Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Апреля 2013 в 16:54, дипломная работа
В отечественной хлебопекарной промышленности для выработки пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий применяется различные способы приготовления хлеба на жидких опарах, больших густых опарах, ускоренные для пекарен малой мощности. В последнее время в научно-производственном объединением хлебопекарной промышленности разрабатываются технологии производства булочных изделий из замороженных тестовых полуфабрикатов, которые всё больше распространяются за рубежом. В производстве ржаного хлеба будет применятся культивирование микроорганизмов на основе сухого лактобактерина. Все эти способы направлены на рациональное использование сырья, что позволит снизить расход муки на 0,7% в сравнение с классической технологией. В связи с переработкой значительно понижается качество муки, в результате чего в хлебопекарной промышленности применяют такие улучшители хлеба как модифицированный крахмал, ферментативные препараты.
Введение …………………………………………………………………
6
Технико-экономическое обоснование строительства хлебозавода…..
8
Описание хлебозавода…………………………………………………...
9
Расчет технологического плана…………………………………………
11
Описание ассортимента изделий. ……………………………………..
11
Описание аппаратурно-технологических схем производства………..
12
Выбор и расчет печей. ………………………………………………….
21
Расчет выхода готовых изделий………………………………………..
24
Расчет необходимого количества сырья……………………………….
25
Расчет площадей и емкостей для хранения сырья и подготовки его к пуску в производство……………………………………………………
28
Расчет тестоприготовительного оборудования………………………..
32
Расчет тесторазделочного оборудования………………………………
35
Расчет оборудования для хранения готовых изделий…………………
37
3.10 Расчет производственной рецептуры приготовления теста………..
39
3.10.1 Расчет производственной рецептуры приготовления теста для хлеба украинского нового подового 0,75 кг………………………..
39
3.10.2 Расчет производственной рецептуры на хлеб белый I сорта формовой 0,75 кг………………………………………………………….
42
3.10.3 Расчет производственной рецептуры на батон нарезной молочный высшего сорта 0,5 кг……………………………………………
46
3.10.4 Расчет производственной рецептуры на батон нарезной высшего сорта 0,5 кг. …………………………………………………………..
51
3.11Ориентировочный расчет площадей…………………………………
56
3.12Описание лаборатории производства……………………………….
57
3.13 Сертификация, стандартизация и метрология………………………
59
3.14 Расчет пищевой ценности батона…………………………………….
63
Санитарно-технические расчеты……………………………………….
70
Водоснабжение и канализация………………………………………….
70
4.2 Отопление………………………………………………………………..
72
4.3 Вентиляция и аспирация………………………………………………...
73
Энергетические расчеты………………………………………………...
77
5.1 Холодоснабжение……………………………………………………….
77
Электроснабжение………………………………………………………
78
Газоснабжение…………………………………………………………..
83
Теплоснабжение…………………………………………………………
84
Безопасность и экологичность производства…………………………
87
6.1 Анализ условий и обеспечения безопасности труда…………………
87
Экологическая экспертиза производства и мероприятия по сокращению выбросов загрязняющих веществ в атмосферу………………
91
Возможные чрезвычайные ситуации на объекте. Защита населения и работающих ……………………………………………………………..
94
Организационно-экономическая часть ………………………………..
96
7.1 Экономическое обоснование проектных решений……………………
96
7.1.1 Годовой объем производства…………………………………………
96
7.1.2 План материально-технического обеспечения………………………
97
7.1.3 План по труду и заработной плате……………………………………
108
7.1.4 План по себестоимости продукции…………………………………..
114
7.1.5 Планирование цен на продукцию…………………………………….
116
7.1.6 Капитальные вложения……………………………………………….
118
7.1.7 Показатели эффективности проектных решений……………………
119
7.2 Организационная часть………………………………………………….
124
7.2.1 Организационная структура управления предприятием……………
124
7.2.2 Положение о контрольно-производственной лаборатории……….
127
7.2.3 Должностные инструкции……………………………………………
130
7.3 Перспективы развития………………………………………………….
133
7.3.1 Маркетинговые исследования………………………………………..
133
Заключение……………………………………………………………
134
Список использованной литературы………………………
Проектируемый хлебозавод производительность 35 тонн в сутки, с печами Г4-ПХЗС-25, ФТЛ – 2 – 66, ФТЛ – 2 – 81 располагается в городе N.
В проекте принята расчетная зимняя температура наружного воздуха –29 оС климатическая зона нормальной влажности, силовой покров 100 Н/м2, грунтовые воды отсутствуют грунты гравийные, сейсмичность не выше 6 баллов.
Здание для размещения основных
производственных цехов, вспомогательных
и складских помещений
Здание павильонного типа.
Конструктивная схема здания каркасная с самонесущими стенами.
Каркас здания – сборный железобетонный
из унифицированных типовых
В качестве несущих конструкций покрытия многоэтажного здания приняты ригели.
Настил покрытия из ребристых железобетонных плит размером 3,0x6 м.
Пароизоляция выполняется из одного слоя пергамина на битумной смазке.
Теплоизоляция запроектирована из пенобетонных плит толщиной 200 мм. В качестве выравнивающего слоя применяется цементный раствор толщиной 20 мм.
Гидроизоляция – кровля рулонная, выполняется из двух слоёв пергамена и двух слоёв рубероида по битумной мастики.
В качестве защитного слоя кровли применяется посыпка светлым гравием по битумной мастике.
В качестве ограждающих элементов покрытия принят штампованный стальной лист с теплоизоляцией из пенобетона.
Стены навесные из трехслойных железобетонных панелей толщиной 400 мм. Стены самонесущие из керамзитобетоных панелей.
Кирпич марки 100 с внутренней стороны
покрывается штукатурным
Полы в цехе из керамической плитки.
Освещение помещений предусмотрено через ленточное остекление (оконные проемы) размерами 4520x3564 мм. Располагают оконные проёмы на высоте 1 метр от пола.
Лестницы в здание запроектированы
из сборных крупноразмерных
Отделка внутренних стен предусматривается путем облицовки керамической глазурованной плиткой.
Административно бытовые помещения
запроектированы в пристройке к
основному производственному
В соответствии с категорией производства в состав бытовых помещений входят: гардеробная верхней рабочей одежды, уборные, умывальники и пр.
Для размещения указанных помещений запроектировано здание пристройки размерами 12x72 м с высотой этажа 3,3 м.
Здание каркасное с
Внутренние стены и
В гардеробных и санузлах стены облицовывают глазурованной плиткой.
Полы в душевых помещениях покрывают
метлахской плиткой, в гардеробных
– линолеумом. В административно-
Окна и двери принимаются в соответствии с ГОСТом.