Технологический расчет горячего цеха

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Мая 2015 в 22:15, реферат

Описание работы

В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям.
Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности.

Содержание работы

Введение
3
1. Характеристика проектируемого предприятия
4
2. Характеристика горячего цеха
5
3. Технологический расчет горячего цеха
6-9
3.1 Составление производственной программы цеха
6-9
3.2 Составление графика почасовой реализации блюд.
10
3.3 Составление графика работы горячего цеха.
10
3.4 Расчет и подбор варочной аппаратуры.
10-12
3.5 Расчет и подбор оборудования для жаренья.
12-15
3.6 Расчет численности работников на производстве.
15-17
3.7 Расчет и подбор немеханического оборудования.
18
3.8 Расчет полезной и общей площади цеха.
18-19
4.0 Организация работы в цехе.
19-20
Приложение
21
Литература

Файлы: 1 файл

infr.doc

— 600.00 Кб (Скачать файл)

 

 

Оглавление:

 

 Введение                                                                                                   

3

1. Характеристика проектируемого  предприятия                                                

4

2. Характеристика горячего цеха                                                            

5

3. Технологический расчет горячего  цеха                                             

6-9

3.1 Составление производственной  программы цеха                          

6-9

3.2 Составление графика почасовой реализации блюд.                     

10

3.3 Составление графика работы  горячего цеха.

10

3.4 Расчет и подбор варочной  аппаратуры.

10-12

3.5 Расчет и подбор оборудования  для жаренья.

12-15

3.6 Расчет численности работников  на производстве.

15-17

3.7 Расчет и подбор немеханического  оборудования.

18

3.8 Расчет полезной и общей  площади цеха.

18-19

4.0 Организация работы в цехе.

19-20

Приложение

21

Литература

22


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

 

      В настоящее время  общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям.

     Общественное питание  по массовости обслуживания населения  уступает только торговле. Ежегодно  его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности.

      В развитых странах  расходы на общественное питание  в 1,5 - 4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту.

     По обеспеченности  предприятиями общественного питания  наша страна уступает экономически  развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.

      В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд. Кроме того, в последнее время все больше возрастает интерес к специализированным предприятиям, поэтому проектирование пивного ресторана актуально и своевременно. Данное предприятие может конкурировать на рынке услуг.

 

 

 

 

 

 

 

  1. Характеристика проектируемого предприятия.

 

 

Пивной ресторан на 50 мест предназначен для реализации широкого ассортимента пива, а также разнообразных блюд и закусок, соответствующих данному напитку. Предприятие относится к 1 классу, расположено в административной части города.

В состав помещений входят: производственные, складские, торговые, административные и технические.

Ресторан работает на сырье и полуфабрикатах.

Посетителей обслуживают бармены, официанты, метрдотели.

Применяются разнообразные формы обслуживания: банкеты, шведский стол.

Здание ресторана располагается в виде пристройки к административному зданию в центре город Нижний Новгород.

Ресторан имеет 2 этажа, на первом расположены: складские помещения, заготовочные цеха, вестибюль, гардероб для персонала, так же сан. узлы для персонала, технические помещения. Этажи связаны лестницами, грузовыми подъемниками. На втором этаже расположены: торговый зал, аванзал, буфет, доготовочные цеха, кабинет директора, контора.

 

 

 

 

 

 

 

 

  1. Характеристика горячего цеха.

       В горячем цехе  осуществляют тепловую обработку  продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

       В горячий цех  направляют полуфабрикаты из  всех заготовочных цехов ресторана. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

      Цех работает с 9 до 22 часов. В цехе оборудование  устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

 

В цехе выделены линии:

  • теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф
  • немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  1. Технологический расчет горячего цеха
    1. Составление производственной программы цеха.

       Производственная  программа предприятия – это  план суточного выпуска продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия.

       В предприятиях  общественного питания со свободным выбором блюд исходными значениями для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.

График загрузки зала представлен в таблице 3.1

 

Таблица 3.1

Часы Работы

Кол-во посадок в час

Сред.% загрузки зала

Кол-во питающихся человек.

11 – 12

1

20

10

12 – 13

1

20

10

13 – 14

1,5

30

23

14 – 15

1,5

40

30

15 – 16

1

30

15

16 – 17

1

20

10

17 – 18

Перерыв

-

-

18 – 19

0,4

50

10

19 – 20

0,8

100

40

20 – 21

0,8

100

40

21 – 22

0,8

100

40

22 – 23

08

80

32

 

260


 

Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

Где Nч. – кол-во потребителей, обслуживаемых за 1 час.

Р – вместимость зала (кол-во мест)

y – Оборачиваемость мест в зале в течении данного часа.

Х – загрузка зала в данный час, %

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле: 

Где t – время приема пищи одним потребителем, с

 

Количество блюд реализуемых за день рассчитываем по формуле: ,

Где m – коэффициент потребления блюд

Расчет кол-ва блюд, напитков и покупной продукции представлен в табл. 3.2; 3.3

В таблице 3.4 дано расчетное меню предприятия, в таблице 3.5 меню питания сотрудников ресторана.

 

 

 

 

 

 

Таблица 3.2

Определение количества блюд для расчетного меню.

Наименование блюд

Процентное соотношение

Количество блюд

От общего кол-ва

От данного вида

Всего, зал

Холодные блюда

Рыбные

Мясные

Салаты

Горячие закуски

Супы

Прозрачные

Заправочные

Пюре образные

Вторые горячие блюда

Рыбные

Мясные

Овощные

Крупяные

Яичные и творожные

Сладкие блюда и горячие

 Напитки

40

 

 

 

5

10

 

 

 

30

 

 

 

 

 

15

 

30

30

40

100

 

20

70

10

 

25

50

5

10

10

100

364

109

109

146

46

91

18

64

9

273

68

137

14

27

27

137

Итого

                                                           1639


 

 

Таблица 3.3

Определение необходимого количества покупной и прочей продукции.

Наименование

Ед. изм.

Норма на 1 чел.

Кол-во прод. На 260 человек

Холодные напитки

Фруктовые воды

Минеральные воды

Натуральные соки

Хлебобулочные изделия

Ржаной хлеб

Пшеничный хлеб

Мучные кондитерские изделия

Собственного изготовления

Конфеты, печенье

Фрукты

Алкогольные напитки

Пиво

Л.

Л.

Л.

Л.

Г.

Г.

Г.

 

Шт.

Кг.

Кг.

Л.

Л.

0,1

0,05

0,08

0,02

100

50

50

 

0,5

0,02

0,05

0,1

0,8

26

13

21

5,2

26,0

13,0

13,0

 

130

5,2

13

26

208


 

 

 

 

 

Таблица 3.4

 

Расчетное меню ресторана на 50 мест.

№ по сборнику рецептур

Наименование блюд

Выход, г.

Кол-во блюд, порц.

1

2

3

4

 

24 (II)

25 (II)

27 (II)

138 (II)

143 (II)

62 (II)

76 (II)

85 (II)

89 (II)

23 (II)

1

Холодные закуски

Икра зернистая

Семга соленая

Севрюга горячего копчения

Раки вареные

Ассорти мясное

Салат из белокочанной капусты

Салат рыбный

Салат из свеклы с орехами и чесноком

Салат с сыром

Сыр рокфор

2

 

80

90

155

10

175

100

150

100

100

75

3

 

30

30

30

19

69

40

40

40

26

20

4

-

 

351 (II)

276 (II)

 

180

157

170

 

301/470/546

 

323

379/704/506

 

398/474

 

455/474

 

215

271/540

286

 

351/474

 

386/474

 

 

607

692 (II)

743 (II)

690 (II)

 

629

636

 

776 (II)

770 (II)

 

695

701

693

-

851 (II)

Оливки, маслины

Горячие закуски

Сулугуни жареный

Грибы в сметанном соусе

Супы

Уха ростовская

Солянка сборная мясная

Суп-пюре из птицы

Вторые горячие блюда

Осетрина отварная, картофель отварной, соус белое вино

Солянка рыбная на сковороде (севрюга)

Эскалоп из свинины на гренках со сложным гарниром

Говядина в кисло-сладком соусе, картофель жареный

Котлеты из филе курицы, картофель жареный

Рагу из овощей

Фасоль с копченой грудинкой

Омлет, смешанный с окороком копчено-вареным

Филе морского гребешка, жареное во фритюре с картофелем жареным.

Печень жареная с луком, картофель жареный

Сладкие блюда

Десерт "Радуга"

Бананы со сливками

Мороженное с клубникой и миндалем

Лимоны с сахаром

Горячие напитки

Чай с лимоном

Кофе черный

Холодные напитки

Квас клюквенный

Напиток апельсиновый

Мучные кондитерские изделия

Ватрушки

Сосиски, запеченные в тесте

Шанежки наливные с яйцом

Пирожное в ассортименте

Хачапури слоеное

Покупные товары

Фанта

Пепси-кола

Сок апельсиновый

Сок томатный

Минеральная вода

Фрукты в ассортименте

Пиво в ассортименте

Водка

Коньяк

Вино белое натуральное

Вино красное натуральное

Хлеб ржаной

Хлеб пшеничный

100

 

180

150

 

250/50

500

250

 

125/150/75

 

375

100/20/150

 

100/125/150

 

100/10/150

 

260

225

200

 

230

 

265

 

 

170

205

150

55

 

200/22.5/9

100

 

200

200

 

75

100

100

75

100

 

200

200

200

200

200

200

250

50

25

100

125

50

50

20

 

20

26

 

18

64

9

 

25

 

25

40

 

40

 

40

 

14

27

27

 

18

 

17

 

 

20

20

20

20

 

20

37

 

60

70

 

30

30

30

-

40

 

30

35

13

13

105

65

832

100

100

100

68

260

260

Информация о работе Технологический расчет горячего цеха