Реконструкция горячего цеха

Горячий цех является основным цехом кафе, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячих цех имеет удобную связь с холодным, доготовочным цехами, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды, со складскими помещениями. Режим работы горячего цеха проектируемого предприятия: с 8.00 до 22.00. Пол в горячем цехе покрыт керамической плиткой размером 150 на 150 мм.

Важным в организации работы горячего цеха является специализация его работников на выработке отдельных видов блюд. Поэтому горячий цех подразделяют на два отделения – суповое и соусное. Работа горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, их оснащенности оборудованием.

В суповом отделении в соответствии с технологическим процессом приготовления, который состоит из варки бульонов и приготовления супов, располагают тепловое, холодильное, механическое оборудование.

В суповом отделении организуют три рабочих места: для приготовления бульонов, первых блюд, гарниров к прозрачным супам (кулебяки, расстегаи, пирожки и др.).

Соусное отделение предназначено для приготовления различных вторых блюд в отварном, жареном, припущенном видах, а также гарниров и соусов. В соусном отделении организуют три рабочих места: для жарки и пассирования продуктов; для тушения, припускания и запекания продуктов и полуфабрикатов; для приготовления гарниров и каш.

Работу горячего цеха возглавляет повар 4 – 5 разряда, который несет ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение приготовленных блюд. Он готовит заказы и банкетные блюда.

В цехе применяется комбинированное освещение, в максимальной степени используется естественное освещение.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточным и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащают тепловым (плиты ЭП-4, духовые шкафы, сковороды СЭ-0,22, фритюрницы ФЗ-20), механическим (универсальный привод 1I-II-I, слайсер), весоизмерительным и немеханическим оборудованием (производственные столы СП-1200, СПСМ-3, стационарными стеллажами СП-125), а также холодильным оборудованием (ШК-0,56).

Стены покрыты керамической плиткой, потолки отделаны асбестоцементными листами с окраской водостойкой эмалью.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов (схема 2.1.)

 

Схема 2.1 - План горячего цеха кафе на 100 мест

1. плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш;
2. сковорода электрическая СЭСМ-0,5;
3. шкаф жарочный электрический;
4. фритюрница ФЭСМ-20;
5. плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья;
6. вставка к тепловому оборудованию;
7. мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов;
8. стол производственный СП-1470;
9. универсальный привод ПГ-0,6;
10. Стол для установки средств малой механизации;
11. Стол охлаждаемый СОЭСМ-2;
12. Печь шашлычная;
13. стеллаж передвижной;
14. котел пищеварочный КПЭ-100;
15. электрокипятильник КРНЭ-100Б;
16. котел пищеварочный КПЭСМ-60;
17. ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров;
18. шкаф холодильный ШХ-0,4М;
19. прилавок-мармит для первых блюд;
20. стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ;
21. стойка раздаточная СРСМ;
22. стол со встроенной моечной ванной СМВСМ;
23. раковина

 

 

 

 

 

 

3 Технологические расчеты

3.1 Расчет количества потребителей, составление графика загрузки зала

Таблица 3.1- Средний процент загрузки зала за час

Часы работы предприятия	Средний процент загрузки за час
11-12	30
12-13	40
13-14	90
14-15	100
15-16	90
16-17	50
17-18	40
18-19	30
19-20	90
20-21	100
21-22	100
22-23	90

 

 

Таблица 3.2 - График загрузки зала кафе на 100 мест

Часы работы	Оборачиваемость  мест в зале за 1 час	Коэффициент загрузки зала,%	Количество потребителей за час работы, чел.
11-12	1,5	0,4	60
12-13	1,5	0,5	80
13-14	1,5	1,2	179
14-15	1,5	1,3	198
15-16	1,5	1,2	179
16-17	1,5	0,6	99
17-18	1,5	0,5	80
18-19	1,5	0,4	60
19-20	0,5	0,4	60
20-21	0,5	0,4	66
21-22	0,5	0,4	66
22-23	0,5	0,4	60
Итого:	-	-	1187

 

 

Расчет количества потребителей производится с учетом режима работы предприятия, степени загрузки зала в течении дня и оборачиваемости одного места в течении часа по формуле:

Nч=p*d*r/100, где 
Nч - количество потребителей за данный час работы зала, человек; 
p - количество мест в зале за час;

r - оборачиваемость  мест в зале за час; 

d - средний  процент загрузки зала за час

Коэффициент загрузки торгового зала за час рассчитываю т по формуле  
К3=(Nч*t)/(p*60), где 
К3 - коэффициент загрузки

Nч – количество посетителей входящих в зал в течение часа

t - продолжение посадки

p – количество  мест в зале.

К (период с 11-12) = (60*40)/(100*60)=0.4

К (период с 12-13) = (80*40)/(6000) = 0.5, и т.д.

 

3.2 Расчет производственной программы предприятия

В соответствии с рассчитанным количеством потребителей определяется количество выпускаемых и реализуемых предприятием блюд и покупных товаров.

Примерный коэффициент потребления блюд для каждого объекта предприятия дан в справочной литературе.

Количество реализуемых блюд за час определяем по формуле: 
Nбл= N2 м, 

где N2 – количество потребителей за данный расчетный час;

м – суммарный коэффициент потребления блюд (2.5)

 

Таблица 3.3 - Расчетная таблица выпуска блюд за день

Часы работы предприятия	N2	Выпуск блюд в день
11-12	60	150
12-13	80	200
13-14	179	447,5
14-15	198	495
15-16	179	447,5
16-17	99	247,5
17-18	80	200
18-19	60	150
19-20	60	150
20-21	66	165
21-22	66	165
22-23	60	150
Итого:	-	2967.5 = 2968

 

 

1. 11-12: 60*2.5=150,
2. 12-13: 80*2.5=200,
3. 13-14: 179*2.5=447.5,
4. 14-15: 198*2.5=495,
5. 16-17: 99*2.5=247.5,
6. 20-21: 66*2.5=165, и т.д.

 

Для определения коэффициента перерасчета количество потребляемых блюд 2.5 принимаем за 100%. В соответствии с ассортиментным минимумом распределяем процентное соотношение блюд по группам:

100% - всего блюд реализуется предприятием за один день. Из них:

35% - холодные закуски, К перерасчета = 2.5/100*35=0.875

значит общее потребление холодных закусок за день =  1187 (посетителей за день)*0.875=1039,

5% - горячие закуски. К = 2.5/100*5=0.125 

1187*0.125 = 148.38 = 148 блюд,

5% - супы. К = 2.5/100*5=0.125 

1187*0.125 = 148.38 = 148 блюд,

35% - вторые горячие  блюда. К = 2.5/100*35 = 0.875

1187*0.875 = 1039

20% - сладкие  блюда. К = 2.5/100*20 = 0.5

1187*0.5 = 593.5=594

 

 

 

Таблица 3.4 - Таблица распределения блюд по группам

Коэффициент пересчета, м	Ассортиментный минимум	Количество блюд каждого наименования
0.35	Холодные закуски:	1039
0.05	Горячие закуски:	148
0.05	Супы:	148
0.35	Горячие блюда:	1039
0.20	Сладкие блюда:	594

 

 

Для определения количества блюд каждой группы для включения в меню (в зависимости от используемого для их приготовления сырья), необходимо определить их процентное соотношение. Для этого каждую отдельную группу блюд принимаем за 100%.

Например: холодные закуски =1039=100%, из них:

Рыбных – 20%.

Для определения количества рыбных холодных закусок 1039/100*20=208, и т.д.

Таблица 3.5 - Сводные расчеты по всем видам блюд

Наименование блюд и закусок	% от данного  вида	Кол-во блюд для включения в план-меню (порций)
Холодные закуски:	-	1039
Рыбные	20	208
Мясные	30	312
Овощные	40	415
Молочные и кисломолочные	10	104
Горячие закуски	-	148
Супы:	-	148
Остальные	85	126
Молочные	15	22
Вторые блюда:	-	1039
Рыбные	30	312
Мясные	30	312
Овощные	40	415
Сладкие блюда	-	594