Автор работы: Пользователь скрыл имя, 01 Марта 2015 в 21:23, курсовая работа
Цель курсовой работы: разработка ассортимента и технологии приготовления горячих блюд из грибов.
Задачи курсовой работы:
1. Изучить теоретические основы технологии приготовления горячих блюд из грибов.
2.Определить основные технологические процессы приготовления горячих блюд из грибов.
3. Дать товароведческую характеристику применяемого сырья и полуфабрикатов.
Грибы употребляются в пищу на протяжении почти всей истории человечества. Сохранились письменные данные об использовании грибов в Вавилонии, Древней Греции и Древнем Риме. Много хороших рецептов грибных блюд можно найти в старых русских поваренных книгах. В настоящее время использование грибов стало повсеместным. Хорошо приготовленные грибные блюда являются деликатесом как на каждодневном, так и на праздничном столе. К сожалению, не все знают многие виды грибов с высокими вкусовыми качествами. В иных местах съедобными признаются только такие грибы, у которых при срезе или изломе выделяется млечный сок, все другие грибы считаются несъедобными.
В то же время в наших лесах встречается около 300 видов съедобных грибов, из которых следовало бы использовать, благодаря их хорошим вкусовым качествам и широкому распространению, приблизительно 100 видов. Нередко очень хорошие съедобные грибы растут в городских парках, садах и по краям дорог.
Разумеется, осторожный подход к собиранию грибов и тепловая обработка всех грибов без исключения предохраняет нас от отравления. Но правильнее было бы более основательно ознакомиться с видами грибов и рациональнее их использовать, так как ценность грибов значительно выше, чем это представляется.
Свежие грибы содержат очень много воды. При тепловой обработке количество воды в грибах уменьшается почти вдвое или несколько больше, при сушке оно сокращается до минимума. Анализ состава сушёных грибов показывает, почему грибы часто называют «растительным мясом»: в сушёных грибах действительно содержится большое количество белков. Однако, несмотря на это, отличие от мяса все же велико, т. к. в грибах содержится много углеводов и клетчатки, отсутствующих в мясе и рыбе. Вокруг питательной ценности грибов велось много споров, сейчас же в целом всеми признано, что грибы очень полезны благодаря содержанию в них белков, минеральных веществ и витаминов.
Как показывают данные, грибы по своему составу ближе всего стоят к овощам, однако содержат большее по сравнению с ними количество белков.
Белки. Состав белков в грибах колеблется в зависимости от вида грибов, а также частей плодового тела. У молодых грибов наиболее богат белками трубчатый спороносный слой шляпки, поэтому у молодых очищенных грибов нижний слой шляпки следует обязательно употреблять в пищу. Его удаляют только у старых и червивых грибов. Меньше всего белков содержится в ножке гриба. Усвоение белков зависит и от обработки грибов. Хорошо усваиваются организмом измельченные грибы, еще лучше — грибной порошок, приготовленный из сухих грибов. В нем содержится почти вдвое больше белка, чем в свежем мясе. Если обычно белки грибов усваиваются в размере 70 процентов, то усвояемость грибного порошка достигает 88 %.
Жиры. Жиров в грибах содержится очень мало, к тому же они тяжело усваиваются организмом. При приготовлении многих грибных блюд к ним добавляют различные жиры. Это повышает калорийность пищи и улучшает ее вкус. Наиболее пригодны молочные жиры — сметана, масло.
Углеводы. По количеству и составу углеводов грибы приближаются к овощам; однако многие углеводы, содержащиеся в грибах, не встречаются в других пищевых продуктах. Кроме того, грибы содержат животный крахмал, или гликоген, а также инсулин, декстрин и др. Большая часть клетчатки и других углеводов в процессе приготовления пищи и особенно при тепловой обработке грибов разрушается и превращается в простейшие, легко усваиваемые организмом соединения.
Минеральные вещества. Содержание минеральных веществ в грибах
приблизительно такое же, как и в других
природных продуктах, однако их состав,
вследствие перевеса оснований в нашем
питании, весьма благоприятен. Особенно
много в грибах калия, фосфора и железа,
столь ценных и необходимых для организма
человека, но часто отсутствующих в других
продуктах питания.
Кальция грибы содержат мало, его лучшим
источником являются молоко, творог и
сыр, поэтому эти продукты желательно
добавлять и к грибным блюдам. Грибы же
ценны своими микроэлементами — медью,
йодом, магнием, цинком и мышьяком, которые
очень важны при обмене веществ в клетках
человеческого организма.
Витамины. В грибах обнаружено больше всего витаминов
группы В, особенно витаминов В1, В2 и РР. Эти витамины содержатся в
грибах в относительно большем количестве,
чем во всех других продуктах питания,
более богаты ими только печень и дрожжи.
Количество витамина В в грибах также
весьма значительно. Витамин С имеется
во многих грибах, однако они содержат
его в очень небольшом количестве — 1—5%.
Суточная потребность человека в витамине
С равняется 50—100 мг. Также мало грибы
содержат и витамина А. Он имеется лишь
в некоторых грибах, причем в основном
в виде каротина в стадии полувитамина,
который лишь после усвоения его организмом
превращается в активный витамин А.
При хранении содержание витаминов в грибах
несколько понижается, однако в правильно
заготовленных грибах оно остается относительно
высоким.
Вкусовые вещества. Грибы содержат много различных ароматических и вкусовых веществ. Отдельные виды грибов обладают своеобразным специфическим запахом и, наряду с этим, запахом и вкусом, характерными для всех грибов. Это обусловлено содержанием в них ароматических веществ — терпенов и экстрактивных веществ. У здорового человека они способствуют повышению аппетита, а, следовательно, и лучшей усвояемости пищи. В силу раздражающего действия на пищеварительные органы грибы противопоказаны при заболеваниях печени, желудка и почек. Помимо того, при некоторых кожных заболеваниях в результате употребления в пищу грибов ход болезни также может принять нежелательный характер. При диабете грибы не противопоказаны, т. к. имеющиеся в них углеводы не увеличивают содержания сахара в крови.
К грибам или после них не рекомендуется
употреблять спиртные напитки. Под влиянием
последних грибные белки в желудке свертываются
и тяжело перевариваются организмом.
Многие грибные отвары, особенно из белых
грибов, рыжиков, лисичек, подберезовиков
и подосиновиков, обладают высокими вкусовыми
и питательными свойствами. Их хорошо
использовать вместо бульона при приготовлении
супов и соусов. Поскольку такой бульон
отличается довольно острым вкусом, соль
и различные специи следует добавлять
в умеренном количестве.
Грибы часто употребляют вместо мяса, к которому они в какой-то степени приближаются по своему вкусу и составу. Еще лучше подходят грибы для приготовления соусов, салатов и начинок, помимо того, они могут быть использованы в качестве приправы к блюдам из овощей, круп, макарон и мяса.
Грибные блюда следует готовить в небольшом количестве, чтобы их можно было сразу употребить. При продолжительном хранении и повторном подогревании в грибах быстро образуются ядовитые соединения, которые могут стать причиной тяжелых пищевых отравлений. Если все же остаются открытые консервы, их необходимо хранить в стеклянной или эмалированной посуде по возможности в холодном месте, но не дольше чем одни сутки.
Чтобы грибные блюда были вкусными, следует правильно отваривать грибы. Их нельзя варить на слишком сильном или слишком слабом огне, это ухудшает вкус грибов, делает их жёсткими и дряблыми. Грибы рекомендуется варить при температуре около 90—95° С с таким расчетом, чтобы отвар лишь слабо кипел. Мелко нарубленные грибы достигают готовности за 10—15 минут, для более крупно нарезанных грибов требуется 20—25 минут. В отвар, полученный при варке грибов с более плотной мякотью (подгруздок и др.) можно добавить немного пищевой соды — одну пятую чайной ложки на 1 кг грибов. Пищевая сода способствует растворению стенок грибных клеток и разложению трудно перевариваемых белков пищеварительными соками. Однако большее количество пищевой соды оказывает уже вредное действие.
Грибы весьма тяжело перевариваются организмом, поэтому их не следует употреблять в пищу детям, помимо того они противопоказаны при различных заболеваниях. У многих здоровых людей наблюдается сверхчувствительностъ в отношении грибов, что проявляется при употреблении какого-либо одного вида или грибов вообще. В таком случае следует полностью отказаться от грибов или употреблять только те виды, которые переносит организм, в умеренном количестве.
Грибы богаты различными ароматическими и вкусовыми веществами. Для того чтобы они сохранились, грибные блюда следует заправлять весьма умеренно.
Слишком острая приправа заглушает специфический вкус грибов. Нельзя злоупотреблять и солью. Для заправки грибных блюд больше всего подходят овощи и фрукты: лук, петрушка, укроп, яблоко. Перца и других специй (мускат, гвоздика. душистый перец и др.), которые упоминаются почти во всех рецептах, следует добавлять очень мало. Они должны лишь слегка выделить естественный вкус грибов, но так, чтобы сами они остро не чувствовались. Особенно мало специй нужно добавлять к грибам, имеющим мягкий, нежный вкус — к рыжикам, белым грибам, лисичкам и др. В большинстве случаев вместо уксуса рекомендуется добавлять какой-либо светлый кислый сок: лимонный, яблочный или жёлтой смородины.
Для приготовления блюд и гарниров используют грибы свежие, сушеные и маринованные.
По способу тепловой обработки грибные блюда делятся на:
Чаще всего в блюдах с грибами встречается сочетание грибов со сметаной, сыром, репчатым луком и картофелем.
Для моей курсовой работы разработан следующий ассортимент горячих грибных блюд:
1.3. Товароведческая
характеристика сырья и
Наименование сырья |
Химический состав |
Пищевая ценность |
Классификация |
Требования к качеству |
Условия и сроки хранения | ||
Масло сливочное |
Вода 16-35 г, жиры 61,5-82,5 г, белки 0,5-0,8 г, углеводы 0,8-1,7 г, минеральные вещества (Na, К, Са, Mg, Fe и др.) 0,1-0,3 г, жирорастворимые витамины (А, D). Энергетическая ценность 748 ккал |
Пищевая и биологическая ценность сливочного масла обусловлена его химическим составом, который включает в себя те же пищевые вещества, что и молоко. Благодаря высокой калорийности является источником энергии. |
Масло сливочное классифицируют в зависимости от содержания жира: крестьянское (соленое и несоленое) 71,5 и 72,5%; любительское (соленое и несоленое) 77 и 78%; вологодское – 82,5%. В зависимости от качества сливочное масло относят к высшему и первому сорту. Масло Вологодское на сорта не делят. |
Вкус и запах масла должны быть чистыми, характерными для каждого вида масла, без постороннего привкуса и запаха. Консистенция при 10-12*С плотная, однородная, пластичная, поверхность на разрезе слабоблестящая, сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Цвет – от белого до светло-желтого, однородный. Дефекты: кормовой привкус, прогорклость, штафф (темно-желтая кромка), металлический привкус, крошливая консистенция. |
Хранят в холодильных камерах при температуре 4*С, относительной влажности воздуха 80% до 10 дней | ||
Масло растительное |
Жиры 99,9, вода 0,1. Витамины Е, К |
Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим содержанием в них жира (70-80%), высокой степенью их усвоения, а так же очень ценных для организма человека непредельных жирных кислот и жирорастворимых витаминов А,Е. Достаточное употребление масла имеет важное значение в профилактике атеросклероза и связанных с ним заболеваний. Полезные вещества масла нормализуют холестериновый обмен.
|
Наиболее используемые растительные масла - оливковое, подсолнечное, кукурузное, соевое, рапсовое, льняное. В зависомости от способов очистки: гидратированное, рафинированное, нерафинированное, дезодорированное. |
Нерафинированное
- обладает интенсивной окраской,
ярко выраженным вкусом и запахом тех
семян, их которых оно получено. |
Хранят
расфасованные растительные масла при
температуре не выше 18 градусов. | ||
Лук репчатый |
Сахара (2,5—14%); азотистые вещества (1,0—2,5%); минеральные вещества; витамины С и группы В. |
Наличие эфирных масел и гликозидов придает луковым овощам острые вкус и аромат, вызывая аппетит и способствуя лучшему усвоению пищи. В них содержатся также фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами. |
По форме луковиц лук может быть плоским, округлым, плоскоокруглым; по цвету различают белый, желтый, фиолетовый; по вкусу лук делят на острые, полуострые и сладкие сорта. |
Лук репчатый свежий, реализуемый в зависимости от качества, подразделяют на два класса: первый и второй. Луковицы должны быть вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений и заболеваний, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с хорошо подсушенными верхними чешуями и высушенной шейкой длиной не более 5 см. Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру допускается (в см, не менее): 4,0 (для первого) и 3,0 (для второго класса). В партии лука репчатого второго класса допускается (с ограничениями) содержание луковки с недостаточно высушенной шейкой, оголенных, проросших, с незначительными механическими повреждениями. Не допускается лук загнивший, запаренный, поврежденный стеблевой нематодой и клещами. |
Лук репчатый и чеснок фасуют массой до 5 кг или произвольной массой в сетчатые, полимерные мешки или пакеты из прозрачной пленки. Хранят в сухих помещениях при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха 75—80%. | ||
Специи |
Содержат эфирные масла и гликозиды, которые обуславливают их специфические вкус и запах |
Определяют вкус и запах кулинарных блюд |
В зависимости от используемой в пищу части растения делят на: листовые, цветочные, семенные, плодовые, коровые и корневые. |
Цвет, запах и вкус должны соответствовать виду пряностей |
Хранят пряности в сухих проветриваемых помещениях при температуре 12-17оС и относительной влажности воздуха 75 % | ||
Грибы свежие |
Азотистые вещества (1,5-3 %),углеводы (незначительное количество), минеральные вещества, витамины А, В, С и D |
Главной питательной частью являются азотистые вещества, из которых половину составляют белки и экстрактивные вещества, придающие грибам высокие вкусовые качества. Усвояемость грибов невысокая из-за наличия фунгина. Для лучшего усвоения грибы следует употреблять в вареном и протертом виде. |
В зависимости от строения нижней части шляпки грибы делят на губчатые (трубчатые), пластинчатые и сумчатые. |
Свежие грибы должны быть чистыми, свежими, сухими, немятыми, нечервивыми, без земли и песка. |
Их следует перерабатывать в течение суток, так как они быстро портятся | ||
Соль |
Вода 3,0 г, минеральные вещества, мг: Na – 37417 K – 15 Ca – 485 Mg – 97 Fe – 10. энергетическая ценность 0 ккал |
Поваренная соль – самый распространенный в природе соляной минерал. Минимальная суточная норма для взрослого человека составляет 12-15 г. Входит в состав мучных кондитерских изделий. Участвует в водно-солевом обмене, образовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует осмотическое давление в клетках человека |
Четыре сорта поваренной соли: «Экстра» высший, первый и второй. |
Должна иметь вид целых кристаллов или размолотых частиц. Не должно содержаться посторонних механических загрязнений. Цвет соли «Экстра» - белый, у других допускается сероватый, желтоватый или розоватый оттенки. Вкус – чисто соленый, без посторонних привкусов. Без запаха, должна растворяться в воде |
Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17*С и относительной влажности воздуха 70%. Соль можно хранить бестарным способом в солерастворителях | ||
Сыр |
|
Сыр богат следующими витаминами и минералами: органическими кислотами - 100 проц., витамином А - 32 проц., витамином B2 - 16,7 проц., витамином B12 - 46,7 проц., витамином PP - 30,5 проц., кальцием - 88 проц., магнием - 8,8 проц., натрием - 62,3 проц., фосфором - 62,5 проц., железом - 5,6 проц., цинком - 33,3 проц., медью - 7 проц.. является источником минеральных веществ (кальция, фосфора и др.) |
По технологии производства подразделяются на твёрдые, мягкие, рассольные и переработанные (плавленые). |
Сыры должны иметь ровную корку, без повреждений, без посторонних запахов и привкусов; должны иметь парафиновое покрытие без трещин и осыпавшихся участков, консистенцию, цвет и рисунок теста, соответствующую требованиям стандарта. Вкус и запах чистые, с ясно выраженным
вкусом и ароматом, свойственный данному
виду сыра. |
Продолжительность хранения сычужных, рассольных
и плавленых сыров зависит от качества,
вида и условий хранения сыра. На длительное
хранение направляют высококачественные
зрелые сыры. Рекомендуемые температура
хранения твердых и рассольных сыров — от 0 до —4°С и относительная
влажность воздуха — 75—80%. При таких режимах
твердые сыры хранят до 6—8 мес. Мягкие сыры хранят при температуре
от 0 до 4 °С при относительной влажности
воздуха 80-85%. | ||
Сметана |
От 10 до 30% жира, 24-28% белка, 2,6-3,2% углеводов, 54,2-82,7% воды. Витамины А, Е, В1, В2, С, U и РР. Энергетическая ценность 100г сметаны 116-381 ккал. Жир сметаны хорошо усваивается.
|
Содержит жир, белок, углеводы, воду. Витамины. А, Е, В1, В2, С и РР. Энергетическая ценность 100г сметаны 116-382ккал. Сметана приятная на вкус, полезна при переутомлении со снижением аппетита, при недостатке витаминов и малокровии. Основным видом является сметана 30-ой жирности. |
Выпускают сметану 10, 15, 20, 25, 36 % жирности |
Сметану 30-ой жирности по качеству делят на высший, и 1-ый сорт. Сметана высшего сорта белого цвета с кремовым оттенком. Вкус и запах чистые, молочнокислые, с выраженным вкусом и ароматом, кислотность сметаны 65-90*С, не допускается к приёмке сметану с горькими, кислыми, кормовыми вкусами и запахом, тягучую, загрязнённую с выделившейся сывороткой.
|
Упаковывают сметану в стеклянную тару, в стаканчики из полистирола, комбинированного материала, коробочки из полистирола, пакеты, бидоны, фляги, деревянные бочки. Хранят сметану при t 4-6.*С не более 72 ч., при t 1*С, более 3-ёх месяцев. Для 25%-ой сметаны жирности упакованной в бочке; не более 2.5 месяцев. Для сметаны 20%-ой жирности упакованной в бочки не более 30 дней. Для сметаны 20 и 25%-ой жирности упакованной во фляги. | ||
Мука пшеничная |
Вода – 14% Белки-10,3% Жиры – 0,9% Крахмал -67,7% Сахар – 1,8% Клетчатка – 0,1% Прочие углеводы – 4,7% Зола – 0,5% Минеральные вещества (мг) Na-10, K-122, Ca-18, Mg-16мг%, Fe-1,2, Р-86 Витамины: В1-0,17 В2-0,08 PP-1,2 C-50 Энергетическая ценность на 100гр – 327ккал/1368кДж |
Основной источник крахмала мука низких сортов содержит витамины гр.В. Чем больше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных в-в, т.к. они сосредоточены в основном в оболочке зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют. |
Муку пшеничную хлебопекарную по качеству подразделяют на крупчатку, муку высшего сорта, 1-го и 2-го сорта, обойную. |
Цвет характеризует сорт муки. Определяют его по эталону или цветометром. Вкус и запах муки свойственный ей, без кислого и горького привкуса. Не допускается мука с плесневелым и затхлым запахом, горьким или явно выраженным сладким вкусом, зараженная вредителями хлебных запасов. Массовая доля влаги не должна быть больше 15%. Зольность муки характеризует её сортовую принадлежность; чем больше в муке отрубных частиц, тем выше зольность, тем ниже сорт муки. Крупность помола определяется просеиванием муки на ситах. Чем крупнее частицы муки, тем медленнее набухают белки. |
На предприятиях общественного питания мука поступает в тканевых мешках по 70 кг. Хранят в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях t=12-17*С, относит. Влажность воздуха - 70% до 10 суток. Мешки укладывают на подтоварники в штабеля зашивкой внутрь, по сортам продукции, на расстоянии 70см м/у рядами и стенами для лучшего проветривания и обеспечения доступа к ним. | ||
Картофель |
содержится в среднем 25 % сухих веществ, из них основным является крахмал (18 %), азотистые вещества 2 %, сахара 1,5 %, минеральные вещества 1 %, клетчатка 2 %, органические кислоты 0,1 %, до 20 мг витамина С, витамины группы В, РР, Е, К. энергетическая ценность 83 ккал |
Пищевая ценность высокая благодаря содержанию большого количества крахмала. Белковые вещества полноценны по аминокислотному составу и близки к белку куриного яйца, важный источник витамина С, ввиду наличия калия картофель широко применяют в лечебном питании как мочегонное средство при болезнях почек и сердца |
По назначению сорта картофеля делят на столовые, технические, кормовые и унмверсальные. Свежий продовольственный картофель в зависимости от срока заготовки и отгрузки подразделяют на ранний (до 1 сентября) и поздний ( с 1 сентября). По качеству ранний и поздний картофель делят на отборный и обыкновенный |
Клубни картофеля должны быть целыми, чистыми, здоровыми, неувядшими и непроросшими, однородными по форме и окраске. Картофель отборных сортов должен поступать без дефектов, очищенным от земли. Не допускается картофель позеленевший, раздавленный, поврежденный грызунами, пораженный гнилью, фитофторой, подмороженный, запаренный, с наличием органических и минеральных примесей, с посторонним запахом, содержание токсичных элементов, пестицидов и нитратов не должно превышать допустимые нормы. |
На предприятиях общественного питания картофель хранят в хорошо вентилируемых складах без дневного освещения 5-10 дней при температуре 3оС и относительной влажности воздуха 85-90 %. Размещают картофель в закромах или ящиках, установленных на подтоварники | ||
Яйца куриные |
Вода 74 г, белки 12,7 г, жиры 11,5 г, углеводы 0,7 г, минеральные вещества 1 г, витамины А, D, В1, В2, В3, РР, ферменты. Энергетическая ценность 157 ккал |
Куриные яйца являются источником полноценных белков, ненасыщенных жирных кислот, жироподобных веществ – лецитина и холестерина, участвующих в обмене веществ. |
Диетические яйца – реализуются в течение 7 суток после снесения, масса не менее 44 г, столовые – более 7 суток, масса не менее 43 г. Столовые яйца: 1) свежие – хранились не более 30 суток при -1-2*С; 2) холодильниковые – более 30 суток при той же температуре; 3) известкованные – хранились в известковом растворе. Диетические яйца в зависимости от массы, а столовые – от массы и качества делят на I и II категории. |
Диетические яйца должны иметь чистую, крепкую скорлупу, желток малозаметный и прочный, в центре яйца, белок плотный, просвечивающийся, высота воздушной камеры не более 4 мм. Масса диетических яиц I категории не менее 54 г, II – не менее 44г. У столовых яиц допускается незначительное смещение желтка от центра яйца, высота воздушной камеры не более 7мм, масса яиц I категории – не менее 48 г, II – не менее 43 г. |
Хранят яйца в холодильных камерах при температуре 2-6*С, относительной влажности воздуха 85% в летний период (1 мая-1 сентября) 3 дня, в остальное время – 6 дней. | ||
Чеснок |
Сахара (до 9%), эфирные масла ( до 6 мг), витамины С, группы В, РР, фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества (до 1,7%). В отличие от лука содержит больше сухих веществ (до 30%) |
Фитонциды чеснока обладают высоким бактерицидным действием. Чеснок имеет острый вкус и запах. Благодаря этому широко используется в кулинарии, особенно в кавказской кухне |
По окраске чешуй: белый, розовый, фиолетовый с оттенками. Чеснок делят на бесстебельный (нестрелкующийся) и стрелкующийся, образующий в центре луковицы цветочный стебель |
Головки чеснока должны быть вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой длиной не более 5 см, со вкусом и запахом, свойственными ботаническому сорту. Не допускаются запаренные, загнившие, подмороженные, поврежденные болезнями, с посторонними запахами и вкусами. |
Хранят до 5 дней при температуре 3*С и ОВВ 70% | ||
Молоко коровье |
Вода 88,5 г, молочный жир 3,2 г, белки 2,6 г, лактоза 4,7 г, зола 0,7 г. Минеральные вещества: фосфор, кальций, калий, натрий, хлор. Витамины группы В, РР, Н, А, Д, Е. Энерг. ценность 58 ккал |
Компоненты молока хорошо сбалансированы, находятся в легко перевариваемом состоянии, благодаря чему легко и полностью усваиваются. |
Пастеризованное: нежирное 1,5%; 2,5%; 3,2%; 3,5%; 6%. Стерилизованное: 1,5%; 2,5%; 3,2%; 3,5% |
Однородная жидкость без осадка. Цвет – белый с желтоватым оттенком. Вкус и запах чистые. Недопустимые дефекты: горьковатый, прогорклый, кормовой привкус и запах, густая, слизистая, тягучая консистенция, загрязненность |
Хранят в холодильных камерах при температуре 2-6*С до 36 часов с момента изготовления | ||
Зелень петрушки |
Белки 3,7 гр Жиры 0,4 гр Углеводы 7,6 гр Пищевые волокна 2,1 гр Органические кислоты 0,1 гр Вода 85 гр Витамины группы В, А, К, РР, минеральные вещества кальций, магний, калий, фосфор |
Энергетическая ценность 45 ккал. Петрушка богата следующими витаминами и минералами: бэта-каротином - 114 %, витамином А - 105,6 %, витамином B9 - 27,5 %, витамином C - 166,7 %, витамином K - 1366,7 %, кальцием - 24,5 %, магнием - 21,3 %, калием - 32 %, медью - 14,9 %., где % - процент удовлетворения суточной нормы на 100 гр. |
Из корневых видов петрушки наиболее распространены сорта — Сахарная, Урожайная, Бордовикская, Грибовская, из листовых — Кудрявая, обыкновенная листовая. |
Зелень петрушки должна быть свежей, непожелтевшей, неувядшей, без следов грязи и песка |
Хранят не более суток при температуре 0…+2°C при отн. влажности 90-95 % |
Информация о работе Разработка ассортимента и технологии приготовления горячих блюд из грибов