Автор работы: Пользователь скрыл имя, 08 Апреля 2010 в 01:31, Не определен
1 Введение.
1,1 Характеристика предприятий .
1,2 Характеристика цеха предприятий питания.
1,3 Характеристика услуг оказываемых предприятием питания ( особенности питания ).
2 Технологическая часть.
2,1 Определения мощности предприятия
2,2 Разработка ассортиментного перечня
2,3 Составление меню
2,4 Разработка технологических карт
2,5 Составление плана меню
2,6 Сырьевой расчет
2,7 Расчет численности производственного персонала
2,8 Технологический расчет и подбор торгово-технического оборудования.
2,9 Расчет площади.
3 Графическая часть.
3,1 График загрузки зала
3,2 График реализации блюд по часам
3,3 График выхода на работу производственного персонала
3,4 Планировка горячего цеха
4 Выводы, предложения по использованию курсового проекта .
4,2 Значение рациональной организации труда
4,3 Аттестация
5 Список используемой литературы.
2,7 Расчет численности производственного персонала
Режим работы в кондитерских цехах устанавливается в соответствии с режимом работы предприятий, где изделия реализуются, с учетом сроков реализации выпускаемых изделий.
Численность производственных работников может быть определена по нормам выработки на одного работника или по укрепленным показателям: на 1 тыс. штук изделий принимается 3 работника. Так как на предприятии производят в день около 300 изделий, то принимаем количество работников равное 1.
При определении режима работы кондитерского цеха следует учитывать, что работа в нем должна начинаться на 2-3 часа до открытия зала.
Таким образом, принимаем режим работы кондитерского цеха с 8 до 20 часов, а режим рабочего времени производственных работников в две смены три дня через три дня с длительностью рабочего дня 11 часов и перерывом на обед 1 час.
График выхода
на работу представлен
на рис. 2.1.
N, чел
1
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 T, час
Рис.
2.1. График выхода на
работу работников кондитерского
цеха
Расчёт численности производственного персонала
| Наименование блюд | Кол-во блюд (n) | Коэффициент трудоемкости одного блюда (k1) | Кол-во времени (t∙n) |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1. Салат Причуды востока | 55 | 1,5 | 8250 |
| 2. Салат Баварский | 58 | 1,2 | 6960 |
| 3. Салат Для меня | 61 | 1,2 | 7320 |
| 4. Салат Язычок | 47 | 2,2 | 10340 |
| 5. Салат Средиземноморский | 65 | 1,5 | 9750 |
| 6. Салат Для фигуры | 55 | 1,0 | 5500 |
| 1. Уха морская | 119 | 1,3 | 15470 |
| 2. Суп-лапша по-домашнему | 90 | 1,5 | 13500 |
| 3. Суп Грибной | 113 | 1,5 | 16950 |
| 1. Куриная грудка запеченая с картофельным пюре и соусом "1000 островов" | 50 | 2,1 | 10500 |
| 2. Спагетти с соусом из курицы, грибов и зеленого лука | 59 | 1,0 | 5900 |
| 3. Семга на грибной подушке | 59 |
1,5 | 8850 |
| 4. Колбаски бараньи гриль с картофелем фри и соусом "ткемали" | 37 | 1,5 | 5550 |
| 5. Колбаски говяжьи гриль с картофелем фри и соусом "Горчичный" | 37 | 1,5 | 5550 |
| 6. Стейк из телятины с картофелем фри | 65 | 3,4 | 22100 |
| 7. Палтус с картофелем и грибами | |||
| 8. Медальоны из свинины с теплым салатом | 52 | 2,2 | 11440 |
| 9. Филе форели запеченное с отварным рисом и лимонным соусом | 59 | 1,0 | 5900 |
| 10. Гуляш из баранины с карри | 49 | 1,3 | 6370 |
| Струдель слоёный с черешней | 64 | 1,0 | 6400 |
| Слойка с ананасом | 38 | 0,8 | 3040 |
| Пирожное «Принцесса» | 42 | 0,6 | 2520 |
| Пирожное «Моника» | 38 | 1,5 | 5700 |
| Пирожное шоколадное «Камелия» | 42 | 1,5 | 6300 |
| Пирожное апельсиновое | 38 | 1,5 | 5700 |
| Баклава из слоеного теста | 38 | 1,5 | 5700 |
| Рахат-лукум с орехами | 43 | 0,8 | 3440 |
| Желе из ягод | 43 | 1,0 | 4300 |
| Мороженое с сиропом в ассортименте | 28 | 0,3 | 840 |
| Чай черный | 38 | 0,5 | 1900 |
| Чай зеленый | 86 | 0,1 | 860 |
| Кофе черный натуральный | 65 | 0,1 | 650 |
| Кофе по-арабски | 109 | 0,1 | 1090 |
| Кофе Глясе | 119 | 0,2 | 2380 |
| ИТОГО | 94 | 0,2 | 1880 |
| 236100 |
N1 = 236100/(3600∙12)∙1,14=6,23»6 (работников)
N2 = 6∙1,59=9,54» 10 (работников)
Процентная разбивка производственного персонала по цехам:
| Наименование участка | % соотношение | Количество, человек |
| 1 | 2 | 3 |
| Горячий цех | 35 | 2 |
| Холодный цех | 15 | 1 |
| Заготовочные цеха | 35 | 2 |
| Кондитерский цех | 15 | 1 |
2,8 Технологический расчет и подбор торгово-технического оборудования.
Расчет и подбор механического оборудования
В кондитерском цехе устанавливают машины для просеивания сыпучих продуктов, замеса теста, взбивания крема, раскатки теста и других технологических операций. Механическое оборудование подбирают в соответствии с количеством обрабатываемого продукта и производительностью машин.
Расчет потребности в тестомесильной и взбивальной машинах производится по количеству теста или отделочных полуфабрикатов, замес и взбивание которых осуществляется в дежах и бачках разной емкости.При этом учитывают количество загрузок, время работы и коэффициент использования каждой машины.
Расчет времени работы тестомесильной машины сводим в табл.
Расчет продолжительности работы тестомесильной машины
| Вид теста Вид теста | Масса теста, кг | Плотность теста, п/ф, кг/дм3 | Полезный объем дежи, дм3 | Объем теста, дм3 | Коли-чество замесов | Продолжи-тельность
замеса, мин. | |
| Одного | Общая | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Бисквитное | 10,6 | 0,25 | 36 | 42,4 | 2 | 30 | 60 |
| Итого: | 60 | ||||||
Принимаем к установке тестомесильную машину МВУ-60.
Полезный объем дежи определяется по формуле:
Vпол = V * К, (2.9)
где V- геометрическая емкость дежи принятой машины (емкость дежи МВУ-60 = 60 дм3), дм3;
К - коэффициент заполнения дежи (К= 0,6).
Vпол = 60 * 0,6 = 36 дм3
Следовательно, в цехе необходимо иметь одну тестомесильную машину МВУ-60.
Число деж определяем в зависимости от продолжительности приготовления теста, числа замесов и продолжительности работы цеха по формуле: n = t3 / (Т – 3), (2.10)
где t3 – общее время занятости дежи, ч;
Т - продолжительность работы цеха, смены, ч;
3 – время на разделку и выгрузку последней партии теста, ч.
Расчет продолжительности занятости деж приведен в табл.
Расчет продолжительности занятости деж
| Вид теста | Время занятости одной дежи, ч | Количество замесов | Общее время занятости дежи, ч |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Бисквитное | 0,5 | 2 | 1,0 |
| Итого: | 1,0 |
Согласно формуле (2.10) принимаем одну дежу.
Потребность во взбивальной машине определяют аналогично потребности в тестомесильной машине.
Расчет сведен в табл.
Расчет продолжительности работы взбивальной машины
| Вид крема | Масса, кг | Плотность п/ф, кг/дм3 | Полезный объем бачка, дм3 | Объем п/ф, дм3 | Коли-чество замесов | Продолжительность
замеса, мин. | |
| Одного | Общая | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Крем шоколадный | 0,76 | 0,50 | 23 | 1,52 | 1 | 20 | 20 |
| Крем белковый (заварной) | 0,84 | 0,17 | 23 | 4,95 | 1 | 25 | 25 |
| Сливки кондитерские | 0,76 | 0,17 | 23 | 1,52 | 1 | 15 | 15 |
| Итого: | 60 | ||||||
К установке принимаем взбивальную машину МВ-35М. Полезный объем бачка равен 23 дм3 (35 дм3 х 0,65), где 35 дм3 - объем взбивальной машины МВ-35М; 0,65 – коэффициент использования.
Продолжительность работы тестораскаточной машины рассчитывается, исходя из ее производительности по количеству раскатываемого теста с учетом количества раскаток.
Расчет продолжительности работы тестораскаточной машины приведен в табл.
Расчет продолжительности работы тестораскаточной машины
| Вид теста | Масса, кг | Количество раскаток | Масса теста с учетом раскаток, кг | Производи-тельность
принятой машины, кг/ч |
Продолжи-тельность работы машины, ч |
| Пресное слоеное | 7,0 | 4 | 28 | 60 | 0,5 |
Принимаем одну тестораскаточную машину МРТ-60М.
Расчет и подбор теплового оборудования
Количество пекарских шкафов рассчитывается исходя из количества изготовляемых изделий и производительности шкафа. Производительность шкафа определяется по формуле:
Q = (n1* ρ * n2 * n3* 60) / t, (2.11)
где n1 – количество изделий на одном листе, шт.;
ρ – масса одной штуки изделия, кг;
n2 – количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа, шт.;
n3 – количество камер в шкафу, шт.;
t – время подооборота, мин.
Время работы шкафа определяется по формуле:
t = G / Q, (2.12)
где Q – производительность аппарата, кг/ч;
G – масса пекарских изделий за смену, кг/ч.
Фактический коэффициент использования шкафа определяется по формуле: n = t / (T * 0,8), (2.13)
где Т – продолжительность работы смены, цеха, ч;