Горячие блюда из грибов

     Учитывая, что  в холодном цехе изготавливается  продукция из продуктов, прошедших  тепловую обработку, и из продуктов  без дополнительной обработки, необходимо  четко разграничивать производство  блюд из сырых и вареных  овощей, из рыбы и мяса. На небольших  предприятиях организуются универсальные  рабочие места, на которых последовательно  готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

 

  В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П – 1, ПХ – 0.6 со сменными механизмами ( для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют все возможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ – 370 ( для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ% ручной масло-делитель РДМ.

       Подбор  производственных столов зависит  от количества работников, одновременно  работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого  работника должен быть не менее 1.5 м. Промывка овощей, зелени, фруктов  производится в стационарных  или передвижных ваннах или  для этой цели используют секционный  модулированный стол со встроенной  моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию. В ресторанах холодный цех имеет раздаточный прилавок. Примерная планировка холодного цеха показана на схеме 1.

       В холодном  цехе используются разнообразные  инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические ( колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки  масла, нож – вилка), томаторезки,  яйцерезки, приспособления  для нарезки  сыра, скребок для масла, разделочные  доски, ручные соковыжималки, приборы  для раскладывания блюд.

 

 

1.3 Классификация, ассортимент сложных холодных блюд фаршированные закусочные помидоры

    

Ассортимент блюд фаршированных закусочных блюд:

Помидоры фаршированные творогом, луком и яйцом, грибами, сыром яйцом и майонезом.

 

Классификация – разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами.

 

        Метод  классификаций называют совокупность  приемов разделения множества  объектов  на подмножества.

  В соответствии с  ГОСТ Р 50763 – 96 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая  населению. Основным сырьем для  производства помидор закусочных  фаршированных является помидор. Ассортимент блюд: помидоры, фаршированные  с творогом, помидоры фаршированные  грибами, помидоры фаршированные  крабовым мясом, помидоры фаршированные  яйцом и луком, помидоры фаршированные  сыром, яйцом и майонезом

 

1.4 Особенности технологии приготовления фаршированных закусочных помидор

Помидоры, фаршированные творогом

Требование к качеству сырья:

 Помидоры для фарширования  берут зрелые, плотные, среднего  размера. Творог берут не просроченный  без рваностей и нарушений  упаковки. Молоко берут не просроченное  без нарушений упаковки. Лук репчатый  должен быть  вызревшим, здоровым, целыми, сухими, незагрязненными, хорошо  подсушенными верхними чешуями. Перец сладкий должен быть  свежим, чистым, по форме и окраске соответствовать ботаническому сорту, иметь плодоножку, обладать сладковатым слегка остротой вкуса. Зелень петрушки молодая, зеленая, не поврежденная вредителями и болезнями листьев. Листья салата берут зеленого цвета, а консистенция плотная, эластичная.

 

Подготовка продуктов

Помидоры для фарширования берут зрелые, плотные, среднего размера. Творог берут не просроченный без рваностей и нарушений упаковки. Молоко берут не просроченное без нарушений упаковки. Лук репчатый должен быть  вызревшим, здоровым, целыми, сухими, незагрязненными, хорошо подсушенными верхними чешуями. Перец сладкий должен быть свежим, чистым, по форме и окраске соответствовать ботаническому сорту, иметь плодоножку, обладать сладковатым слегка остротой вкуса. Зелень петрушки молодая, зеленая, не поврежденная вредителями и болезнями листьев. Листья салата берут зеленого цвета, а консистенция плотная, эластичная

 

Приготовление полуфабриката

Помидоры сортируют и промывают, после у них срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку. Творог извлекают из упаковки. Молоко извлекают из упаковки. У репчатого лука отрезают донце и завязи, после чего снимают наружные сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Перец сладкий очищают от семян, предварительно удалив плодоножку, и затем тщательно промывают. Зелень петрушки промывают, удаляют не качественные листья. Листья салата промывают.

Требование к качеству полуфабриката

Помидоры плоды свежие, целые, чистые, плотные, типичной для ботанического сорта формы, с плодоножкой и без плодоножки, не поврежденные с/х вредителями, неперезрелые, без посторонних запахов. Лук репчатый должен быть вызревшим, целым, незагрязненным, по форме и окраске, свойственным хозяйственно – ботаническому сорту. Перец сладкий без семян и плодоножки. Зелень петрушки молодые листья без загрязнений и повреждений. Лист салата не допускается наличие пожелтевших листьев, грубых черешков.

Приготовление: зрелые одинаковые по размерам плоды надрезают ножом крест – накрест и вынуть сердцевину. Творог  развести молоком до консистенции густой сметаны, добавить нашинкованный лук, сладкий перц, молотый черный перец, зелень, подсолить и наполнить этой массой помидоры, так чтобы дольки несколько  раздвинулись и приняли форму тюльпанов.

Блюда « Помидоры, фаршированные творогом» должны подаваться на закусочных тарелках и на листьях салата. Температура подачи 12- 14С.

Внешний вид: форма томата – круглая, поверхность равномерно срезана без разорванных и ломанных краев.

Цвет: красный помидор белая начинка.

Консистенция: однородная, творожистая, хорошо перемешана.

Вкус и запах: свойственные данному виду сырья.

Подготовка продуктов

Помидоры для фарширования берут зрелые, плотные, среднего размера. Майонез  берут  не просроченный без нарушений упаковки. Лук зеленый свежий, с зелеными  листьями длиной 20 – 25 см. Грибы соленые берут в зависимости от диаметра шляпки и длины ножки на товарные сорта ( 1 – й и 2- й).

Приготовление полуфабриката

Помидоры сортируют и промывают, после  у них срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку. Лук зеленый моют убирают не доброкачественные стебли.

Требование к качеству полуфабриката

Помидоры плоды свежие, целые, зрелые, чистые, плотные.

Верхнюю часть помидора частично надрезают так, чтобы она  образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Для фаршп мелко нарезанные грибы соединяют с измельченной мякотью помидоров и нашинкованным луком. Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют фаршем. При отпуске поливают майонезом или заправкой.

Блюда « Помидоры, фаршированные грибами» должны подаваться  на закусочных тарелках. Температура подачи 12 – 14С.

Внешний вид: овощи сохранили форму нарезки, без нарушений шкурки.

Цвет: красный помидор  белая начинка.

Консистенция: консистенция фарша однородная хорошо перемешанная.

Вкус и запах: свойственный данным видам сырья.

Помидоры, фаршированные крабовым мясом

Подготовка продуктов

Помидоры для фарширования берут зрелые, плотные, среднего размера.

Крабовые палочки берут без нарушения упаковки. Майонез берут не просроченный и без нарушения упаковки.

Лук репчатый должен быть вызревшим, целым, сухим, незагрязненным, по форме и окраске свойственный хозяйственно - ботаническому сорту, с хорошо подсушенными верхними чешуйками. Перец сладкий, должен быть всегда свежий, чистый, зрелым, по форме и окраске соответствовать ботаническому сорту иметь плодоножку, обладать сладковатым с легкой острым вкусом.

Зелень петрушки молодая, зеленая, не поврежденная вредителям и болезням листьев. Листья салата берут зеленого цвета, а консистенция плотная, эластичная.

Приготовление полуфабриката

Помидоры сортируют и промывают, после у них срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку. Крабовые палочки извлекают из упаковки. У репчатого лука отрезают донце и завязи, после чего снимают наружные сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Перец сладкий очищают от семян, предварительно удалив плодоножку, и затем тщательно промывают. Зелень петрушки промывают удаляют недоброкачественные листья. Лист салата промывают.

Требование к качеству полуфабриката

Помидоры свежие, целые, чистые, плотные, с плодоножкой или без плодоножки, не поврежденные вредителями, неперезрелые, без излишней влажности. Крабовые палочки без посторонних запахов. Лук репчатый должен быть вызревшим, целым, незагрязненным, по форме и окраске свойственный. Зелень петрушки листья без загрязнений и повреждений. Лист салата не допускается наличие пожелтевших листьев, грубых черешков. Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку.

Приготовление

В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Добавить нашинкованный лук, крабовые палочки, сладкий перец, черный перец, зелень, посолить и наполнить этой массой помидоры.

Блюда « Помидоры, фаршированные крабовым мясом» должны подаваться на закусочных тарелках. Температура подачи 12-14С.

Внешний вид: форма томата – круглая, поверхность равномерно срезана без разорванных и ломанных краев.

Консистенция: консистенция фарша однородная, хорошо перемешанная.

Вкус и запах: свойственный данным видам продуктов.

Помидоры фаршированные яйцом и луком

Подготовка продуктов

Помидоры для фарширования берут зрелые, плотные, среднего размера. Яйца без загрязнений пятен и трещин на скорлупе. Лук зеленый моют убирают не доброкачественные стебли. Майонез берут не просроченный и без нарушения упаковки.

Приготовление полуфабриката

Помидоры сортируют и промывают после у них срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку.

Лук зеленый моют убирают не доброкачественные стебли. Яйца моют и варят и очищают.

Требование к качеству полуфабриката

Помидоры свежие, целые, чистые, плотные, с плодоножкой или без плодоножки, не поврежденные вредителями, неперезрелые, без излишней влажности. Лук зеленый должен быть свежим, с зелеными листьями длиной 20-25 см. Яйца без скорлупы сваренные в крутую.

Приготовление

Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют фаршем. При отпуске поливают майонезом или сметаной с добавление соуса « Южный » и посыпают зеленью. Для приготовления фарша охлажденные, сваренные в крутую яйца рубят, добавляют измельченную мякоть помидора и нашинкованный лук. Блюда « Помидоры, фаршированные яйцом и луком» должны подаваться на закусочных тарелках. Температура подачи 12 – 14С.

Внешний вид: овощи сохранили форму, помидоры без нарушений шкурки.

Цвет: Красный.

Запах: Майонез и яйца.

Вкус: В меру соленый.

Консистенция: помидоры плотные, фарш равномерно перемешан.

Подготовка продуктов

Помидоры для фарширования берут зрелые, плотные, среднего размера. Яйца без нарушения упаковки. Сыр с ровной коркой без посторонних запахов должны иметь парафиновое покрытие без трещин.

Приготовление полуфабриката

Помидоры сортируют и промывают, после у них срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку. Яйца моют и варят и очищают. Сыр срезать парафиновое покрытие.

Требование к качеству полуфабриката

Помидоры свежие, чистые, плотные, с плодоножкой или без плодоножки, не поврежденные вредителями, неперезрелые, без излишней влажности. Яйца без скорлупы сваренные в крутую. Сыр должен иметь ровную корку, без повреждений. Без посторонних запахов и привкусов.

Приготовление