Расчет горячего цеха в спортивном кафе

    Объем промежутков находится по формуле

                                     Vпром = Vпрод * b,                                              (13)

    где b - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (b = 1 - r).

    При расчете объемов котлов для варки бульонов объем воды определяется только для основных продуктов: костей, мяса и т.п. Для овощей расчет не производится из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.

           Расчет объема котлов для варки бульонов вынесена в приложение В.

    Затем рассчитаем вместимость котлов для  варки супов

    Таблица 11 – Расчет вместимости котлов для варки супов

 

    В зависимости от принятого объема к использованию принимаем 2 цельноштампованные кастрюли из нержавеющей стали, вместимостью 2 и 3 литра с диаметром 205 мм. 
 
 

    3.2 Расчет сковород и фритюрниц.

    Расчет  и подбор сковород и фритюрниц  производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для  расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.

    Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.

    Для жарки штучных изделий она  определяется по формуле

                                                        F = n*f / j,                                                       (14)

    где F - площадь пода чаши, м ; n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;  f - площадь, занимаемая единицей изделия, м ; j - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

                                                       j = T/tц,                                                                (15)

    где Т - продолжительность расчетного периода, ч; tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

    К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна

                                                    Fобщ = 1,1* F.                                                      (16)

    Количество  сковород определяется по формуле

                                                      n = Fобщ/Fст,                                                     (17)

    где Fст - площадь пода чаши стандартной  сковородки, м .

    расчет  количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле

                                                 V = (Vпрод+Vж)/K,                                                       (18)

    где V - вместимость чаши, дм ; Vпрод - объем  обжариваемого продукта, дм ; Vж - объем  жира, дм ; К - коэффициент заполнения чаши (К=0,65).

                                                   Vж = Gж/r,                                                            (19)

    где Gж - масса жира, кг; r - плотность жира, кг/дм .

    количество  фритюрниц равно

                                                      n = V/Vст,                                                               (20)

    Где Vст - вместимость чаши стандартной  фритюрницы.

    Таблица 12 - Расчет количества сковород

 

    Расчетным периодом для блюд принят  час  максимальной загрузки зала. Расчетная площадь пода сковороды равна 0,24 м² (0,22*1,1)

    Принимаем к установке сковороду СЭ4-0,25Н  с площадью пода чаши 0,25 м². 
 
 

    Таблица 13 - Расчет количества фритюрниц

 

    Расчет  ведется на фритюрницу электрическую  ФЭ - 20М. 

    3.3 Расчет жарочной поверхности

    При расчете жарочной поверхности плиты  следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты  с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты  с конфорками для непосредственной жарки.

    Расчет  жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле

                                           F = n*f/j,                                                               (21)

    где F - площадь жарочной поверхности  плиты, используемая для приготовления данного блюда, м ; n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; j - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

    Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты  зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:

                                                j = 60/t,                                                             (22)

    где t - продолжительность тепловой обработки  продукта, мин.

    Жарочная  поверхность плиты, используемая для  приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

                   F = (n*f /j ) + (n*f /j ) +...+ (n*f /j ) = å(n*f/j).                           (23)

    К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

                                         Fобщ = 1,3*F.                                                         (24)

    Расчет  жарочной поверхности плиты вынесен в Приложение В.

    С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты  будет равна

                                              F= 1,1*0,274 = 0,3014 м

    Принимаем плиту электрическую ПЭ-0,51 - 1 штуку. 

    3.4 Расчет жарочных шкафов

      В горячем цехе устанавливается  жарочный шкаф для таких технологических  процессов, как выпекание, жарка  и разогрев охлажденных изделий. В настоящее время промышленность выпускает жарочные шкафы двух типов: с тремя отсеками (ШЖЭ-0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85), поэтому расчет жарочных шкафов сводится к определению необходимого количества отсеков.

    Количество  отсеков определяется по формуле

                                       nот. = ånф.е/j,                                                         (25)

    где nф.е. - количество функциональных емкостей, находящихся в шкафу за расчетный период, шт.; j - оборачиваемость отсеков за расчетный период, раз.

    Таблица 14 - Расчет жарочных шкафов