Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Апреля 2013 в 16:54, дипломная работа
В отечественной хлебопекарной промышленности для выработки пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий применяется различные способы приготовления хлеба на жидких опарах, больших густых опарах, ускоренные для пекарен малой мощности. В последнее время в научно-производственном объединением хлебопекарной промышленности разрабатываются технологии производства булочных изделий из замороженных тестовых полуфабрикатов, которые всё больше распространяются за рубежом. В производстве ржаного хлеба будет применятся культивирование микроорганизмов на основе сухого лактобактерина. Все эти способы направлены на рациональное использование сырья, что позволит снизить расход муки на 0,7% в сравнение с классической технологией. В связи с переработкой значительно понижается качество муки, в результате чего в хлебопекарной промышленности применяют такие улучшители хлеба как модифицированный крахмал, ферментативные препараты.
Введение …………………………………………………………………
6
Технико-экономическое обоснование строительства хлебозавода…..
8
Описание хлебозавода…………………………………………………...
9
Расчет технологического плана…………………………………………
11
Описание ассортимента изделий. ……………………………………..
11
Описание аппаратурно-технологических схем производства………..
12
Выбор и расчет печей. ………………………………………………….
21
Расчет выхода готовых изделий………………………………………..
24
Расчет необходимого количества сырья……………………………….
25
Расчет площадей и емкостей для хранения сырья и подготовки его к пуску в производство……………………………………………………
28
Расчет тестоприготовительного оборудования………………………..
32
Расчет тесторазделочного оборудования………………………………
35
Расчет оборудования для хранения готовых изделий…………………
37
3.10 Расчет производственной рецептуры приготовления теста………..
39
3.10.1 Расчет производственной рецептуры приготовления теста для хлеба украинского нового подового 0,75 кг………………………..
39
3.10.2 Расчет производственной рецептуры на хлеб белый I сорта формовой 0,75 кг………………………………………………………….
42
3.10.3 Расчет производственной рецептуры на батон нарезной молочный высшего сорта 0,5 кг……………………………………………
46
3.10.4 Расчет производственной рецептуры на батон нарезной высшего сорта 0,5 кг. …………………………………………………………..
51
3.11Ориентировочный расчет площадей…………………………………
56
3.12Описание лаборатории производства……………………………….
57
3.13 Сертификация, стандартизация и метрология………………………
59
3.14 Расчет пищевой ценности батона…………………………………….
63
Санитарно-технические расчеты……………………………………….
70
Водоснабжение и канализация………………………………………….
70
4.2 Отопление………………………………………………………………..
72
4.3 Вентиляция и аспирация………………………………………………...
73
Энергетические расчеты………………………………………………...
77
5.1 Холодоснабжение……………………………………………………….
77
Электроснабжение………………………………………………………
78
Газоснабжение…………………………………………………………..
83
Теплоснабжение…………………………………………………………
84
Безопасность и экологичность производства…………………………
87
6.1 Анализ условий и обеспечения безопасности труда…………………
87
Экологическая экспертиза производства и мероприятия по сокращению выбросов загрязняющих веществ в атмосферу………………
91
Возможные чрезвычайные ситуации на объекте. Защита населения и работающих ……………………………………………………………..
94
Организационно-экономическая часть ………………………………..
96
7.1 Экономическое обоснование проектных решений……………………
96
7.1.1 Годовой объем производства…………………………………………
96
7.1.2 План материально-технического обеспечения………………………
97
7.1.3 План по труду и заработной плате……………………………………
108
7.1.4 План по себестоимости продукции…………………………………..
114
7.1.5 Планирование цен на продукцию…………………………………….
116
7.1.6 Капитальные вложения……………………………………………….
118
7.1.7 Показатели эффективности проектных решений……………………
119
7.2 Организационная часть………………………………………………….
124
7.2.1 Организационная структура управления предприятием……………
124
7.2.2 Положение о контрольно-производственной лаборатории……….
127
7.2.3 Должностные инструкции……………………………………………
130
7.3 Перспективы развития………………………………………………….
133
7.3.1 Маркетинговые исследования………………………………………..
133
Заключение……………………………………………………………
134
Список использованной литературы………………………
1. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. – М.: ОАО «Внешторгиздат» ГОСНИИХП. 1998. – 87с.
2. ГОСТы на изделия
3. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат. 1989. – 494с.
4. Азаров В.Н., Лесовенко А.Т., Мачихин С.А. и др. Технологическое оборудование хлебопекарных и макаронных предприятий. – М.: Агропромиздат. 1986. – 264с.
5. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – М.: Легкая и пищевая промышленность. 1984. – 414с.
6. Ройтер И.М. Сырье хлебопекарного производства. – Киев: Техника. 1972. – 192с.
7. Гришин А.С., Покатило В.Г., Молодых Н.Н. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. – М.: Агропромиздат. 1986. – 247с.
8. Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов. – М.: Пищевая промышленность. 1975. – 373с.
9. Михелев А.А. Справочник по хлебопекарному производству, т.1. – М.: Пищевая промышленность. 1977. – 365с.
10. Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству. Т.2. – М.: Пищевая промышленность. 1977. – 356с.
11. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. Под ред. Д-ра мед. Наук Нестерина И.М. Изд-во «Пищевая промышленность», 1979 г.
12. Цыганова Т.В., Авдеева Л.Л., Яшужко Т.В. Условные обозначения и основные технические характеристики оборудования хлебопекарного производства. - М.: МТЗИПП. 1984. – 55с.
13. Единая система конструкторской документации. Основные положения. – М.: Издательство стандартов. 1983. – 351с.
14. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного прооизводства. М.: Легкая и пищевая промышленность. 1982. – 231с.
15. Полуторова Т.И., Шведова А.В., Литинский А.Ш. Производственная санитария и санитарно-технические устройства предприятий пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность. 1979. – 115с.
16. Номенклатурный каталог. Оборудование технологическое для хлебопекарной промышленности серийно выпускаемое в 1986. – М.: ЦНИИТЭИЛегпищемаш. 1986. – 61с.
17. Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности. – М.: Минпищепром СССР. 1985. – 139с.
18. Отраслевой каталог. Оборудование технологической для хлебопекарной промышленности. – М.: ЦНИИТЭИЛегпищемаш. 1987. – 264с.
19. Пучкова Л.И., Гришин А.С., Шаргородский И.И., Черных В.Я. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР. М.: Колос. 1993. – 224с.
20. Сенькин Е.Т. Охрана труда в пищевой промышленности. – М.: Легкая и пищевая промышленность. 1981. – 295с.
21. Цыганова Т.Б., Сушенкова О.А., Чекупаева Т.Н. Методические указания по расчету пищевой ценности изделий для студентов VI курса факультета хлебопродуктов спец. 2702. – М.: МГЗИПП. – 1993. – 36с.