Реконструкция горячего цеха

 

 

3.8.6 Расчет плиты

 При расчете жарочной  поверхности плиты следует рассмотреть  два случая: расчет жарочной поверхности  плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.

Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле

                                       F = n*f/j,

где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м ; n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; j - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:

                                            j = 60/t,

где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

               F = (n*f /j ) + (n*f /j ) +...+ (n*f /j ) = å(n*f/j).

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

                                     Fобщ = 1,3*F.

3.8.7 Расчет и подбор кипятильника

Расчет количества расхода кипятка производят на основании данных графика реализации блюд и горячих напитков и нормы горячей воды на одну порцию. Напиток клюквенный приготавливают 1 раз в начале смены (на весь день). Так как сроки реализации супов, пюре картофельного – 3 часа, расчет кипятка произведем на 3 часа максимального потребления. Остальные продукты также рассчитываем в соответствии со сроками реализации.

 

Таблица 3.19

Наименование блюд	Количество блюд в час «пик»	Необходимое количество воды, л.
Бульон с яйцом	27	7.000
Щи из вежей капусты с картофелем	27	4.500
Суп молочный с овощами	9	1.800
Какао с молоком	20	2.100
Чай с сахаром	34	6.800
Чай с лимоном	34	6.800
Кофе черный	119	1.190
Пюре картофельное	146	15.000
Яйца  вареные	5.64 кг	7.520
Мясо говядины	3.276	5.900
Картофель вареный в кожице	7.28	12.133
Напиток клюквенный	36.0 (на весь день)	30.000

 

Итого:  70.773

 

На основании расчётов, принимаем кипятильник КНЭ – 100, 1 шт.

Также в соответствии с Санитарными Нормами и правилами будем ошпаривать зелень петрушки (для стерилизации и ароматизации), необходимую для отпуска первых блюд.

 

3.8.8 Расчет жарочных шкафов

 В горячем цехе устанавливается  жарочный шкаф для таких технологических  процессов, как выпекание, жарка  и разогрев охлажденных изделий. В настоящее время промышленность  выпускает жарочные шкафы разных  типов: с тремя отсеками  и с  пятью отсеками, поэтому расчет  жарочных шкафов сводится к  определению необходимого количества  отсеков.

Количество отсеков определяется по формуле                                  

nот. = ånф.е/j,

где nф.е. - количество функциональных емкостей, находящихся в шкафу за расчетный период, шт.; j - оборачиваемость отсеков за расчетный период, раз.

Принимаем шкаф жарочный электрический СаrIand 35ER35.

3.8.9 Подбор холодильного оборудования

Для кратковременного хранения продукции устанавливаются холодильные камеры и холодильные шкафы. Устанавливают их, в основном в заготовочных цехах или рядом с ними. Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.

В горячем цехе холодильное оборудование рассчитывают для хранения скоропортящихся продуктов: жиров, сметаны, творога, молока, яиц и др. продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции.

Расчет мощности и подбор холодильных шкафов можно производить двумя методами:

• по массе полуфабрикатов и скоропортящихся продуктов;

• по объему, занимаемому полуфабрикатами и скоропортящимися продуктами.

При расчете холодильного оборудования для горячего цеха масса хранимого продукта принимается на 1 или 1/2 смены работы цеха.

Расчет вместимости холодильного шкафа по массе продукта рассчитывается по формуле:

E= Σ Q /φ ,

где Е - вместимость холодильного оборудования, кг;

Q - Масса продукта подлежащего хранению, кг;

φ - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (0,7 - 0,8)

Расчет вместимости холодильного шкафа по объему продукта рассчитывается по формуле:

E= Σ Q /φ*ρ 

где - V - полезный объем шкафа, м3;

р - плотность продукта, кг/м3.

п/ф для приготовления пиццы в проектируемом объекте питания будут храниться в холодильном отделении производственного стола, специально отведенном для этой технологической операции. Для кратковременного остальных продуктов: пассированных овощей, молочных продуктов (масло сливочное для отпуска гарниров, сметана для приготовления соуса для поджарки, вареные грибы, грибной отвар для приготовления солянки) хранят в минимальном количестве.

Таблица 3.20

Наименование блюд	Количество блюд за 1\2 смены	Наименование продуктов	Расход продукта
			На 1 порцию	За 1\2 смены, кг
Рыба в тесте жареная	37	Тесто для панирования п/ф	90	3.330
Кольца из свинины	37	Тесто для панирования п/ф	40	1.480
Бульон с яйцом	32	Яйца вареные	40	1.280
Щи из вежей капусты с картофелем	32	Овощи пассерованные, сметана	20   10	0.640   0.320
Суп молочный с овощами	11	Молоко, Морковь пассерованная, Масло сливочное	100 8     2	1.100 0.088     0.022
Картофельное пюре с маслом	66	Масло сливочное, молоко	5   15	0.330   0.990
Мясо говядины для отпуска щей	32		30 + 45 бульона=75	2.400
Драники любительские со сметаной	70	сметана	40	2.800
Чай с лимоном	104	Лимон	10	1.04
Какао с молоком	60	Молоко	100	6.0
Зелень для оформления блюд		Зелень петрушки		2.0

 

Итого:23.82/0.7 = 34.02

Принимаем ШХ-0.7

3.9.1  Расчёт  и подбор вспомогательного оборудования

К вспомогательному оборудованию относятся производственные стеллажи, ванна-моечная, раковина для мытья рук. Количество столов рассчитывается на основе количества работников, одновременно занятых в цехе и нармы длины стола на 1 человека. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле:

 

где:

 

 

 

Количество столов определяется по формуле:

 

 

где:

;

 

 

 

 

Таблица  3.21 - Расчет количества производственных столов

Количество поваров, одновременно работающих в цехе, чел	Норма длины стола на 1 чел., м.	Общая длина стола, м	Длина стандартного стола, м
3	1,25	3.75	1,50

 

 

3.9.2 Расчет полезной  площади горячего цеха

Таблица  3.22

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество	Размеры, мм			Полезная площадь, м2
			Длина	Ширина	Высота
Котел	КЭ-100	1	0,800	0,800	0,850	0,640
Плита Сarland	35ER35	1	0.915	0,915	-	0,837
Плита Сarland	35ER35	1	0.915	0,915	-	0,837
Привод	П-II-I	1	0,54	0,33	0,325	0,18
Электро сковорода	СЭ-0,45	1	1,200	0,800	0,850	0,960
кипятильник	КНЭ-100	1	0,440	0,540	0,560	0,238
холодильный шкаф	ШХ-0,7	1	0,800	0,800	2,000	0,640
фритюрница	ФЭ-20М	1	0,500	0,800		0,400
стол производственный с холодильным шкафом	СП1200	2	1.200	0.800	-	1.92
стол производственный	СПМ-1500	1	1,500	0,800	0,850	1.200
Раковина для дезинфекции рук		1	0,500	0,700	-	0,2
ванна моечная	ВМ-1	1	0,630	0,630	-	0,397
Стеллаж производственный	СП-125	1	0.400	0.600	-	0.240
Мармит электрический	7ВМТЕ-2	1	0.700	0.700	-	0.490
Котел	КЭ-100	1	0,800	0,800	0,850	0,640
Весы электронные	АD-5	2	0.350	0.350	Устанавливаются на столе
Итого	-	-	-	-	9.179

 

 

9.179/0.3 = 30.6

 

3.9.3  Расчёт  площади  цеха

Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием и по нормативу. Площадь помещения по оборудованию определяется по формуле:

h

где:

 

 

hh

Общая площадь: 9.179/ 0,3= 30.6

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Развитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектирование кафе, столовых  и других предприятий общественного питания будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.

В курсовой работе было рассмотрено проектирование горячего цеха в кафе второй наценочной категории. В ходе работы были рассмотрены анализ структуры производства кафе, производственный процесс горячего цеха кафе, а так же наиболее важные составляющие, которые непосредственно влияют на проектирование горячего цеха:

• характеристика предприятия и горячего цеха
• разработка производственной программы предприятия
• расчёт количества потребителей
• расчёт общего количества блюд по виду и ассортименту
• составление меню расчётного дня
• определение режима работы цеха и численности производственных работников
• составление таблиц реализации блюд горячего цеха
• расчёт теплового оборудования
• подбор механического, холодильного и вспомогательного оборудования
• расчёт площади цеха

Контроль всех этих параметров позволяет наиболее точно и правильно спроектировать предприятие общественного питания.

Механизация процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного), внедрение оборудования небольшой производительности  - настольное механическое оборудование, малогабаритное тепловое оборудование; разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники, механизация трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных и торговых помещений, применение - машин для мытья столовой и кухонной посуды, приборов; применение одномерных тарелок для салатов; внедрение научной организации труда, изучение и применение передового опыта; применения электронно - вычислительной техники, компьютеризации; разработка и внедрение экологических и эргономических решений.