Технологический расчет горячего цеха

 

 

 

 

Таблица 3.5

Расчетное меню для работников ресторана.

№ по сборнику	Наименование блюд	Выход , г	Кол-во блюд, порц.
180 215 629 695	Уха ростовская Рагу из овощей Чай с лимоном Ватрушка Хлеб ржаной	250/50 260 200/22,5/9 75 100	25 25 25 25 25

 

 

2. Составление графика почасовой реализации блюд.

 

       Основой для  этого расчета является график  загрузки зала и расчетное  меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:   где

Nч. – кол-во блюд, реализуемых за 1 час работы зала

Nд- кол-во блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню)

К – коэффициент пересчета для каждого часа, и определяется по формуле:

 где

 

Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час,

Nд – количество потребителей, обслуживаемых за день

 

Коэффициент   пересчета для супов:

      и т.д.

(считается время реализации  супов с 11 до 17ч.)

Исключение составляют прозрачные супы и солянки, которые реализуются в течении всего времени работы предприятия.

 

 

 

3. Составление графика работы горячего цеха.

 

       График работы  цеха составляется на основании  графика почасовой реализации  блюд и является основой для  расчета теплового оборудования  в горячем цехе. При составлении графика, работы горячего цеха необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные на 2-3 часа, супы заправочные на 2-3 часа, супы молочные и пюре образные – на каждый час, пассировки, бульоны, отварные продукты для холодных блюд и закусок – 1,2 раза за смену.

Все расчеты представлены в таблице 3.7

 

3.4 Расчет и подбор  варочной аппаратуры.

 

        Расчет варочной  аппаратуры включает определение  объема котлов для варки бульонов, первых блюд, горячих напитков, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.

Расчет объема пищеварочных котлов для бульонов.

Объем котлов определяется по формулам:

 где

V- Номинальный объем котла для варки бульона, дм3

Vпрод. – объем занимаемый продуктами, используемый для варки, дм3

Vв – объем воды, дм3

Vпром – объем промежутков между продуктами, дм3

 где

G – масса продукта, кг

Р- плотность продукта, кг/дм3

 

 где

qр – норма продукта на одно блюдо

n – Количество блюд

 

Для концентрированного бульона

 

для бульона нормальной концентрации

 где

G – Масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг

nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3

n – Количество блюд приготовленных на данном бульоне.

V1 – норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания

V1=0,4 дм3 при норме выхода супа 0,5 дм3

 где

- коэффициент, учитывающий промежуток между продуктами ( )

 

 

 

 

 

 

 

таблица 3.6

Расчет объема котлов для бульонов.

Наименов. продуктов	Норма прод. На 1 кг выхода, кг	Кол-во продукции, кг	Объемная масса, кг/дм3	Объем продукт. Дм3	Норма воды на 1 кг прод., л.	Объем воды куб.дм	Коэфф. Учитыв.   Промеж.	Объем   прмежутк. Дм3	Расчетный объем, куб.дм	Приним. объем
Бульон  Рыбный Кости рыбн.   Бульон кост.для солянки Кости Морковь Петрушка Лук репч. ИТОГО:   Бульон для соуса Кости Лук репч. Морковь Петрушка ИТОГО:	50       0,15 0,04 0,03 0,04       0,015 0,002 0,002 0,002	2,15       9,6 2,56 1,92 2,56       0,41 0,054 0,054 0,054	0,6       0,57 0,5 0,35 0,6       0,57 0,5 0,35 0,6	3,6       16,8 5,12 5,5 5,12 32,54     0,72 0,11 0,15 0,09 1,07	1,1       1,25 - - -       1,25 - - -	2,4       12,0 - - - 12,0     0,51 - - - 0,51	0,4       0,43 0,5 0,65 0,4       0,43 0,5 0,65 0,4	1,44       7,2 2,56 3,6 2,56 15,92     0,3 0,055 0,1 0,036 0,49	4,56               28,62             1,09	6,0 Е1х40             30 2х15 Е1х100         4,2 Е4х100

 

 

Объем пищеварочных котлов для варки первых блюд и соусов определяется по формуле:       где

n – Количество порций данного супа или соуса по графику реализации блюд;

V1 – Норма готового супа или соуса на одну порцию, дм3;

k – Коэффициент заполнения котла –0,85

 

Объем котлов для варки сладких блюд и горячих напитков рассчитывается по

формулам:    для сладких блюд

                          ,      где

Vc.б – объем одной порции сладкого блюда, дм3;

n – количество сладких блюд, реализуемых в течении дня.

                      Для горячих блюд

                       где

Vг.н – объем одной порции напитка, дм3;

 

 

Объем котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров, рассчитываются по

формулам:   для варки набухающих продуктов

                       

                      для варки не набухающих продуктов

                     

                      для тушения продуктов

                     

 

Буквенные обозначения аналогичны обозначениям в формуле объема котлов для варки бульонов.

3.5 Расчет и подбор  оборудования для жаренья.

 

Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для соусов производится по формуле:       где

n – Количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.

f – Площадь, занимаемая единицей посуды,

ч – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посуды за расчетный час.

 

 где

Nч – количество блюд приготовляемых за данный час

-  вместимость посуды,

 

  где

t – Продолжительность тепловой обработки продуктов, мин.

 

Жарочная поверхность плиты, используется для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

 

Расчет жарочной поверхности приведен в таблице 3.7

Таблица 3.7

 

 

 

Расчет жарочной поверхности на максимальный час загрузки (с 14 до 15час.)

Наименование блюда	Ед.изм	Кол Блюд  расч. Час Порц.	Наим. посуды	Габариты посуды				Кол. посуды, шт	t тепл. Обраб.	Оборач. Посуды за час	Площадь, м2
				Вместим Дм3	Длина мм	Ширина мм	Высота мм				Ед. посуды.	Всего
Грибы в сметанном соусе	Шт	2	Е4х100	4,2	325	176	100	1	15	4	0,06	0,015
Уха ростовская	Шт	28	Е2х100	9,7	354	325	100	1	20	3	0,12	0,04
Солянка	Шт	10	Е1х40	6,0	530	325	40	1	20	3	0,17	0,06
Суп-пюре	Шт	2	Е4х100	4,2	325	176	100	1	20	3	0,06	0,02
Осетрина отварная	Шт	1	Е4х100	4,2	325	176	100	1	20	3	0,06	0,02
Картофель отварной	Шт	1	Е4х100	4,2	325	176	100	1	30	2	0,06	0,03
Тушение мяса	Шт	2	Е4х100	4,2	325	176	100	1	20	3	0,06	0,02
Рагу овощное	Шт	25	Е3х150	10,4	325	265	150	1	30	2	0,086	0,043
Чай с лимоном	Шт	26	Е4х100	4,2	325	176	100	1	20	3	0,06	0,02
Кофе черный	Шт	2	Е4х100	4,2	325	176	100	1	20	3	0,06	0,02
Итого:                                                                                                                                                                                                                                                                0,288

 

 

Количество плит равно:

            

К установке принимаем ПЭ-0,17 в количестве 2 штуки.

Расчет теплового оборудования для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий в шкафах, производится в соответствии с их производительностью, которая рассчитывается по формуле:

 где

n1 – количество изделий на одном месте, шт;

g – Масса одной штуки изделия, кг;

n2 – количество листов находящихся одновременно в шкафу, шт

n3 – количество камер в шкафу, шт.

t – Время подоборота, равное сумме времени посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин

 

Время, необходимое для выпекания изделий, определяется по формуле:

  где

G – Масса выпекаемых изделий, кг

Q – Производительность аппарата, кг/ч.

 

Масса выпекания изделий G определяется по формуле:

  где

g – Масса одной штуки, г

n – Количество изделий за смену, шт.

 

Необходимое количество шкафов определяется по формуле:

  где

Gизд – общая масса п/ф, кг

Q – Часовая производительность шкафа, кг/ч, шт/ч

Т – продолжительность работы смены

 

Таблица 3.8

Определение необходимого количества шкафов

Наименование  Изделий	Общее кол. изд	Масса 1 изд.	Усл. Кол. Изд на листе	Кол-во листов	Кол-во камер	Вр. Теплов. обраб	Произ Шкафа ч	Время работы шкафа	Кол. шкафов
Солянка рыбная на сковороде	25	362	6	1	3	20	19,5	0,5	1

 

 

Принимаем шкаф жарочный ШЖЭ-0,51

 

Расчет количества сковород производственных производится по площади пода гания, которая определяется для штучных изделий по формуле:

  где

F – площадь пода гании, м2

n – количество изделий , обжариваемых за расчетный период, шт.

f – площадь, занимаемая ед. изделия, м2

ч – оборачиваемость площади пода сковороды, за расчетный период

 

 где

Т – продолжительность расчетного периода (1,2-3,8,), ч

tч – продолжительность учета тепловой обработки, ч

 

Расчет представлен в таблице 3.9

 

Таблица 3.9

Расчет количества сковород. (19-20)

Наименование изделий	Кол-во изд. за час	Площ ед. изд.	Время тепл. обраб. мин	обор. Площади пода за час	Расчетная площадь пода, м2	Площ стандартн. сковор.	Кол-во сковород
Сулугуни жареный Эскалоп Картофель жареный Котлеты куриные Омлет Печень	3 6 12 6 4 2	0,02 0,03 0,01 0,02 0,02 0,03	10 20 20 20 15 10	6 3 3 3 4 6	0,01 0,06 0,04 0,04 0,02 0,01
Итого:					0,19	0,22	1

 

 

Принимаем сковороду СЭ-0,22, 1 штуку.

 

3.6 Расчет численности работников на производстве.

 

Численность работников на производстве, в цехах может быть определена: по нормам времени (на единицу часовой продукции): по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Численность работников на производстве по нормам времени рассчитываются по формуле: ,  где

 

N1 – численность работников на производстве, непосредственно занятых в процессе производства, чел.

n – Количество изготовляемых изделий за один день, шт., кг, блюд

t – Норма времени на изготовление единицы изделий, с