Расчет горячего цеха в спортивном кафе

      ВВЕДЕНИЕ 

    Жизнь человека тесно связана с окружающей его средой: без воздуха человек может прожить около 3 мин., без воды – 3 дня, без пищи – немногим более 30 дней.

    Обеспечение безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов и готовых блюд – одно из основных направлений, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда.

    Пищевые продукты содержат множество биологически активных веществ. Естественно, что исключительно важной задачей технологии приготовления продукции общественного питания является максимальное их сохранение в готовых блюдах и изделиях.

      Продукты питания реализуют через торговую сеть – магазины, рынки и предприятия общественного питания.

    Основную массу продуктов население потребляет после кулинарной обработки в домашних условиях или на предприятиях общественного питания – в столовых, буфетах, кафе, ресторанах и т.п. Причем роль предприятий общественного питания в удовлетворении потребностей населения в питании постоянно возрастает.

    Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

    Только с помощью предприятий общественного питания можно наладить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, школах, в высших и средних учебных заведениях, а также организовать специальное лечебное питание. В настоящее время база общественного питания в основном обеспечена отечественными и импортными продовольственными товарами.

    В последние годы разные формы собственности предприятий общественного питания привели к неконтролируемому росту числа дорогих ресторанов, кафе, баров, доступных лишь немногочисленному богатому контингенту. В то же время уменьшилось число предприятий для обслуживания потребителей со средним достатком. Все это привело к снижению доли товарооборота предприятий общественного питания в общем товарообороте продовольственных товаров.[7]

    Так в Кизнерском районе существует недостаток предприятий общественного питания для молодежи, молодых семей и просто любителей спорта, где бы они могли провести свободное время, пообщаться, посмотреть спортивные матчи и просто отдохнуть. Для этого и был разработан данный проект. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. ХАРАКТЕРИСТИКА РАЗРАБАТЫВАЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

 

   В данной курсовой работе разрабатывается  спорт-кафе. Кафе общего типа на 100 мест с баром. Кафе - это предприятие  минимум на 25 мест, которое предоставляет  ограниченный ассортимент кулинарной продукции. В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары.[2]

   Наименование  спорт - кафе - «Лига Чемпионов». Проектируемое кафе находится в поселке Кизнер, который расположен на юго-западе Удмуртской Республики. Площадь Кизнерского района — 2131,1 км². В районе проживает около 20 тыс. человек. Ведущая отрасль экономики района — сельское хозяйство, так же в поселке расположена воинская часть, в которой идет строительство завода по уничтожению химического оружия. Кафе расположено на центральной улице Карла Маркса в отдельно стоящем здании в центре поселка Кизнер. Расположено в месте интенсивных потоков движения основной массы населения, вблизи районного центра торговли, где за день проходит основная масса населения данного района. В предусмотренном проектом кафе посетители в любое время могут вкусно пообедать и посмотреть спортивные состязания по телевидению, а также послушать радиорепортаж в приятной обстановке, либо просто послушать музыку Спортивное кафе « Лига Чемпионов »- это специализированное заведение общественного питания, в котором  посетителей кормят и развлекают. Кафе оказывает три вида услуг: питание, трансляция спортивных состязаний и вечерние дискотеки в выходные дни.

     «Спорт-кафе» для любителей активного  образа жизни предполагает меню, содержащее вкусную здоровую пищу, соки, легкие салаты, энергетические напитки. Проектом предусматривается эксклюзивное обслуживание – залы кафе будут оснащены и оборудованы новейшей телевизионной и радиотехникой, позволяющей посетителям с максимальным комфортом следить за спортивными соревнованиями.

   Во-первых, максимально качественное и быстрое обслуживание посетителей. Все продукты питания, используемые для приготовления блюд имеют очень высокое качество.

   Во-вторых, спектр специализированных услуг охватывает телевизионные трансляции спортивных состязаний на крупных плазменных телевизорах для собравшейся публики, а также индивидуальные радиорепортажи, которые посетители могут прослушать через наушники.

   В- третьих – дискотеки 80х и 90х по пятницам, субботам и воскресеньям.

   В целях увеличения потока посетителей  спортивное кафе организует свою работу именно в то время, когда народ наиболее склонен к посещению различных мест отдыха и проведения досуга.    

   Анализ  результатов проведенных маркетинговым  исследованием позволил выбрать  удобный режим работы, как для  кафе, так и для посетителей.

   Спортивное  кафе « Лига Чемпионов » работает ежедневно без обеда и выходных:

   Пн  – Чт, Вс: 09.00 - 22.00 ч

   Пт, Сб: 9.00 - 02.00ч.

    Кафе  имеет вывеску на входе, оформленные  рекламные проспекты, фирменные  обложки, меню, приглашения. Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале должна быть создана уютная обстановка для отдыха посетителей. 
 
 
 

2. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА ПРЕДПРИЯТИЯ

 
    

1. Определение числа потребителей

    Количество  потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня.

    При определении потребителей по графику  загрузки зала основными данными  для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

    Количество  потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле: 

                                                   N= (P*j*x)/100,                                                                   (1)

где N - количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;

       Р - вместимость зала, чел.;

       Y - оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

       X - загрузка зала в данный час, %.

    Определение числа потребителей спорт-кафе «Лига Чемпионов» с учетом оборачиваемости места за час представлена в таблице 1.

Таблица 1- Определение числа потребителей

 

    Из  расчетов следует, что за один день предприятие посетят в среднем 855 человека. 

    2.2 Определение количества блюд

    Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня определяется по формуле:

     = 855·2,5= 2138 блюд ,                                            (2)

    где Nд - число потребителей в течение дня, чел.;   

    m - коэффициент потребления блюд.

    Разбивку  общего количества блюд на отдельные  группы (холодные блюда, супы, вторые горячие  и сладкие блюда), а так же внутригрупповое  распределение блюд по основным продуктам  проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемым предприятием. Расчеты по данному пункту представлены в таблице 2.2. 

    Таблица 2 - Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафе, согласно процентному соотношению блюд