Проектирование хлебозавода мощностью 2 тонны в сутки

 

     Батон молочный нарезной из муки первого сорта готовят на большой густой опаре, содержащей 70% муки и влажностью 41%.

     Выход теста G_т, кг, из 100 кг муки и дополнительного сырья определим по формуле (10).

       

 

        

  

      

     Количество муки для замеса теста ,  кг, определим по формуле (11).

 
 
 
 
 
 
 

 

 

     Расход  воды для приготовления теста  G_в, кг, определим по формуле (12).

 

     Масса опары G_о, кг, рассчитывают по формуле (13).

     Количество  воды на замес опары  , кг, определим по формуле (14).

     Количество  раствора соли G_р.с., кг, для замеса теста рассчитаем по формуле (15).

     Количество  воды для раствора соли , кг, определим по формуле (16).

     Количество  раствора сахара , кг, для замеса теста рассчитаем по формуле (17).

     Количество  воды для раствора сахара , кг, определим по формуле (18).

     Расход  воды для замеса теста  кг, определим по формуле (19).

Таблица 8 – Пофазная рецептура приготовления теста для батона нарезного                                                                                                                                                                                                                                                 молочного из муки первого сорта

 
 

 

     2 Выбор и расчёт  технологического  оборудования

     2.1 Оборудование склада  муки и дополнительного сырья 

     Проектом  предусмотрен запас муки в мешках не менее чем на 7 суток. Вместимость мешка q=50 кг. Число мешков для хранения муки определяют по формуле: 

           (20) 

где М_с – суточный расход муки по сортам, кг;

       q – вместимость мешка, кг.

     Дополнительное  сырьё на предприятие доставляется специальным транспортом.

     Количество  сырья G, кг, поступающего на завод в сухом виде определяют по формуле: 

      

  (21) 

где М_с – суточный расход муки, кг;

      G_c – расход сырья в сухом виде по рецептуре, кг;

      n – срок хранения сырья, сут. 

     Дополнительное  сырьё на предприятие доставляется специальным транспортом. Оно поступает в сухом виде, его предварительно растворяют в специальных установках.

     Сахар и соль доставляются в мешках по 50 кг, молоко сухое в бумажных пакетах  по 25 кг. Рассчитаем необходимое количество мешков. 
 
 
 

 

     Дрожжи  прессованные доставляются в пачках по 1 кг в деревянных ящиках, по 10 кг. Маргарин поступает в картонных  коробках по 20 кг.

    

  

     Дрожжи  маргарин хранятся в холодильниках. Соль предварительно растворяют в солерастворителе. Молоко сухое не растворяют, а вносят в тесто в виде сухого порошка, после основного сырья. 

     2.2 Силосно-просеивательное  отделение 

     Перед подачей на производство мука должна быть просеяна в просеивательных машинах. Для просеивания используется просеивателя «Пионер ПП» производительность просеивательной 1,25…1,5 т/ч. Время t, мин, просеивателя для попуска часового расхода муки составляет: 

             (22) 

где М_ч – часовой расход муки, кг/ч;

       Q – производительность просеивателя , кг/ч. 

 мин.

     Коэффициент использования просеивателя η равен: 

           

  (23) 

 

       
 
 
 
 

 

     2.3 Оборудование тестоприготовительного и дрожжевого отделения 

     При порционном способе приготовления  теста рассчитывают максимальное количество муки, которое может содержаться  в ёмкости М_деж, кг.

      

              (24) 

где V – вместимость дежи, л;

       q – максимальная норма загрузки на 100 л бродильной ёмкости, кг.

     Определим М_деж для опары и теста для хлеба «Белорусского» и батона молочного нарезного.        

     Так как для хлеба «Белорусского» и батона молочного нарезного тесто готовится порционно, то необходимо определить общий часовой расход муки на приготовление теста , кг/ч, и ритм переработки опары и теста τ_о и τ_т, мин. 

                 

  (25) 

где Р_r – часовая производительность печи, кг/ч;

       В – выход изделий, % .

 для хлеба «Белорусского».

для батона молочного нарезного.

           

  (26) 

где М_деж – максимальное  количество муки в деже, кг;

       - общий часовой расход муки, кг.

 для хлеба «Белорусского». 

 для хлеба «Белорусского».

 для батона молочного нарезного.

 для батона молочного нарезного. 
 
 

 

     Используя данные таблиц 7 и 8 составим таблицы 9 и 10.

     Таблица 9 – Сырьё для загрузки в дежу для хлеба «Белорусского»

 

     Таблица 10 – Сырьё для загрузки в дежу для батона молочного нарезного

 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

     Рассчитаем  количество дежей. Для этого определим  часовую потребность в дежах Д_ч: 

           

  (27) 
 

где М_ч – часовой расход муки, кг/ч;

       q – масса муки, загружаемая на 100 л геометрического объёма ёмкости, кг;

       V – вместимость дежи, л.

     Занятость дежи, мин, определяем по формуле: 

           

  (28) 

где t_з – продолжительность замеса, мин, опары 6…7, теста 7…8;

      t_б – продолжительность брожения, мин, опары 270…300, теста 75…90;

       t_п – продолжительность обминки 2…4 мин;

       t_пр – продолжительность операции (загрузка, опрокидывание) 15 мин.

     Количество  дежей на технологический цикл Д_ц определим по формуле (29), а ритм сменяемости по формуле (30). 

           

  (29) 

           

  (30) 

 для хлеба «Белорусский».

 для батона молочного нарезного.

 для хлеба «Белорусский».

 для батона молочного нарезного. 
 
 
 

 

     Ориентировочная суточная производительность дежи Q_деж, кг: 

     

    (31) 

где X – коэффициент увеличения на мойку, разводочный цикл 1,05…1,1.

 для хлеба «Белорусский».

 для батона молочного нарезного.

     Ориентировочная общая потребность в дежах  Q_общ: 

           

  (32)