Разработка блюд фирменные горячие бутерброды

Институт пищевых технологий и дизайна - филиал

Государственного бюджетного  образовательного  учреждения

высшего образования

«Нижегородский государственный инженерно-экономический университет»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа

По дисциплине: МДК 03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

 

На тему: Разработка блюд фирменные горячие бутерброды

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                               Выполнила студентка

 Белова Елена Владимировна

Специальность: 19.02.10

Форма обучения: очная

Курс 2 ,   группа ОП-1-14

Руководитель курсовой  работы:

преподаватель Николаева Т.А.

 

 

 

г. Н. Новгород

2015г

 

Институт пищевых технологий и дизайна - филиал

Государственного бюджетного  образовательного  учреждения

высшего образования

«Нижегородский государственный инженерно-экономический университет»

 

 

 

Задание

к курсовой работе

 

 

по дисциплине: МДК 03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

 

студентке  Беловой Елене Владимировне

Задание:

 

1. Составление ассортиментного перечня (в зависимости от темы).

2. Разработать технологию приготовления, оформления и отпуска выбранных блюд.

3. Составить  технологические схемы  приготовления выбранных блюд.

4. Перечислить  основные элементы схемы для приготовления выбранных блюд.

5. Выполнить опытно-экспериментальную  проработку выбранных блюд.

6. Составить  технико-технологические карты на  фирменные блюда.

7. Выполнить фотоснимки ( А-4).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Дата выдачи задания:  «_ _ » _________    2015г.

 

Срок выполнения курсовой работы (проекта): «___ »___________ 2015 г.

 

Руководитель курсовой работы: преподаватель Николаева Т.А.   _____________

                                                                                                                                          (подпись)

 

РЕЦЕНЗИЯ

 

Курсовой работы студентки Беловой Елены Владимировны                                                                                                       
                                                                      (Ф.И.О.)

Группа ОП 1-14 специальность_19.02.10.

Тема работы  ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Заключение о соответствии курсовой работы заданию ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оценка теоретической и практической значимости проекта

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оценка качества графической части работы ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Основные недостатки работы

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Отзыв о работе в целом

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оценка курсовой работы

_____________________________________________________________________________

Рецензию составил _____________________________________________________________________________

                                                    (должность, Ф.И.О.)

 

 

«_____»_____________20___г.                                                  _________________________   (подпись рецензента)

 

СОДЕРЖАНИЕ   Введение

Глава 1.Современные технологии приготовления блюд горячих бутербродов ....7-8стр.... 1.1 Характеристика кулинарной  продукции(указ стр) 1.2. Значение, характеристика  основных видов сырья, требования  к качеству и безопасности

Глава 2. Разработка технологии и рецептур блюд

2.1.Составление ассортиментного  перечня блюд……..

2.2.Технологический процесс  приготовления, оформления и отпуска  выбранных блюд.

2.3.Опытно-экспериментальная  проработка выбранных блюд.

2.4.Составление технико-технологических  карт на  разработанные  блюда.

Заключение.

Список используемой литературы. (стр не указывать)

Приложения (фотоснимки блюд, схемы, плакаты).(стр не указываем)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                      1

       ВВЕДЕНИЕ.

 

В своей курсовой работе я хотела бы рассказать про употребление горячих бутербродов. Дать характеристику сырью и продуктам, которые входят в состав употребления горячих бутербродов; расписать подробную обработку и подготовку, а также классификацию горячим бутербродам. Тема курсовой работы будет «Разработка фирменных горячих бутербродов». Основной целью является подробная характеристика и  изучение технологии приготовления и товароведческой разработки фирменных горячих бутербродов. Я считаю, что данная тема курсовой работы выбрана мною актуальна, так как она имеет значимость для предприятий общественного питания, поскольку горячие бутерброды очень популярны во всех странах. Будет описание нескольких технологий приготовления и приобретение навыков для составления технико-технологических карт. Что такое горячий бутерброд - это бутерброды, которые подаются как самостоятельное или промежуточное блюдо, или как закуска, а также к бульонам, пюре и молочным супам. Новые знания помогут изучить рецептуры различных видов горячих бутербродов и расширения их ассортимента. В работе будут решены следующие взаимосвязанные задачи: это - ознакомление с товароведческой характеристикой сырья, изучение приготовления бутербродов, изучение ассортимента бутербродов, изучение санитарных требований при изготовлении бутербродов, ознакомление с правилами оформления, отпуска и срока хранения продукта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                                            2                                       ГЛАВА 1.                                                                                                     Современные технологии приготовления блюд горячих бутербродов

1.1. ХАРАКТЕРИСТИКА КУЛИНАРНОЙ  ПРОДУКЦИИ

 

В переводе с немецкого «бутерброд» - это хлеб с маслом, или ломтик хлеба с каким-нибудь из закусочных продуктов (сыр, ветчина, колбаса, икра, мясные или рыбные копчености, консервы). Бутерброды относят к холодным и горячим закускам. Бутерброды готовят небольшими порциями, острыми, пикантными по вкусу. Продукты, которые кладут на хлеб, могут быть самые разные. Можно использовать различные салаты, мясо, паштеты, пасты, фрукты, пюре и желе. Так же их делят на горячие и холодные. Их делят на 3 группы: открытые, закрытые (сандвичи) и слоеные. Открытых бутербродов хлеб нарезают небольшими ломтиками толщиной примерно 1 – 1,5 см, намазывают сливочным маслом и гарнируют различными закусками. Закрытые бутерброды готовят из двух ломтиков белого хлеба шириной 5 – 6 см и толщиной 0,5 см. Оба ломтика намазывают маслом, иногда предварительно смешанным с различными приправами – с горчицей, тёртым сыром, хреном. На один ломтик хлеба кладут продукт, а другим плотно прикрывают сверху. Слоеные бутерброды. Большой ломоть чёрного хлеба намазать маслом, положить сверху продукт такого же размера, опять хлеб, масло, продукт и так далее. Слоёв может быть от 7 до 9, последний – из хлеба. А для этого использую хлеб.  Хлеб, появился на земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад - греки и римляны. В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. В Москве самыми крупными в 12 веке были избы в районе нынешнего Нового Арбата, в Измайлове и Крыме. Тяжелый труд пекарей Древнего Рима почти не отличается от изнурительного труда булочников царской России. В начале века начала создаваться отечественная хлебопекарная промышленность. Сегодня это тысячи хлебозаводов, оснащенные современным оборудованием. Печеный хлеб - это пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста. Он составляет значительную часть  пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белька. В состав хлеба входят белки (4,7-8,3%), углеводы (42,5-50%), минеральные соли (кальция, магния, железа, фосфора и меди). Хлеб из муки низких сортов является важным источником витаминов В1, В2, РР. Физиологическая норма потребления хлеба взрослым человеком составляет 422 г, в том числе 288 г пшеничного и 134 г ржаного.

                3

Основным сырьем для получения хлеба являются мука, вода, соль, дрожжи, а в тесто для улучшенных изделий добавляют сахар, патоку, молоко, жиры, белковые обогатители, молочную сыворотку, пахту, бобы сои, солод ,изюм, мак, пряности. Производство хлеба состоит из нескольких операций: подготовки и дозировки сырья, замеса теста, брожения, разделки и расстойки, выпечки, бракеража, охлаждения изделий, укладки на лотки и отпуска на предприятия общественного питания. При подготовки сырья просеивают муку, растворяют соль и сахар, процеживают молоко, патоку. Замешивают тесто в тестомесильных машинах. Тесто из пшеничной муки ставят опарным и безопасным способами. Брожение теста происходит после замеса при t 27-30 °С, объем его увеличивается в 2-3 раза. Разделка (формовка) теста производится машинами, при этом объем теста уменьшается, частично удаляется СО2. Пекутся хлеба при t 35-40°С  от 20-50 минут. В процессе растойки изделия увеличиваются в объеме, а после выпечки становятся более пышными и пористыми. Выпекают хлеб в печах при t 180-300°С: мелкоштучные изделия- 8-12 мин, крупные изделия - более часа. Охлаждают хлеб в камерах, а штучный могут реализовать горячими . Ассортимент хлеба: есть виды хлеба пшеничный и ржаной, отрубной, ржано-пшеничный. Делятся на группы: По виду муки- на хлеб ржаной, пшеничный и из смеси ржаной и пшеничной муки; по способу выпечки - на хлеб формовой и подовый; по форме изделий - на батоны, булки, плетенки и др.; по рецептуре - на хлеб простой, улучшенный - с добавлением на 100 кг муки 3-6% сахара или паток, иногда 7% жира или пряностей и сдобный - с повышенным содержанием жира и сахара; по способу отпуска - на весовой и штучный; по назначению - на обыкновенный и диетический. Ржаной хлеб выпекают простым и улучшенным. Хлеб простой получают из муки обдирной, обойной или их смеси. К этому виду относят хлеб из обдирной и обойной муки, с добавлением пшеничной муки 2-го сорта. Хлеб улучшенных сортов готовят из муки обойной сеяной, применяя заварку части муки солодом, а в некоторые сорта добавляют сахар, тмин, анис, кориандр. К улучшенным сортам относят хлеб Рижский подовый, Бородинский формовой и др. Пшеничный хлеб - вырабатывают простым,  улучшенным и сдобным. К простому относят хлеб из муки пшеничной обойной, высшего 1 и 2 сортов и из их семени: батоны нарезанные, Подмосковный, Ситный с изюмом и др., из муки 1 и 2 сортов, пшеничный формовой и др. К улучшенным сортам относят хлеб Горчичный. Ржано- пшеничный хлеб - Российский, Столичный, Дарницкий. Выпекают из муки ржаной обдирной, пшеничной 1 сорта с добавлением патоки. Требование к качеству: Качество хлеба оценивают органолептически (во внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху)  и по физико-химическим показателям (влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, пористости).

4

Форма изделий должна быть соответственно их наименованию, быть не расплывчатой, без боковых наплывов. Поверхность гладкая, без трещин, окраска корок равномерная, не бледная и не подгоревшая. Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, не липкий, не влажный на ощупь, без комочков и следов не промеса, эластичный, не черствый и не крошливый. Пористость ржаного хлеба 45-57% , ржано- пшеничного - 46-62%, пшеничного - 54-75%. Свежие изделия имеют сухую корку с ровной поверхностью, мякиш однотонный и эластичный, мягкий, вкус и запах свойственные названию изделия, без признаков горечи и посторонних привкусов и запахов. Кислотность хлеба ржаного от 7-12%, ржано- пшеничного - 77-11%, пшеничного - 2,5-7 % б. Хранят хлеб на предприятиях общественного питания в чистых, сухих, хорошо освещенных и вентилируемых помещениях с t не выше 17°С , с соблюдением санитарного режима, систематической дезинфекцией. Бутерброды подходят и к завтраку, и к полднику, и к ужину. Для их приготовления нужно проявить труд, чтобы научиться делать, а для этого поможет фантазия - чтобы вызывало сильное чувство аппетита. Также бутерброды употребляют в ресторанах и считают особенными блюдами. Бутерброды быстро распространились по всему миру. Начиная с XX века, они стали встречаться практически во всех закусочных, буфетах и пунктах общественного питания. С разными видов горячих бутербродов можно праздновать любые юбилеи, именины, дни рождения, проводить юношеские коктейль - вечера или как визит в гости. Особенно удобны они тем, что на их приготовление не требуется много времени. На стол можно подавать как можно больше различных бутербродов. Главные и дополнительные компоненты бутербродов являются также и продукты для украшения блюд, на которых их подают, подбирают торжество от времени года, и используя разнообразные продукты. Самые распространенные горячие бутерброды: Америка: Хот-Дог, Гамбургер, Чизбургер; Великобритания: Сэндвичи; Испания: Тапас; Франция: Крок-месье, Крок-мадам,; «Полосатый» бутерброд, Тосты с сыром, Жаренные хлебцы с ветчиной и базиликом, Бутерброд с шампиньонами и сыром, Канапе с семгой и салатом, Горячие бутерброды с чесноком и черным хлебом и др. Бутерброды, конечно, значительно упрощают процесс приготовления пищи. Однако постоянное употребление бутербродов чревато серьезными проблемами с весом, провоцируют появление ожирения.

 

 

         5

1.2. ЗНАЧЕНИЕ, ХАРАКТЕРИСТИКА  ОСНОВНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ, ТРЕБОВАНИЯ  К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ.

 

«Бутерброд» - это хлеб с маслом, масло растительное, или  ломтик хлеба с каким-нибудь из закусочных продуктов (сыр, ветчина, колбаса, икра, мясные или рыбные копчености, консервы). Бутерброды относят к холодным и горячим закускам. Продукты, могут быть самые разные. Используют мясо, паштеты, пасты, фрукты, различные салаты, пюре и желе. Хлеб - это пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста. Он составляет значительную часть  пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белька. В состав хлеба входят белки (4,7-8,3%), углеводы (42,5-50%), минеральные соли (кальция, магния, железа, фосфора и меди). Хлеб из муки низких сортов является важным источником витаминов В1, В2, РР. Виды хлеба: пшеничный и ржаной, отрубной, ржано-пшеничный. К простому относят хлеб из муки пшеничной обойной, высшего1 и 2 сортов и из их семени: батоны нарезанные, Подмосковный, Ситный с изюмом и др., из муки 1 и 2 сортов, пшеничный формовой и др. К улучшенным сортам относят хлеб Горчичный. Ржано- пшеничный хлеб - Российский, Столичный, Дарницкий. Свежие изделия имеют сухую корку с ровной поверхностью, мякиш однотонный и эластичный, мягкий, вкус и запах свойственные названию изделия, без признаков горечи и посторонних привкусов и запахов. Хранить хлеб нужно на предприятиях общественного питания в чистых, сухих, хорошо освещенных и вентилируемых помещениях с t не выше 17°С , с соблюдением санитарного режима. Бутерброды делят на 3 группы: открытые, закрытые (сандвичи) и слоеные. К классификации относят: рыбные, мясные, фруктовые, сладкие, гастрономические (например, с яйцом и овощной икрой). Открытые: Открытые бутерброды представляют собой ломтик хлеба, на который уложена колбаса, сыр, икра и т. п. Соотношение хлеба и дополняющих продуктов может колебаться в пределах от 1 : 1 до 3 : 1. Перед приготовлением бутербродов продукты соответствующим образом подготавливают и нарезают. Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1— 1,5 см. Наиболее удобно нарезать хлеб, выпеченный батонами, и ржаной, выпеченный хлебцами весом 0,5 кг. Бутерброды с жирными продуктами (шпик, грудинка, корейка), продуктами, имеющими острый вкус (сельдь, кильки, кетовая икра), а также с яйцом, некоторыми сортами плавленого сыра приготовляют на ржаном хлебе. Для бутербродов со всеми остальными видами продуктов чаще всего используют пшеничный хлеб.