Реконструкция горячего цеха

                                                              

Содержание

Введение

Сфера общественного питания – наиболее динамично развивающаяся отрасль.

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

За последние годы успешно открывается сеть предприятий сезонного типа: летние кафе, летние залы. Также организовано питание детей в общеобразовательных учреждениях, в некоторых предлагается двухразовое питание, а также предлагается буфетная продукция. В настоящее время особое внимание уделяется сбалансированности питания, качеству и разнообразию приготовления блюд, их витаминизации.

Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Актуальность данной темы состоит в том, что работая на данном предприятии, позволит правильно расположить и составить рабочие места в горячем цехе, правильно подобрать количество работников кафе, облегчить труд и увеличить производительность рабочего персонала кафе.

Целью проектирования является разработка комплекта технической документации, необходимой для осуществления реконструкции горячего цеха в соответствии с утвержденными планами и проектами детальной планировки.

Объектом исследования является кафе «Чепецкий», г.Глазов.

Задачи проекта заключаются:

• в составлении производственной программы горячего цеха ресторана на основании утвержденного меню предприятия,
• рассчитать и подобрать тепловое, механическое и холодильное оборудования,
• расчет численности производственных работников цеха,
• расчет и подбор немеханического оборудования,
• расчет площади цеха,
• объемно-планировочное решение цеха.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Характеристика проектируемого предприятия

Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Кафе различают:

• по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные;
• по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, - молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе и т.д.
• по местонахождению – в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;
• по методам и формам обслуживания – с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;
• по времени функционирования – постоянно действующие и сезонные;
• по составу и назначению помещений – стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.д.).

Общие требования к предприятиям общественного питания

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг общественного питания.

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных правовых актов РФ и нормативных документов федеральных органов исполнительной власти.

Предприятия общественного питания должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Территория, прилегающая к предприятию, должна быть благоустроена и освещена в темное время суток.

Архитектурно - планировочные решения и конструктивные элементы зданий предприятий общественного питания и используемое техническое оборудование должны соответствовать строительным нормам и правилам.

На предприятиях общественного питания должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а так же хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей, как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации.

Предприятия общественного питания всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающим необходимый уровень комфорта, в том числе иметь искусственное и естественное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь.

При размещении предприятий общественного питания в жилых зданиях их помещения должны соответствовать требованиям строительных правил по уровню шума, вибрации и требованиям звукоизоляции. Предприятия общественного питания, занимающие часть жилого здания, должны быть оборудованы отдельным входом (выходом).

Предприятия общественного питания всех типов обязаны в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, в том числе: фирменное наименование своей организации, место ее нахождения, тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывесках и других местах, удобных для ознакомления потребителей.

На строящихся и реконструируемых предприятиях общественного питания для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в залах, специально оборудованные туалетные комнаты согласно действующим строительным нормам и правилам.

На предприятиях общественного питания в соответствии со спецификой обслуживаемого контингента могут быть предусмотрены зоны специального обслуживания, например диетического, лечебно-профилактического, детского питания и др.

Размещение производственных помещений и оборудования в этих помещениях должно обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов производства и реализации продукции, а так же соблюдение технологических, санитарно-эпидемиологических норм и правил.

На предприятиях общественного питания должно обеспечиваться стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки столов или отражаться специализация предприятия общественного питания (тематическая или национальная направленность). 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2.1 - Требования к архитектурно - планировочным решениям и оформлению предприятий

Внешний вид предприятия	Вывеска обычная освещаемая
Состав помещений для потребителей	наличие вешалок в зале; зал; туалетная комната с помещением для мытья рук.
Оформление залов и помещений для потребителей	использование декоративных элементов, создающих единство стиля.
Микроклимат	система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности.

 

 

Таблица 2.2 - Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью

Мебель	стандартная, соответствующая интерьеру помещений.
Столы	полиэфирное покрытие; деревянные поверхности (для стилизованных предприятий).
Металлическая посуда и столовые приборы	из нержавеющей стали.
Столовая посуда	полуфарфоровая, фаянсовая посуда; сортовая стеклянная посуда с рисунком и без него; посуда из керамики и дерева для тематических предприятий и предприятий национальной кухни.
Столовое белье	бумажные салфетки индивидуального пользования.

 

 

Таблица 2.3 - Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту продукции

Меню и прейскурант вир (карта вин) с эмблемой (фирменным знаком) предприятия	на русском и национальном языках; компьютерным способом; обложка из современных материалов.
Ассортимент продукции общественного питания и покупных товаров	разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков с учетом специализации предприятия.

 

 

Таблица 2.4 - Требования к методам обслуживания потребителей, к форменной одежде, обуви

Методы обслуживания потребителей	обслуживание официантами, барменами, метрдотелями; самообслуживание.
Сервировка стола	цветами искусственными или живыми.

 

 

Услуги, предоставляемые предприятием населению

Услуга питания кафе «Чепецкий» представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают:

- изготовление кулинарной  продукции и кондитерских изделий  по заказам потребителей, в том  числе, в сложном исполнении и  с дополнительным оформлением  на предприятиях общественного  питания;

- изготовление блюд из  сырья заказчика на предприятии.

Услуги по реализации кулинарной продукции включают:

- реализацию кулинарной  продукции и кондитерских изделий  через магазины и отделы кулинарии;

- реализацию кулинарной  продукции вне предприятия.

Услуги общественного питания, обеспечивающие удовлетворение потребностей и гармонизацию интересов потребителей и предприятий (предпринимателей), предоставляющих эти услуги, должны отвечать требованиям:

• соответствия целевому назначению;
• точности и своевременности предоставления;
• безопасности и экологичности;
• эргономичности и комфортности;
• эстетичности;
• культуры обслуживания;
• социальной адресности;
• информативности.

В данной работе будет рассмотрен проект горячего цеха кафе второй наценочной категории на 100 посадочных мест.

Кафе предназначается для организации и отдыха потребителей с предоставлением им ограниченного ассортимента блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, кисло – молочных продуктов, покупных товаров.

Независимо от наценочной категории в меню могут включаться фирменные блюда и напитки, блюда сложного приготовления.

Применяются следующие формы обслуживания: обслуживание официантами (барменами), самообслуживание, обслуживание по принципу «шведского стола». В кафе производится оказание различных видов дополнительных услуг.

Таблица 2.5 - Рекомендуемый ассортимент продукции, реализуемой в кафе второй наценочной категории:

Холодные закуски и блюда:	4-5
Супы:	2-3
Вторые горячие блюда:	3-4
Сладкие блюда, мороженое:	3-4
Горячие и холодные напитки:	3-4
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия:	5-6
Молоко, кисломолочные продукты:	3-4
Фруктовые и минеральные воды, тонизирующие и прохладительные напитки собственного производства, соки, пиво, квас:	4-5

 

 

В здании кафе находятся административно-бытовые, технические, производственные, торговые и складские помещения. Режим работы проектируемого кафе соответствует следующим требованиям: соответствовать интенсивности потока покупателей в течение дня по дням недели и сезонам, обеспечивать рациональное использование рабочего времени работников и эффективность работы кафе.

Режим работы проектируемого кафе: 11.00 - 23.00 (12 часов) без выходных.

С точки зрения архитектурно-планировочных решений: кафе имеет цветную вывеску, зал оформлен с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля. В зале имеются кондиционеры, обеспечивающие допустимые параметры температуры и влажности. Мебель повышенной комфортности. Используется фарфоровая, мельхиоровая посуда, приборы, салфетки.

Разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров. Оформленное меню подается в папке непосредственно каждому посетителю. Обслуживание клиентов с помощью официантов. Для четкого и быстрого обслуживания должны быть созданы определенные условия. В торговом зале предусматривается выделять 3 вида проходов: 1 основной – от входа в зал шириной 1,5; 2 дополнительный 90 см между столиков; 3 вспомогательный для подхода к каждому столику 60 см.

2.1 Характеристика  проектируемого цеха