Проект хлебозавода средней мощности по производству хлебобулочных изделий с печами Г4-ПХЗС-25, ФТЛ-2-66, ФТЛ-2-81

3.11 Ориентировочный расчет площадей

3.11.1 Расчет площади  бестарного хранения муки

,

(3.113)

где  h – высота здания, м;

t_хр – продолжительность хранения, сут.

3.11.2 Расчет площади тарного склада  муки

,

(3.114)

где  1,2 – коэффициент из расчета 1,2 м² на 1 тонну мощности.

3.11.3 Расчет площади для мокрого  хранения соли

,

(3.115)

3.11.4 Расчет склада дополнительного сырья

,

(3.116)

3.11.5 Расчет площади силосного  отделения

,

(3.117)

3.11.6 Расчет площади тестоприготовительного  отделения

,

(3.118)

3.11.7 Расчет площади тесторазделочного  отделения

,

(3.119)

 

3.11.8 Расчет площади пекарного  зала

,

(3.120)

3.11.9 Площадь растворного узла

,

(3.121)

3.12 Описание лаборатории производства

Технологический контроль на хлебопекарном  предприятии осуществляется производственными  лабораториями. Главная задача производственных лабораторий – рациональная организация технологического процесса, обеспечивающая выпуск качественных изделий при минимальных технологических затратах и потерях и высокой организации труда.

Анализируется каждая партия сырья, поступающего на предприятие, причем органолептические свойства и наиболее важные физико-химические показатели сырья определяются постоянно, а показатели, имеющие меньшее значение, проверяют выборочно. Все анализы проводят на основании действующих ГОСТов, ОСТов и ТУ. В случае расхождения данных заводского анализа с данными сертификатов и качественных удостоверений проводится арбитражный анализ. Окончательное заключение о качестве сырья и его использование дает представитель контролирующей организации.

Производственно-технологическая работа лаборатории состоит в разработке технологических планов, в составлении производственных рецептур и определении технологических режимов, в составлении указаний по смешиванию муки, в контроле выхода хлеба, потерь и затрат, в выделении дрожжей и заквасок, в контроле установленных технологических режимов и параметров. Работники лаборатории изучают причины брака и разрабатывают мероприятия по его предотвращению, внедряют новые прогрессивные технологические схемы. Принимают активное участие в освоении нового оборудования и научной организации труда. Контроль качества готовой продукции осуществляется лабораторией для каждой партии изделий. Лаборатория руководит работой контролеров готовой продукции. Результаты технохимического контроля производства фиксируются в лабораторных журналах. Формы журналов, порядок их ведения и заполнения предусмотрены инструкцией, утвержденной Упрхлебом Минпищепрома России.

К основным задачам лаборатории  относится также учет материальных ценностей, находящихся в ведении  лаборатории.

Контроль качества муки ведется  в соответствии с ГОСТ 26574-85. В  среднем образце  органолептически определяют  вкус, цвет, запах, хруст, а также влажность, зараженность муки амбарными вредителями, наличие  металлопримесей. По мере необходимости  определяют кислотность и крупность помола муки, а также минеральную примесь и зольность.

Хлебопекарные свойства пшеничной  муки проверяют  определением количества и качества клейковины, лабораторной пробной выпечкой. В летнее время  муку проверяют на зараженность картофельной болезнью.

Выборочно проводят испытание пшеничной  муки по автолитической активности.

В ржаной муке автолитическая активность определяется как основной показатель ее хлебопекарного свойства.

Для анализа прессованных дрожжей  отбирают 100 г продукта. ГОСТ 171-81 на прессованные дрожжи предусматривает определение цвета, вкуса, запаха, консистенции, влажности, подъемной силы, кислотности и стойкости дрожжей.

Прессованные дрожжи должны иметь  серый с желтоватым оттенком цвет, плотную консистенцию, свойственные дрожжам вкус и запах.

Методы испытания качества маргарина  устанавливает ГОСТ 976-69: вкус, запах, цвет, прозрачность и консистенция жиров определяется органолептически. Определяя прозрачность, 100 г жиров  помещают в химический стакан, нагревают  на водяной бане до 60ºС и смотрят на белом фоне. Консистенция исследуется при температуре 18ºС в массе жира. Физико-химическими методами определяют влажность, кислотное число, температуру плавления и содержание жира.

Сахар-песок ГОСТ 21-78. К качеству сахара-песка регламентирует содержащиеся в нем сахарозы, редуцирующих веществ, золы, цветность, влажность и содержание ферропримесей. Определение внешнего вида, вкуса и запаха сахара проводят органолептически.

Соль ГОСТ 13830-84. Определяют вкус соли в 5%-ном водном растворе, запах, влажность, содержание нерастворимых в воде веществ.

Вода питьевая ГОСТ 2874-82. Систематический  контроль за качеством воды осуществляется органами санитарного надзора министерства здравоохранения. Проводится органолептическая  оценка, проверяются бактериальные свойства, концентрация хлора, содержание сухих веществ.

В функции лаборатории входит контроль качества полуфабрикатов и контроль качества готовых изделий. После  замеса теста проводят текущие анализы: дают органолептическую оценку, проверяют влажность и температуру. Температуру также измеряют и перед подачей на разделку. В конце расстойки перед посадкой теста в печь проводят дополнительные анализы на содержание спирта, количество отмываемой клейковины, водорастворимого  азота. Также определяют кислотность, подъемную силу полуфабрикатов методом всплывания шарика.

Контроль качества готовых изделий  проводят в соответствии со стандартами, техническими условиями и положениями  о балловой оценке, а также используют ряд дополнительных методов анализов.

Действующие в настоящее время  нормы качества на готовые изделия  устанавливают вид изделия:  весовой  или штучный; способ их выпечки: подовый  или формовой; органолептические  показатели: форма, поверхность, окраска, пористость, эластичность, свежесть, вкус и запах; показатели, определяемые физико-химическими методами: влажность, кислотность, пористость в изделиях, приготовляемых с добавлением жира и сахара, их содержание.

Влажность ГОСТ 21094-75 проводится высушиванием измельченного мякиша изделий.

Кислотность проводится титрованием  водной вытяжки из мякиша готовых  изделий ГОСТ 5670-51.

Пористость определяется по ГОСТу 5669-51.

Содержание сахара определяют по ГОСТу 5672-68.

Содержание жира – по ГОСТу 5668-68.

3.13 Сертификация, стандартизация и  метрология

 

В условиях внедрения на хлебопекарных  предприятиях комплексно-механизированных поточных линий, автоматизированных систем управления технологическим процессом, активизация работы по экономике и бережливости все больше возрастает роль метрологического обеспечения качества продукции. Организация его должна производиться в соответствии с ГОСТом 125-76.

Для улучшения метрологического обеспечения  качества продукции на хлебозаводах проводится анализ освещенности производства и лаборатории измерительной  техникой, разрабатывается рациональная номенклатура измеряемых параметров сырья, материалов, технологического процесса, работы оборудования, устанавливаются оптимальные нормы точности измерений. Осуществляются мероприятия по совершенствованию работы по метрологии.

Задачами метрологической службы являются:

• контроль за состоянием применяемых на предприятии средств и методов измерений, требованием точности установленными стандартами;
• участие в проводимых мероприятиях по автоматизации технологических процессов;
• своевременное выявление причин отпуска продукции низкого качества вследствие применения неисправных измерительных приборов или нарушения методик измерения.

Ответственность за состояние, правильность эксплуатации средств измерений  несет руководитель подразделения.

В метрологическом обеспечении  хлебопекарной промышленности имеются  некоторые недостатки:

• оснащенность лабораторий оборудованием недостаточна;
• для большинства химико-аналитических методов анализа не установлены допустимые пределы  в расхождении результатов. Процесс производства хлеба должен быть метрологически обеспечен на всех стадиях, для этого применяются различные приборы;
• стандартизация современных методов контроля сырья, технологического процесса и готовой продукции затруднена из-за малого количества приборов;
• на предприятиях нет достаточного оборудования для измерения расхода муки, дополнительного сырья, хранящегося в растворе;
• несовершенна дозирующая аппаратура для пенящихся полуфабрикатов. 

Дальнейшее улучшение метрологического обеспечения хлебопекарного производства будет способствовать повышению качества выпускаемой продукции.

Метрология – это наука об измерениях, методах и средствах  обеспечения их единства и способа  достижения требуемой точности.

Метрология изучает общие вопросы  измерений; сведения о единицах физических величин и их системах, методы и средства измерений, определение точности измерений.

Таблица - 3.33  Метрологическое обеспечение  хлеба и хлебобулочных изделий               /14/

 

Стадии технологического процесса, требующие контроля измерений	Наименование средств измерений	Пределы показаний по шкале	Интервалы взвешивания	Класс точности, цена деления, погрешность
1	2	3	4	5
1.Дозирование муки	Автомукомер типа Ш2-ХДА	0-100 кг	0-100 кг	±1,0%
2.Дозирование жидких компонентов	Автоматические дозировочные станции  Ш2-ХДБ, ВНИИХП-06	0-100 кг	0-100 кг	±1,0% к массе минутной дозы
3.Определение кислотности полуфабрикатов  и готовой продукции	Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-88	0-200г	0-200г	±0,05 г IV класс
4.Определение плотности растворов	Ареометр общего назначения по ГОСТ 18481-81 типа А	700-1840 кг/м3	-	Цена дел. ±1 кг/м3, погрешность ±1%
5.Контроль продолжительности брожения  и расстойки полуфабрикатов	Часы электрические и другие	1-12 ч	1-12 ч	Цена дел 1 мин
Продолжение таблицы  - 3.33
6.Контроль точности деления  теста на куски, массы выпеченных  штучных изделий и сырья.	Весы контрольные циферблатные ВНЦ-2	0-200 г	От 20 до 1000г,   свыше 1000 г	Цена дел. 2 г ±0,5е; ±1 г ±0,5е; ±2г
7. Определение температуры полуфабрикатов и влажности в полуфабрикатах и готовых изделиях	Термометры механические ГОСТ 2823-73Е	ТС-4 или жидкостные тип 4 Сушильный шкаф СЭШ-3М	0-100ºС 0-50ºС 0-100ºС	Цена дел. 1ºС погрешность ±1ºС Цена дел. 2ºС погрешность ±2ºС
8. Контроль температуры и относительной влажности воздуха в камере для расстойки	Гигрометр ГС-210	5-40ºС	5-40ºС	±1ºС
9.Контроль температуры пекарной камеры	Термометры манометрические ТГ 2С-712 ГОСТ 9624-80	0-100 50-150 0-150 0-200 0-300 0-600	0-100 50-150 0-150 0-200 0-300 0-600	Класс точности: 1,5 1,5 1,0 1,0 1,0 1,5
10. Контроль параметров пара, подаваемого  в печь	Манометр, показывающий и пружинный тип НАЦ 1-100	МПа 0,1;0,16; 0,25;0,4;0,6; 1;1,6;2,5;4;6		Класс точности 2,5
11. Продолжительность выпечки и расстойки	Реле времени различных типов, секундомер С-1-Б по ГОСТ 5072-79	0-100 мин 0-60 мин		±0,2 с
12.Определение линейных размеров	Металлическая линейка по ГОСТ 427-75 Штангенциркуль	До 50см		Цена дел. 1 мм, класс точности 0,5

 

C целью повышения качества пищевых продуктов разработаны «Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», предписывающие применение для оценки качества продукции критериев пищевой и энергетической ценности и безопасности.

В связи с этим в действующую нормативно-техническую документацию вносят соответствующие измерения. С января 1988 года реализация хлебобулочных, бараночных, сдобных, диетических и других изделий в розничной торговле должна осуществляться при наличии информации о энергетической ценности, содержании белка, жиров и углеводов на 100 грамм изделий. Предприятия-изготовители должны сообщать эту информацию во вне информационных листов предприятий торговли, которые доводят ее до потребления.

Для организации контроля параметров безопасности сырья и готовой продукции производственные лаборатории предприятия должны быть документированы следующей нормативно-технической документацией:

СанПиН 42-123-4540-87 «Максимально допустимые уровни содержания пестицидов в пищевых  продуктах и методы их определения».

СанПиН 42-123-4089-85 «Предельно допустимые концентрации тяжелых материалов и  мышьяка в продовольственном сырье и пищевых продуктах».

«Сырье и продукты пищевые. Методы определения токсичных элементов». ГОСТ 26299-86, ГОСТ 26227-86, ГОСТ 26928-86, ГОСТ 26930-86.

СанПиН 42-123-4619-88 «Допустимые уровни содержания нитратов в продуктах  растительного происхождения и  методы их определения».

Порядок организации контроля качества продукции растениеводства на содержание нитратов и остаточных количеств пестицидов.

Необходимо добиваться того, чтобы в качественных удостоверениях (сертификатах муки, сахара, подсолнечного  масла) было указано содержание пестицидов и солей тяжелых металлов.

Предприятие-изготовитель обязано  контролировать эти параметры и  сырье не реже 1 раза в квартал.

В соответствии с рекомендуемым  порядком контроль параметров безопасности сырья и готовой продукции  на хлебопекарном предприятии должен осуществляться выборочно (не реже 1 раза в квартал) и проводится по тем  параметрам, которые указаны в сертификате на сырье.

В том числе, если предприятие не может организовать проверку параметров безопасности сырья и продукции  своими силами, оно обязано заключить  соглашение с лабораториями сторонних  организаций, имеющих материальную базу и право на проведение данных исследований.

Во всех хлебобулочных изделиях содержание загрязнителей химико-биологической  природы, а также природных токсических  веществ не должны превышать уровня, установленного Минздравом.  /15/