Проект хлебозавода средней мощности по производству хлебобулочных изделий с печами Г4-ПХЗС-25, ФТЛ-2-66, ФТЛ-2-81

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Апреля 2013 в 16:54, дипломная работа

Описание работы

В отечественной хлебопекарной промышленности для выработки пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий применяется различные способы приготовления хлеба на жидких опарах, больших густых опарах, ускоренные для пекарен малой мощности. В последнее время в научно-производственном объединением хлебопекарной промышленности разрабатываются технологии производства булочных изделий из замороженных тестовых полуфабрикатов, которые всё больше распространяются за рубежом. В производстве ржаного хлеба будет применятся культивирование микроорганизмов на основе сухого лактобактерина. Все эти способы направлены на рациональное использование сырья, что позволит снизить расход муки на 0,7% в сравнение с классической технологией. В связи с переработкой значительно понижается качество муки, в результате чего в хлебопекарной промышленности применяют такие улучшители хлеба как модифицированный крахмал, ферментативные препараты.

Содержание работы

Введение …………………………………………………………………
6
Технико-экономическое обоснование строительства хлебозавода…..
8
Описание хлебозавода…………………………………………………...
9
Расчет технологического плана…………………………………………
11
Описание ассортимента изделий. ……………………………………..
11
Описание аппаратурно-технологических схем производства………..
12
Выбор и расчет печей. ………………………………………………….
21
Расчет выхода готовых изделий………………………………………..
24
Расчет необходимого количества сырья……………………………….
25
Расчет площадей и емкостей для хранения сырья и подготовки его к пуску в производство……………………………………………………

28
Расчет тестоприготовительного оборудования………………………..
32
Расчет тесторазделочного оборудования………………………………
35
Расчет оборудования для хранения готовых изделий…………………
37
3.10 Расчет производственной рецептуры приготовления теста………..
39
3.10.1 Расчет производственной рецептуры приготовления теста для хлеба украинского нового подового 0,75 кг………………………..

39
3.10.2 Расчет производственной рецептуры на хлеб белый I сорта формовой 0,75 кг………………………………………………………….

42
3.10.3 Расчет производственной рецептуры на батон нарезной молочный высшего сорта 0,5 кг……………………………………………
46
3.10.4 Расчет производственной рецептуры на батон нарезной высшего сорта 0,5 кг. …………………………………………………………..

51
3.11Ориентировочный расчет площадей…………………………………
56
3.12Описание лаборатории производства……………………………….
57
3.13 Сертификация, стандартизация и метрология………………………
59
3.14 Расчет пищевой ценности батона…………………………………….
63
Санитарно-технические расчеты……………………………………….
70
Водоснабжение и канализация………………………………………….
70
4.2 Отопление………………………………………………………………..
72
4.3 Вентиляция и аспирация………………………………………………...
73
Энергетические расчеты………………………………………………...
77
5.1 Холодоснабжение……………………………………………………….
77
Электроснабжение………………………………………………………
78
Газоснабжение…………………………………………………………..
83
Теплоснабжение…………………………………………………………
84
Безопасность и экологичность производства…………………………
87
6.1 Анализ условий и обеспечения безопасности труда…………………
87
Экологическая экспертиза производства и мероприятия по сокращению выбросов загрязняющих веществ в атмосферу………………

91
Возможные чрезвычайные ситуации на объекте. Защита населения и работающих ……………………………………………………………..

94
Организационно-экономическая часть ………………………………..
96
7.1 Экономическое обоснование проектных решений……………………
96
7.1.1 Годовой объем производства…………………………………………
96
7.1.2 План материально-технического обеспечения………………………
97
7.1.3 План по труду и заработной плате……………………………………
108
7.1.4 План по себестоимости продукции…………………………………..
114
7.1.5 Планирование цен на продукцию…………………………………….
116
7.1.6 Капитальные вложения……………………………………………….
118
7.1.7 Показатели эффективности проектных решений……………………
119
7.2 Организационная часть………………………………………………….
124
7.2.1 Организационная структура управления предприятием……………
124
7.2.2 Положение о контрольно-производственной лаборатории……….
127
7.2.3 Должностные инструкции……………………………………………
130
7.3 Перспективы развития………………………………………………….
133
7.3.1 Маркетинговые исследования………………………………………..
133
Заключение……………………………………………………………
134
Список использованной литературы………………………

Скачать архив (363.94 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 20 файлов

Аннотация .doc

— 20.00 Кб (Просмотреть файл, Скачать файл)

Введение .doc

— 25.50 Кб (Просмотреть файл, Скачать файл)

График по эконом.doc

— 287.50 Кб (Просмотреть файл, Скачать файл)

Заключение (1).doc

— 30.00 Кб (Просмотреть файл, Скачать файл)

Пункт 1.doc

— 22.50 Кб (Просмотреть файл, Скачать файл)

Пункт 2.doc

— 25.50 Кб (Просмотреть файл, Скачать файл)

Пункт 3, 3.1, 3.2.doc

— 115.00 Кб (Просмотреть файл, Скачать файл)

Пункт 3.11 - 3.13.doc

— 110.00 Кб (Просмотреть файл, Скачать файл)

пункт 3.14.doc

— 95.50 Кб (Просмотреть файл, Скачать файл)

пункт 3.3 - 3.10.4.doc

— 272.50 Кб (Скачать файл)

Нормативные данные

Таблица - 3.1 Унифицированная рецептура                           В кг

 

 

 

 

Наименование сырья

Наименование изделий, количество сырья

 

 

Влаж-ность сырья %

Хлеб украин-

ский  новый, подовый 

0,75 кг

Хлеб белый

I с.,

формовой

0,75 кг

Батон нарезной молочный, в/с, 0,5 кг

Батон нарезной, в/с,

0,5 кг

Мука пшеничная хлебопекарная  в/с

-

-

100

100

14,5

Мука пшеничная хлебопекарная Iс.

-

100

-

-

14,5

Мука пшеничная хлебопекарная      II с.

 

50

-

-

-

 

14,5

Мука ржаная хлебопекарная  обдирная

 

50

-

-

-

 

14,5

Дрожжи прессованные хлебопекарные

 

0,5

 

1,5

 

1,0

 

1,0

 

75

Соль поваренная пищевая

1,5

1,3

1,5

1,5

3,5

Сахар-песок

-

-

4,0

4,0

0,14

Маргарин столовый с  содержанием жира не менее           82 %

 

 

-

 

 

-

 

 

1,0

 

 

3,5

 

 

16

Молоко сухое обезжиренное

-

-

2,5

-

5,0

Итого

102,0

102,0

110,0

110,0

  

/1/

Таблица - 3.2 Физико-химические показатели хлебобулочных изделий 

 

 

 

Наименова-ние изделий

 

Обозначе-ние ГОСТа, ТУ

Масса изде-лия, кг

 

 

Способ выпечки

 

Влаж-ность, %, не более

Кислот-ность, град., не более

 

Порис-тость, %, не менее

Массовая доля, %, не менее

Са-хара

Жи-ра

Хлеб украинский новый, 0,75кг

ГОСТ 2077-84

 

0,75

 

подовый

 

48

 

8

 

57

 

-

 

-

         Продолжение  таблицы 3.2

 

 

Наименова-ние изделий

 

Обозначе-ние ГОСТа, ТУ

 

Масса изде-лия, кг

 

Способ выпечки

 

Влаж-ность, %, не более

 

Кислот-ность, град., не более

 

Порис-тость, %, не менее

 

Массовая доля, %, не менее

Са-хара

Жи-ра

Хлеб белый I с., 0,75 кг

ГОСТ 26987-86

0,75

фор-мовой

45

3

70

-

-

Батон нарезной молочный в/с, 0,5 кг

ГОСТ 27844-88

0,5

подовый

42

2,5

73

4 ± 1

-

Батон нарезной в/с, 0,5 кг

ГОСТ

27844-88

0,5

подовый

42

2,5

73

4,2 ±1

2,9±0,5


/2/

Таблица - 3.3 Рецептура и режим приготовления теста 

 

 

 

Наименование сырья, п/ф  и показателей процесса

Хлеб украинский новый, подовый 0,75 кг

Хлеб белый

 I с., формовой, 0,75 кг

Батон нарезной молочный в/с,

0,5  кг

Батон нарезной в/с, 0,5 кг

Жид.зак-

васки

Тесто

БГО

Тесто

КМКЗ

Тесто

КМКЗ

Тесто

Мука ржаная обдирная, кг

13

25

-

-

-

-

-

-

Мука ржаная в закваске на тесто, кг

-

25

-

-

-

-

-

-

Мука пшеничная хлебопекарная    II с., кг

-

 

50

-

-

-

-

-

-

Мука пшеничная хлебопекарная  Iс., кг

-

-

 

70

 

30

-

-

-

-

Закваска, кг

38

76

-

-

-

-

-

-

Мука пшеничная хлебопекарная 

в/с, кг

-

-

-

-

 

-

 

95

 

-

 

95

 

 

 

 

 

 

 Продолжение таблицы 3.3 

 

Наименование сырья, п/ф  и показателей процесса

Хлеб украинский новый, подовый 0,75 кг

Хлеб белый

 I с., формовой, 0,75 кг

Батон нарезной молочный в/с,

0,5  кг

Батон нарезной в/с, 0,5 кг

Жид.зак-

васки

Тесто

БГО

Тесто

КМКЗ

Тесто

КМКЗ

Тесто

Мука с КМКЗ, кг

-

-

-

-

5

5

5

5

КМКЗ, кг

-

-

-

-

-

12,5

-

12,5

Опара, кг

-

-

-

вся

-

-

-

-

Дрожжи прессованные, кг

-

0,5

1,5

-

-

1,0

-

1,0

Соль поваренная, кг

-

1,5

-

1,3

-

1,5

-

1,5

Сахар-песок, кг

-

-

-

-

-

4,0

-

4,0

Маргарин столовый, кг

-

-

-

-

-

1,0

-

3,5

Молоко сухое обезжиренное, кг

-

-

-

-

-

2,5

-

-

Вода, кг

25,0

По расчет.

33-39

По расчет.

7,5

По расч.

7,5

По расчет

Влажность, %

69-75

49,5

41-44

46

65-70

42,5

65-70

42,5

Температура начальная, °С

28-30

29-31

25-23

28-32

24-26

29-32

24-26

29-32

Продолжитель-ность брожения, мин.

180-240

 

60-90

210-240

 

20-60

210-240

 

60-90

210-240

 

60-90

Кислотность конечная, град.

9-12

8-12

3-4

3,5

3,0-4,0

3,5

3-4

3,5

Продолжитель-ность расстойки, мин.

-

35-50

-

30-50

-

30-50

-

35-70

Продолжитель-ность выпечки, мин.

 

-

35-45

-

45-50

-

22-24

-

22-24


 /3/

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица - 3.4 Исходные данные для расчета  производительности печей 

 

Наименование изделий

Марка печи

Продол-жительность выпечки, мин.

Размеры пода (люльки) печи

Количе-ство люлек в  печи, шт.

Количество изделий  на поду (люльке), шт.

Хлеб украинс-кий новый

Г4-ПХЗС-25

 

35-45

 

12500

 

2100

-

 

8

 

1

Хлеб белый I с.

ФТЛ-2-81

45-50

1920

220

47

16

-

Батон нарезной молочный в/с, 0,5 кг

ФТЛ-2-66

 

 

 

22-24

 

1920

 

350

 

64

 

6

 

1

Батон нарезной в/с, 0,5 кг

ФТЛ-2-66

 

 

22-24

 

1920

 

350

 

64

 

6

 

1


 /4/

 

 

Таблица - 3.5   Размер изделий, вместимость лотка, выход  изделий 

 

Наименование изделия
Размер изделия, мм

Вместимость лотка

Выход изделия, %

длина
ширина

шт.

кг

Хлеб украинский новый, подовый, 0,75 кг
220

10

7,5

141,0

Хлеб белый 1с., формовой, 0,5 кг
по размеру форм

14

10,5

136,0

Батон нарезной молочный в/с, 0,5 кг
280-300
90-110

8

4

138,0

Батон нарезной в/с, 0,5 кг
280-300
90-110

8

4

138,0


 /5/

Таблица - 3.6  Исходные данные для расчета выхода изделий 

 

Наименование изделий

Затраты на брожение, %

Затраты на упек, %

Затраты на усушку, %

Хлеб украинский новый  подовый, 0,75 кг

1,7-1,8

8,2-8,5

3,5-4,0

Хлеб белый 1 с., 0,75 кг

2,5-3,5

8,0-8,2

3,5-4,0

Батон нарезной молочный в/с, 0,5 кг

1,8-2,5

8,0-8,8

3,5-4,0

Батон нарезной в/с, 0,5 кг

1,8-2,5

8,0-8,8

3,5-4,0


 /6/

3.3 Выбор и  расчет печей

 

3.3.1 Суточная производительность  печи

 

                                Рчn  =  А * n  * m * 60,         (3.1)

                                                                   tвып                                                                                                               

где А – количество рядов в тоннельной печи, шт;

n – количество хлеба в одном ряду ленточного пода тоннельной печи, шт;

m – масса одной штуки хлеба, кг;

t – продолжительность выпечки, мин.;

 

Количество изделий  по длине пода печи:

 

  А = L – а,      (3.2)

                                                            b + а

 

где а – зазор между изделиями, мм;

L – длина пода, мм;

b – диаметр изделий, мм;

 

1) Хлеб украинский  новый подовый  0,75 кг   

 

А = 12500-50  = 46 шт

  220+50

 

Количество изделий в одном  ряду ленточного пода печи

 

   n = В – а,

         l + а                                                           (3.3)

 

где В – ширина пода, мм;

l – диаметр изделия, мм.

 

n  =    2100 – 40  = 8 шт.

       220 + 40

 

 

  1. Хлеб украинский новый подовый  0,75 кг

 

Рчn  = 46 х 8 х 0,75 х 60 = 368 кг/ч

                              45

      1. Хлеб белый 1 с. формовой  0,75 кг

 

  Рчn  = 47 х 16 х 0,75 х 60 = 676,8 кг/ч

    50

      1. Батон нарезной молочный в/с  0,5 кг

 

Рчn  = 64 х 6 х 0,5 х 60   = 480 кг/ч

         24

4) Батон нарезной в/с  0,5 кг

 

 Рчn  = 64 х 6 х 0,5 х 60 = 480 кг/ч

24

 

 

2.3.2   Суточная производительность  печи

 

Рсут. = Рч х 23,       (3.4)

 

      1. Хлеб украинский новый подовый  0,75 кг

 

Рсут. = 368 х 23,0 = 8464 кг/сут

 

      1. Хлеб белый 1 с. формовой  0,75 кг

 

Рсут. = 676,8 х 23 = 15566,4 кг/сут

 

      1. Батон нарезной молочный в/с  0,5 кг

 

Рсут. = 480 х 11,5 = 5520 кг/сут

 

      1. Батон нарезной в/с  0,5 кг

 

Рсут. = 480 х 11,5 = 5520 кг/сут

 

 

      1. Количество пече-часов

 

Рn.ч = Рсут зад/Рчn             (3.5)

где Рсут зад – суточное задание, кг

 

      1. Хлеб украинский новый подовый  0,75 кг

 

Рn.ч = 8350 / 368 = 22,6

 

      1. Хлеб белый 1 с. формовой  0,75 кг

 

                  Рn.ч = 15450 / 676,8 = 22,8

 

      1. Батон нарезной молочный в/с  0,5 кг

 

                  Рn.ч = 5450 / 480 = 11,4

 

4) Батон нарезной в/с  0,5 кг

 

  Рn.ч = 5420 / 480 = 11,4

 

 

        1. Количество печей, необходимых для обеспечения                                                    заданной производительности

 

              Nn = Σ Рn.ч / 23,       (3.6)    

Nn = (22,6 + 22,8  + 11,4  + 11,3) / 23 = 3.

 

 

Таблица 3.7 Производительность предприятия

 

 

Наименование  изделия

Часовая производитель-ность  печи, кг/ч

Продолжительность работы печи, ч

Фактическая выработка,

т/сут

По расчету

По графику

Хлеб украинский новый подовый 0,75 кг

368,0

22,6

23,0

8464

Хлеб белый I с, формовой, 0,75 кг

676,8

22,8

23,0

15566,4

Батон нарезной молочный, в/с, 0,5 кг

480,0

11,4

11,5

5520

Батон нарезной, в/с, 0.5 кг

480,0

11,4

11,5

5520

Пункт 4.doc

— 108.50 Кб (Просмотреть файл, Скачать файл)

Пункт 5.doc

— 125.50 Кб (Просмотреть файл, Скачать файл)

Пункт 6.doc

— 102.00 Кб (Просмотреть файл, Скачать файл)

пункт 7 - 7.1.doc

— 217.50 Кб (Просмотреть файл, Скачать файл)

пункт 7.2 - 7.3.doc

— 77.00 Кб (Просмотреть файл, Скачать файл)

Содержание.DOC

— 34.50 Кб (Просмотреть файл, Скачать файл)

Спецификация 1 лист.doc

— 84.00 Кб (Скачать файл)

титуль. лист .doc

— 21.50 Кб (Просмотреть файл, Скачать файл)

спецификация 2-3 лист.DOC

— 47.50 Кб (Просмотреть файл, Скачать файл)

Список использованной литературы (1).doc

— 50.00 Кб (Просмотреть файл, Скачать файл)

Информация о работе Проект хлебозавода средней мощности по производству хлебобулочных изделий с печами Г4-ПХЗС-25, ФТЛ-2-66, ФТЛ-2-81