Министерство образования  и науки Российской  Федерации

Федеральное агентство по образованию 

Государственное образовательное учреждение высшего  профессионального образования

«Оренбургский государственный университет»

Факультет пищевых производств

Кафедра: "Технологии пищевых производств" 
 
 
 
 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

по дисциплине: «Технология хлебопекарного производства»

Тема: "Проектирование хлебозавода мощностью 2 тонны в  сутки" 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                         

Выполнил  студент

                                                                                   Группы

     

                                                                       Проверил преподаватель

 

     «_____»__________ 2006 г. 
 
 
 
 
 

2006

 

Аннотация 

     Данный  курсовой проект хлебозавода мощностью 2 тонны в сутки содержит расчет основного и дополнительного  сырья в соответствии с рецептурами, вырабатываемых изделий, расчёт технологического оборудования.

 
 

      Содержание    стр. 

Введение   4

1 Технологическая часть  5

1.1 Рецептура  и физико-химические показатели  качества заданного

 ассортимента  5

1.2 Расчёт  производительности печей и мощности  проектируемого хлебозавода  6

1.3 Расчёт  выхода готовой продукции  8

1.4 Расчёт  суточного расхода сырья  10

1.5 Расчёт  пофазных рецептур теста  11

2 Выбор  и расчёт технологического оборудования  16

2.1 Оборудование  склада муки и дополнительного  сырья  16

2.2 Силосно-просеивательное отделение  17

2.3 Оборудование  тестоприготовительного и дрожжевого  отделения  18

2.4 Оборудование  тесторазделочных линий  22

2.5 Оборудование  хлебохранилища и экспедиции  24

Заключение   27

Список  использованных источников  28 

 

Введение  

     Важное место в насыщении рынка продовольственными товарами занимает хлебопекарная промышленность. Благодаря потреблению хлеба и хлебобулочных изделий покрывается 20…25% потребности организма в белках и на 50% в углеводах.

     В хлебопекарной промышленности происходит процесс непрерывного совершенствования: разрабатываются прогрессивные технологические схемы, основанные на снижении потерь и затрат сырья; интенсифицируются производственные процессы; создаются новые виды продукции. Соответственно возрастают требования к основным показателям работы технологического и вспомогательного оборудования, его надёжности, производительности, степени автоматизации.

     Хлебопекарную промышленность России в течении многих лет отличали высокая концентрация и специализация производства. Другая отличительная черта отрасли – широкое распространение непрерывного трёхсменного режима работы, что определяло более высокую стабильность технологических параметров. Однако, вместе с этим, указанные особенности затрудняли обеспечение населения свежим хлебом, тормозили выработку ассортимента мелкоштучных и сдобных изделий.

     В настоящее время наметились структурные  изменение в обеспечении населения  России хлебными изделиями: переход  от строительства крупных хлебозаводов и комбинатов к развитию сети пекарен малой мощности.

      

 

     1 Технологическая часть

     1.1 Рецептура и физико-химические показатели качества заданного                       ассортимента 

     Проектируемый хлебозавод мощностью 2 тонны в сутки  предусматривает следующий ассортимент  вырабатываемой продукции:

• хлеб «Белорусский»;
• батон молочный нарезной.

     Нормативная рецептура и химические показатели качества заданного ассортимента представлены в таблицах 1, 2 и 3.

     Таблица 1 – Нормативная рецептура на 100 кг муки для хлеба «Белорусского»

 

     Таблица 2 – Нормативная рецептура на 100 кг муки для батона молочного нарезного

 
 

 

     Таблица 3 – Физико-химические показатели качества изделий

 

     1.2 Расчёт производительности печей и мощности проектируемого хлебозавода 

     На  проектируемом хлебозаводе будут  выпускаться:

• хлеб «Белорусский», из пшеничной муки первого сорта, вырабатываемый в печи ХПЭ-500 в формах, влажностью 40% и массой 0,8 кг. В печи 72 формы.
• батон молочный нарезной из пшеничной муки первого сорта, вырабатываемый в печи «Муссон – Турбо» на листах размером 600 660 мм, влажностью 40% и массой 0,5 кг.

     Рассчитаем  часовую производительность Р_ч, кг/ч, печи ХПЭ-500 по формуле:

           

,  (1) 

где N₁ – количество форм на одной люльке, шт;

       N₂ – количество люлек в зоне выпечки, шт;

       m – масса изделия, кг;

       t- продолжительность выпечки, мин. 

      кг/ч. 
 
 
 
 
 

 

 
 

     Для определения часовой производительности печи «Муссон – Турбо» сначала  определим количество изделий по ширине n₁ и длине n₂ пода по формулам: 

           

  (2) 

           

  (3)

                                               

где B и L – ширина и длина пода соответственно, мм;

       b и l – ширина (диаметр) и длина  (диаметр) изделий соответственно, мм;

       a – величина зазора между подовыми  изделиями, мм.

     

     

     Отсюда  часовая производительность Р_ч, кг/ч, печи «Муссон – Турбо» определится по формуле (1).

      кг/ч  

     Суточную  производительность печей Р сут, кг/сут, определяют по формуле: 

           

  (4) 

где Р_ч – часовая производительность печи, кг/ч.

      кг/сут.

      кг/сут.

     С учётом производительности печей построим график их работы в соответствии с  таблицей 4.

     Таблица 4 – График работы печей