Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Апреля 2013 в 16:54, дипломная работа
В отечественной хлебопекарной промышленности для выработки пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий применяется различные способы приготовления хлеба на жидких опарах, больших густых опарах, ускоренные для пекарен малой мощности. В последнее время в научно-производственном объединением хлебопекарной промышленности разрабатываются технологии производства булочных изделий из замороженных тестовых полуфабрикатов, которые всё больше распространяются за рубежом. В производстве ржаного хлеба будет применятся культивирование микроорганизмов на основе сухого лактобактерина. Все эти способы направлены на рациональное использование сырья, что позволит снизить расход муки на 0,7% в сравнение с классической технологией. В связи с переработкой значительно понижается качество муки, в результате чего в хлебопекарной промышленности применяют такие улучшители хлеба как модифицированный крахмал, ферментативные препараты.
Введение …………………………………………………………………
6
Технико-экономическое обоснование строительства хлебозавода…..
8
Описание хлебозавода…………………………………………………...
9
Расчет технологического плана…………………………………………
11
Описание ассортимента изделий. ……………………………………..
11
Описание аппаратурно-технологических схем производства………..
12
Выбор и расчет печей. ………………………………………………….
21
Расчет выхода готовых изделий………………………………………..
24
Расчет необходимого количества сырья……………………………….
25
Расчет площадей и емкостей для хранения сырья и подготовки его к пуску в производство……………………………………………………
28
Расчет тестоприготовительного оборудования………………………..
32
Расчет тесторазделочного оборудования………………………………
35
Расчет оборудования для хранения готовых изделий…………………
37
3.10 Расчет производственной рецептуры приготовления теста………..
39
3.10.1 Расчет производственной рецептуры приготовления теста для хлеба украинского нового подового 0,75 кг………………………..
39
3.10.2 Расчет производственной рецептуры на хлеб белый I сорта формовой 0,75 кг………………………………………………………….
42
3.10.3 Расчет производственной рецептуры на батон нарезной молочный высшего сорта 0,5 кг……………………………………………
46
3.10.4 Расчет производственной рецептуры на батон нарезной высшего сорта 0,5 кг. …………………………………………………………..
51
3.11Ориентировочный расчет площадей…………………………………
56
3.12Описание лаборатории производства……………………………….
57
3.13 Сертификация, стандартизация и метрология………………………
59
3.14 Расчет пищевой ценности батона…………………………………….
63
Санитарно-технические расчеты……………………………………….
70
Водоснабжение и канализация………………………………………….
70
4.2 Отопление………………………………………………………………..
72
4.3 Вентиляция и аспирация………………………………………………...
73
Энергетические расчеты………………………………………………...
77
5.1 Холодоснабжение……………………………………………………….
77
Электроснабжение………………………………………………………
78
Газоснабжение…………………………………………………………..
83
Теплоснабжение…………………………………………………………
84
Безопасность и экологичность производства…………………………
87
6.1 Анализ условий и обеспечения безопасности труда…………………
87
Экологическая экспертиза производства и мероприятия по сокращению выбросов загрязняющих веществ в атмосферу………………
91
Возможные чрезвычайные ситуации на объекте. Защита населения и работающих ……………………………………………………………..
94
Организационно-экономическая часть ………………………………..
96
7.1 Экономическое обоснование проектных решений……………………
96
7.1.1 Годовой объем производства…………………………………………
96
7.1.2 План материально-технического обеспечения………………………
97
7.1.3 План по труду и заработной плате……………………………………
108
7.1.4 План по себестоимости продукции…………………………………..
114
7.1.5 Планирование цен на продукцию…………………………………….
116
7.1.6 Капитальные вложения……………………………………………….
118
7.1.7 Показатели эффективности проектных решений……………………
119
7.2 Организационная часть………………………………………………….
124
7.2.1 Организационная структура управления предприятием……………
124
7.2.2 Положение о контрольно-производственной лаборатории……….
127
7.2.3 Должностные инструкции……………………………………………
130
7.3 Перспективы развития………………………………………………….
133
7.3.1 Маркетинговые исследования………………………………………..
133
Заключение……………………………………………………………
134
Список использованной литературы………………………
Избранная для строительства площадка обеспечивает расположение проектируемого предприятия на достаточно, удалённом расстоянии от предприятий с вредными выбросами. Предельная концентрация вредных выбросов в атмосферу и в водоёмы в районе расположение площадки соответствует санитарным нормам. Проектируемое предприятие отделяется от иных районов санитарно-защитной зоной. Ширина зоны определена санитарными нормами проектирование промышленных предприятий.
При выборе точки строительства предприятия учтена “роза ветров”. Выбранная площадка строительства обеспечивает удобное, экономичное обслуживание проектируемого предприятия.
Участок для проектируемого хлебозавода расположен в не заболоченном месте, со спокойным рельефом, обеспечивающий сток для сливных вод.
Решающую роль в выборе района на строительство играют транспортные расходы, связанные с затратами на получение сырья, тары, топлива и реализации готовой продукции. Всё сырьё на проектируемом предприятии доставляется специальными по асфальтируемой шоссейной дороге: мука с мелькомбината, расположенной за чертой города, дрожжи прессованные – с дрожжевого завода, маргарин с маслом с маслозавода эти предприятия находятся в городе. Соль доставляется на поездах по железной дороге, а затем на самосвалах доставляется хлебозавод.
Вода поступает от городской водопроводной сети.
Электроэнергией предприятие снабжается от городской сети через трансформаторную подстанцию, расположенную вне здания завода. Топливо (газ) поступает от централизованного газопровода.
На проектируемом хлебозаводе вырабатывается следующий ассортимент:
Потребление хлебобулочных изделий возросло. Хлеб является одним из основных продуктов питания.
Вырабатываемый ассортимент