Реконструкция горячего цеха

 

 

Далее рассчитываем количество горячих, холодных и хлебобулочных изделий, реализуемых в проектируемом предприятии.

 

Таблица 3.6

Наименование товаров	Единицы измерения	Норма потребления	Расчётное количество
Горячие напитки:   Чай Кофе Какао	л	0.15   0.07 0.06 0.02	178.05   83.09 71.22 23.74
Холодные напитки	л.	0,09	106.83
В том числе:
Фруктовая вода		0,02	23.74
Минеральная вода		0,02	23.74
Натуральный сок		0,02	23.74
Напиток собствен. произв.		0,03	35.61
Хлеб и хлебобулочные изделия	г.	75	89025
В том числе:
Ржаной		25	29675
пшеничный		50	59350
Мучные кондитерские изделия	шт.	0,85	1009
Конфеты, печенье	кг	0,03	35.61

 

 

3.3. Составление  плана-меню

План-меню является производственной программой объекта предприятия. Составляется план-меню на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа предприятия общественного питания. Учитывается  контингент питающихся, рацион, трудоемкость блюд. Блюда должны быть разнообразными по виду кулинарной и тепловой обработки. План-меню составляется на основе предыдущих данных.

На основании процентного соотношения различных групп блюд, и ассортиментного минимума, определяем количество наименований блюд в каждой подгруппе, и на основании сборника рецептур блюд , составляется меню на три дня и из полученных данных предыдущих таблиц составляется расчётное меню.

План-меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда. Составляется меню по сборникам рецептур блюд и другой литературе с учётом:

• типа предприятия

• контингента

• национальных особенностей сезонности

• приёмов тепловой обработки

• разнообразия ассортимента

Меню может быть:

• со свободным выбором блюд

• скомплектованных завтраков, обедов и ужинов

• меню дневного рациона

• диетическое меню

• банкетное меню

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 3.7 - План-меню

	Номер документа	Дата составления
ПЛАН-МЕНЮ		20.08.2015

 

на « 21  »  августа 2015г.

№	Блюдо и гарнир				Количество	Цена продажи, руб. коп	Сумма, руб.коп
	наименование и краткая характеристика	код	Номер блюда по сборнику рецептур, по ТТК,СТП	Выход одного блюда, г
1	2	3	4	5	6	7	8
	Холодные блюда и закуски	-	-	-	-	-	-
1	Ассорти рыбное (семга, скумбрия, рыба масляная слабосоленая, оливки)	-	ТКК	25/50/50/25	104	170	17680
2	Салат коктейль «Мимоза»	-	93	100	104	90	9360
3	Ассорти мясное (колбаса в\к, ветчина, окорок, маслины)	-	ТКК	50/50/50/20	104	150	15600
4	Помидоры, фаршированнык мясным салатом	-	121	150	104	120	12480
5	Салат «Столичный» с птицей	-	145	150	104	80	8320
6	Ассорти овощное (огурец, помидор, перец сладкий, кукуруза)	-	ТКК	50\50\50\20	215	110	23650
7	Салат из свежей капусты с овощами	-	68	110	200	70	14000
8	Ряженка	-	966	200	34	60	2040
9	Коктейль молочно-плодовый с мороженным	-	1024	150	35	100	3500
10	Йогурт малиновый	-	-	75	35	70	2450
	Горячие закуски	-	-	-	-	-
11	Рыба в тесте жареная	-	525	150	74	90	6660
12	Кольца из свинины	-	260	110	74	80	5920
	Первые горячие блюда	-	-	-	-	-	-
13	Бульон с яйцом	-	279	300/40	63	90	5670
14	Щи из свежей капусты с картофелем	-	239	200/30/10	63	100	6300
15	Суп молочный с овощами	-	281	200	22	90	1980
	Вторые горячие блюда	-	-	-	-	-	-
16	Зразы рыбные рубленные	-	543	85	312	110	34320
17	Ромштекс	-	605/2	60	104	120	12480
18	Котлеты полтавские	-	607	75	104	80	8320
19	Котлеты по-киевски	-	715	132	104	90	9360
20	Картофельное пюре с маслом	-	758	100/10	138	60	8280
21	Картофель жареный во фритюре	-	762	100	138	70	9660
22	Драники любительские со сметаной	-	196	220/40	139	80	11120
	Сладкие блюда	-	-	-	-	-	-
23	Ассорти фруктовое	-	ТКК	200	148	110	16280
24	Салат фруктовый со взбитыми сливками	-	ТКК	150	148	120	17760
25	Чернослив, фаршированный орехами	-	341	120	298	110	32780
	Горячие напитки	-	-	-	-	-	-
26	Чай с лимоном	-	1009	200/20/10	208	40	8320
27	Чай с сахаром	-	1010	200/20	208	40	8320
28	Американо	-	1014	100	712	60	42720
29	Какао с молоком	-	1025	200	119	50	5950
	Холодные напитки	-	-	-	-	-	-
30	Сок апельсиновый	-	ТТК	150	70	50	3500
31	Морс клюквенный	-	1042	200	416	40	16640
32	Минеральная вода	-	ТТК	150	40	30	1200
	Хлеб и хлебобулочные изделия	-	-	-	-	-	-
33	Хлеб пшеничный	-	-	40	1484	5	7420
34	Хлеб ржаной	-	-	30	989	5	4945
	Средний чек в кафе «Чепецкий»	-	-	-	-	(745+555)/2	650

 

3.4 Расчет сырья массой брутто и нетто

Для горячего цеха, прежде чем производить расчет сырья, составляем предварительную производственную программу цеха. Для этого из предыдущих таблиц выбираем блюда, входящие продукты которых проходят тепловую обработку. Расчет сырья производим на один конкретный день.

 

3.4.1 Ассортимент  и количество п/ф горячего цеха

Таблица 3.8 - Ассортимент и количество п/ф и блюд цеха, реализуемых 21 августа 2015 г. В кафе на 100 посадочных мест

Наименование блюд  и  п/ф	Единицы измерения	№ рецептуры	Выход блюда, (г)	Реализовано блюд
Рыба в тесте жареная	Порция	525	150	74
Кольца из свинины	Порция	260	110	74
Бульон с яйцом	Порция	279	300/40	63
Щи из вежей капусты с картофелем	Порция	239	200	63
Суп молочный с овощами	Порция	281	200	22
Зразы рубленные	Порция	543	85	312
Ромштекс	Порция	605	60	104
Котлеты полтавские	Порция	607	75	104
Котлеты по-киевски	Порция	715	132	104
Картофельное пюре с маслом	Порция	758	100/5	138
Картофель жареный во фритюре	Порция	762	100	138
Драники любительские со сметаной	Порция	196	220/40	139
Морс клюквенный	Порция	1042	200	416
Чай с лимоном	Порция	1009	200/20/10	208
Чай с сахаром	Порция	1010	200/20	208
Американо	Порция	1014	100	712
Какао с молоком	Порция	1025	200	119
п/ф для приготовления блюд в холодном цехе:	-	-	-	-
Помидоры, фаршированные мясным салатом: мясо вареное, яйца вареные	Грамм	121	150	104
Салат «Столичный»: яйца вареные, картофель вареный, мясо птицы вареное	Грамм	145	150	104
Салат коктейль «Мимоза»: яйца вареные	Грамм	93	100	104

 

 

Расчет сырья по меню определяется  по формуле:

Q=g*N/1000,

где Q – количество сырья данного вида;

g – норма сырья на 1 блюдо или порцию;

N – количество  блюд данного вида.

Расчет производят по раскладкам приведенным в сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий.

Общее количество сырья данного вида определяется по формуле:

Q=g*N/1000=Q1+Q2+Q3+…+Qn=(g*n)/1000,

где (g*n) – суточная норма продуктов данного вида из расчета на одного человека.

Найдем количество сырья по нетто для приготовления блюд холодного цеха:

Масло растительное:

Рыба в тесте жареная:  Q1=g*N/1000=(2+15)*74/1000=1.258 кг

Кольца из свинины: Q1=g*N/1000=(3+15)*74/1000=1.332 кг

Щи из свежей капусты с картофелем: Q3= g*N/1000=4*63/1000=0.252л

Зразы рубленные: Q4= g*N/1000=5*312/1000=1.56л

Ромштекс: Q5= g*N/1000=6*104/1000 = 0.624 л

Котлета Полтавская: Q6= g*N/1000=7*104/1000 = 0.728 л

Котлета по-киевски: Q7= g*N/1000=15*104/1000 = 1.56 л

Картофель жареный во фритюре: Q8= g*N/1000=16*138/1000 = 2.208 л

Драники Любительские: Q9= g*N/1000=20*139/1000 = 2.78 л

Итого: Q=Q1+Q2+Q3+Q4+Q5+Q6+Q7+Q8+Q9=1.258+1.332+0.252+1.56+0.624+0.728+1.56+2.208+2.78=12.302л

п/ф порционный «рыба в тесте жареная», маринованный (поступает из рыбного цеха) из филе судака:

Рыба в тесте жареная:  Q1=g*N/1000=72.2*74/1000=5.3428 кг

п/ф «кольца из свинины» (поступает из мясного цеха):

Кольца из свинины: Q1=g*N/1000=94*74/1000=6.956 кг

Так как на ПОП запрещается реализовать костный бульон, будем для приготовления бульонов будем использовать мякоть птицы, мяса (п/ф для варки).

Цыпленок бройлер:

Бульон с яйцом: Q1=g*N/1000=120*63/1000=7.56кг

Для приготовления салата «Столичного» будем использовать вареное мясо из бульона (на 1 порцию приходится 69 грамм нетто птицы, 30 грамм вареного мяса)

Овощи для бульона:

Бульон с яйцом: Q1=g*N/1000=9*63/1000=0.567кг

Щи из свежей капусты с картофелем: Q1=g*N/1000=9*63/1000=0.567кг

Итого:1.134

Говядина (п/ф для варки):

Щи из свежей капусты с картофелем: Q1=g*N/1000=48*63/1000=3.024кг

Помидоры, фаршированные мясным салатом: Q2=g*N/1000=104*63/1000=6.552кг

Итого: Q= Q1+Q2=6.552+3.024 = 9.576 кг

Мука пшеничная:

Рыба в тесте жареная:  Q1=g*N/1000=30*74/1000=2.22кг

 Кольца  из свинины: Q2=g*N/1000=13*74/1000=0.962 кг

Драники Любительские: Q3= g*N/1000=12*139/1000 = 1.668 л

Итого: Q= Q1+Q2+Q3=2.22+0.962+1.668 = 4.85 кг

Молоко:

Рыба в тесте жареная:  Q1=g*N/1000=30*74/1000=2.22кг

Кольца из свинины: Q2=g*N/1000=13*74/1000=0.962 кг

Пюре картофельное: Q3=g*N/1000=15*138/1000=2.07 кг

Суп молочный с овощами: Q4=g*N/1000=100*22/1000=2.2кг

Итого: Q= Q1+Q2 +Q3+Q4=2.22+0.962+2.07+2.2 = 7.452 кг

Лимон:

Рыба в тесте жареная:  Q1=g*N/1000=5*74/1000=0.37кг

Яйца вареные:

Бульон с яйцом: Q1=g*N/1000=40*63/1000=2.52кг

Помидоры, фаршированные мясным салатом: Q2=g*N/1000=10*104/1000=1.040кг

Салат Столичный: Q3=g*N/1000=10*104/1000=1.040кг

Салат «Мимоза»: Q4=g*N/1000=20*104/1000=2.08кг

Итого: Q= Q1+Q2 +Q3+Q4=2.52+1.04+1.04+2.08 = 6.68 кг

Яйца сырые:

Рыба в тесте жареная:  Q1=g*N/1000=30*74/1000=2.22кг

Кольца из свинины: Q2=g*N/1000=12*74/1000=0.888 кг

Драники Любительские: Q3= g*N/1000=10*139/1000 = 1.39 кг

Итого: Q= Q1+Q2 +Q3=2.22+0.888+1.39 = 4.498 кг

Масло сливочное:

Суп молочный с овощами: Q1=g*N/1000=2*22/1000=0.044кг

Пюре картофельное: Q2=g*N/1000=5*138/1000=0.69 кг

Итого: Q= Q1+Q2=0.044+0.069 = 0.734 кг

Творог:

Драники Любительские: Q1= g*N/1000=70*139/1000 = 9.73 кг

Картофель сырой:

Драники Любительские: Q1= g*N/1000=173*139/1000 = 24.047 кг

Картофель жареный во фритюре: Q2= g*N/1000=200*138/1000 = 27.6 кг

Пюре картофельное: Q3=g*N/1000=84.5*138/1000=11.661 кг

Суп молочный с овощами: Q4=g*N/1000=40*22/1000=0.88кг

Щи из свежей капусты с картофелем: Q5=g*N/1000=24*63/1000=1.512кг

Итого: Q= Q1+Q2 +Q3+Q4+Q5=24.047+27.6+11.661+0.88+1.512=65.7кг

Сметана:

Щи из свежей капусты с картофелем: Q1=g*N/1000=10*63/1000=0.63кг

Драники Любительские: Q2= g*N/1000=40*139/1000 = 5.56 кг

Итого: Q= Q1+Q2=0.63+5.56 = 6.19 кг

Картофель вареный в кожице:

Салат Столичный: Q1=g*N/1000=35*104/1000=3.64кг

Помидоры, фаршированные мясным салатом: Q2=g*N/1000=35*104/1000=3.64кг

Итого: Q= Q1+Q2=3.64+3.64= 7.28 кг

Капуста белокочанная:

Щи из свежей капусты с картофелем: Q1=g*N/1000=48*63/1000=3.024кг

Суп молочный с овощами: Q2=g*N/1000=16*22/1000=0.352кг

Итого: Q= Q1+Q2=3.024+0.352= 3.376 кг

Репа:

Щи из свежей капусты с картофелем: Q1=g*N/1000=6*63/1000=0.378кг

Морковь столовая:

Щи из свежей капусты с картофелем: Q1=g*N/1000=8*63/1000=0.504кг

Суп молочный с овощами: Q2=g*N/1000=10.6*22/1000=0.2332кг

Итого: Q= Q1+Q2=0.504+0.2332= 0.7372 кг

Лук репчатый:

Щи из свежей капусты с картофелем: Q1=g*N/1000=8*63/1000=0.504кг

Томат-пюре:

Щи из свежей капусты с картофелем: Q1=g*N/1000=4*63/1000=0.252кг

Корень петрушки:

Щи из свежей капусты с картофелем: Q1=g*N/1000=2*63/1000=0.126кг

Фасоль стручковая:

Суп молочный с овощами: Q1=g*N/1000=20*22/1000=0.44кг

П/ф зразы рубленные:

Зразы рубленные: Q1= g*N/1000=99*312/1000=30.888 кг

П/ф ромштекс:

Ромштекс: Q1= g*N/1000=82*104/1000 = 8.528 кг

П/ф котлеты полтавские:

Котлета Полтавская: Q6= g*N/1000=100*104/1000 = 10.4 кг

П/ф котлеты по-киевски:

Котлета по-киевски: Q1= g*N/1000=149*104/1000 = 15.496 кг

Клюква:

Морс клюквенный: Q1= g*N/1000=20*416/1000 = 8.32 кг

Зелень петрушки:

Принимаем общее значение равное 3 грамма нетто для каждого блюда, реализуемого горячим цехом:

Q1= g*N/1000=3*1335/1000 = 4.005 кг

Расчет сырья для приготовления холодного и горячих напитков будем производить одновременно с расчетом котлов  и кипятильника для их приготовления.

3.5 Расчет реализации блюд по часам работы обеденного зала

График реализации блюд, кулинарной продукции составляют на основании графика загрузки торгового зала, плана-меню и с учетом сроков реализации кулинарной продукции и полуфабрикатов. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяют по формуле: