Технологический расчет горячего цеха

 

 

Оглавление:

 

Введение	3
1. Характеристика проектируемого  предприятия	4
2. Характеристика горячего цеха	5
3. Технологический расчет горячего  цеха	6-9
3.1 Составление производственной  программы цеха	6-9
3.2 Составление графика почасовой реализации блюд.	10
3.3 Составление графика работы  горячего цеха.	10
3.4 Расчет и подбор варочной  аппаратуры.	10-12
3.5 Расчет и подбор оборудования  для жаренья.	12-15
3.6 Расчет численности работников  на производстве.	15-17
3.7 Расчет и подбор немеханического  оборудования.	18
3.8 Расчет полезной и общей  площади цеха.	18-19
4.0 Организация работы в цехе.	19-20
Приложение	21
Литература	22

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

 

      В настоящее время  общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям.

     Общественное питание  по массовости обслуживания населения  уступает только торговле. Ежегодно  его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности.

      В развитых странах  расходы на общественное питание  в 1,5 - 4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту.

     По обеспеченности  предприятиями общественного питания  наша страна уступает экономически  развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.

      В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд. Кроме того, в последнее время все больше возрастает интерес к специализированным предприятиям, поэтому проектирование пивного ресторана актуально и своевременно. Данное предприятие может конкурировать на рынке услуг.

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика проектируемого предприятия.

 

 

Пивной ресторан на 50 мест предназначен для реализации широкого ассортимента пива, а также разнообразных блюд и закусок, соответствующих данному напитку. Предприятие относится к 1 классу, расположено в административной части города.

В состав помещений входят: производственные, складские, торговые, административные и технические.

Ресторан работает на сырье и полуфабрикатах.

Посетителей обслуживают бармены, официанты, метрдотели.

Применяются разнообразные формы обслуживания: банкеты, шведский стол.

Здание ресторана располагается в виде пристройки к административному зданию в центре город Нижний Новгород.

Ресторан имеет 2 этажа, на первом расположены: складские помещения, заготовочные цеха, вестибюль, гардероб для персонала, так же сан. узлы для персонала, технические помещения. Этажи связаны лестницами, грузовыми подъемниками. На втором этаже расположены: торговый зал, аванзал, буфет, доготовочные цеха, кабинет директора, контора.

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Характеристика горячего цеха.

       В горячем цехе  осуществляют тепловую обработку  продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

       В горячий цех  направляют полуфабрикаты из  всех заготовочных цехов ресторана. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

      Цех работает с 9 до 22 часов. В цехе оборудование  устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

 

В цехе выделены линии:

• теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф
• немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Технологический расчет горячего цеха
1. Составление производственной программы цеха.

       Производственная  программа предприятия – это  план суточного выпуска продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия.

       В предприятиях  общественного питания со свободным выбором блюд исходными значениями для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.

График загрузки зала представлен в таблице 3.1

 

Таблица 3.1

Часы Работы	Кол-во посадок в час	Сред.% загрузки зала	Кол-во питающихся человек.
11 – 12	1	20	10
12 – 13	1	20	10
13 – 14	1,5	30	23
14 – 15	1,5	40	30
15 – 16	1	30	15
16 – 17	1	20	10
17 – 18	Перерыв	-	-
18 – 19	0,4	50	10
19 – 20	0,8	100	40
20 – 21	0,8	100	40
21 – 22	0,8	100	40
22 – 23	08	80	32
			260

 

Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

Где Nч. – кол-во потребителей, обслуживаемых за 1 час.

Р – вместимость зала (кол-во мест)

y – Оборачиваемость мест в зале в течении данного часа.

Х – загрузка зала в данный час, %

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле: 

Где t – время приема пищи одним потребителем, с

 

Количество блюд реализуемых за день рассчитываем по формуле: ,

Где m – коэффициент потребления блюд

Расчет кол-ва блюд, напитков и покупной продукции представлен в табл. 3.2; 3.3

В таблице 3.4 дано расчетное меню предприятия, в таблице 3.5 меню питания сотрудников ресторана.

 

 

 

 

 

 

Таблица 3.2

Определение количества блюд для расчетного меню.

Наименование блюд	Процентное соотношение		Количество блюд
	От общего кол-ва	От данного вида	Всего, зал
Холодные блюда Рыбные Мясные Салаты Горячие закуски Супы Прозрачные Заправочные Пюре образные Вторые горячие блюда Рыбные Мясные Овощные Крупяные Яичные и творожные Сладкие блюда и горячие  Напитки	40       5 10       30           15	30 30 40 100   20 70 10   25 50 5 10 10 100	364 109 109 146 46 91 18 64 9 273 68 137 14 27 27 137
Итого	1639

 

 

Таблица 3.3

Определение необходимого количества покупной и прочей продукции.

Наименование	Ед. изм.	Норма на 1 чел.	Кол-во прод. На 260 человек
Холодные напитки Фруктовые воды Минеральные воды Натуральные соки Хлебобулочные изделия Ржаной хлеб Пшеничный хлеб Мучные кондитерские изделия Собственного изготовления Конфеты, печенье Фрукты Алкогольные напитки Пиво	Л. Л. Л. Л. Г. Г. Г.   Шт. Кг. Кг. Л. Л.	0,1 0,05 0,08 0,02 100 50 50   0,5 0,02 0,05 0,1 0,8	26 13 21 5,2 26,0 13,0 13,0   130 5,2 13 26 208

 

 

 

 

 

Таблица 3.4

 

Расчетное меню ресторана на 50 мест.

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г.	Кол-во блюд, порц.
1	2	3	4
24 (II) 25 (II) 27 (II) 138 (II) 143 (II) 62 (II) 76 (II) 85 (II) 89 (II) 23 (II) 1	Холодные закуски Икра зернистая Семга соленая Севрюга горячего копчения Раки вареные Ассорти мясное Салат из белокочанной капусты Салат рыбный Салат из свеклы с орехами и чесноком Салат с сыром Сыр рокфор 2	80 90 155 10 175 100 150 100 100 75 3	30 30 30 19 69 40 40 40 26 20 4
-   351 (II) 276 (II)   180 157 170   301/470/546   323 379/704/506   398/474   455/474   215 271/540 286   351/474   386/474     607 692 (II) 743 (II) 690 (II)   629 636   776 (II) 770 (II)   695 701 693 - 851 (II)	Оливки, маслины Горячие закуски Сулугуни жареный Грибы в сметанном соусе Супы Уха ростовская Солянка сборная мясная Суп-пюре из птицы Вторые горячие блюда Осетрина отварная, картофель отварной, соус белое вино Солянка рыбная на сковороде (севрюга) Эскалоп из свинины на гренках со сложным гарниром Говядина в кисло-сладком соусе, картофель жареный Котлеты из филе курицы, картофель жареный Рагу из овощей Фасоль с копченой грудинкой Омлет, смешанный с окороком копчено-вареным Филе морского гребешка, жареное во фритюре с картофелем жареным. Печень жареная с луком, картофель жареный Сладкие блюда Десерт "Радуга" Бананы со сливками Мороженное с клубникой и миндалем Лимоны с сахаром Горячие напитки Чай с лимоном Кофе черный Холодные напитки Квас клюквенный Напиток апельсиновый Мучные кондитерские изделия Ватрушки Сосиски, запеченные в тесте Шанежки наливные с яйцом Пирожное в ассортименте Хачапури слоеное Покупные товары Фанта Пепси-кола Сок апельсиновый Сок томатный Минеральная вода Фрукты в ассортименте Пиво в ассортименте Водка Коньяк Вино белое натуральное Вино красное натуральное Хлеб ржаной Хлеб пшеничный	100   180 150   250/50 500 250   125/150/75   375 100/20/150   100/125/150   100/10/150   260 225 200   230   265     170 205 150 55   200/22.5/9 100   200 200   75 100 100 75 100   200 200 200 200 200 200 250 50 25 100 125 50 50	20   20 26   18 64 9   25   25 40   40   40   14 27 27   18   17     20 20 20 20   20 37   60 70   30 30 30 - 40   30 35 13 13 105 65 832 100 100 100 68 260 260