Горячие блюда из грибов

 

 

Содержание

Введение----------------------------------------------------------------------------------------2

1. Теоретическая часть-----------------------------------------------------------------------4

1.1 Значение холодных блюд  в питании человека-------------------------------------4

1.2 Товароведная характеристика  основного и вспомогательного  сырья и способы подготовки  его к производству------------------------------------------------5

1.3 Организация рабочего  места в холодном цехе-------------------------------------7

1.4 Классификация, ассортимент  сложных холодных блюд фаршированные  помидоры--------------------------------------------------------------------------------------8

1.5 Особенности технологии  приготовления фаршированных помидор--------12

2. Практическая часть-----------------------------------------------------------------------27

2.1 Составление технико-технологических  карт на блюда помидоры фаршированные------------------------------------------------------------------------------27

2.2 Расчет энергетической  ценности блюда-------------------------------------------30

2.3 Рентабельность блюд------------------------------------------------------------------32

Заключение-----------------------------------------------------------------------------------33

Приложение----------------------------------------------------------------------------------35

Список литературы-------------------------------------------------------------------------44

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

      Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет большую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедшие до нашего времени.

   Искусство приготовления  пищи - кулинария поваренное дело  – является одним из древнейших  профессий. Она имеет богатую  многовековую историю, отражающую  древнейшую отрасль деятельности  человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки  приемов в приготовлении пищи  разных народов, дошедшие до настоящего  времени.

 

      Блюдом  называют сочетание пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку  и приготовленных к употреблению  в качестве пищи, с учетом порционирования  и оформления.

      Актуальность  темы исследования определяется  тем, что блюда из овощей, занимают  значительное место в питании  современного человека. Овощи - ценный продукт питания. Это источник витаминов минералов и других веществ. Суточная норма потребления овощей 400г, в жареном, отварном, тушеном виде -80-100г.

      В далекие  доисторические времена приготовления  пищи носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их полезности организма, сочетании и усвояемости. Но овладев огнем, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобрел различные способы ее приготовления.

     Технологи  общественного питания и промышленного  производства полуфабрикатов постоянно  находятся в поиске и разработке  новых идей для создания блюд  из овощей.

    Овощи богаты  белками, минеральными и экстрактивными  веществами. Белки служат для  построения и восстановления  тканей организма, а жир является  источником энергии.

   Фаршированные закусочные  помидоры - универсальное блюдо, которое  можно подать как закуску, так  и приготовить его на горячее. Помидоры закусочные можно подать  к столу в сыром виде или  запечь в духовке.

   Цель работы - описание  технологии приготовления сложных  холодных блюд помидоры закусочные  фаршированные

    Предмет – поэтапная  технология приготовления фаршированные  закусочных помидор.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Теоретическая часть

 

1. Значение холодных блюд в питании человека

           Достоверных данных  о том, где же появилось это блюдо впервые, к сожалению нет. Но можно предположить, что фаршированные помидоры самыми первыми стали готовить на кухнях района Средиземноморья. Жители этих мест хорошо разбираются в полезных, и в то же время простых блюд. Первое появление культурного вида томатов произошло в Перу, другие называют Мексику и Южноамериканский район.  В Америке до самой середины 19 века помидоры выращивали, но не употребляли в пищу, так как считали это растение из семейства пасленовых очень ядовитым. Американцы дали ему название «tomato», поэтому его часто так и называют – томат. В Европе томаты выращивали на подоконниках в горшках в качестве декоративных растений. Цветоводов привлекали необычайно красивые плоды, их высаживали в оранжереях и около садовых беседок. Во Франции  помидор  считали афродизиаком и называли «яблоко любви» В России начали выращивать эту культуру в 18 веке в южном районе страны, а для употребления в пищу начали его выращивать только с середины 19 века. Значение холодных блюд в питании человека, история возникновения помидор закусочных фаршированных.

    Холодные блюда являются средством возбуждения аппетита. Их                                 подают    перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами.

    Между холодной закуской и блюдом особой разницы нет, так как, поданные в начале обеда, они играют роль закуски, а в меню завтрака или ужина могут быть основным блюдом.

   Особую роль играют холодные блюда в меню банкетов, где число их достигает 5-15. Такие закуски, как салаты из зеленого лука, листового салата и свежих огурцов, малокалорийны и являются главным образом средством возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей.

   В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.

   Холодные блюда  отпускают в специальной посуде: керамических и металлических  блюдах, стеклянных вазах, керамических  вазах, икорницах, салатниках, розетках, креманках.

   Поскольку технологический  процесс производства холодных  блюд не предусматривает их  тепловой обработки перед отпуском  потребителю, а также в связи  с тем, что часть овощей входит  в состав  холодных блюд в свежем виде (салат, огурцы, помидоры, репчатый лук, зеленый лук), большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил, норм при их приготовлении и хранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 минут). Нарезку овощей желательно производить машинным способом. Картофель, морковь и свеклу подвергают тепловой обработке двумя способами: сначала варят в кожице, затем очищают, или наоборот. Для улучшения санитарного состояния и качества продуктов картофеля отваривают в очищенном виде и нарезают после охлаждения. Плохо разваривающиеся сорта картофеля можно нарезать до тепловой обработки, а для лучшего сохранения кусочками  воду в процессе варки подсолить.

 

2. Товароведная характеристика основного и вспомогательного сырья и способы подготовки его к производству

 

Помидоры содержат: сахара - в основном это фруктоза и глюкоза. Витамины - А, В, В2, В6, В9, С, Е, К, РР и бета – каротин. Минеральные соли – йод, калий, фосфор, бор, магний, натрий, марганец, кальций, железо, медь , цинк. Органические кислоты – лимонная, яблочная, винная. Ликопен – каротиноидный, мощный антиоксидант.

Лук богат питательными веществами. Он содержит 13-20% сухоговещества, в том числе 10-12% сахара, 25-35 мг витамина С, а также и другие вещества, имеющие большое значение в питании человека.

Черный перец – самая универсальная пряность ко многим блюдам. В продажу он поступает в виде горошин или молотым. В молотом виде черный перец используют для заправки различных блюд, фаршей, начинок. Перец добавляют в блюдо незадолго до готовности, иначе при длительной варки, блюдо приобретает излишнюю горечь. Молотый перец рекомендуется хранить герметически упакованным, в противном случае он быстро выдыхается и теряет свои свойства. В 100 г черного перца содержится: белки – 10,4 г, жиры – 3,3г, углеводы – 38,6 г, пищевые волокна клетчатка – 25,3г.

Творог богат витаминами, полезный для нашего организма, в том числе, такие витамины как: Витамин А- 0,05 мг, Витамин РР – 0,4 мг, Бета -  каротин – 0,3 мг, Витамин А- 55мг, Витамин В1 – 0,04 мг, Витамин В2 – 0,27мг, Витамин С – 0,5 мг, Витамин Е – 0,2мг.

Молоко богато витаминами, которые полезные для нашего организма, в том числе, такими витаминами как: D , витамины группы В, витамин А , макро и микро и макроэлементами, которые необходимы для нормального функционирования нашего организма, в том числе: кальций, фосфор. Молоко содержит около 3% белка от всей массы. Молоко содержит около 3% жиров. В молоке содержится порядка 5% углеводов.

Петрушка, содержание витамина С бета-каротин, витамины А, Е, группы В; минералы, фтор, железо, цинк, калий, магний, кальций; терпены, гликозиды, и инулин.

Листья салата содержат: большое количество витамина  А и фолиевой кислоты. Богат минеральными веществами и витаминами группы В, РР, каротином, а по содержанию аскорбиновой кислоты почти не уступает яблокам. Повышенное содержание витамина Е. В листьях салата есть витамины бета – каротин, органические кислоты, моли калия, кальция, фосфора, магния, натрия. Калории, ккал:12,  Белки 1.2г, жиры 0.0г, углеводы 1.3г.

Лук зеленый калорийность зеленого лука на 100 г – 19 ккал: Белки – 1.3 г, Жиры – 0.0 г, Углеводы – 4.6 г. В нем содержится витамины А, В1, В2, В5, С аскорбиновая кислота, а также ( витамин Е), ниацина ненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон калия, натрия, магния, кальция, железа, меди, фосфора, селена, марганца, цинка. В зеленом луке содержится каротин ( до 5 мг), фитонциды, эфирные масла, хлорофилл.

Яйцо содержит 12 витаминов. Он хороший источник активного витамина А, и D. В яйце много витаминов группы В (В6, В2, В3, В1, В7, В5, В12), Е, D. Яйца содержат 96% минералов, особенно высокое содержание кальция, а также фосфора, йода, меди, железа, кобальта.

Сыр богат витамин А – 0.26 мг, РР – 0.2 мг, бета – каротин 0.17 мг, А – 288 мг, В1 – 0.04 мг, В2 – 0.3 мг,  В6 – 0.1 мг, В – 19 мг, В12 – 1.4 мг, С – 0.7 мг, Е – 0.5 мг. Сыр богат макро и микроэлементами, кальций – 800  мг, магний – 35 мг, натрий – 810 мг, калий – 88 мг, фосфор – 500 мг, железо – 1 мг, цинка – 4 мг, медь – 70 мг, марганец – 0.1 мг, калорийность сыра – 364 ккал на 100 г. Содержит около 23 % белка от всей массы 29 % жиров и порядка 0 % углеводов.

Грибы маринованные содержат белки и углеводы, аминокислоты, антиоксиданты, витамины группы В, С, Е, РР, провитамин D, фосфор, калий, цинк, железо, кальций, йод. Лецитин, содержащийся в грибах, препятствует накоплению в организме холестерина, поэтому грибы полезны при сердечно-сосудистых заболеваниях, нарушениях обмена веществ.

Крабовое мясо в мясе краба содержится множество других необходимых человеку биологически активных микроэлементов и витаминов: кальций, железо, фосфор, магний, медь, сера, витамины В1, В2, В12, Е, РР и так далее. Помимо этого в крабовом мясе содержится мощный антиоксидант аминокислота таурин, который к тому же благоприятно влияет на зрение. Таурин также питает, сохраняет эластичность и поддерживает в тонусе сосуды и мышцы организма, защищает организм от вредного влияния окружающей среды. Кстати, вы можете заметить, что таурин входит в состав многих энергетических напитков.

Тунец имея в своем составе большие запасы селена, цинка, фосфора,  витаминов В-12, В-3 и аминокислот Омега3 и 6 тунец защищает наш организм от онкологии, сахарного диабета, атеросклероза и других напастей

 

1.3 Организация рабочего места в холодном цехе

      Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства ( в ресторанах, столовых, кафе).

       На специализированных  предприятиях и в хозяйстве  небольшой мощности, реализующих  небольшой ассортимент холодных  закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления холодных блюд  отводится отдельное рабочее  место в общем производственном  помещении.

       Холодные  цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления  холодных блюд и закусок. Ассортимент  холодных блюд зависит от типа  предприятия, его класса. Так, в ресторане 1 – го класса в ассортимент  холодных блюд ежедневно должно  включаться не менее 10 блюд, высшего  – 15 блюд. В ассортимент продукции  холодного цеха входят холодные  закуски, гастрономические изделия ( мясные, рыбные), холодные блюда ( отварные, жареные, фаршированные, заливные и  др.) молочно кислая продукция, а  также холодные сладкие блюда ( желе, муссы, самбуки, кисели, компоты) холодные напитки, холодные супы.

 

      Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо – запад. При планировке цеха необходимо  предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также  с раздачей и моечной столовой посуды. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха  после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам -  правила личной гигиены: холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в не заправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2- 6 С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

      

     Холодные блюда  отпускаются после охлаждения  в  холодильных шкафах и должны  иметь температуру 10-14 С, поэтому  в цехе предусмотрено достаточное  количество холодильного оборудования.