Автор работы: Пользователь скрыл имя, 08 Апреля 2010 в 01:31, Не определен
1 Введение.
1,1 Характеристика предприятий .
1,2 Характеристика цеха предприятий питания.
1,3 Характеристика услуг оказываемых предприятием питания ( особенности питания ).
2 Технологическая часть.
2,1 Определения мощности предприятия
2,2 Разработка ассортиментного перечня
2,3 Составление меню
2,4 Разработка технологических карт
2,5 Составление плана меню
2,6 Сырьевой расчет
2,7 Расчет численности производственного персонала
2,8 Технологический расчет и подбор торгово-технического оборудования.
2,9 Расчет площади.
3 Графическая часть.
3,1 График загрузки зала
3,2 График реализации блюд по часам
3,3 График выхода на работу производственного персонала
3,4 Планировка горячего цеха
4 Выводы, предложения по использованию курсового проекта .
4,2 Значение рациональной организации труда
4,3 Аттестация
5 Список используемой литературы.
Рисовальная
масса - 100
| Наименования сырья и п/ф | Количество |
| Сахарная
пудра
Белки Кислота лимонная |
86,6
16,9 0,01 |
Алгоритм
приготовления рисовальной
массы.
В
чистый котел, обезжиренный → наливают
белки → добавляют
постепенно сахарную
пудру → взбивания
до получения однородной
массы → в
конце взбивания добавляют
в разведенном виде
лимонную кислоту или
краску.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
СХЕМА ОДНОГО ИЗ ИЗДЕЛИЙ.
ТОРТ БИСКВИТНО –
КРЕМОВЫЙ, КОФЕЙНЫЙ
«БАНАНОВЫЙ»
Крем
Зачистка бисквита
Резка на 2 пласта
Промачивание нежного пласта – 40%
Промачивание верхнего пласта – 60%
Склеивание кремом нижнего пласта с верхним
Грунтовка верхнего пласта
Глазирование верхнего пласта
Отделка боковых сторон
Укладка в коробки
Художественное оформление торта
Упаковка,
маркировка
.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
СХЕМА И АЛГОРИТМ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНДИТЕРСКОГО
ИЗДЕЛИЯ.
| Название | Бисквитный п/ф | Масляный
крем на
сгущенном молоке |
Рисовальная масса |
| Применяемое оборудование и инвентарь | Взбивальный котел, ЗШ-3М, электропекарский шкаф | Взбивальная машина | Котелок |
| Режим приготовления |
t
замеса=40 мин.
t теста=19º-20ºС W теста=36% |
t
взбивания – 15мин
t сиропа - 20ºС t крема – 19-20ºС t масла - 16ºC W крема - 14±2% |
t
замеса – 19-20ºС
время замеса – 10-15 W=13±2% |
| Определение готовности |
Консистенция слабоструктурированная | Крем не растекается, устойчивые складки. | Белая, пластичная масса, стойкая масса. |
| Формование |
Разлив в формы | Отсадка
из кондитерского
мешка, глазирование
при
t - 20ºC. |
Отсадка
из корнетика
при t =19º-20ºС |
| Выпечка | t =210-290ºС;
W=24-36%
tзам=30-60мин. |
Нет | Нет |
| Определение готовности |
Светло – коричневый цвет, при надавливании на п/ф рукой, форма восстанавливается | Крем однородный, пышный, гладкая поверхность, хорошо сохраняет форму. | Пластично – белого цвета, устойчиво сохраняет приданную ей форму |
| Требование к качеству | Охлаждают и выстаивают 8-10 часов, для укрепления структуры | Использовать в течение 1,5 часов с момента приготовления | Однородной
массы,
стойкая, не растекающая масса. |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 136
Ватрушка с творогом
| Наименование продукта | Расход продукта на 1 изд. | |
| Вес брутто,г | Вес нетто, г | |
| Мука пшеничная высшего сорта | 44 | 44 |
| Молоко
стерилизованное 3,2%
жирности витаминизированное |
||
| 22 | 22 | |
| Яйцо куриное диетическое | 0,25 | 10 |
| Сахар-песок | 5 | 5 |
| Дрожжи прессованные | 2 | 2 |
| Масло сливочное несоленое | 2 | 2 |
| Масло подсолнечное рафинированное | 3 | 3 |
| Начинка: | ||
| Творог 9% жирности | 23 | 22 |
| Сахар-песок | 3 | 3 |
| Яйцо куриное диетическое | 0,125 | 5 |
| Соль
йодированная с пониженным
содержанием натрия |
0,5 | 0,5 |
| Масло
подсолнечное рафинированное
для смазывания противня |
2 | 2 |
| Выход | 100 | |
| В 100 граммах данного блюда содержится | ||||||
| Пищевые вещества г. | Минеральные вещества мг. | |||||
| Белки | Жиры | Углеводы | Са | Mg | P | Fe |
| 10,48 | 10,90 | 33,11 | 67,84 | 15,85 | 111,88 | 0,91 |
| В 100 граммах данного блюда содержится | ||||
| Витамины мг. | ||||
| A | B1 | B2 | PP | C |
| 0,09 | 0,08 | 0,16 | 0,82 | 0,05 |
Энергетическая
ценность (ккал): 287,30
Способ приготовления:
Из муки, молока, яиц (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01), сахара, масла, дрожжей и соли приготовить дрожжевое тесто, дать ему подняться (поставить в теплое место). Из дрожжевого теста формуют шарики, делают углубления, в которые закладывают творожный фарш. Выгладывают на противень, смазанный маслом, и выпекают при температуре 230-240°С 10-12 минут до образования румяной корочки на твороге.
Творожный
фарш: творог пропускают
через протирочную машину,
затем добавляют яйца,
сахар и тщательно перемешивают.
2,5 Составление плана меню
План-меню для кафе 100 посадочных мест
| Выход | № по СРБ 2006г. | Наименование блюд |
Кол-во блюд |
Ответственный за приготовление |
| 200 200/22,5/9 20/30 40/30 150 150 225 260 140 100 150/20 100 200 75 90 68 70 75 65 55 40 65 100 100 25 100 100 100/75 100/150 140/100/50 100/150 325 200 110 250 180 |
№ 959 № 944 № 12 № 8 № 1022 № 1023 № 934 № 940 № 456 № 857 № 898 № 890 № 864 № 2301 № 2311 № 2349 № 2389 № 2327 № 2400 № 2398 № 2198 № 2212 № 2236 № 2253 *** № 60 № 79 № 254 № 472 № 614 № 536 № 915 № 1044 № 438 № 390 № 463 |
ГОРЯЧИЕ
НАПИТКИ
Какао с молоком Чай с лимоном БУТЕРБРОДЫ С кетовой икрой С ветчиной КОКТЕЙЛИ Молочно-шоколадный с мороженым Молочно-кофейный с мороженым МОРОЖЕНОЕ Мороженое «Планета» Мороженое «Москва» СЛАДКИЕ БЛЮДА Творожная масса с орехами Чернослив со взбитыми сливками Мусс клюквенный Желе вишневое Компот апельсиновый КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ Пирож. бисквитное со сливочным кр. Пирожное «Картошка обсыпная» Пирожное «Наполеон» Пирожное «Эклер» Кекс «Столичный» Пирожное миндальное Пирожное меренга одинарная МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Пончики с повидлом Булочка сдобная (бриош) Кекс майский Ромовая баба ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА Масло медовое Салат из помидор и яблок Салат из белокочанной капусты ПЕРВЫЕ БЛЮДА Бульон с курицей ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА Горбуша отварная с отварной морковью Зразы из говядины с картофельным пюре Сосиски отварные с тушеной капустой Суфле ореховое Блинчики с повидлом Омлет натуральный Каша рисовая молочная Сырники из творога со сметаной СОКИ Апельсиновый Яблочный Ананасовый Персиковый ФРУКТЫ Апельсины Яблоки Виноград Груши |
315 35 40 40 15 10 40 35 20 20 20 20 20 50 60 60 60 60 60 25 25 25 25 40 40 40 50 50 50 50 25 50 50 50 50 20 10 10 10 25 25 25 25 |
Повар 4 разряда Повар 4 разряда Повар 4 разряда Повар 4
разряда Повар 4 разряда Повар 4
разряда Повар 4 разряда Повар 4
разряда Повар 4 разряда Повар 4
разряда Повар 4 разряда Повар 4
разряда Кондитер 5 разряда Кондитер 5 разряда Кондитер 5 разряда Кондитер 5 разряда Кондитер 4 разряда Кондитер 5 разряда Кондитер 5 разряда Кондитер 5
разряда Кондитер 4 разряда Кондитер 4 разряда Кондитер 4 разряда Кондитер 4 разряда Повар 4 разряда Повар 4 разряда Повар 4 разряда Повар 4 разряда Повар 4 разряда Повар 4 разряда Повар 4 разряда Повар 4 разряда Повар 4 разряда Повар 4 разряда Повар 4 разряда Повар 4 разряда |
2,6 Сырьевой расчет
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Расчет делается по формуле:
Gобщ.=G1+G2+…Gn = n Σ gp*n/1000, (2.8)
где G – количество продукта данного вида;
n – количество блюд, реализуемых предприятием за день.
gp – норма продукта на 1 блюдо по сборнику рецептур.
Сводная
сырьевая ведомость
предложена в приложении 1.
Приложение 1
Сводная сырьевая ведомость
| № | Наименование продуктов | Брутто,кг | |||
| 1 | 2 | 3 | |||
| 1 | Мука пшеничная | 2,100 | |||
| 2 | Сахар-песок | 3,164 | |||
| 3 | Масло сливочное | 2,202 | |||
| 4 | Орехи грецкие | 1,564 | |||
| 1 | 2 | 3 | |||
| 5 | Шоколад | 0,152 | |||
| 6 | Какао-порошок | 0,076 | |||
| 7 | Глюкоза | 0,578 | |||
| 8 | Яйца | 0,118 | |||
| 9 | Эссенция | 0,068 | |||
| 10 | Помадка п/ф | 0,950 | |||
| 11 | Молоко | 0,228 | |||
| 12 | Повидло апелисин | 0,076 | |||
| 13 | Тесто слоёное п/ф | 7,000 | |||
| 14 | Ананас консервирован. | 0,840 | |||
| 15 | Пудра рафинадная | 0,255 | |||
| 16 | Черешня | 0,760 | |||
| 17 | Сливки кондитерские | 0,760 | |||
| 18 | Изюм | 0,215 | |||
| 19 | Мёд | 0,430 | |||