Автор работы: Пользователь скрыл имя, 08 Апреля 2010 в 01:31, Не определен
1 Введение.
1,1 Характеристика предприятий .
1,2 Характеристика цеха предприятий питания.
1,3 Характеристика услуг оказываемых предприятием питания ( особенности питания ).
2 Технологическая часть.
2,1 Определения мощности предприятия
2,2 Разработка ассортиментного перечня
2,3 Составление меню
2,4 Разработка технологических карт
2,5 Составление плана меню
2,6 Сырьевой расчет
2,7 Расчет численности производственного персонала
2,8 Технологический расчет и подбор торгово-технического оборудования.
2,9 Расчет площади.
3 Графическая часть.
3,1 График загрузки зала
3,2 График реализации блюд по часам
3,3 График выхода на работу производственного персонала
3,4 Планировка горячего цеха
4 Выводы, предложения по использованию курсового проекта .
4,2 Значение рациональной организации труда
4,3 Аттестация
5 Список используемой литературы.
Экспедиция служит для хранения готовых кондитерских изделий. Она оборудуется холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными столами.
Кондитерские изделия с кремом или фруктовой отделкой хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6ºС. Кондитерские изделия без отделки хранят при температуре 18ºС и относительной влажности 70-75%. При наличии холода срок реализации изделий со сливочным (масляным) кремом не должен превышать 36 ч, с заварным – 6 суток, со взбитыми сливками – 7, с фруктовой отделкой – 3 суток.
При отсутствии холода срок реализации изделий со сливочным кремом – 12 ч, изделия с заварным кремом, а также взбитыми сливками хранению не подлежат.
Транспортируют кондитерские изделия в таре специальным транспортом. Каждый лоток должен иметь этикетку с указанием наименования и количества кондитерских изделий. Кроме того, указываются время выпуска продукции и фамилия укладчика.
В
последние годы все
большее распространение
получает замораживание
различных видов
теста и сформованных
изделий.
График реализации по часам торговли приведен в табл.
График реализации продукции по часам торговли
| Наименование блюд | Коли-чество блюд за день | Часы реализации | ||||||||||
| 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | ||||
| Коэффициент пересчета | ||||||||||||
| 0,09 | 0,12 | 0,13 | 0,13 | 0,14 | 0,13 | 0,07 | 0,09 | 0,10 | ||||
| Количество блюд за час работы | ||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | ||
| Пирожное «Принцесса» | 38 | 3 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 3 | 3 | 4 | ||
| Пирожное «Моника» | 42 | 4 | 5 | 5 | 5 | 6 | 5 | 3 | 4 | 5 | ||
| Пирожное шоколадное «Камелия» | 38 | 3 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 3 | 3 | 4 | ||
| Пирожное апельсиновое | 38 | 3 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 3 | 3 | 4 | ||
| Струдель слоёный с черешней | 38 | 3 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 3 | 3 | 4 | ||
| Слойка с ананасом | 42 | 4 | 5 | 5 | 5 | 6 | 5 | 3 | 4 | 4 | ||
| Баклава из слоеного теста | 43 | 4 | 5 | 5 | 6 | 6 | 6 | 3 | 4 | 4 | ||
1,3 Характеристика услуг оказываемых предприятием питания ( особенности питания ).
Кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки
Методы и формы обслуживания потребителей и перечень предоставляемых услуг. Обосновать свой выбор.
Обслуживание
производится официантом,
барменом. кафе «Услуга
питания Кафе» (код 122102)
предоставляет услуги
организации банкетов (код122303
и 122304), юбилеев (код 122303),
по выходным с 9 до 12
организуется Шведский
стол, Реализация кулинарной
продукции вне
предприятия (код 122404),
Доставка кулинарной
продукции, кондитерских
изделий и обслуживание
потребителей на рабочих
местах (код 122306), Услуга
по организации музыкального
обслуживания (код 122501),
Гарантированное
хранение ценностей
потребителя (код 122707),
Вызов такси по
заказу потребителя (код 122705)
2 Технологическая часть.
2,1 Определения мощности предприятия
Определение пропускной способности кафе на 100 мест производится на основе загрузки зала. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле: Nч = Pфх/l00, (2.1)
где: Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;
Р - вместимость зала (количество мест);
ф - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
х - загрузка зала в данный час, %.
Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле: ф = 3600/t, (2.2.)
где t - время приема пищи одним потребителем, с.
Общее количество потребителей за день определяется по формуле:
Nд = ΣNч (2.3)
Данные расчетов приведены в таблице
График загрузки торгового зала
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 час, раз | Средняя загрузка зала, % | Число потребителей |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 11-12 | 1,5 | 40 | 45 |
| 12-13 | 1,5 | 90 | 101 |
| 13-14 | 1,5 | 100 | 112 |
| 14-15 | 1,5 | 90 | 101 |
| 15-16 | 1,5 | 50 | 56 |
| 16-17 | Перерыв | ||
| 17-18 | 1,5 | 30 | 34 |
| 18-19 | 0,5 | 60 | 23 |
| 19-20 | 0,5 | 90 | 34 |
| 20-21 | 0,5 | 90 | 34 |
| 21-22 | 0,5 | 60 | 23 |
| 22-23 | 0,5 | 60 | 23 |
| 23-24 | 0,5 | 50 | 19 |
| Итого: | 609 | ||
Расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов
Расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов производят на основании ассортимента и количества изделий в соответствии с производственной программой цеха и нормами данного вида теста и отделочного полуфабриката на 100 шт. готовых изделий и 10 кг готовой продукции (для весовых изделий) согласно сборнику рецептур. Расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов приведен в табл
Расчет массы теста
| Вид теста и наименование изделий | Количество изделий, шт. | Норма теста на 100 штук, г | Масса теста на заданное количество изделий, кг |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Изделия из бисквитного теста | |||
| Пирожное «Принцесса» | 38 | 8420 | 3,2 |
| Пирожное «Моника» | 42 | 4400 | 1,85 |
| Пирожное шоколадное «Камелия» | 38 | 7104 | 2,7 |
| Пирожное апельсиновое | 38 | 7500 | 2,85 |
| Итого | 10,6 | ||
| Изделия из слоеного теста | |||
| Струдель слоёный с черешней | 38 | 5000 | 1,9 |
| Слойка с ананасом | 42 | 5000 | 2,1 |
| Баклава из слоеного теста | 43 | 7000 | 3,01 |
| Итого | 7,01 |
Расчет массы отделочных полуфабрикатов
| Наименование п/ф | Наименование изделия | Количество п/ф на единицу изделия, г | Коли-чество п/ф | Масса отделоч-ных п/ф, кг |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Орехи
Шоколадная прослойка |
Пирожное «Принцесса» | 8,0
20 |
38 | 0,304
0,76 |
| Орехи
Крем белковый |
Пирожное «Моника» | 3,0
20,0 |
42 | 0,126
0,840 |
| Крем
шоколадный
Помада |
Пирожное шоколадное «Камелия» | 20
13 |
38 | 0,76
0,494 |
| Помада
Повидло |
Пирожное апельсиновое | 12,0
2,0 |
38 | 0,456
0,076 |
2,2 Разработка ассортиментного перечня
Разработка ассортиментного перечня является дневное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием количества блюд.
Производственная программа кафе представлена в таблице
| Наименование блюд | Выход, г. | Количество блюд | Процентная разбивка | Количество
блюд |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Холодные закуски | 322 | |||
| 1. Салат Причуды востока | 280 | 16 | 52 | |
| 2. Салат Баварский | 200 | 17 | 55 | |
| 3. Салат Для меня | 260 | 18 | 58 | |
| 4. Салат Язычок | 280 | 14 | 45 | |
| 5. Салат Средиземноморский | 300 | 19 | 61 | |
| 6. Салат Для фигуры | 220 | 16 | 52 | |
| Первые блюда | 322 | |||
| 1. Уха морская | 250 | 37 | 119 | |
| 2. Суп-лапша по-домашнему | 250 | 28 | 90 | |
| 3. Суп Грибной | 250 | 35 | 113 | |
| Вторые блюда | 516 | |||
| 1. Куриная грудка запеченая с картофельным пюре и соусом "1000 островов" | 150/150/30 | 12 | 62 | |
| 2. Спагетти с соусом из курицы, грибов и зеленого лука | 150/150 | |
11 | 57 |
| 3. Семга на грибной подушке | 180/100/ 30 | 11 |
57 | |
| 4. Колбаски бараньи гриль с картофелем фри и соусом "ткемали" | 150/100/30 | 7 | 36 | |
| 5. Колбаски говяжьи гриль с картофелем фри и соусом "Горчичный" | 150/100/30 | 7 | 36 | |
| 6. Стейк из телятины с картофелем фри | 200/100/30 | 12 | 62 | |
| 7. Палтус с картофелем и грибами | 180/120/30 | 10 | 50 | |
| 8. Медальоны из свинины с теплым салатом | 180/120/30 | 10 | 50 | |
| 9. Филе форели запеченное с отварным рисом и лимонным соусом | 150/150/30 | 11 | 57 | |
| 10. Гуляш из баранины с карри | 300 | 9 | 47 | |
| Сладкие и кондитерские блюда | 452 | |||
| 1. Струдель слоёный с черешней | 100 | 8 | 36 | |
| 2. Слойка с ананасом | 90 | 9 | 40 | |
| 3. Пирожное «Принцесса» | 80 | 8 | 36 | |
| 4. Пирожное «Моника» | 80 | 9 | 40 | |
| 5. Пирожное шоколадное «Камелия» | 80 | 8 | 36 | |
| 6. Пирожное апельсиновое | 100 | 8 | 36 | |
| 7. Баклава из слоеного теста | 100 | 9 | 40 | |
| 8. Рахат-лукум с орехами | 100 | 9 | 40 | |
| 9. Халва желтая | 100 | 8 | 36 | |
| 10. Желе из ягод | 150 | 7 | 26 | |
| 11. Мороженое с сиропом в ассортименте | 150 | 8 | 36 |
2,3 Составление меню
В основу расчета кондитерского цеха принимается производственная программа (ассортимент и количество выпускаемых цехом изделий за день).
Производственная программа кондитерского цеха представлена в табл.
Производственная программа кондитерского цеха
| Наименование изделия | Единица
измерения |
Масса готового изделия, г | Процентная разбивка по видам теста, % | Количество выпускаемых изделий, шт. |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Изделия из бисквитного теста | 60 | |||
| Пирожное «Принцесса» | шт. | 80 | 24 | 38 |
| Пирожное «Моника» | шт. | 80 | 28 | 42 |
| Пирожное шоколадное «Камелия» | шт. | 80 | 24 | 38 |
| Пирожное апельсиновое | шт. | 100 | 24 | 38 |
| Изделия из слоеного теста | 40 | |||
| Струдель слоёный с черешней | шт. | 100 | 31 | 38 |
| Слойка с ананасом | 90 | 34 | 42 | |
| Баклава из слоеного теста | 100 | 35 | 43 | |
| Итого: | 279 |