Технологический проект горячего цеха

 
 

  2,4 Разработка технологических  карт

      Технико-технологические  карты (ТТК) разрабатывают  на новые и фирменные  блюда и кулинарные изделия. Утверждает ТТК руководитель предприятия (или  его заместитель). Срок действия ТТК  определяет само предприятие.

      Технология  приготовления блюд (кулинарных изделий) в ТТК  должна обеспечить соблюдение показателей и  требований безопасности, установленных действующими нормативными документами.

      ТТК включает разделы:

1. наименование изделия и область применения, указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения;
2. перечень сырья для изготовления блюда (с указанием необходимых ГОСТов, ТУ) и требования к качеству сырья;
3. нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия;
4. описание технологического процесса, режимов холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда и др.;
5. требования к оформлению, подачи, реализации и хранению;
6. показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция, внешний вид), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда;
7. показатели пищевого состава и энергетической ценности.

      Массовая  доля для сухих  веществ определяется по формуле: 

                                               Х_{сух. в-в} = 0,9 * (С₀ + 1),                                   (4.1)

      где С₀ – содержание сухих веществ в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов.

      Массовая  доля жиров находится  по формуле: 

                                                  Х _жира  = 0,85 * К_ж,                                        (4.2) 

      Расчет  энергетической ценности проводится по формулам: 

                                         Э = 4 * Б + 9 * Ж  + 4 * У (в ккал),                       (4.3) 

      где 4,0; 9,0; 4,0 – коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал/г;

      Б, Ж, У – количество соответственно белков, жиров и углеводов. 

                                              Э = ккал * 4,184 (в  кДж)                                  (4.4)  

2. УНИФИЦИРОВАННЫЕ РЕЦЕПТУРЫ НА ИЗДЕЛИЯ

    Торт  «АНГО»

 

Торт  «Вишенка»

Торт  бисквитно – кремовый эксклюзивный «Банановый»

 
 

    Рецептура на бисквит основной – 525.

 
 

Алгоритм  приготовления бисквита основного.

    Взбалтываем в выбивальную  машину яично – сахарную массу до увеличения в 2,5-3 раза, 25-30 минут → добавление муки, предварительно муку и крахмал, перемешивают с порошком какао → взбиваем все это 15 сек., t-ра -19-22ºС, влажность -36-38% → разливаем в формы → выпекаем при t-ре 200-220ºС, время замеса 46-60 мин. → охлаждение → выстойка бисквита, влажность =22±2%, t-ра=20-19ºС → готовый бисквит.

    Рецептура на кофейный сироп  для примачивания -250.

 

    Алгоритм  приготовления кофейного  сиропа для промочки.

    Варочный  котел → берется сахар, вода и натуральный кофе, заливаем в кипящей воде → 5-7 минут→снова процеживают → это проводят 3 раза → охлаждение до 20ºС → ароматизация коньяком.

    Рецептура на шоколадно – масляный крем №18 – 135.

 
 

    Алгоритм  приготовления шоколадного  масляного крема.

    Подготовка  сливочного масла → зачистка сливочного масла → резка на мелкие куски или на стружку → кластифицирование сливочного масла в месильную машину → взбивание сливочного масла с сахарной пудрой 10 минут → продолжение взбивания со сгущенным молоком (молоко сгущенное доведено до кипения, процежено и охлаждено) → 15 минут перемешивают пока она не побелеет и не станет пышной → после этого машину переводят на быстрый ход на 240-300 об/мин. → в конце взбивания добавляют ванильную пудру и коньяк, влажность=14±2% → т.е. ароматизация.

    Рецептура на масляный крем №18

 

    Рецептура на отделочный крем - 50

 

    Алгоритм  приготовления отделочного  крема с ломтиками  банана.

    Подготовка  сливочного масла → зачистка сливочного масла →  резка на мелкие кусочки или стружки мелкие → кластифицирование пластичного масла в месильную машину → взбивание сливочного масла с сахарной пудрой 10 минут → продолжение взбивания со сгущенным молоком и с ломтиками банана (сгущенка предварительно доведено до кипения,  процежена и охлаждена) → 15 минут перемешивают пока она не побелеет и не станет пышной → после этого машину переводят на быстрый ход на 240-330 об/мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру и коньяк. Влажность =14±2%, ароматизируют.