тару, разрешенную к применению  органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ для контакта с молочными продуктами.

4.19 Предел  допускаемых отрицательных отклонений  содержимого нетто от номинального  количества представлен в таблице  5.

Таблица 5

 

4.20 Среднее  содержимое партии должно быть  не менее номинального количества, указанного на упаковке.

4.21 Упакованные  в транспортную тару, маркированные  продукты направляют в холодильную  камеру с температурой (4+2)⁰С, где проводят процесс их созревания и доохлаждения, после чего технологический процесс считается завершенным и продукт готов к реализации. 

5 Хранение и транспортирование

5.1 Срок  годности продуктов в герметично  упакованной потребительской таре, при температуре хранения (4+2)⁰С с момента окончания технологического процесса не более 30 суток.

5.2 Транспортирование  продукта должно производиться в соответствии с требованиями действующих правил перевозок скоропортящихся продуктов. 

6  Контроль производства

6.1 Контроль  качества готового продукта проводят  по физико-химическим, микробиологическим  и органолептическим показателям.

6.2 Технохимический  и микробиологический контроль  сырья, технологического процесса  и готовой продукции производят  в соответствии с действующими  инструкциями по техническому  и микробиологическому контролю  производства на предприятиях  молочной промышленности и НД на методы контроля.

6.3 Перечень  рекомендуемого основного оборудования  представлен в приложении В.

6.4 Все  данные по производству продукта  заносятся в технический журнал  по прилагаемой форме (приложение  Б). 

7 Санитарные требования  к аппаратуре и оборудованию

7.1 Оборудование  и инвентарь должны быть вымыты  и обработаны в соответствии  с действующей «Инструкцией по  санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях  молочной промышленности». 

Описание  линии

    

     Рассмотрим основную технологическую схему производства кефира резервуарным способом с охлаждением в резервуарах. По этой схеме молоко подается насосами по трубам, а расфасованный готовый продукт – внутризаводским транспортом (цепными и ленточными транспортерами и т.д.).

     В теплообменниках молоко и напитки подвергают термической обработке (нагреванию и охлаждению) до заданной температуры. От механических примесей молоко очищается в сепараторах-очистителях в потоке и для получения соответствующей дисперсности жира и улучшения вязкости напитка обрабатывается в гомогенизаторах.

     Напиток в резервуаре перемешивается приводной мешалкой. Расфасовывают напиток в пленочную упаковку или картонные пакеты на разливочных машинах и автоматах.

     Контроль технологического процесса и управление им автоматизированы.

     Проанализируем  конкретную линию производства.

     Нормализованное по жирности молоко, охлажденное до 4-6 ⁰С, из молокохранительного танка В2-ОМГ-10 емкостью 10 тыс. л центробежным насосом НМУ-6 подается в балансировочный бачок пастеризационно-охладительной установки ОПЛ-5 и далее насосом НМУ-6 направляется в I секцию регенерации теплообменника, откуда подогретое до 30-35 ⁰С поступает в центральную трубку сепаратора-молокоочистителя ОМА-3М. Очищенное молоко под давлением, создаваемым напорным диском сепаратора, поступает в секцию II регенерации теплообменника, после чего направляется в секцию пастеризации для нагрева до 85 ⁰С и подается в танк Г6-ОПБ-1000, где выдерживается при этой температуре 5-10 мин. Из танка молоко самотеком направляется в гомогенизатор А1-ОГМ, где под давлением 125-175 ат гомогенизируется и поступает во вторую секцию теплообменника для отдачи тепла встречному потоку молока. Молоко, охлажденное до температуры заквашивания (23-25 ⁰С) поступает в двустенный танк ОТК-6, куда предварительно с помощью насоса НРМ-2 попадает закваска. Сквашивание происходит до кислотности 85-90 ⁰Т, затем сгусток перемешивается и тут же охлаждается холодной водой до 20 ⁰С. В дальнейшем сгусток оставляют в покое для созревания на 6-10 ч. По истечении времени созревания, перед началом розлива кефир в резервуаре перемешивают 2-10 мин. и подают на фасовочно-упаковочный автомат М6-ОПЗ-Е для расфасовки. Упакованный кефир рекомендуется выдерживать в холодильной камере перед реализацией до достижения им требуемого показателя условной вязкости и температуры 6 ⁰С.