Разработка ассортимента и технологии приготовления горячих блюд из грибов

Для 100 г готового продукта: 4х3,93+9х10,23+4х4,58=126,11 ккал

 

 

 

 

 

 

 

Калькуляционная карточка № 3

Наименование блюда                Грибы в сметанном соусе

№	Наименование продукта	Нормы (брутто)	Цена за 1 кг	Сумма
1	Шампиньоны свежие	1300	165,00	214,50
2	Лук репчатый	240	23,00	5,52
3	Масло растительное	100	78,00	7,8
4	Перец черный молотый	1	543,00	0,54
5	Соль	5	12,00	0,06
6	Соус сметанный	400	82,00	32,8
Общая стоимость набора сырья на 1000 г, р.к.		261,22
Выход 1 порции, г		100
Продажная цена 1 порции с торговой наценкой 100%,  р.к.		52,24

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Ценность грибных блюд (питательность) занимает промежуточное место между овощами и мясом и приравнивается к питательности и важности лучших овощей высших сортов. Они важны как продукты, обогащающие бедную белками нашу пищу растительную, например, популярный картофель. Отличные вкусовые качества  способны внести разнообразие в питание, которое будит для нас полезно и вкусно, и это важно.

Да и теперь не случайно в мире стали культивировать грибы в больших количествах. Только за несколько лет выросло почти в три несколько раз производство и выращивание съедобных грибных культур. Они привлекательны и содержанием такие важных человеку витаминов, которые отсутствуют или в небольших количествах содержатся в небольших количествах в некоторых овощах, например витамины B1, B2, B6, Д, Н, пантотеновую кислоты и никотиновую.

Составленное в курсовой работе меню горячих блюд из грибов включает в себя блюда с различными видами тепловой обработки: варка, тушение, жаренье, запекание.

Для всего ассортимента представленных блюд дана товароведческая характеристика применяемого сырья, описаны способы первичной кулинарной обработки продуктов, условия и сроки реализации горячих блюд из грибов, а также разработан комплект нормативно-технологической документации (технико-технологическая карта, технологическая карта, две калькуляционные карты).

Задачи, поставленные в начале курсовой работы, выполнены, цели – достигнуты. При выполнении курсовой работы использован учебный материал, популярная литература по кулинарии,  а также информация Интернета.

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

 

1. Алешина Л.М., Бабиченко Л.В., Баранов В.С. и др. Справочник технолога общественного питания – Москва: Экономика, 1984.- 336 с.
2. Барановский  В.А.  Повар - технолог Ростов н/Д: «Феникс», 2008 – 198 с
3. Богушева В.И.  «Технология приготовления пищи» Издатель: Феникс. 2007г. – 239 с
4. Великаенова А.С. « Грибной мир», М., «Профессия», 2010 –199 с.
5. Гаранин В.Ф. «Блюда из грибов», М., «Форес», 2009 – 210 с.
6. ГОСТ Р 53105-2008 «ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ НА ПРОДУКЦИЮ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОСТРОЕНИЮ И СОДЕРЖАНИЮ»
7. Дубцов Г.Г. «Технология приготовления пищи» «Академия», 2008г. – 237 с
8. Журналы: «Питание и общество», «Бары и рестораны», «Наш ресторан».
9. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для НПО: уч.пособие для СПО.М.: «Академия»,2006г. -269 с
10. Ковалев Н.И.   Технология приготовления пищи М.: Деловая культура, 2008 г. – 301 с
11. Кузнецова Л.С., Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю. «Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции» Academia, 2009 г- 289 с
12. Матюхина З.П., Королева Э.П. Товароведение пищевых продуктов: уч. для НПО: уч.пособие для СПО/.М.: «Академия», 2010г.-289 с

13. Основы кулинарного мастерства: учеб. пособие для студентов СПО.М. «Академия»,2007г.-253 с.

14. Под ред. А.И. Мглинца.   Технология продукции общественного питания   СПб.: Троицкий мост, 2010 – 209 с
15. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростов-на-Дону: изд. «Феникс», 2001- 352 с.
16. Реутов С.В.  100 самых популярных блюд из птицы: М.: изд. Алекс-пресс, 2009 – 235 с.
17. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРАВИЛА И НОРМАТИВЫ СанПиН 2.3.2.1078-01 «ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ И ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ»
18. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 «ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СРОКАМ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯМ ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ»
19. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРАВИЛА СП 2.3.6.1079-01 «САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИЯМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ИЗГОТОВЛЕНИЮ И ОБОРОТОСПОСОБНОСТИ В НИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ»
20. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – Москва: изд. «Хлебпродинформ», 1996 – 618с.
21. Фатыхов Д.Ф. «Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и в быту: учебное пособие – М.: Издательский центр «Академия», 2007г.- 189 с.
22. Интернет-ресурсы:

-http://supercook/ru- Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов;

-http://www.restoran.ru; http://www.frio.ru  и другие

-http://x-food/ru-Тайны кулинарии;