Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Сентября 2015 в 23:26, курсовая работа
Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека - это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.
Введение.
Общие сведения о грибах.
Требования к качеству грибов.
Условия и сроки хранения.
Пищевая ценность грибов.
Ассортимент горячих блюд из грибов.
Составление инструкционно – технологических карт на
горячие блюда из грибов.
Технология приготовления горячих блюд из грибов. Рецептура.
Составление технологических схем на горячие блюда из грибов.
Заключение.
Список использованной литературы.
«Саранский техникум пищевой и перерабатывающей промышленности»
Горячие блюда из грибов
Автор курсовой работы (подпись, дата) ______________ Д.В.Моргунова
Специальность ____________ Технология
продукции общественного
Обозначение курсовой работы КР___________
Руководитель работы ___________________ О.Б. Алексанина
Введение.
горячие блюда из грибов.
Заключение.
Список использованной
литературы.
Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека - это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
В настоящее время деятельность в сфере массового питания по Мордовии начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент крупные города России переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.
С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.
Сеть предприятий питания в Мордовской Республике, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и другими. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
Все вышеприведенные факторы обуславливают актуальность и значимость тематики работы на современном этапе. Данная работа направлена на глубокое и всестороннее изучение горячих блюд из грибов.
Грибы появились в жизни человека в древние времена, когда человек начал заниматься собирательством. Потом люди научились выращивать и улучшать сорта диких растений, в итоге мы имеем современный ассортимент овощей и грибов.
В лесах нашей Родины ежегодный запас грибов превышает 3,2 млн. т. Таким образом, на каждого жителя приходится около 15 кг грибов. Это в наши дни, когда лесов в стране заметно поубавилось по сравнению с XVI—XVII и даже XIX веками. О грибах много написано в расходных книгах монастырей, «Домострое» (XVI век), «Ветрограде» (XVII век), «Лечебнике» (XVII век) и других исторических литературных памятниках. В расходной книге патриарха Адриана упоминается около 50 грибных блюд. Особенную роль играли грибы в периоды постов.
О грибах сочиняли самые невероятные вымыслы и небылицы. Внезапное обильное их появление объяснялось как результата удара молнии. Хороший урожай грибов считался в одних местах дурным предзнаменованием, в других - хорошим. Люди замечали, что некоторые из грибов растут, образуя правильный круг, трава внутри которого засыхает. Не имея ответа на загадку, они связывали это явление с нечистой силой. В Голландии эти круги считали местом хранения заколдованных кладов, в Германии - местом пляски ведьм.
Происхождение же и жизнь грибов были для человека загадкой. Очень долго некоторые ученые думали, что грибы не растения, а животные организмы. Такого же мнения был и знаменитый шведский ученый-естествоиспытатель Карл Линей, который считал, что грибы, схожи с полипами. Лишь впоследствии он изменил свою точку зрения и отнес грибы к наземным растениям.
Все вышеприведенные факторы обуславливают актуальность и значимость тематики работы на современном этапе. Данная работа направлена на глубокое и всестороннее изучение горячих блюд из грибов.
Грибы - это очень большая в природе группа растительных организмов. Их изучением занимается специальная наука - микология (с греч. "микос"- гриб), она исследует растения, систематику, экологию и биологию грибных организмов.
Грибы разнообразны по форме, размерам и функциями, которые они выполняют в окружающей природе. Науке известно более 100 тыс. видов грибов. Среди них наиболее известны шляпочные грибы, используемые в питании, дрожжевые, применяемые в пищевой промышленности (хлебопечении, виноделии, пивоварении и др.), плесневые грибы, причиняющие болезни растениям, людям, животным и другие. Многие отрасли народного хозяйства имеют дело с грибами. Грибы выполняют и роль санитаров на планете, разлагая отмершие органические вещества, а также участвуют в переработке многочисленных отходов деятельности человека и производств.
С давних времен грибы используются в питании. Количество грибов, которые считаются съедобными в разных странах неодинаково. Так, в Словакии допускается в продажу до 58 видов грибов, в на Украине только 16.
В Европе насчитывается около 500 видов съедобных грибов, но в питании применяется лишь 80-100 видов. Но всегда надо помнить, что употребление общеизвестных и сомнительных грибов должно быть осторожным, так как действие грибов на организм человека часто проявляется индивидуально
О грибах люди знали очень давно. Французский ботаник Войли в 1718 году, выступал в Париже, охарактеризовал грибы как дьявольское произведение, нарушающее общую гармонию природы. Он заявил, что грибы созданы дьяволом для того, чтобы слушать самых талантливых исследователей и приводить в отчаяние ботаников.
В IV веке до нашей эры греческий ученый Тиофраст упоминал в своих трудах о грибах трюфелях, сморчках, шампиньонах. Спустя 5 веков римский натуралист Плиний тоже писал о грибах. Он первый пытался разделить грибы на полезные и вредные. Древние римляне хорошо знали, какой вред могут принести ядовитые грибы. Когда, случалось, надо было удалить государственного деятеля, в древнем Риме подавали ему блюдо, обильно приправленное ядовитыми грибами.
Съедобные грибы объединяются в группу шляпочных грибов, т.к. они состоят из шляпки, ножки и пенька. К съедобным грибам также относятся грибы, которые отличаются по строению от шляпочных - это строчки, сморчки и трюфели.
Грибы занимают не малый удельный вес в питании человека. Сбор грибов ежегодно растет и достигает огромного количества. Между тем грибы потребляются не только человеком, но и животным миром, причем также в больших количествах. Так, например, стадо оленей после длительного белкового голодания поднимается в нагорные тундры, где после летних дождей большое количество грибов и кормятся исключительно ими до выпадения снегов. Запасаются на зиму грибами и белки. В гнезде у одной такой хозяйки было найдено около 116 грибов, а у другой - более 1500 штук.
Для благоприятного развития грибов необходима определенная температура и влажность. Если осень была теплой и дождливой, значит, на следующий год будет хороший урожай. В среднем, обильные урожаи грибов бывают 1 раз в 4 года. Но еще не было такого года, чтобы неурожай грибов повторялся на всей территории страны. Если нет грибов в одной части страны, то они будут в другой.
Ассортимент грибов очень велик. Шляпочных грибов около 200 видов, но в пищу человек употребляет около 40 видов, а в некоторых местах - 15-20 видов. Все остальные грибы или ядовиты или малоизвестны. Зато все грибы, которые являются съедобными, нашли очень широкое применение.
Плодовое тело состоит из шляпки и поддерживающей ее ножки. Шляпки имеют различную форму, состоят из мякоти, покрытой сверху защитной кожицей различной окраски и нижнего спороносного слоя, который бывает трубчатым или пластинчатым. Пластинки по-разному крепятся к ножке: не доходят до ножки или широко прикрепляются к ней. По разному располагаются пластинки друг к другу. Форма и порядок расположения пластинок зависит от стадии развития плодового тела гриба.
Некоторые пластинчатые грибы, реже трубчатые, покрыты особым покрывалом, которое разрывается по мере разрастания, образуя на ножке воротничок, хлопья, чешуйки или бородавки на шляпке.
Для распознания съедобного гриба, надо знать его форму и окраску, которые могут меняться с возрастом или от погоды, почвы, времени года Кожица бывает гладкой, чешуйчатой, бородавчатой, слизистой, плотно и неплотно сросшейся с мякотью.
Мякоть грибов разнообразна по окраске, может изменять цвет при хранении. У некоторых грибов на изломе выделяется млечный сок различной окраски. Некоторые грибы имеют специфический запах.
Ножки грибов располагаются центрально, эксцентрически, сбоку. С наружной стороны они могут быть гладкими или тонковолокнистыми, иногда с рисунком в виде сетки. У некоторых грибов ножки покрыты чешуйками различной окраски или с кольцом, похожим на манжетку, или без него. Преимущественно ножки имеют округлую или цилиндрическую форму. По внутреннему строению - заполненные мякотью или полые, а некоторые внутри выстланы рыхлой решетчатой мякотью.
Белый гриб (боровик) - самый ценный гриб. Его называют "король грибов". Однако в Швейцарии он считается несъедобным. Он относится к группе трубчатых грибов. Растет преимущественно в сосновом бору, в еловых и смешанных лесах. Шляпка сухая, гладкая, бурая или светло-коричневая. Ножка в нижней части расширенная, светло-буроватая, а в верхней с белым сетчатым узором. Мякоть белая, плотная, сладковатого вкуса, с приятным запахом чуть поджаренного ореха. Это гриб, который достигает самых разнообразных размеров. Белый гриб находит широкое применение в питании. Бульон из белых грибов в 7 раз калорийнее мясного. Чаще всего применяют сушеный гриб, так как он при этом приобретает грибной аромат. Белые грибы не солят, но иногда маринуют.
Маслята - наиболее распространенные грибы. Местом обитания маслят являются лесные опушки преимущественно сосновых молодых лесов. Поэтому их еще называют "сосновниками". Macлятa обычно растут вереницами и появляются одними из первых. Это очень полезный гриб, хотя жира в нем содержится мало, всего 0,3 % (Н. Вольпр, 1975г.).
Они имеют следующий внешний вид: крупно заострённая шляпка, покрытая темно-коричневой или красноватой масляной кожицей. Испод гриба затянут белой пленкой, под пленкой темная мякоть. В пишу, применяются в вареном, жареном, маринованном и соленом виде. В сушеном виде не применяются, т.к. при сушке темнеют.