Реконструкция горячего цеха

Nбл.ч=Nбл.д*Kпер,

где Nбл.ч – количество блюд реализуемых за час работы зала;

Nбл.д – количество блюд реализуемых за весь день;

Kпер – коэффициент перерасчета для данного часа.

Kпер = Nч/Nд,

где Nч - количество потребителей, обслуживающихся за 1 час;

Nд, - количество потребителей, обслуживающихся за 1 день.

11-12: 60/1187=0.051

12-13: 80/1187 = 0.067

13-14: 179/1187 = 0151 и т.д.

 

3.6 График реализации блюд

Таблица 3.9 - График реализации блюд в кафе на 132 посадочных мест.

Наименование блюд (п/ф)	Кол-во блюд реализованных за день через обеденный зал (порций)	Часы реализации
		11- 12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21		21-22		22-23
		Коэффициент перерасчета, к
		0.051	0.067	0.151	0.167	0.151	0.083	0.067	0.051	0.051		0.056		0.056		0.051
Рыба в тесте жареная	74	4	5	11	12	11	6	5	4	4		4		4		4
Кольца из свинины	74	4	5	11	12	11	6	5	4	4		4		4		4
Бульон с яйцом	63	3	4	10	11	10	6	4	3	3		3		3		3
Щи из вежей капусты с картофелем	63	3	4	10	11	10	6	4	3	3		3		3		3
Суп молочный с овощами	22	1	2	3	4	3	2	2	1	1		1		1		1
Зразы рубленные	312	16	21	47	52	47	26	21	16	16		17		17		16
Ромштекс	104	5	7	16	17	16	9	7	5	5		6		6		5
Котлеты полтавские	104	5	7	16	17	16	9	7	5	5		6		6		5
Котлеты по-киевски	104	5	7	16	17	16	9	7	5	5		6		6		5
Картофельное пюре с маслом	138	7	9	21	23	21	11	9	7	7		8		8		7
Картофель жареный во фритюре	138	7	9	21	23	21	11	9	7	7		8		8		7
Драники любительские со сметаной	139	7	9	21	23	21	12	9	7	7		8		8		7
Чай с лимоном	208	11	14	31	33	31	17	14	11	11		12		12		11
Чай с сахаром	208	11	14	31	33	31	17	14	11	11		12		12		11
Американо	712	36	48	107	119	107	59	48	36	36		40		40		36
Какао с молоком	119	6	8	18	20	18	10	7	6	6		7		7		6

 

Расчет реализации блюд по часам с учетом загрузки торгового зала производим только для готовых блюд, реализуемых горячим цехом. П/ф для холодного цеха приготавливают в начале рабочего дня с учетом сроков их реализации. Вареные яйца для приготовления салатов можно хранить в неочищенном виде до 12 часов, их варим утром (на целый день), мясо птицы вареной и вареной говядины можно хранить 6 часов в холодильнике. Данные п/ф будем варить 2 раза в смену, и учтем их вес при расчете теплового оборудования, и трудоемкости приготовления этих п/ф.

Морс клюквенный будем варить вначале рабочей смены и на весь день.

3.7 Расчет численности  работников цеха

Расчет численности работников цеха зависит от характера продукции, вырабатываемой цехом. Количество работников цеха рассчитываем в соответствии с предъявленной программой цеха и действующими нормами выработки за рабочий день.

Аобщ=n*K*100,где

Аобщ – количество человеко-секунд

n – количество блюд, приготавливаемых за день

К – коэффициент трудоемкости блюд

Данные сводим в таблицу.

Таблица 3.10 - Расчет численности работников цеха

Наименование приготавливаемых блюд	Количество блюд приготавливаемых за день	Коэффициент трудоемкости блюд	Количество человеко-секунд
	n	k	n * k * 100
Рыба в тесте жареная	74	1.2	8880
Кольца из свинины	74	1.2	8880
Бульон с яйцом	63	1.1	6930
Щи из вежей капусты с картофелем	63	1.8	11340
Суп молочный с овощами	22	1.7	3740
Зразы рубленные	312	0.8	24960
Ромштекс	104	0.8	8320
Котлеты полтавские	104	0.8	8320
Котлеты по-киевски	104	0.8	8320
Картофельное пюре с маслом	138	0.6	8280
Картофель жареный во фритюре	138	0.7	9660
Драники любительские со сметаной	139	1.5	20850
Напиток клюквенный	178	0.4	7120
Чай с лимоном	216	0.2	4320
Чай с сахаром	216	0.2	4320
Кофе черный	712	0.2	14240
Какао с молоком	119	0.4	4760
Яйца  вареные	104	0.1	1040
Мясо говядины вареное	104	0.3	3120
Итого:	-	-	182260

 

-

N1=n*K*100/Тцеха*, где

N1 – явочная численность  работников,

n – количество приготовленных  блюд за день,

К – коэффициент трудоемкости блюд

Тцеха – 12ч (длительность смены)*3600сек

- 1,14 – коэффициент, учитывающий  рост производительности труда.

N1=182260/(11*3600*1,14)=4.037 .

N2=N1*а, где

N2 – среднемесячное количество  работников цеха,

а – коэффициент увеличения численности работы персонала и предприятия.

Учитывая, что проектируемое кафе работает в выходные и праздничные дни, количество производственных работников в цехе определяем по формуле :

N2=N1*K, (чел), где K – коэффициент, учитывающий работу предприятия  в выходные и праздничные дни.

Коэффициент K зависит от режима работы предприятия и режима рабочего времени повара. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,59.

N2=4.037*1,59=6.42(чел)

Таким образом, в горячем цехе будет работать 3 повара  в смену (в часы максимальной загрузки зала). Рабочие обязанности поваров распределены в соответствии с технологическими процессами горячего цеха (суповое, соусное отделения). Двоих работников назначаем выполнять производственную программу соусного отделения, а третьего – супового.

3.8 Расчет и  подбор оборудования

3.8.1 Расчет и  подбор  механического и теплового оборудования

Для расчета механического и теплового оборудования составляют схему технологических процессов проектируемого цеха.

При описании технологических процессов проектируемого цеха необходимо учитывать, что овощи и свежие фрукты для приготовления блюд, поступают в горячий цех их овощного цеха после механической обработки, поэтому нет необходимости учитывать массу брутто данного вида продуктов. Горячий цех проектируемого делится на суповое и соусное отделения.

Таблица 3.11

Наименование блюд	Количество блюд за день	Наименование механических и тепловых Операций в горячем цехе	Необходимое оборудование	Количество обрабаты-ваемого продукта, г.	Время тепловой обработ- ки, мин.
1	2	3	4	5	6
Рыба в тесте жареная	74	Приготовление теста для панировки, панирование, жарка во фритюре, доведение до готовности	Стол производственный, тара, весы, аппарат для жарки в большом количестве жира, пароконвектомат	90       162     150	8   10
Кольца из свинины	74	Приготовление теста для панировки, панирование п/ф, жарка во фритюре, доведение до готовности	Стол производственный, тара, весы, аппарат для жарки в большом количестве жира, пароконвектомат/ жарочный шкаф	40     175     110	8   10
Бульон с яйцом	63	Варка бульона из птицы, процеживание бульона, подпекание овощей	Котел, весы, инвентарь, стол производственный, плита электрическая	7.56         18.9	40   10
Щи из вежей капусты с картофелем	63	Варка бульона из говядины, роцеживание бульона,нарезание, пассерование овощей, варка щей,	Котел, весы, инвентарь, стол производственный, плита электрическая	3.02         12.6	120   15   20
Суп молочный с овощами	22	Подготовка овощей, варка супа	Котел, весы, инвентарь, стол производственный	4400	40
Зразы рубленные	312	Обжаривание основным способом, доведение до готовности	Сковорода электрическая, инвенторь ждя жарки, весы, противень, жарочный шкаф/пароконвектомат.	30.888   26.52	10   10
Ромштекс	104	Обжаривание основным способом, доведение до готовности	Сковорода электрическая, весы,  инвенторь ждя жарки, весы,  противень,жар очный шкаф/пароконвектомате	8.528     6.240	10     5
Котлеты полтавские	104	Обжаривание основным способом, доведение до готовности	Сковорода электрическая, весы, инвенторь ждя жарки, противень, жарочный шкаф/пароконвектомат.	10.4     7.8	10     10
Котлеты по-киевски	104	Жарка во фритюре, доведение до готовности в жарочном шкафу / пароконвектомате.	Аппарат для жарки во фритюре, весы, инвентарь, шкаф жарочный / пароконвектомат.	7.8           13.728	8           10
Картофельное пюре с маслом	138	Варка картофеля, подсушивание на электрической плите, добавление компонентов (кипячение молока, растапливание масла сливочного) протирание, взбивание.	Котел, плита электрическая, тара, весы, инвентарь, стол производственный,	11. 661                       13.8/1.38	40       5           5     15
Картофель жареный во фритюре	138	Просушивание нарезанного картофеля, жарка во фритюре, отсушивание.	Стол производственный, весы, фритюрница, тара	27.6       13.8	20
Драники любительские со сметаной	139	Порционирование картофельной массы, обжаривание основным способом, доведение до готовности	Стол производственный, весы, тара, электрическая плита, жарочный шкаф \ пароконвектомат.	36.14         30.58/5.56	15         10
Напиток клюквенный	178	Варка, процеживание	Котел, стол производственный, весы, тара	35.61	15
Чай с лимоном	208	Варка	Котел, стол производственный, весы, тара	41.545	10
Чай с сахаром	208	Варка	Котел, стол производственный, весы, тара	41.545	10
Кофе черный	712	Варка	Котел, стол производственный, весы, тара	71.22	10
Какао с молоком	119	Варка	Котел, стол производственный, весы, тара	23.74	15
Яйца  вареные	104+104+104+63	Варка	Котел, стол производственный, весы, тара	10*104 = 1.04; 20*104 = 2.08; 40*63=2.52 Итого: 5. 64	20
Мясо говядины вареное (для салата мясного)	104	Варка	Котел, стол производственный, весы, тара	6.552   3.12	Отваривают вместе с приготовлением мясного бульона
Картофель вареный в кожице	104+104	Варка	Котел, стол производственный, весы, тара	7.28	30

 

 

3.8.2 Тепловое  оборудование

Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.

3.8.3 Расчет объема  пищеварочных котлов.

Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.

Расчет объема пищеварочных котлов.

Пищеварочные котлы на предприятиях общественного питания используются для приготовления бульонов, супов, вторых горячих блюд, сладких блюд и соусов. Расчёт пищеварочных котлов сводится к определению вместимости котла и количества единиц котлов.

Объем пищеварочных котлов для варки супов определяется по формуле

 

где:

 

 

 

Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, а также вторых горячих и сладких блюд получен объем, равный объему наплитных котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), то есть полученный при расчете результат разделить на 0,85.

После расчёта вместимости котла по справочникам подбирается пищевой котёл, вместимость которого близка к расчётной. Подбираем котел КПЭ-20.

Для приготовления напитка клюквенного подбираем КПЭ-100. Так как напиток будут варить утром на весь день, в течение смены котел можно использовать для приготовления горячих напитков.

Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:

для варки набухающих продуктов

 

где:

 

 

 

 

 

для варки ненабухающих продуктов

 

где:

 

 

 

 

 

для тушения продуктов

 

где:

 

 

 

где:

 

 

 

 

где:

 

 

 

Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации. Так как картофельное пюре хранят не более 3х часов, будем рассчитывать котел на 3 часа максимальной загрузки зала. Для варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.

При расчетах блюд с небольшими сроками реализации будем руководствоваться данными в часы наибольшей загрузки зала.

3.8.4 Расчет  фритюрницы

 

 

 

где:

 

 

 

j

 

где:

 

r

 

где:

 

 

j

где:

 

 

 

Расчет количества фритюрниц будем производить на час максимальной загрузки зала.

3.8.5 Расчет сковороды

Расчет стационарных сковород производится с учетом их многократной оборачиваемости, исходя из необходимости площади пода, на основе которой подбирается тип сковороды.

Площадь пода определяется в зависимости от вида обжариваемого продукта по формулам:

Для обжаривания массой:

                     Q

Fn =,                

               w*h*φ*η

 

Для обжаривания штучно или порциями:

Fn =Q*f*n/φ*η ,

где Fn- необходимая площадь пода для обжаривания, дм3;

Q - количество продукта или порций, подлежащих обжариванию в

расчетный период, кг или шт.;

 h - допустимая толщина слоя, дм;

φ - коэффициент полезного использования площади пода, учитывающий расстояние между продуктами, принимается в пределах 0,65-0,8.;

f - удельная норма одной штуки изделия, дм 2.

n - количество штук изделий на порцию;

η - оборачиваемость пода, определяем по формуле:

 

где То - продолжительность расчетного периода (1час);

 t - Продолжительность цикла тепловой обработки, мин.

Данные расчетов представляют в форме таблице.

Овощи пассированные приготавливают с расчетом на 6 часов (2 раза в смену).

Таблица 3.18

Наименование блюд	Единицы измерения	Количество обжариваемого продукта или порций (в час максимальной  загрузки зала)	Объёмная масса продукта, w, кг/дм	Допустимая толщина слоя, h, дм	Количество штук изделий на одну порцию	Удельная норма площади на 1 штуку, дм	Коэффициент полезного использования толщины пода	Время обжаривания одной порции, мин.	Оборачиваемость пода	Расчётная площадь пода, м
Зразы рубленные	шт.	52	0.85	-	1	0.08	0.8	20	3	0.17
Ромштекс	шт.	17	0.8	-	1	0.07	0.8	10	6	0.02
Котлеты полтавские	шт.	17	0.8	-	1	0.08	0.8	15	4	0.04
Драники любительские со сметаной	шт.	23	0.6	-	2	0.13	0.8	10	6	0.162
Овощи пассерованные для первых блюд: Лук репчатый морковь	кг	0.256 0.373	0.42 0.65	0.3 0.4		-	0.65 0.65	20 20	3 3	0.104 0.07
Итого:										0.57