Расчет горячего цеха в спортивном кафе

     Далее рассчитываем количество покупных товаров, холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день на общее количество посетителей. 
 
 
 

          Таблица 3 - Определение количества покупных товаров, реализуемых в кафе

    2.3 Составление расчетного меню

    При составлении меню следует учитывать  специализацию кафе и предпочтения посетителей.

    Меню (фр. menu) - программа застолья. Имеет ныне два основных значения:

             1. Перечень блюд каждого конкретного  завтрака, обеда, ужина, меняющийся  ежедневно и составляемый на  день, неделю, месяц и даже на  год, в зависимости от вкусов и возможностей составителя.

             2. Общий список блюд, приготовляемых  стабильно в данном ресторане  или кафе, остающийся длительное  время неизменным для данного  заведения, а также непременно отличающийся от меню других заведений.

    Термин "меню" французского происхождения. Слово "меню" означает нечто маленькое, небольшое, изящное, тонкое, нежное - самостоятельного значения, таким образом, не имеет. Но оно фигурировало в двух фразах, которыми обозначались самые первые "меню": в записках, передаваемых на кухню из королевской канцелярии Людовика XIV с заказами на завтрашний завтрак или обед и называемых "Меню нот пур ля табль", то есть "Записка по поводу стола", и в красиво написанных на плотной бумаге карточках, подаваемых королю перед обедом, которые озаглавливались так: "Ля Карт де меню плэзир" - "Список утонченных удовольствий". Таким образом, это слово, само по себе к кулинарии не относящееся, оказалось единственно общим в обоих прообразах меню. Поэтому в других странах, особенно в России, где французские термины просто "схватывали" на слух и применяли, не доискиваясь их смысла, "схватили" прежде всего это самое маленькое и удобное для произношения слово.

      В самой Франции слово "меню" в нашем значении совершенно неизвестно и поныне. Там в ресторане просят "карту", причем отдельно "карту обеда" и "карту вин". У нас слово меню используют главным образом в первом значении как основном. Меню должно обладать целым рядом определенных качеств, и составление его является искусством. Из него должен быть ясно виден порядок подачи блюд и пищевой состав данного застолья. В хороших меню названия блюд должны быть официально общепринятыми в данной стране или регионе, но не вульгарные, не областные. При применении оригинальных национальных названий должен даваться не их перевод или транскрипция, а объяснение фактического состава таких блюд.

    Меню  представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

    Ассортимент блюд в кафе включает холодные блюда и закуски, первые, вторые и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, молоко и кисломолочные продукты, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, энергетические напитки и алкогольная продукция.[5]

    Расчетное меню предприятия приведено в  Приложении А.

    Таблица  4 – Расчетное меню горячего цеха

    2.4 Составление графика реализации блюд

    Количество  блюд определенного вида, реализуемых  в каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

                                                   Ач =Ад*К                                                                         (3)

    где Ад – общее количество блюд данного  вида,

    К – коэффициент пересчета блюд.

    Таблица 5 – Коэффициент пересчета блюд

    С помощью данных перерасчета блюд составляем график реализации блюд.

    График  по часовой реализации блюд вынесен в приложении Б. 

    2.5  Расчет потребляемого количества сырья за день

    Расчет  количества сырья и продуктов, необходимых  для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, кроме расчета сырья для приготовления блюд, реализуемых на предприятии, а затем составляется сводная таблица расчета сырья. [3]

           ,               (5)

    где Q - количество продукта данного вида;

          А_дн - количество соответствующих блюд, реализуемых предприятием за день;

          q₃-норма закладки продукта по Сборнику рецептур.

    Таблица 6 - Расчетная сырьевая ведомость