Разработка блюд фирменные горячие бутерброды

6

 Масло для бутербродов с сельдью, кильками, икрой (паюсной, зернистой и кетовой) лучше положить в виде цветочка, листика, звездочки с одной стороны бутерброда или на его середину. Для бутербродов с мясными гастрономическими товарами и кулинарными изделиями (ветчиной, вареной колбасой, жареными говядиной, свининой и телятиной) масло хорошо смешивать с небольшим количеством столовой горчицы. Закрытые(сэндвичи): Закрытые бутерброды (сандвичи) приготовляют из двух тонких ломтиков пшеничного хлеба. Хлеб разрезают на полоски шириной 5—6 см, толщиной около 0,5 см.Для закрытых бутербродов хорошо использовать штучные булочки весом 50,100 г. На полоски хлеба наносят тонкий слой сливочного масла, который можно взбить, как для крема, и приправить для вкуса горчицей, тертым хреном соусом и т. п., в зависимости от того, с каким продуктом готовят бутерброды: ветчиной, рыбой, ростбифом и т. д. На полоски хлеба с маслом кладут тонкие ломтики мясных или рыбных гастрономических товаров, мясных кулинарных изделий или других продуктов, накрывают другой такой же полоской хлеба, прижимают лопаточкой или ножом (выравнивая поверхность). Полоски хлеба обравнивают с боков и нарезают на бутерброды квадратной или другой формы. Для закусочных бутербродов обычно принят размер и форма спичечной коробки. Закрытые бутерброды, приготовляемые в дорогу, могут быть изготовлены более крупного размера, но не следует делать их толще 2—2,5 см. Подают закрытые бутерброды на тарелке или блюде, покрытом красивой бумажной салфеткой. Слоеные: Из пресного слоеного теста выпекают крутоны круглой, квадратной, прямоугольной, овальной формы диаметром около 3 см, охлаждают и используют как основу для приготовления закусочных бутербродов (канапе). Масса крутона 25 - 30 г. На крутоне делают бордюр из сырного масла, на середине кладут пасту из брынзы, посыпают тертым сыром. Характеристика горячих бутербродов: Для приготовления таких бутербродов хорошо использовать свежий белый хлеб, который легко сгибается и не ломается, если его сворачивать. Горячие бутерброды готовят 2 способами: 1. Бутерброды на противне ставят на несколько минут в горячую духовку или микроволновую печь и сразу же подают на стол. 2. Ломтики хлеба поджаривают с двух сторон, выкладывают на блюдо и затем покрывают разогретыми продуктами: на стол подают  в горячем виде. Популярные горячие бутерброды: «Полосатый»: Нарезать хлеб тоненькими ровными кусочками, можно в форме треугольника, квадрата, круга. Корочку срезать. Хлеб посолить и поставить в духовку на несколько минут. Овощи нарезать кубиками. Теперь оформляется бутерброд. Сначала смазать тонким слоем хлебцы аджикой, затем выкладываем овощи полосками бутерброд.

7

Сверху можно украсить капельками майонеза; " Тосты с сыром": Ломтики белого хлеба намазать сливочным маслом, посыпать толстым слоем натертого сыра и запечь в духовом шкафу. При подаче украсить петрушкой.; "Сэндвич с авокадо": Намазать хлеб майонезом. Порезать авокадо и помидоры кольцами. Положить на хлеб мясо, авокадо, помидоры, посыпать сверху тертым сыром. Запекать сэндвичи в духовке в течение 5 минут, пока сыр не зарумянится.; Бутерброд «Пикантный»: Сосиски или колбасу порезать кубиками или соломкой. Помидоры вымыть и порезать кубиками. Сыр натереть на крупной терке. Чеснок пропустить через пресс. Зелень мелко порезать. Соединить вместе сосиски, помидоры, чеснок, сыр и зелень, добавить майонез, соль и перемешать. Выложить полученную смесь на ломтики хлеба или батона. Запекать бутерброды в духовке при температуре 180 градусов 10-15 минут,; "Бутерброд с шампиньонами и сыром": Батон нарезать ломтиками. Шампиньоны вымыть, обсушить и нарезать соломкой. Лук мелко порезать. Чеснок пропустить через пресс. Сыр натереть на терке. Зелень вымыть обсушить и порубить. На разогретой с растительным маслом сковороде обжарить лук, затем положить грибы и жарить, помешивая, 15 минут, посолить и поперчить. Соединить грибы, сыр, чеснок, зелень, майонез - все перемешать,; "Гренки с моцарелой": Моцарелу нарезать на 8 пластинок. Разрезать хлеб без корок пополам, чтобы получилось 4 куска. На каждый кусок положить по 2 пластинки моцареллы. Приправить солью, черным перцем и орегано. Соединить попарно. Сдвоенные гренки опустить в холодную воду и отжать Смешать яйцо с молоком, посолить, поперчить. Гренки обвалять с двух сторон в муке и положить в глубокую тарелку. Вылить на них яично-молочную смесь и подождать, пока впитают всю жидкость. Налить на сковороду оливковое масло. Гренки обжарить с двух сторон. Промокнуть бумажной салфеткой, чтобы впитался лишний жир. Подавать горячими, украсив листьями шалфея. Требование к хранению горячих бутербродов: 1. Продукты и готовые блюда хранят закрытыми и не дольше положенного срока; 2. Скоропортящиеся продукты хранят в холодильнике; 3. Нельзя употреблять в пищу не свежие продукты и с истекшим сроком хранения. Это может привести к отравлению Разновидности масла: Масло зеленое - это размягченное сливочное масло, которое соединяют с мелкорубленой зеленью петрушки, лимонной кислотой и перемешивают, формуют в виде батона или тонкой колбаски, охлаждают и нарезают. Масло коровье- подразделяют на сливочное и топленое. Сливочное масло -концентрат молочного жира, полученный из сливок. Вырабатывают его из сливок двумя методами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок.

8

Сливочное масло содержит от 52% до 82,5% жира, 0,5% - белков, 0,9% -углеводов, 0,1% - золы, от 16% до 20% влаги. Его высокая усвояемость 96% — 98%. Топленое масло — масло, выработанное из сливочного, под сырного масла, масла-сырца, сборного топленого масла и пластических сливок. Топленое масло содержит 99,0% жира, 0,7% влаги. Энергетическая ценность 100 г масла топленого 891 ккал. Икра рыб: Икра рыб - ценный и питательный продукт. Основной составной частью икры являются белки и жиры. Белки икры полноценные. В икре имеются также свободные аминокислоты, минеральные вещества, ненасыщенные жировые кислоты. Жир икры содержит витамины В, Л, О, С. Икра обладает высокой энергетической ценностью и усвояемостью. Химический состав икры зависит от вида рыб, их возраста, места лова и других факторов. Икра осетровых рыб: Эту икру вырабатывают зернистой баночной, бочоночной, баночной пастеризованной, а также паюсной и ястычной из икры-сырца белуги, осетра, севрюги, шипа. Зернистую баночную икру изготовляют из крупного и среднего крепкого зерна от светло до темно-серого цвета. Ястыки протирают через грохот, зерно промывают водой для удаления крови, слизи, пленок, солят смесью соли и антисептиков, перемешивают и дают стечь образовавшемуся, тузлуку. Фасуют икру в металлические лакированные банки. Бочоночную икру готовят из зерна всех размеров и любого цвета. Зернистую пастеризованную икру получают из баночной зернистой икры 1-го или 2-го сорта. Икру укладывают в банки, герметично укупоривают, пастеризуют, охлаждают. Зернистая икра осетровых рыб содержит 28,4% белка, 9,7-14,0% жира, 54,0% воды. Энергетическая ценность 100 г икры 237 ккал. Икра лососевых рыб: Готовят икру из дальневосточных лососевых и в основном зернистой. В подсоленную икру добавляют антисептики (уротропин), растительные масла (оливковое, подсолнечное и др.) и глицерин. Масло предохраняет икринки от слипания, а глицерин — от высыхания и смягчает привкус горечи в икре. Фасуют икру в бочки и банки. Икра зернистая кетовая содержит 32,6% белка, 13,8%жира,46,9% воды. Энергетическая ценность 100 г икры 261 ккал. Сыры: Сыр- продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка. Сыры содержат все основные питательные вещества молока. Полноценные белки сыров усваиваются на 98,5%, так как в процессе созревания они расщепляются до аминокислот. Сыр - важнейший источник солей кальция и фосфора, поэтому его используют в питании страдающих туберкулезом или больных с переломами костей. В сыре имеются витамины В, В2,Н, Е, Л, Э. Благодаря значительному содержанию белков (17-26%) и жиров (19-32%) сыры отличаются высокой энергетической ценностью (208-400 ккал на 100 г).

9

Сыр возбуждает аппетит, его хорошо использовать как закуску перед едой, можно употреблять при малокровии и истощении. Сыры вырабатывают сычужными, которые получают путем свертывания молока молоко свертывающим ферментом. По консистенции, содержанию влаги, технологии производства сыры делят па твердые и мягкие, рассольные. В отдельную группу выделяют сыры плавленые.По содержанию жира в сухом веществе сыры выпускают 45 и 50%-пой жирности, реже 20 и 30%-ной жирности. Колбасные изделия: Колбаса  - это изделия из мясного фарша в оболочке или без нее,  подвергнутые тепловой обработки до готовности к употреблению. Изделия подразделяют: на вареные, полукопченые, копченные. Копченые делятся на варено-копченые и сырокопченные. Основное сырье для производства колбас используют говядину и свинину, реже баранину.Мясо молодых животных применяют для вареных колбас, сосисок и сарделек, а мясо взрослых животных - для полукопченных и копченных колбас. Жир входит в состав фарша в разных колличествах, в основном свиной межмышечный жир и шпик.

Шпик бывает твердым(хребтовым с окороков и лопаток), полутвердый(боковые части туши и грудинки) и мягким (с пашины). и дополнительные сырье- яйца, молоко, сливки, сыр, крахмал, сахар, соль, лук, чеснок, перец, мускатный орех, и др пряности, белковый стабилизатор и  нитриты. Содержание белков (9,5-28%), жиры(13,5-50%),минеральные вещества (2,1-6,6%),- натрия, калия, кальция, фосфора, магния, витаминов В1,В2,РР., и воды от 50-70% в вареных колбасах ,до 30-44,8% в полукопченых и 23,3-65% в копченых. Мясные консервы: Консервы из мяса- Говядина, Баранина, Свинина тушеные, Жареное мясо, Мясо  прессованное, Гуляш (говяжий, бараний, свиной), Паштет мясной. Консервы из субпродуктов - Языки(говяжий, бараньи, свиные) в собственном соку или желе, Печень в собственном сок. Паштет печеночный. Консервы из колбасных изделий - Фарш колбасный Любительский, Фарш свиной сосисочный, завтрак туриста, Сосиски в бульоне, томате, свином жире. Консервы из птицы - Куры в собственном соку, Утка с черносливом, Цыплята в белом соусе, Гусь с капустой, Паштет печеночный. Лукове овощи - травянистые многолетние растения. Это лук репчатый, лук-шалот, лук-порей, чеснок, и др.Лук репчатый - это самый распространенный вид луковых овощей. Состоит из доца, и листьев в виде мясистых чешуй. полезен витаминами С, В1, В2, РР и фолиевой кислотой, минеральными веществами, . Чеснок - это сложна луковица которая состоит из отдельных почек-зубчиков (1-50). покрытых тонкой оболочкой , а вся луковицы покрыта рубашкой. 

         10

В отличии от лука чеснок содержит больше сухих веществ 30%  и имеет более острый вкус и запах .Очень популярен в кулинарии. Салат - бывает листовой, кочанный, ромен. Листовой салат - является наиболее скороспелым, образует розетку длинных (10-15 см)бледно- зеленых листьев с маслянистой поверхностью и нежным вкусом. Кочанный салат - образует из нежных бледно-зеленых листьев рыхлый кочан массой от 50до 200г. Салат ромен - представляет собой рыхлый, сильно вытянутый кочан массой 200-300г, состоящий из жестковатых темно-зеленых листьев не очень сочных вытянутых. Все виды салатов употребляют в свежем виде как самостоятельное блюдо. Укроп - употребляют в виде молодой зелени как приправу к салатам, супам, различным вторым блюдам. Укроп в стадии цветения и зрелый используют при посоле и мариновании овощей.