Горячие сладкие блюда

Горячие сладкие блюда 

   Сладкие блюда, разнообразны по своему составу и технологии приготовления.       Содержат значительное количество сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, поэтому их еще называют десертными блюдами или третьими. А так же эти блюда можно использовать во время завтрака, ужина, полдника.

Для приготовления  сладких блюд используют фрукты и  ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты.

Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать  им аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи, какао, ванилин, лимонная кислота, жилирующие продукты.

На ПОП блюда  приготавливают в специально выделенном помещении холодного цеха.

Горячие блюда  отпускают на фарфоровых или мельхиоровых тарелках, блюдах, порционных сковородах.

Температура отпуска горячих  блюд 55С

К горячим сладким  блюдам относятся воздушные пироги, пудинги. Сладкие каши, яблоки печеные и жаренные в тесте, бабка яблочная, блинчики.

Гренки  с фруктами (крутоны).

С батона белого хлеба срезают корки, нарезают его  тонкими ломтиками (1-1,5 см), пропитывают  смесью из яиц, молока и сахара и  обжаривают на сливочном масле с двух сторон. При отпуске на крутоны кладут прогретые в сиропе консервированные фрукты.

Яблоки  печеные.

Из яблок, не очищая их. Удаляют сердцевину специальной  выемкой. В образовавшееся углубление насыпают сахарный песок. Яблоки укладывают на листы или противни, подливают немного воды и пекут в жарочных шкафах до готовности (15-30 мин.).

Запеченные яблоки подают горячими и холодными, полив  сиропом, медом или посыпав сахарной пудрой.

Яблоки  с рисом.

Из яблок удаляют  выемкой сердцевину, очищают их и варят в подкисленной воде. Варят вязкую рисовую каш на молоке с сахаром, добавляют в нее яйца, изюм, ванилин и сливочное масло. Эту массу кладут на порционные сковороды, смазанные маслом, и запекают в жарочном шкафу. При подаче на запеченный рис кладут сваренные яблоки и поливают их абрикосовым соусом.

Яблоки, жаренные в тесте.

Яблоки очищают  от кожицы, удаляют у них сердцевину, режут кружочками толщиной около 0,5 см и посыпают сахаром. Затем приготавливают жидкое тесто (кляр) так же, как при  изготовлении рыбы, жаренной в тесте, но в него добавляют сметану. Кружочки яблок обмакивают в тесто и жарят их во фритюре. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой, отдельно подают фруктовый соус.

Пудинги.

Сладкие пудинги  готовят из вязких каш (рисовой, манной) или ванильных сухарей, разломанных на мелкие кусочки. В вязкие каши, охлажденные до температуры 60-70 0С, добавляют растертые с сахаром желтки.

Для сахарного пудинга растирают желтки с сахаром, добавляют молоко, всыпают измельченные сухари и дают набухнуть. В смесь для пудингов можно добавлять цукаты, изюм, сухофрукты. Для придания пористости в подготовленную смесь вводят взбитые белки. Затем ее кладут в смазанные маслом и посыпанные сухарями формы, на порционные сковороды или раскладывают ровным слоем на противнях. Поверхность пудингов выравнивают, смазывают яйцом и выпекают их в жарочном шкафах. Перед подачей пудинги поливают горячим фруктовым соусом или кладут на них консервированные фрукты.

Бабка яблочная (шарлотка).

Стенки формы  для пудингов (с гладкими стенками) смазывают маслом и посыпают сухарями. Нарезают ломтики пшеничного хлеба  и смачивают одну сторону их в  льезоне, в который добавлен сахар. Дно и стенки формы обкладывают  ломтиками хлеба (смоченной льезоном стороной наружу) и заполняют яблочным фаршем. Поверхность фарша также покрывают ломтиками хлеба, смазывают сладким льезоном и запекают в жарочном шкафу. Затем вынимают. Режут на порции и подают с молоком.

Для фарша яблоки очищают, режут кусочками, добавляют  сахар, немного воды и запекают. В фарш добавляют молотую корицу.

Можно готовить шарлотку на противнях (как пирог).

Каша  гурьевская.

Варят вязкую сладкую  манную кашу на молоке. Приготовляют пенки: на сковороду наливают молоко или  сливки и запекают в жарочном шкафу, образовавшуюся пенку снимают, а сковороду вновь ставят в жарочный шкаф и запекают молоко до образования пенки, которую опять снимают, и т.д.

В манную кашу добавляют  сливочное масло, взбитые с сахаром  яйца и ванилин. Половину каши кладут ровным слоем на порционную сковороду, смазанную маслом. На кашу кладут подготовленные поджаренные рубленые орехи, пенки и второй слой каши. Поверхность каши выравнивают, посыпают сахаром, прижигают в виде сетки и запекают в жарочном шкафу.

При отпуске  блюдо украшают консервированными фрукиами, прогретыми в сиропе, поливают небольшим количеством абрикосового соуса, посыпают рублеными орехами.

Блинчики  с вареньем

Блинчики выпекают из жидкого бездрожжевого теста. Укладывают поджаренной стороной вверх  и на нее кладут варенье, свертывают в виде конверта и обжаривают на сливочном масле с двух сторон.

Подают после  жаренья в горячем виде, уложив на тарелку по 2 штуки и посыпают сахарной пудрой или поливают вареньем.

     Недопустимыми  дефектами являются следующие:  блюдо недостаточно сладко, наличие посторонних привкусов и запахов, нехарактерная консистенция.

Наиболее часто  встречающиеся дефекты: вкус и запах  слабо выражены, незначительные дефекты  консистенции, непривлекательный внешний  вид, незначительные дефекты цвета.

Требования  к качеству

Качество сладких  горячих блюд оценивается по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции.

-Пудинги должны  иметь на поверхности румяную  поджаристую корочку и быть  пышными, хорошо пропеченными. Форма  пудинга соответствует форме  используемой посуды.

Внутри пудинг имеет нежную и мягкую консистенцию, вкрапления изюма и цукатов. Цвет от светло-желтого до светло-коричневого. Вкус сладкий. У парового пудинга  светлая поверхность и пористая мякоть.

-Каша гурьевская  должна иметь золотистую легкую корочку и нежную пышную консистенцию. В запеченных изделиях не допускается подгорелая поверхность.

-Бабка яблочная  имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой корочкой. -Яблочный фарш должен быть  целым, невытекшим.

-Яблоки в  тесте должны быть покрыты румяной поджарсистой корочкой, но не подгоревшей. На разрезе тесто пышное, желтое, с пустотами, а яблоки белые мягкие. Вкус сладковатый. При отпуске яблоки укладывают ан тарелку, покрытую бумажной салфеткой, и посыпают рафинадной пудрой.

--Горячие сладкие  блюда хранят в жарочном шкафу  при температуре 55-600С, а также  на водяном или паровом мармите.