Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Апреля 2013 в 16:54, дипломная работа
В отечественной хлебопекарной промышленности для выработки пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий применяется различные способы приготовления хлеба на жидких опарах, больших густых опарах, ускоренные для пекарен малой мощности. В последнее время в научно-производственном объединением хлебопекарной промышленности разрабатываются технологии производства булочных изделий из замороженных тестовых полуфабрикатов, которые всё больше распространяются за рубежом. В производстве ржаного хлеба будет применятся культивирование микроорганизмов на основе сухого лактобактерина. Все эти способы направлены на рациональное использование сырья, что позволит снизить расход муки на 0,7% в сравнение с классической технологией. В связи с переработкой значительно понижается качество муки, в результате чего в хлебопекарной промышленности применяют такие улучшители хлеба как модифицированный крахмал, ферментативные препараты.
Введение …………………………………………………………………
6
Технико-экономическое обоснование строительства хлебозавода…..
8
Описание хлебозавода…………………………………………………...
9
Расчет технологического плана…………………………………………
11
Описание ассортимента изделий. ……………………………………..
11
Описание аппаратурно-технологических схем производства………..
12
Выбор и расчет печей. ………………………………………………….
21
Расчет выхода готовых изделий………………………………………..
24
Расчет необходимого количества сырья……………………………….
25
Расчет площадей и емкостей для хранения сырья и подготовки его к пуску в производство……………………………………………………
28
Расчет тестоприготовительного оборудования………………………..
32
Расчет тесторазделочного оборудования………………………………
35
Расчет оборудования для хранения готовых изделий…………………
37
3.10 Расчет производственной рецептуры приготовления теста………..
39
3.10.1 Расчет производственной рецептуры приготовления теста для хлеба украинского нового подового 0,75 кг………………………..
39
3.10.2 Расчет производственной рецептуры на хлеб белый I сорта формовой 0,75 кг………………………………………………………….
42
3.10.3 Расчет производственной рецептуры на батон нарезной молочный высшего сорта 0,5 кг……………………………………………
46
3.10.4 Расчет производственной рецептуры на батон нарезной высшего сорта 0,5 кг. …………………………………………………………..
51
3.11Ориентировочный расчет площадей…………………………………
56
3.12Описание лаборатории производства……………………………….
57
3.13 Сертификация, стандартизация и метрология………………………
59
3.14 Расчет пищевой ценности батона…………………………………….
63
Санитарно-технические расчеты……………………………………….
70
Водоснабжение и канализация………………………………………….
70
4.2 Отопление………………………………………………………………..
72
4.3 Вентиляция и аспирация………………………………………………...
73
Энергетические расчеты………………………………………………...
77
5.1 Холодоснабжение……………………………………………………….
77
Электроснабжение………………………………………………………
78
Газоснабжение…………………………………………………………..
83
Теплоснабжение…………………………………………………………
84
Безопасность и экологичность производства…………………………
87
6.1 Анализ условий и обеспечения безопасности труда…………………
87
Экологическая экспертиза производства и мероприятия по сокращению выбросов загрязняющих веществ в атмосферу………………
91
Возможные чрезвычайные ситуации на объекте. Защита населения и работающих ……………………………………………………………..
94
Организационно-экономическая часть ………………………………..
96
7.1 Экономическое обоснование проектных решений……………………
96
7.1.1 Годовой объем производства…………………………………………
96
7.1.2 План материально-технического обеспечения………………………
97
7.1.3 План по труду и заработной плате……………………………………
108
7.1.4 План по себестоимости продукции…………………………………..
114
7.1.5 Планирование цен на продукцию…………………………………….
116
7.1.6 Капитальные вложения……………………………………………….
118
7.1.7 Показатели эффективности проектных решений……………………
119
7.2 Организационная часть………………………………………………….
124
7.2.1 Организационная структура управления предприятием……………
124
7.2.2 Положение о контрольно-производственной лаборатории……….
127
7.2.3 Должностные инструкции……………………………………………
130
7.3 Перспективы развития………………………………………………….
133
7.3.1 Маркетинговые исследования………………………………………..
133
Заключение……………………………………………………………
134
Список использованной литературы………………………
Среди древнейших созданий человеческого разума и рук есть творение, значимость которого с годами не уменьшается, а только увеличивается. Это-хлеб. И не только потому, что без хлеба нет обеда слово “хлеб” всегда означало ни только пищу. По отношению к хлебу измеряют отношение к работе, семье, нравственность человека. Хлеб издавна символизировал народное благополучие, довольство.
Обычный хлеб содержит в себе практически все питательные вещества необходимые человеку. В нём есть белки, углеводы, витамины и минеральные вещества. Сегодня хлебом люди почти наполовину удовлетворяют свою потребность в углеводах, на треть в белках, более чем наполовину в витаминах группы В, солях фосфора и железа. А те, кто потребляет и ржаной хлеб, полностью удовлетворяют потребность своего организма в йоде. И, наконец, хлеб на 30% покрывает нашу потребность в калориях.
Хлебопекарное производство – одна из важнейших отраслей пищевой промышленности почти всех стран мира. Потребность человека в хлебе в среднем от 300 до 500 в сутки и зависит от национальных особенностей, экономических факторов, характера труда.
В состав хлебопекарной промышленности входит свыше 11 тысяч предприятий, в том числе 2,5 тысячи системы хлебопродуктов.
В связи с большими колебаниями спроса на хлеб не только в течение недели, но и по дням недели, хлебопекарная промышленность должна иметь резервную мощность в размере 25-30 %.
Высокая концентрация производства хлебопекарной промышленности в городах позволила довести выработку хлеба на одного работающего до 67 тысяч тонн в год.
Для решение проблем реализации
хлебобулочных изделий
Одним из главных направлений в
перспективе предусматривается
улучшение структуры
Планируется увеличить производство булочных и сдобных изделий на 25%, а бараночно-сухарных изделий в 1,5 раза. Увеличить выработку хлеба с использованием ржаной муки и изделий из пшеничной муки высшего сорта. Количество булочных и сдобных изделий на душу населения планируется довести до 25 кг в год, вместо 19 кг как в прошлом году, а бараночно-сухарных изделий 2,9 кг вместо 1,92 кг.
В отечественной хлебопекарной промышленности для выработки пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий применяется различные способы приготовления хлеба на жидких опарах, больших густых опарах, ускоренные для пекарен малой мощности. В последнее время в научно-производственном объединением хлебопекарной промышленности разрабатываются технологии производства булочных изделий из замороженных тестовых полуфабрикатов, которые всё больше распространяются за рубежом. В производстве ржаного хлеба будет применятся культивирование микроорганизмов на основе сухого лактобактерина. Все эти способы направлены на рациональное использование сырья, что позволит снизить расход муки на 0,7% в сравнение с классической технологией. В связи с переработкой значительно понижается качество муки, в результате чего в хлебопекарной промышленности применяют такие улучшители хлеба как модифицированный крахмал, ферментативные препараты. Для обеспечения населения свежим хлебом в городах и промышленных центрах при каждом заводе ведется строительство магазинов “Горячий хлеб”.