Автор работы: Пользователь скрыл имя, 01 Февраля 2011 в 14:53, курсовая работа
В Кизнерском районе существует недостаток предприятий общественного питания для молодежи, молодых семей и просто любителей спорта, где бы они могли провести свободное время, пообщаться, посмотреть спортивные матчи и просто отдохнуть. Для этого и был разработан данный проект.
Расчет
площадей складских помещений
F=Gf,
Где F – площадь помещения, м2
G – суточный или сменный запас сырья, данного вида;
f – норма площади (ВНТП 04 – 86), т/м2.
Расчет площадей помещений по удельной нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола. В основу этого расчета положены масса продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и удельная нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола.
Площадь
каждого помещения в
F=Gβτ/q,
Таблица 7 - Расчет площади камер молочно-жировых продуктов и гастрономии
| продукт | Суточный запас продукта, кг | Срок годности, сут. | Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 | Коэффициент увеличения площади | Площадь,м2 | ||
| Масло сливочное | 0,585 | 3 | 160 | 2,2 | 0,024 | ||
| Сыр | 4,8 | 5 | 220 | 2,2 | 0,24 | ||
| молоко | 4 | 1,5 | 120 | 2,2 | 0,11 | ||
| Колбаса п/к | 25,6 | 5 | 120 | 2,2 | 2,35 | ||
| Копчености куриные | 9,6 | 5 | 120 | 2,2 | 0,88 | ||
| Итого | 3,6 | ||||||
Таблица 8 - Расчет площади камер для хранения мяса
| продукт | Суточный запас продукта, кг | Срок годности, сут. | Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 | Коэффициент увеличения площади | Площадь,м2 | ||
| Говядина | 2,1 | 4 | 120 | 2,2 | 0,154 | ||
| Курица потрошеная | 16,8 | 3 | 120 | 2,2 | 0,924 | ||
| Итого | 1,078 | ||||||
Таблица 9 - Расчет площади камер для хранения овощей
| продукт | Суточный запас продукта, кг | Срок годности, сут. | Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 | Коэффициент увеличения площади | Площадь,м2 | ||
| Картофель | 56 | 5 | 350 | 2,2 | 1,76 | ||
| лук | 1,6 | 5 | 300 | 2,2 | 0,06 | ||
| морковь | 0,716 | 5 | 300 | 2,2 | 0,03 | ||
| помидоры | 3,2 | 5 | 300 | 2,2 | 0,12 | ||
| Итого | 1,97 | ||||||
2.6 Определение режима работы горячего цеха и численности производственных работников
Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе общего типа. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 6.00 и заканчивает в 21.00.
Численность производственных работников определяется по норме времени на изготовление единицы продукции по формуле
где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; K - коэффициент трудоемкости; 100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1; Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч); l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l=1,14). [8]
Таблица 10 - Расчет численности производственных работников
| Наименование блюда | Количество
блюд,
шт. |
Коэффициент тру-
доемкости блюда |
Количество
време-
ни на приготовле- ние блюда, с |
| Щи боярские | 39 | 0.9 | 3510 |
| Бульон с курицей | 107 | 1.5 | 16050 |
| креветки с перчинкой | 385 | 1.0 | 38500 |
| пельмешки фри | 39 | 2.3 | 8970 |
| курица с запеченным картофелем | 39 | 2.2 | 8580 |
| куриная рапсодня (набор из горячих куриных копченостей) | 39 | 1.2 | 4680 |
| куриные палочки | 39 | 1.0 | 3900 |
| ветчина в кляре | 39 | 1.1 | 4290 |
| бутерброды горячие с ветчиной, сыром и зеленью | 39 | 2.0 | 7800 |
| колбаски Огонек | 39 | 1.1 | 4290 |
| «Прага» (набор из горячих копченых колбас с отварным картофелем и солеными огурчиками) | 64 | 2.4 | 15360 |
| «Мюнхен» (набор из горячих копченых колбас с жареным картофелем и солеными огурчиками) | 64 | 2.4 | 15360 |
| Омлет Аппетитный (колбаса п/к, яйцо, помидоры, сухарики) | 39 | 0.4 | 1560 |
| Картофель фри с сыром | 64 | 1.2 | 7680 |
| Итого | 140530 |
Численность производственных работников по нормам времени равна:
140530/(3600*8*1.14) = 4,28
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле
N2 =N1 *K1,
где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,59. Общая численность производственных работников будет равна
3
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ И
Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования
номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период.. для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.
3.1 Тепловое оборудование
Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.
Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:
- по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);
- по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).
Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.
В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.
3.1.1 Расчет объема пищеварочных котлов.
Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.
Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле
V = SVпрод
+ Vв - S
Vпром,
где V - номинальный объем котла для варки бульона, дм ; Vпрод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм ; Vв - объем воды, дм ; Vпром - объем промежутков между продуктами, дм ;
где G - масса продукта, кг; r - плотность продукта, кг/дм ;
где gр - норма продукта на одно блюдо, г; n - количество блюд.
Для концентрированного бульона
для бульона нормальной концентрации
где G - масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг; nв - норма воды на 1 кг основного продукта, дм ; n - количество блюд, приготовляемых на данном бульоне; V1 - норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания, V1 = 0,4 дм при норме супа 0,5 дм.