Технологический проект горячего цеха

Содержание.

1  Введение.

  1,1  Характеристика предприятий  .

  1,2 Характеристика цеха  предприятий питания.

  1,3  Характеристика услуг  оказываемых предприятием  питания ( особенности  питания ).

2  Технологическая  часть.

  2,1 Определения мощности  предприятия

  2,2 Разработка ассортиментного  перечня

  2,3 Составление меню

  2,4 Разработка технологических  карт

  2,5 Составление плана  меню

  2,6 Сырьевой расчет 

  2,7 Расчет численности  производственного  персонала

  2,8 Технологический  расчет и подбор  торгово-технического  оборудования.

  2,9 Расчет площади.

3  Графическая часть.

  3,1 График загрузки  зала

  3,2 График реализации  блюд по часам

  3,3 График выхода  на работу производственного  персонала

  3,4 Планировка горячего  цеха

4  Выводы, предложения  по использованию  курсового проекта  .

    4,2 Значение рациональной  организации труда

    4,3 Аттестация

5  Список используемой  литературы. 

Введение

     Кулинария – искусство приготовления  из сырых растительных и животных продуктов  разнообразной пищи. Она основывается на традициях народной кухни, опыте поваров-профессионалов, достижениях науки  техники.

     Первые  предприятия общественного  питания в нашей  стране были созданы  после Великой  Октябрьской социалистической революции. Создание крупных предприятий  общественного питания  потребовало разработки такой технической  дисциплины, как технология приготовления пищи, которая изучает  способы первичной  и тепловой обработки  продуктов для  приготовления блюд и кулинарных изделий  в условиях массового  производства.

     В настоящее время  предприятия общественного  питания переводят  на комплексное снабжение  полуфабрикатами  промышленного производства. Это необходимо для  повышения производительности труда и улучшения  качества выпускаемой  продукции.

     Производство  кулинарной продукции  на предприятиях общественного  питания является сложным технологическим  процессом, состоит  из ряда операций по обработке продуктов  для приготовления  блюд и кулинарных изделий.

     В зависимости от организации  технологического процесса предприятия общественного  питания делят  на два типа: сырьевые, работающие на сырье, и доготовочные, работающие на полуфабрикатах.

     Приготовление пищи – самая древняя  отрасль человеческой деятельности. В результате многовековой эволюции сформировались традиционные приемы обработки  продуктов и рецептуры  блюд. Они не случайны, не произвольны, а  сложились под  влиянием природных, экономических и  социально-исторических факторов. Поэтому народная кулинария в основном рациональна и соответствует правильному образу жизни человека. 

      Общественное  питание - важная отрасль  народного хозяйства, в которой сочетаются функции производства готовой пищи, ее реализации и организации  потребления населением.

      Используя достижения современной  науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, сеть предприятий общественного  питания имеет  большие возможности  для обеспечения  населения высококачественной пищей.

      В последнее время  на рынке общественного  питания резко  обострилась конкурентная борьба. Чтобы предприятие  общественного питания  могло выжить и  развиваться, ему  необходимы средства: доход и прибыль. Поэтому здесь  особенно важно умение привлечь клиента  и удовлетворить  его запросы.

      Сеть  предприятий общественного  питания представлена столовыми, ресторанами, закусочными, кафе, барами.

Необходимость различных типов  предприятий определяется разнохарактерностью  спроса населения  на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные  приемы пищи); спецификой обслуживания людей  и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения  и детей, здоровых и нуждающихся  в лечебном питании  и т.д.

      1,1  Характеристика предприятий 

     Кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

     Кафе. Обязательные требования:

     вывеска обычная;

     оформление  залов и помещений  с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля;

     система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры  температуры и  влажности;

     мебель  стандартная, соответствующая  интерьеру помещений;

     столы с полиэфирным  покрытием;

     металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей  стали;

     полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

     сортовая  стеклянная посуда без  рисунка;

     салфетки  полотняные индивидуального  пользования;

     меню  и прейскурант  с эмблемой предприятия  на национальном и  русском языках оформленное  машинописным или  другим способом;

     разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в т.ч. фирменных, заказных и с учетом специализации;

     обслуживание  официантами, барменами, метрдотелями или  самообслуживание;

     наличие у обслуживающего персонала санитарной одежды.

      .За последние годы количество кафе, в России значительно увеличилось.

      Согласно  ГОСТ Р 50762-95 кафе различают: по ассортименту реализуемой  продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту  потребителей – кафе молодёжное, детское  и др.

      Кафе  самостоятельно разрабатывает  ассортиментный перечень блюд, изделий, напитков с учетом полного  соблюдения санитарных и технологических  требований, а также  стандартов для данного  типа и класса предприятий. К услугам относится  изготовление и реализация кулинарной продукции  и покупных товаров  в ограниченном ассортименте по сравнению с  предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также создание условий для ее реализации и потребления.

Назначение  кондитерского цеха — производство разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий. Продукция кондитерского цеха поступает для реализации не только на основное предприятие. 
Кондитерские цехи могут быть малой мощности (5 тыс. изделий), средний (от 5 до 15 тыс.) и большой (более 15 тыс. в сутки). 
В состав помещений цеха входят тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, остывочное отделения; помещения для отделки изделий, для приготовления фаршей, моечная для яиц, посуды, тары, экспедиция. 
Площадь помещений кондитерского цеха зависит от типа, мощности предприятия, численности работников. 
Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий. 
Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков. Для выполнения этих операций в отделениях кондитерского цеха организуют рабочие места. 
 

1,2 Характеристика цеха  предприятий питания

В.ыпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым обогревом. Печи устанавливают в ряд и снабжают местной вентиляцией. В таком же секционном порядке размещают оборудование и столы для жарки изделий во фритюре. Это экономит площадь цеха и создает благоприятные условия для работы.

     В жарочных шкафах, обогреваемых газом, температуру  регулируют количеством  газа, поступающего в горелки, но при  этом следят, чтобы  все открытые горелки  и газ не проникал в помещения.

     Электрические жарочные шкафы снабжены терморегуляторами, которые автоматически  поддерживают в жарочной камере заданную температуру  в пределах от 100 до 350ºС.

     Кондитерские  печи, применяемые  на крупных предприятиях общественного питания, имеют большую  производительность, чем жарочные шкафы. Кроме того, во время  выпечки изделия  не нужно переворачивать, вследствие чего они  не оседают и хорошо пропекаются. Выпеченные изделия вследствие равномерного нагрева  имеют одинаковый цвет.

     Для жарки пирожков во фритюре устанавливают  специальные электрические  или газовые фритюрницы или пользуются наплитными фритюрницами. Возле  фритюрницы устанавливают  стеллажи и стол с  сетчатым противнем  для отсекания  излишка жира. Это  отделение должно иметь особенно хорошую  вентиляцию, так как  при разложении жиров  выделяются вредные  для здоровья продукты.

     Отделочные  пирожные и торты  в специальных  помещениях или на отдельных производственных столах, изолированных  от остальных рабочих  мест. Столы снабжаются выдвижными ящиками  для инструментов, штативами для  укрепления кондитерских мешков, специальным  бачком для сиропа.

     Отделывают  пирожные и торты  в специальных  помещениях или на производственных столах, изолированных от остальных рабочих  мест. Столы снабжаются выдвижными ящиками  для инструментов, штативами для  укрепления кондитерских мешков, специальным  бачком для сиропа. Удобно устраивать на столах вращающиеся, на оси подставки, на которые ставят торты во время  отделки. У столов помещают стеллажи для  готовых изделий  и картонных коробок.

     Для нарезки бисквита используют нож-пилу, проводимую в движение электродвигателем. Толщина нарезки  может регулироваться подвижными винтами. Для нарезки изделий  на куски используют дисковый нож.

     Для приготовления бисквита на крупных предприятиях применяют дозатор, состоящий из бачка  на 30-40 л и кружки с водомерным стеклом и шкалой емкостью 3 л, которая при помощи шланга из пищевой резины соединена с краном и сеткой-распылителем.

     Используется  также усовершенствованная  лейка, состоящий  из металлического цилиндра и воронки распылителя  с отверстиями. Цилиндр  наполняется сиропом  для промачивания, количество которого видно на водомерном стекле. Разбрызгивание сиропа производится нажатием ручки. Внедряется в кондитерских цехах  установка для  намазывания пластов  торта кремов производительностью  до 5000 двухслойных  тортов массой 0,5 кг за 8 ч работы.

     Механизируется  операция заполнения трубочек из заварного  теста кремом. На специальном столе  монтируется пневматическое приспособление. Оно  состоит из компрессора  с электромотором, бачка для крема. Крем из бачка выдавливается  под давлением 1 атм. через специальный  штуцер. К штуцеру  подносит трубочку пирожного, открывает кран и, заполнив трубочку, кран закрывают.

     Основное  оборудование цеха – производственные столы, передвижные стеллажи, холодильники, взбивальные машины, низкие табуретки с крышкой, обитой металлом, и с круглым вырезом для установки котлов с полусферическом дном.

     В последние годы промышленность выпускает секционное модулированное оборудование, рассчитанное на линейный принцип расстановки. Применение его высвобождает около 25% полезной площади  цеха и сокращает  передвижение работников. Использование секционного  оборудования улучшает условия труда, повышает культуру производства. Секционные столы  снабжены полками, ящиками  для хранения специй и инвентаря, вкладышами для хранения различных  досок, имеют встроенные ванны и др. У  столов устанавливают  стеллажи для готовых  изделий и картонных  коробок.

     В моечной машине для  мытья инструмента  и инвентаря используют ванны с двумя  отделениями и  стерилизатором. Стерилизатор представляет собой  нагревательный бачок  с электрическим, газовым или паровым  обогревом.

     Сушат кондитерские мешки  в электросушильном шкафу. Одновременно в нем за 15-20 мин  можно высушить 25 мешков.

     Рядом с моечными ваннами  устанавливают стеллажи. Машина для мытья  лотков смывает твердые  остатки, промывают  лотки содой и  стерилизует их паром.