Расчет горячего цеха в спортивном кафе

 

    Принимаем шкаф жарочный электрический ШЖЭ - 0,51 с 3 секциями.

    Площадь единицы функциональной емкости = 0,17 м. Блюдо «курица, запеченная с картофелем» готовится в порционных сковородках площадью  0,023 м. Вместо одной функциональной емкости в шкаф можно поместить 4 порционные сковородки.

    3.5 Расчет кипятильников, кофеварок

    Расчет  необходимой производительности кипятильников  и кофеварок производится по расходу кипятка, чая, кофе в час. Часовой расход кипятка определяется по таблице реализации блюд и напитков.

    Время работы перечисленных аппаратов  определяется по формуле

                                       t = Vр/Vст,                                                                  (26)

    где Vр - расчетная вместимость аппарата, л; Vст - вместимость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью, л/ч.

    Расчет  кипятильника производим по количеству кипятка, израсходованного в максимальный час реализации чая.

                                           14*200=2,8 л.

    Принимаем кипятильник электрический КНЭ-100.

    3.6 Холодильное оборудование

    Основным  холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

    Технологический расчет сводится к определению требуемой  вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.

    В горячем цехе холодильные шкафы  рассчитываются для хранения: жиров  для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции.

    Подбор  холодильного оборудования производится исходя из требуемой вместимости. Требуемая вместимость (Е) может быть по массе продуктов и их объему, по формуле:

                                                        Е=åG/^.U,                                                  (27)

    Где G – масса продукта (изделия) необходимого количества порций, кг;

    U – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится продукт и степень заполнения объема холодильного оборудования.

    Полезный  объем шкафа (V) определяется по формуле:

                                                       V=åG/(p ^.U),                                                (28)

    Где p – плотность продукта, кг/м³. [8]

            Таблица 15 - Расчет холодильного оборудования

                В данном предприятии примем холодильный шкаф ШХ - 0,71 в количестве 1 штуки вместимостью 150 кг. 
 
 

    Таблица 16  - Расчет числа единиц гастроемкостей

 

    В данном предприятии примем передвижной  стеллаж СП-125.

    3.7 Механическое оборудование

    Механическое  оборудование горячего цеха предприятия  питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка  и резка овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба и т.д. В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии привод П-II со сменными механизмами для выполнения различных видов операций.

    3.7.1 Расчет и подбор вспомогательного оборудования

    Расчет  вспомогательного оборудования ведется  с целью определения необходимого количества производственных столов в горячем цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле

                                              L=N*l,                                                                     (27)

    Где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего     места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

    Количество  столов будет равно

                                            n = L/Lст,                                                                  (28)

    где Lст - длина принятых стандартных  производственных столов, м.

                                             L = 3 * 1,25 = 3,75м.

    Промышленностью выпускаются столы производственные СП-1200, СПМ-1500, СПММ-1550.

    Для данного предприятия принимаем 2 стола СП-1200 и 1 стол СПМ-1500.

             3.8 Расчет площади горячего цеха

       Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле

                                               F=Fпол/hу,                                                             (29)

    где F - общая площадь помещения, м ; Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ; hу - условный коэффициент использования площади (hу = 0,3). [8] 

    Таблица 17 - Расчет полезной площади горячего цеха

 

    Общая площадь горячего цеха составляет    8,84/0,3 = 29,5м² . 

    ЗАКЛЮЧЕНИЕ

    Проектирование  представляет собой взаимоувязанный  комплекс работ, в результате выполнения которого составляют техническую документацию для строительства или реконструкции зданий и сооружений. Проектирование — промежуточное звено между научными исследованиями и их внедрением в народном хозяйстве.

    В проектировании принимают участие  коллективы высококвалифицированных  специалистов проектных, изыскательских и комплексных проектно-изыскательских организаций (институты, тресты и конструкторские бюро).

    Основную  часть проектных работ выполняет  организация, называемая генеральным проектировщиком. Для выполнения отдельных частей проекта генеральный проектировщик привлекает на договорных началах специализированные проектные организации. По каждому проектируемому предприятию назначается ответственное лицо — главный архитектор или главный инженер проекта, который увязывает различные части проекта, отвечает за сроки его выпуска, качество, технический уровень, эффективность и соответствие нормам.

    Проекты зданий предприятий общественного  питания разрабатывают на основе утвержденных схем развития и размещения сети предприятий общественного  питания на первую очередь строительства и на расчетный срок (20 лет). Схемы составляются головными проектными или научно-исследовательскими и проектными организациями, которые занимаются разработкой типовых проектов и проектов для экспериментального строительства, а также индивидуальных проектов крупных предприятий, методических и нормативных документов.

    Проектирование  нового строительства, реконструкции  и технического перевооружения действующих предприятий осуществляют на основании решений, принятых в утвержденных технико-экономических обоснованиях (ТЭО) или технико-экономических расчетах (ТЭР) строительства.

    На  предпроектном этапе проводят изыскания, которые условно можно подразделить на экономические и технические. На этом этапе должны быть изучены предполагаемый район строительства, его климатические и географические условия, наличие в нем предприятий общественного питания и пищевой промышленности, определены перспективные потребности населения в услугах общественного питания, источники снабжения сырьем, полуфабрикатами, готовой кулинарной и кондитерской продукцией, а также топливом, электроэнергией, водой и газом.