Разработка ассортимента и технологии приготовления горячих блюд из грибов

 Свежие грибы. Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Первичная обработка грибов состоит из следующих операций: очистки, промывания, сортировки и нарезки.

Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травинок, отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загрязненную кожицу и тщательно промывают 3—4 раза. При обработке сыроежек со шляпки снимают кожицу. Для этого их предварительно ошпаривают кипятком. У маслят зачищают ножки и отрезают шляпки, вырезают испорченные и червивые места, со шляпки снимают слизистую кожицу и промывают.

Грибы сортируют по размерам на мелкие, средние и крупные. Мелкие грибы и шляпки средних грибов используют целыми, крупные — нарезают или рубят. Белые грибы обдают кипятком два-три раза, остальные грибы отваривают 4—5 мин, чтобы они были мягкими и не крошились при нарезке.

Шампиньоны на предприятия поступают из тепличных хозяйств. Они должны быть непереросшими, пластинки с нижней стороны шляпки —

бледно-розового цвета. При обработке у шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки и промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для того, чтобы они не потемнели.

Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут в холодную воду на 30—40 мин, для того чтобы отмокли песок и соринки, промывают несколько раз. Затем грибы варят 10—15 мин в большом количестве воды для разрушения и удаления ядовитого вещества — гельве-ловой кислоты, которая при варке переходит в отвар. После отваривания грибы промывают горячей водой, а отвар обязательно выливают.

При обработке свежих грибов необходимо внимательно отбирать их, так как некоторые из них имеют сходство с несъедобными и ядовитыми грибами.

Сушеные грибы. Лучшие сушеные грибы — белые, так как они при варке дают светлый, ароматный и вкусный отвар. Подберезовики, подосиновики, маслята при сушке темнеют, поэтому они малопригодны для бульонов.

Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3—4 ч, затем воду сливают, процеживают и используют для варки грибов. Грибы после замачивания промывают.

Соленые и маринованные грибы. Их отделяют от рассола, сортируют по размеру и качеству, удаляют специи, крупные экземпляры нарезают. Очень соленые или острые грибы промывают холодной кипяченой водой, иногда вымачивают. Для того чтобы сохранить хорошие качества соленых и маринованных грибов, нужно следить за тем, чтобы до обработки грибы полностью были покрыты рассолом или маринадом.

Сметана – освободить от упаковки, проверить на доброкачественность, слить сыворотку.

Сыр – обрезать подсохшие корки, натереть.

Масло растительное – освободить от упаковки, проверить на доброкачественность, процедить.

 Масло сливочное – освободить от упаковки, при необходимости зачистить верхний слой.

Специи – перед употреблением измельченные специи просеивают.

2.3. Особенности приготовления горячих  блюд из грибов

 

В моей курсовой работе представлен следующий ассортимент горячих  блюд из грибов:

• Грибы в сметанном соусе
• Грибы в сметанном соусе с картофелем
• Голубцы овощные с грибами
• Пончики из шампиньонов
• Плов с грибами
• Суфле с грибами
1. Грибы в сметанном соусе

Наименование сырья и полуфабрикатов	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Шампиньоны свежие	1300	1235 /620
Лук репчатый	240	200 /100
Масло растительное	100	100
Перец черный молотый	1	1
Соль	5	5
Соус сметанный	400	400 /400
Выход		1000

 

 

Описание технологического процесса

Шампиньоны, нарезанные ломтиками, обжаривают до готовности, добавляют соль, пассерованный репчатый лук, заливают сметанным соусом и кипятят 5-10 мин.

 

 

 

 

2. Грибы в сметанном соусе с картофелем

 

Наименование сырья и полуфабрикатов	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Шампиньоны свежие	247	188
Масло сливочное	10	10
Соус сметанный	-	75
Картофель	69	52
Выход		210

 

 

Описание технологического процесса

Очищенный, сваренный целыми клубнями картофель подсушивают. Грибы в сметанном соусе отпускают с картофелем, поливают сливочным маслом. Можно украсить зеленью.

3. Голубцы овощные с грибами

Наименование сырья и полуфабрикатов	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Капуста белокочанная свежая	190	152
Масса вареной капусты		140
Для фарша: Шампиньоны свежие	99/75	30
Лук репчатый	48/40	20
Яйца	¼ шт	10
Крупа рисовая	7	20
Зелень петрушки	3	2
Масло сливочное	15	15
Масса фарша		80
Масса п/ф		220
Соус сметанный		100
Выход		250

 

 

Описание технологического процесса

Кочан капусты с удаленной кочерыгой отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на листья, утолщенные части слегка отбивают. На подготовленные листья укладывают фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень, обжаривают, заливают сметанным соусом, запекают. Для фарша: мелко нарезанные грибы жарят, соединяют с вареным  рассыпчатым рисом, мелко нарубленными яйцами вкрутую,  все перемешивают. 

4. Пончики из шампиньонов

Ингредиенты: 200 г шампиньонов, 150 г сыра, 400 г муки, 200 мл молока, 4 яйца, 4 зубчика чеснока, зелень, 180 г растительного масла.

Описание технологического процесса

Шампиньоны пропустить через мясорубку, петрушку мелко нарезать, чеснок пропустить через пресс. Сыр натереть на терке.

Яйца взбить с молоком, добавить муку и замесить тесто консистенции густой сметаны.

В тесто добавить шампиньоны, сыр, петрушку и чеснок, все хорошо перемешать и при необходимости посолить.

Тесто выкладывать столовой ложкой в кипящее масло и жарить по 3 минуты с каждой стороны.

Пончики выложить на бумажное полотенце, чтобы стекло лишнее масло. Подавать к столу со сметаной. 

5. Плов с грибами

 

Ингредиенты: 300 г белых грибов, 125 г риса, 1 литр воды, 150 г петрушки, 150 г моркови,150 г растительного масла, 2 головки лука, соль, перец.

 
Описание технологического процесса

Для приготовления плова с грибами хорошо промытые грибы порежьте ломтиками и сварите, залив подсоленной холодной водой, вместе с порезанными луком, морковью, петрушкой. Готовые грибы снимите с огня, откиньте на сито, выньте лук и овощи. Спассеруйте лук, положите в него промытый рис, перец и жарьте еще в течение 1 – 2 минуты. Остывшие грибы переложите в кастрюлю, смешайте с рисом, влейте грибной отвар (3 части отвара на 1 часть риса), закройте кастрюлю крышкой и поставьте в умеренно нагретую духовку.

Готовый плов подавайте горячим как самостоятельное блюдо или как гарнир. 

 

 

 

6. Суфле с грибами

Ингредиенты: 800 г картофеля, 40 г сливочного масла, 50 г сушеных грибов, 4 яйца, 100 мл молока, 40 г муки, 50 г сыра

для соуса – 500 мл грибного отвара, 130 г сметаны, 20 г сливочного масла, 30 г муки, соль. 

Описание технологического процесса

Для приготовления суфле с грибами белые сушеные грибы сварите, дайте стечь воде, порежьте. Сварите для суфле в подсоленной воде картофель, очистите, протрите, влейте растопленное масло. Добавьте в картофель, постепенно размешивая, желтки, молоко, муку, грибы. Соедините картофель с взбитыми белками, перемешайте, выложите в глубокий сотейник, смазанный маслом. Сверху посыпьте тертым сыром, сбрызните маслом, подрумяньте в духовке. Для приготовления соуса муку подрумяньте с маслом, разведите грибным отваром, вскипятите, помешивая. Добавьте сметану, посолите, прокипятите. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

III.  РЕАЛИЗАЦИЯ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

3.1. Организация отпуска  горячих грибных блюд

При реализации продукции на предприятиях общественного питания должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

Перед раздачей поварам необходимо осуществлять смену санитарной одежды и тщательно вымывать руки. Раздача должна производиться с помощью раздаточного инвентаря, без прикосновения рук к пище. Для раздачи готовых блюд должна использоваться чистая, сухая посуда и столовые приборы. Раздаточный инвентарь должен быть чистым, и иметься на предприятии в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции.

Особое внимание на предприятиях общественного питания уделяется оформлению и подаче различных блюд, так как красиво оформленное и правильно поданное блюдо формирует у посетителей эстетическое наслаждение, которое, в свою очередь, вызывает аппетит и чувство наслаждения пищей. Как бы не было искусно приготовлено блюдо, без правильной подачи и красивого оформление оно не вызовет такого вкусового восприятия и восторга у потребителя какого оно заслуживает. Чем привлекательнее внешний вид блюда, тем больший аппетит оно вызывает и тем лучше усваивается человеческим организмом.

Сроки реализации готовой продукции считаются с момента ее изготовления на предприятии, включая время транспортировки, хранения на складе и пребывания в предприятии общепита до отпуска потребителю. Определение готовности и проба пищи того или иного блюда должны производиться при помощи чистых ложек и вилок из тарелок, а не непосредственно из котла.

Готовые горячие блюда до момента раздачи должны храниться на горячей плите не более 3 часов после их изготовления. Температура вторых блюд должна быть не ниже 65°С, гарниров 70 °С.

2. Условия хранения блюд

Если по каким-либо причинам не вся готовая пища реализована, остатки ее надо охладить и хранить не более 12 часов на холоде при температуре не выше 8°С.

Перед раздачей оставшаяся пища должна быть осмотрена, опробована поваром и вторично тщательно прокипячена или прожарена. Срок реализации пищи после второй тепловой обработки не должен превышать 1 часа.

Категорически запрещается смешивать вновь изготовленную пищу с пищей, приготовленной в более ранние сроки этого же дня, а также с остатками от предыдущего дня.

Повар обязан строго соблюдать сроки хранения и реализации пищи, особенно скоропортящейся, и помнить, что с нарушением этих правил чаще всего связаны пищевые отравления и инфекционные заболевания

Тушеные и запеченные блюда из овощей и грибов хранят горячими не более 2 часов.

Грибы, жареные во фритюре, подлежат немедленной реализации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. СОСТАВЛЕНИЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ

 

Технологическая карта № 1_

1. Наименование блюда (изделия)    Голубцы овощные с грибами

Наименование     сырья, пищевых    продуктов	Масса   брутто,  г	Масса     нетто     или       полуфаб-  риката,   г	Масса    готового  продукта,  г	Масса   на 100  порций, кг	Технологический      процесс изготовления,  оформления и подачи   блюда (изделия)
Капуста белокочанная свежая	190	152		15,2	Кочан капусты с удаленной кочерыгой отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на листья, утолщенные части слегка отбивают. На подготовленные листья укладывают фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень, обжаривают, заливают сметанным соусом, запекают. Для фарша: мелко нарезанные грибы жарят, соединяют с вареным  рассыпчатым рисом, мелко нарубленными яйцами вкрутую,  все перемешивают.  Изделия должны иметь форму валиков, капуста не переварена, соус не пересушен. Запеченные блюда из овощей и грибов хранят в горячем состоянии не более 2 часов.
Масса вареной капусты		140		14,0
Для фарша: Шампиньоны свежие	99/75	30		7,5 3.0
Лук репчатый	48/40	20		2,0
Яйца	¼ шт	10		1,0
Крупа рисовая	7	20		2,0
Зелень петрушки	3	2		0,2
Масло сливочное	15	15		1,5
Масса фарша		80		8,0
Масса п/ф		220		22,0
Соус сметанный		100		11,0
Выход			250	25,0