Технологический проект горячего цеха

      0,8 – коэффициент использования шкафа.

      Определение необходимого количества шкафов приведено  в табл.

      Определение необходимого количества шкафов

 

      Принимаем пекарный шкаф ШПЭСМ-3. Для выполнения операций, связанных с приготовлением кремов, помады, сиропов, начинки, устанавливаем  в цехе плиту ПЭ-0,17М.

      Расчет  холодильного оборудования

      Холодильное оборудование в кондитерском цехе устанавливают  для кратковременного хранения скоропортящихся  продуктов, полуфабрикатов и готовых кондитерских изделий.

      Расчет  холодильного оборудования в кладовой запаса сырья осуществляют по количеству продуктов, подлежащих хранению в течение суток; в отделении замеса, разделки и выпечки - по количеству охлаждаемого слоеного теста; в отделении отделки - по количеству отделочных полуфабрикатов и готовых изделий, которое составляет примерно ½ от их общего количества, приготовляемых за сутки.

      Расчет  сводится к определению  полезного объема шкафа по формуле:

      V = ∑ G / (p * ν ), (2.14)

      где G – масса продукта (изделия), кг;

      ν – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования (ν = 0,7);

      ρ – плотность продукта, кг/дм³.

      Расчеты холодильного оборудования сведены в табл. 2.20 – 2.22. 

Расчет  холодильного оборудования для хранения скоропортящихся  продуктов

      Принимаем шкаф холодильный  среднетемпературный  ШХ-0.4М, полезный объем  которого 0,4 м³ (400 дм³).

      Расчет  холодильного оборудования для хранения отделочных п/ф

 

      Принимаем стол с охлаждаемым  внутренним объемом  СОЭСМ-2, полезный объем  которого 0,28 м³.

      Расчет  холодильного оборудования для хранения готовых  кондитерских изделий

      Принимаем шкаф холодильный  среднетемпературный  ШХС-0.4 с внутренним объёмом 400 л. 

      Расчёт  вспомогательного оборудования

      Расчет  необходимого количества столов

      Общую длину производственных столов находим по формуле:

      L = N * l, (2.15)

      где N - число одновременно работающих в цехе чел;

      l – длина рабочего места на одного работника, м

      ( l = 1,25 м).

      Число столов находим по формуле:

      n = L / L_ст, (2.16)

      где L_ст – длина принятых стандартных производственных столов.

      Расчет  количества столов представлен  в табл.

      Расчет  количества столов

      Функциональные  емкости

      Для межцехового или  внутрицехового перемещения  изделий в функциональных емкостях применяют  стеллажи передвижные.

      А для их вывоза в  другие предприятия  и магазины применяют  контейнеры.

      Количество  функциональных емкостей определяется по формуле:

      n_ф.е.= G / (E_ф.е.* R), (2.17)

      где G – масса полуфабриката, кг;

      Е_ф.е. – вместимость данной функциональной емкости, кг;

      R – коэффициент запаса емкости,

      (R=3).

      Количество  стеллажей передвижных  определяется по формуле:

      n_ст = ∑ n_ф.е. / Е_ст. (2.18)

      где Е_ст. – вместимость стеллажей передвижных, кг.

      Данные  расчета сведены  в табл. 2.24.

      Получаем  количество стеллажей, равное 2.

      Расчет  количества функциональных емкостей