Проект хлебозавода средней мощности по производству хлебобулочных изделий с печами Г4-ПХЗС-25, ФТЛ-2-66, ФТЛ-2-81

3. Расчет технологического  плана

3.1 Описание ассортимента изделий

Хлеб украинский новый вырабатывается из смеси муки ржаной обдирной и  пшеничной хлебопекарной I1 сорта массой 0,75 кг подовым. Тесто готовят на жидких заквасках без заварки в 2 стадии. 

Хлеб белый вырабатывается из муки пшеничной I сорта. Тесто готовят на большой густой опаре. Хлеб вырабатывается формовым. Масса хлеба   0,75 кг.

Батон нарезной молочный  вырабатывается из муки высшего  сорта. Имеет продолговатую с  заостренными концами форму с пятью продольными надрезами на поверхности. Тесто готовят на концентрированной молочно-кислой закваске. Масса батона 0,5 кг.

Батон нарезной вырабатывается из муки высшего сорта. Имеет продолговатую с заостренными концами форму с пятью продольными  надрезами на поверхности. Тесто готовят на концентрированной молочно-кислой закваске. Масса батона 0,5 кг.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2  Описание аппаратурно-технологических схем    производства изделий

 

На данном хлебозаводе вырабатываются следующие виды хлебобулочных изделий:

• хлеб украинский новый подовый 0,75 кг;
• хлеб белый I сорт формовой 0,75 кг;
• батон нарезной молочный высший сорт 0,5 кг;
• батон нарезной высший сорт 0,5 кг;

3.2.1 Хранение муки и  подготовка ее к пуску в  производство

 

Мука на хлебозавод доставляется в  автомуковозах и хранится в складе БХМ в силосах А2 – Х2 – Е – 160А [5].

Применение бестарной перевозки  и хранение муки позволяет комплексно механизировать погрузочно-разгрузочные и транспортные операции по доставке и внутризаводской транспортировке  этого сырья и является основным направлением механизации мучных складов, позволяет снизить затраты на перевозку и хранение, сократить распыл муки,  ликвидировать затраты на мешкотару, улучшается общее санитарное состояние предприятия. Вместимость склада рассчитана на семисуточный запас муки. Силоса для хранения муки располагаются рядом к основному производственному корпусу.

Мука от автомуковоза по рукаву через  приемный щиток ХЩП-2 [9] поступает  в силос для бестарного хранения муки. Направление движения муки в  силосе изменяется с помощью двух позиционных переключателей М-125 [2]. Снабжение сжатым воздухом предусматривается от воздухокомпрессорной станции [7] через фильтры марки ХЕ-161 [8]. Мука из силоса выходит с помощью питателя роторного марки А2-ХПШ [3] и по мукопроводу через двухходовый переключатель поступает в просеиватель Ш2-ХМ2В [4]. Просеянная и очищенная от металлопримесей мука при помощи питателя направляется в производственные силоса ХЕ-63В [6], где накапливается оперативный запас муки. Из производственного силоса мука подается с помощью питающего шнека на замес в тестоприготовительный агрегат. Также необходимо  предусмотреть тарное хранение муки на случай выхода из строя БХМ. Мешки с мукой хранятся на складе на стеллажах, в штабелях по партиям и сортам отдельно. Для выгрузки муки из мешков в силоса применяют приемник ХМП – М [1].

3.2.2 Хранение соли

 

Для приготовления и хранения в  течение 15 суток солевого раствора принята установка Т1-ХСБ–10 [47] с  наращенной высотой емкости на 10,7 т сухой соли. Поваренная соль с автосамосвалов осыпается в приемную воронку и через предохранительную решетку по наклонной плоскости поступает в емкость для хранения и растворения. Сюда поступает вода и с помощью барбатирования воздухом происходит растворение соли. Как только плотность раствора достигает 1,17-1,2 г/м³, солевой раствор через погруженный в него поплавок по трубопроводу подается на фильтрацию и далее через трехходовый кран сжатым воздухом подается в расходные баки. Внедрение этой схемы позволяет исключить ручной труд, высвобождает производственные площади, улучшает очистку солевого раствора и санитарные условия предприятия.

3.2.3 Хранение сахара

 

Сахар-песок доставляется на хлебозавод в мешках. По наклонному транспортеру подается в склад для хранения. Далее высыпается в сахарорастворитель «Львовский» [46]. Предварительно в сахарорастворитель подливают определенную порцию воды, засыпка производится при работающей мешалке до полного растворения и получения сахарного раствора концентрацией 65-63. С помощью насоса перекачивается в расходные емкости, а оттуда – на производство в дозировочную станцию.

3.2.4 Хранение дрожжей  прессованных

 

Дрожжи прессованные поступают  в ящиках и хранятся в холодильной  камере при температуре 4ºС. перед  применением в производство дрожжи освобождают от тары, осматривают поверхность, очищают от загрязнений, разламывают на куски и разводят водой в дрожжемешалке Х-14 (43), в соотношении 1:3, т.е. готовят дрожжевую суспензию.

3.2.5 Хранение маргарина

 

Маргарин поступает в ящиках. Перед применением в производство маргарин освобождают от тары, осматривают поверхность, очищают от загрязнения, затем разрезают на куски и расплавляют в сахарожирорастворителе марки Х-15Д (45). Растопленный маргарин насосом перекачивается в расходные емкости.

3.2.6 Хранение молока сухого обезжиренного

 

Молоко сухое цельное и обезжиренное в потребительской и транспортной таре с полиэтиленовыми вкладышами хранят при температуре от 1 до 10°С. Молоко перед пуском в производство разводят водой при температуре 30 °С в соотношении 1:5 в дрожжемешалке Х-14 [44].

 

3.2.7 Хранение растительного  масла

 

Масло растительное поступает в  металлических бочках и хранится в специально отведенных помещениях.

3.2.8 Тестоприготовительное  отделение

 

На хлебозаводе принят следующий  ассортимент:

• хлеб украинский новый подовый 0,75 кг;
• хлеб белый I сорт формовой 0,75 кг;
• батон нарезной молочный высший сорт 0,5 кг;
• батон нарезной высший сорт 0,5 кг;

Приготовление теста для хлеба  украинского нового подового производится на жидких заквасках без заварки. При порционном приготовлении и брожении жидкой закваски питательную смесь из муки и воды влажностью 75 % готовят в заварочной машине Х3-2М-300 (17). В нее поступает часть муки, которая дозируется дозатором МД-200 (11) и воды. Все перемешивается и получается питательная смесь, которая перекачивается в чаны для брожения закваски                РЗ-ХЧД-14 [27]. Выброженную закваску 50 % из каждого бродильного чана поочередно перекачивают в расходный чан [48], а к оставшейся массе добавляют питательную смесь для воспроизводства прежней массы закваски. Циклы отборов и освежений жидкой закваски повторяют через каждые 3-4 ч по достижении кислотности 9-13 град. Далее готовая закваска поступает самотеком в дозировочную станцию тестоприготовительного отделения. Тесто замешивается  в тестомесильной машине непрерывного действия А2-ХТТ (18), дозировка компонентов производится дозировочной станцией Ш2-ХДМ (21). Замешанное тесто поступает в корыто для брожения И8-ХТА –12/6 (16). Тесто бродит в течение 60-90 минут и приобретает свои физические свойства.

Приготовление теста для хлеба  белого из муки 1 сорта формового 0,75 кг  ведется на большой густой опаре в агрегате И8-ХТА-6. В опару  вносится 70% муки от всего ее количества. Сбраживание значительной части  муки в опаре создает лучшие условия для протекания микробиологических и коллоидных процессов, в результате чего тесто быстрее приобретает свои оптимальные физические свойства. В состав агрегата входят:

• дозировочные станции Ш2-ХДМ (22);
• две тестомесительные машины И8-ХПА-12/1 (19);
• бункер для брожения опары И8-ХТА-6/2 (10);
• нагнетатели опары и теста;
• дозатор опары;
• корыто для брожения И8-ХТА – 12/6 (16).

Влажность БГО 41-44%, продолжительность  брожения 210 – 240 минут. Замешанная опара  подается в воронку нагнетателя  и нагнетается в  бункер. Готовая опара с помощью лопастного нагнетателя непрерывно поступает по трубопроводу в дозатор, а из него – в тестомесильную машину. Тесто замешивается интенсивно из 30% муки, солевого раствора. После чего тесто бродит в корыте для брожения И8-ХТА-12/6 (16).

Приготовление теста для батона нарезного молочного в/с 0,5 кг и  батона нарезного в/с 0,5 кг ведется  однофазным способом на КМКЗ. При этом способе тесто замешивают сразу  из всего полагающегося по рецептуре  сырья. Замешивают обычно крепче, чем опарное, так как вследствие увеличенного расхода дрожжей прессованных и более длительного брожения оно разжижается. Безопарный способ тестоведения экономичен и менее длителен.

Тесто замешивается в тестомесильной машине А2-ХТБ (20), куда из дозаторов  Ш2-ХДА (14) и Ш2-ХДБ (15) подаются жидкие и сыпучие компоненты.

Влажность теста 42,5 %, начальная температура  – 29–32 ºС. Замешанное тесто интенсивным  способом выгружается в дежу (12) и  при помощи дежеопрокидывателя А2-ХПО-2 (13) подается на разделку.

3.2.9 Тесторазделочное отделение

 

Для хлеба украинского нового подового предусмотрена комплексно-механизированная линия для приготовления круглого подового хлеба в туннельных печах. Выброженное тесто делится на куски при помощи делителя А2-ХТН (23), после чего по транспортеру поступает в тестоокруглитель Т1-ХТН (24), затем тестовые заготовки при помощи укладчика-манипулятора А2-ХП3 (39) укладываются на люльки расстойного шкафа Т1-ХР-2-3-60 (37), где происходит окончательная расстойка тестовых заготовок, в процессе деления теста на куски и округления из теста полностью удаляется углекислый газ. Чтобы разрыхлить тесто, предать ему необходимый объем, тесто перед посадкой в печь, подвергают окончательной расстойке. Во время окончательной расстойки в тесте продолжается брожение, при этом выделяется углекислый газ, который разрыхляет тесто и увеличивает объем тестовых заготовок. Продолжительность расстойки 45 минут. Выброженные тестовые заготовки поступают в печь                     Г4-ХП3С-25 (32).

 

К тесторазделочному отделению для приготовления хлеба белого I сорта формового относится расстойно-печной агрегат П6-ХРМ (34), в состав которого входит делитель-укладчик Ш33-ХД-3У (29). После деления теста на куски, оно теряет некоторые свои физические свойства. Для их восстановления предусмотрена окончательная расстойка, продолжающаяся в течение 45-50 минут. Тестовые заготовки с восстановленными свойствами поступают для выпечки в печь. Выпечка хлеба происходит в течение 45 - 50 минут.

 

При приготовлении батона нарезного  молочного и батона нарезного из муки высшего сорта применяется механизированная линия для производства батонов, в состав которой входит тестоделитель А2-ХТН (23) с воронкой и сигнализатором уровня. После деления теста на куски тестовые заготовки по транспортеру поступают в тестоокруглитель Т1-ХТН (24), после операции деления и округления куски теста обязательно нужно оставлять на некоторое время в покое. Такая необходимость возникает вследствие интенсивного механического воздействия при операциях уплотнения, деления  округления теста. В кусках теста при этом наблюдаются структурные изменения: разрушаются отдельные звенья клейковинного каркаса, появляются внутренние  напряжения. Предварительная расстойка проходит в шкафе предварительной расстойки ИЭТ-75-И1 (28)  в течение 5-8 минут.

При предварительной расстойке  улучшаются физические свойства теста, восстанавливается структура клейковинного  состава, внутренние напряжения в тесте  рассасываются и на округленных кусках теста образуется тонкая пленка, которая улучшает условия дальнейшей разделки. Предварительная расстойка позволяет улучшить физические свойства теста и мякиша хлеба. Далее тестовые заготовки поступают на закаточную машину И8-ХТ8 (26). После закатки тестовые заготовки при помощи укладчика-манипулятора А2-ХПЗ (39) поступают в шкаф окончательной расстойки ЛА-23М (38).

Затем расстоявшиеся тестовые заготовки  надрезаются при помощи надрезчика НБ (31) и поступают в печь ФТЛ-2-81 (33). Выпечка продолжается в течение 24 минут.

3.2.10 Хлебохранилище и  экспедиция

 

Хлеб  украинский новый подовый  из печи поступает на стол-накопитель (35), а затем его укладывают в  контейнера ХКЛ – 18 (30) вместимостью 18 лотков, а затем доставляют в  экспедицию, где изделие хранится в течение 8 часов и отправляется в торговую сеть.

Хлеб белый формовой из муки I сорта, а также батон нарезной молочный  из муки в/с и батон нарезной из муки высшего сорта по транспортеру поступают на циркуляционный стол  (36), а затем их укладывают в контейнера ХКЛ-18 (30). Далее изделия доставляют в экспедицию, где хлеба хранятся в течение 8 часов, а батоны – в течение 6 часов и отправляются в торговую сеть. Контейнерная перевозка хлеба дает механизацию погрузочно-разгрузочных работ, сокращается численность грузчиков.