МИНИСТЕРСТВО  СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА  РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ  ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОННАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ОРЛОВСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» 
 

ФАКУЛЬТЕТ БИОТЕХНОЛОГИИ И ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

    
 
 

КУРСОВОЙ  ПРОЕКТ

по дисциплине: «Технология мяса и мясных продуктов»

Тема  проекта: Проект колбасного цеха мощностью 20 тонн в смену.  
 
 

Автор проекта  студент                                                          Шишкин А. И.

Группа                                                                                                      471

Специальность                                                                                    260301 
 
 

Курсовой проект защищен с оценкой                                             __________

Руководитель  курсового проекта

ст.преподаватель  кафедры ТММП,к.б.н.                                   Зубарева К.Ю. 
 
 
 
 
 

Регистрация                                                           «____» ____________2011год

Лаборант                                                                _________________________ 
 
 

Орёл, 2011 год.

МИНИСТЕРСТВО  СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА  РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ  ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОННАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ОРЛОВСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» 
 

ФАКУЛЬТЕТ БИОТЕХНОЛОГИИ И ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

    
 
 

ЗАДАНИЕ НА КУРСОВОЙ ПРОЕКТ 

Студент  Шишкин А. И.             Шифр 07668               Группа 471

Специальность:  260301 – Технология мяса и мясных продуктов

Тема:   Проект колбасного цеха мощностью 20 тонн в смену.

Срок  сдачи студентом  законченной работы:   ___________ 
 

Исходные  данные для выполнения курсового  проекта: 
 
 
 

Руководитель курсового проекта                                       

ст.преподаватель  кафедра ТММП,к.б.н.                                Зубарева К.Ю. 
 

Задание принял к исполнению                                          «13» января 2011года

Подпись студента                                                              ____________________ 
 
 
 
 
 
 

Орёл, 2011год. 
 
 

МИНИСТЕРСТВО  СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА  РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ  ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОННАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» 
 
 

ФАКУЛЬТЕТ БИОТЕХНОЛОГИИ И ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

    
 
 
 
 

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

К КУРСОВОМУ ПРОЕКТУ

по дисциплине: «Технология мяса и мясных продуктов»

Тема  проекта:  Проект цеха по производству рубленых полуфабрикатов 
 
 
 
 
 
 

Автор проекта студент                                          Шишкин А. И.

Группа                                                                                      471

Специальность                                                                     260301 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Орёл, 2011 год.

СОДЕРЖАНИЕ:

ВВЕДЕНИЕ

 

     В настоящее время в России функционирует  около 600 предприятий, структуру которых составляют мясо-, мясоптице-, птицекомбинаты, мясоконсервные комбинаты, колбасные фабрики и заводы, убойные пункты, мясоперерабатывающие заводы и комбинаты, холодильники, хладокомбинаты, клеевые и желатиновые заводы, всевозможные модули и др.

     Производственные  мощности предприятий позволяют ежегодно вырабатывать около 5,0 млн т мяса, 1,7 млн т колбасных изделий, 600 млн условных банок мясных консервов и более 1,0 млн т мяса птицы. Однако в настоящее время мощности по мясу используются лишь на 30 %, по колбасным изделиям — на 80 %, по полуфабрикатам — на 20 %, по консервам — на 30 %.

     Низкое  обеспечение населения России мясной продукцией привело к дефициту животного белка (33 %) при общем дефиците белка в питании человека (на уровне 26 %). Эти данные являются серьезным основанием для разработки научно обоснованных путей коррекции рациона, поиска новых источников белка, рационального использования белоксодержащего сырья растительного, животного и микробиологического происхождения, в том числе нетрадиционных источников и вторичных продуктов убоя.

     В настоящее время разработана федеральная целевая программа развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации, где определены приоритетные направления развития мясной индустрии, позволяющие коренным образом повысить эффективность экономики предприятий, преодолеть кризисное состояние и увеличить выпуск высококачественных продуктов, пользующихся спросом у населения. Такими приоритетами в мясной промышленности являются:

• высококачественное мясное сырье;
• роботизированные и высокомеханизированные системы первичной переработки животных;
• полифункциональные ингредиенты для производства мясной продукции;
• рациональное использование сырья и создание нового поколения мясопродуктов общего назначения;
• мясопродукты специального назначения: диетические, лечебно-профилактические, для питания детей, спортсменов и других групп населения;
• мясопродукты длительного хранения;
• вторичное мясное сырье.

      В условиях становления и стабилизации российской экономики ключевое значение приобретают вопросы качества и конкурентоспособности продукции отечественного производства. Актуальность цели курсового проекта тесно переплетается с главной задачей, стоящей перед всей мясной индустрией, и заключается в следующем: комплексное использование сельскохозяйственного сырья, разработка новых и совершенствование существующих технологий и оборудования, направленных на обеспечение высоких технико-экономических показателей и повышение качества вырабатываемой продукции, то есть выбор и обоснование мощности проектируемого цеха согласно заданной теме, оценка схем технологий производства согласно исходным данным курсовой работы, а также подбор и расчет оборудования, по которым необходимо произвести компоновку цеха с учетом расстановки выбранного оборудования.

       Высокую важность в этой связи имеет выполнение Федерального закона о качестве и безопасности пищевых продуктов, главной задачей которого является повышение ответственности всех участников продовольственного рынка (производство, переработка, хранение, реализация, государственный контроль) за качество и безопасность продукции. 

1 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЁНО-КОПЧЁНЫХ КОЛБАС 

     Колбасные изделия - пищевые продукты из мяса, обработанные механическим и физико-химическим способами с добавлением некоторых др. продуктов. Механическая обработка заключается в удалении из мяса несъедобных, малопитательных частей и его измельчении. К физико-химической обработке относятся посол, созревание, обжарка, варка, копчение.

     Различают колбасные изделия варёные (в  том числе сосиски и сардельки), полукопчёные, копчёные, копчёно-варёные, ливерные, зельцы и студни. К колбасным изделиям относят также копчёности. Сырьем служат нежирная говядина, свинина, шпиг, реже баранина и мясо птиц. В районах, где обычным продуктом питания является конское мясо, изготовляют колбасные изделия из конины. На ливерные колбасы, зельцы, студни используют мясные субпродукты (печень, мозги, сердце, рубец и др.). Пищевую кровь убойных животных применяют при выработке кровяных колбас. Для обогащения колбасного фарша полноценными белками в него добавляют плазму пищевой крови, цельное и обезжиренное молоко, молочный белок, яйца. Улучшения вкусовых достоинств колбасных изделий достигают также добавлением в них сахара, специй, пряностей (перец, мускатный орех, фисташка, чеснок и др.). С целью сохранения красного цвета мяса вводят слабый раствор нитрита натрия. Для придания колбасным изделиям определённой формы и защиты их от вредных внешних воздействий применяют оболочки: кишечные и искусственные (белковые, из целлюлозы, из полимерных плёнок). Некоторые изделия формуют без оболочек.

     Копченые  колбасы в зависимости от способа  изготовления подразделяют на сырокопченые и варено-копченые.

           Сырокопченые колбасы содержат 25-30% влаги и 3-6% поваренной соли. Они имеют высокую питательную ценность, плотную консистенцию, своеобразный аромат и острый вкус. Низкое содержание влаги и присутствие продуктов копчения обусловливают длительный срок хранения этих колбас. Наиболее распространенные сырокопченые колбасы высшего сорта — Советская, Зернистая, Свиная, Московская, Сервелат, Тамбовская, Польская, Столичная, Брауншвейгская; 1-го сорта — Любительская. Разработана рецептура полусухих сырокопченых колбас — Дорожной и Олимпийской.

     Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых менее острым вкусом и более мягкой, но недостаточно пругой консистенцией. Содержание влаги в них 38—40%, соли — до 5%. Рецептура этих колбас аналогична рецептурам сырокопченых колбас тех же наименований. Выпускают варено-копченые колбасы: высшего сорта — Сервелат зернистый, Деликатесная, Столичная, Сервелат московский; 1-го сорта — Любительская и Заказная.

     К варено-копченым колбасным изделиям относятся колбасы, выработанные из сырого мяса и шпика и подготовленные к употреблению в пищу путем обжарки, варки, копчения и сушки.

     Сырье. Для производства варено-копченых колбас используют говядину от взрослого скота, свинину, баранину в остывшем, охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый и боковой, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%, жир-сырец бараний подкожный и курдючный.

     Подготовка  сырья. Замороженное мясо на кости предварительно размораживают. На обвалку направляют охлаждённое сырьё с температурой в толще мышц 0…4 С или размороженное с температурой не ниже  1 С. В процессе жиловки говядину, баранину, свинину разрезают на куски массой до 1 кг, шпик свиной хребтовый, боковой и грудинку – на полосы размером 15х30 см.

     Жирное  сырьё (свинину жирную, жир-сырец, грудинку и шпик) перед измельчением охлаждают  до 2+/- 2 С или подмораживают до -3…-1 С. 

     Посол сырья. Жилованные говядину, баранину и свинину солят в кусках или в виде шрота, добавляя на каждые 100 кг сырья 3 кг поваренной соли и 10 г нитрита натрия в виде 2,5 %-ного раствора (рисунок 4). Нитрит натрия разрешается добавлять при составлении фарша. Посоленное сырье в кусках выдерживают при 3± 1 °С в течение 2...4 сут, сырье в виде шрота 1...2 сут.

     Приготовление фарша. Выдержанные в посоле говядину, баранину и нежирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2...3 мм. Полужирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки не более 9 мм, жирную свинину и бараний жир-сырец на волчке или куттере на кусочки размером не более 4 мм. Грудинку и шпик измельчают на шпигорезке различных конструкций, в куттере или другом оборудовании на кусочки определенного размера, предусмотренного для каждого наименования колбасы.

     Измельченные  говядину, баранину и нежирную свинину перемешивают в мешалке 3...5 мин с добавлением пряностей, чеснока и нитрита натрия (если он не был добавлен при посоле сырья). Затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную и жирную свинину и перемешивают еще 2 мин. В последнюю очередь добавляют грудинку, шпик и жир-сырец бараний, постепенно рассыпая их по поверхности фарша, и перемешивают в течение 3 мин. При использовании несоленых грудинки, жира-сырца или шпика одновременно добавляют соль из расчета 3% от массы несоленого сырья.