Горячие блюда из грибов

Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют фаршем, при отпуске поливают майонезом и посыпают зеленью.

Для приготовления фарша охлажденные, сваренные вкрутую  яйца рубят, добавляют сыр и измельченную мякоть помидора. Блюда « Помидоры, фаршированные сыром, яйцом  и майонезом» должны подаваться на закусочных тарелках. Температура подачи 12 – 14С.

Внешний вид: овощи сохранили форму, помидор без нарушений шкурки.

Цвет: Красный.

Консистенция: помидор плотный, фарш равномерно перемешан.

Вкус: В меру соленый.

Запах: Майонеза и помидор.

 

 

 

 

 

 

 

2.Практическая часть

 

1. Составление технико – технологических карт на блюдо помидоры фаршированные

 

 

Технико – технологическая карта № 1

 

Помидоры, фаршированные творогом

 

 

 

Утверждаю

( ФИО директора)

25.01.2016

1.Область  применения

1.1 Настоящая технико- технологическая  карта распространяется на блюдо  « Помидоры, фаршированные творогом» вырабатываемый и реализуемый в кафе и филиалах.

 

 

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления блюда «  Помидоры, фаршированные творогом» 

используют следующее сырье:

 

 

Наименование продуктов	ГОСТ
Помидоры свежие	12430-66
Творог	52096-2003
Молоко	52090-2003
Лук репчатый	51783-2001
Перец сладкий	12430-66
Зелень петрушки	51074-2003
Листья салата	1724-85

 

2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качества.

 

 

3. Рецептура

 

1. Рецептура блюда « Помидоры, фаршированные творогом»

 

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию
	Брутто, г	Нетто, г
Помидоры	148	126
Творог	40	37
Молоко	15	15
Лук репчатый	8	6
Перец сладкий	20	13
Зелень петрушки	4	3
Листья салата	13	10
Выход:		200

 

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к  производству блюд « Помидоры, фаршированные творогом» производится  в соответствии со сборником  рецептур и кулинарных изделий  для ПОП.

4.2 Технология приготовления: зрелые одинаковые по размерам  плоды надрезать ножом крест  – накрест и вынуть сердцевину. Творог развести молоком до  консистенции густой сметаны, добавить  нашинкованный лук, сладкий перец, молотый черный перец, зелень, посолить и наполнить  этой массой помидоры, так чтобы дольки несколько раздвинулись и приняли форму тюльпанов.

5. Оформление, подача, реализация, и хранения

5.1 Блюда « Помидоры, фаршированные  творогом» должны подаваться  на закусочных тарелках и на  листьях салата.

5.2 Температура подачи 12-14С.

5.3 Срок реализации «  Помидоры, фаршированные творогом»  при хранении в холодильном  шкафу 3 часа в заправленном виде  не более 30 минут.

6. Показатели качества  и безопасности

6.1 Физико – химические  и микробиологические влияющие  на безопасность блюдо соответствуют  критериям, указанным в ГОСТ р50763-2009 « Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

6.2 Органолептические показатели  качества:

Внешний вид: Форма томата круглая, поверхность равномерно срезана без разорванных и ломанных краев.

Цвет: Красный помидор белая начинка

Консистенция: фарша однородная, творожистая, хорошо перемешан.

Вкус и запах: Свойственные данным видам продуктов.

7. Пищевая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
7.73	6.87	9.55	130.5

 

 

Ответственный разработчик ________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

         

 

 

 

Технико-технологическая карта №2

Помидоры, фаршированные грибами

 

Утверждаю

(ФИО Директора)

25.01 2016

Область применения № 1

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюда « Помидоры, фаршированные грибами» вырабатываемый и реализуемый в кафе и филиалах.

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления блюда « Помидоры, фаршированные грибами» используют следующее сырье:

Наименование продуктов	ГОСТ
Помидоры свежие	12430-66
Грибы соленые	54677-2011
Лук зеленый	55652-2013
Майонез	3626-2005

 

 

2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления  должны соответствовать требованиям  действующих нормативных и технических  документов, иметь сопроводительные  документы, подтверждающие их безопасность  и качества.

 

3.Рецептура

 

 

3.1 Рецептура на блюда « Помидоры, фаршированные грибами»

 

 

 

 

 

 

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию
	Брутто, г                             Нетто, г
Помидоры свежие	147	125
Грибы соленые	49	40
Лук зеленый	31	25
Майонез	15	15
Выход:		200

 

4.Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к  производству  блюда « Помидоры, фаршированные грибами» производится  в соответствии со сборником  рецептур и кулинарных изделий  для ПОП.

4.2 Технология приготовления: Верхнюю часть помидора частично  подрезают так, чтобы она образовала  крышечку. В нижней части помидора  делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Для фарша  мелко нарезанные грибы соединяют  с измельченной мякотью помидоров  и нашинкованным луком. Помидоры  посыпают солью и перцем и  наполняют фаршем. При отпуске  поливают майонезом или заправкой.

5. Оформление, подача, реализация, и хранения

5.1 Блюда « Помидоры, фаршированные  грибами» должны подаваться на  закусочных тарелках.

5.2 Температура подачи 12-14С.

5.3 Срок реализации «  Помидоры, фаршированные грибами»  при хранении в холодильном  шкафу 3 часа, в заправленном виде  не более 30 минут.

6. Показатели качества  и безопасности

6.1 Физико-химические и микробиологические влияющие на безопасность блюдо соответствуют критериям, указанным в ГОСТ р50763-2009 « Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

6.2 Органолептические показатели  качества:

Внешний вид: Форма томата круглая, поверхность равномерно срезана без разорванных и ломанных краев.

Цвет: Красный помидор кремовая начинка

Консистенция: фарша однородная, хорошо перемешан.

Вкус и запах: Свойственные данным видам продуктов.

 

7. Пищевая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
3.83	10.5	6.61	136

 

 

Ответственный разработчик______________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технико-технологическая карта № 3

« Помидоры, фаршированные тунцом»

 

Утверждаю

(ФИО директора)

25.01.2016

1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюда  « Помидоры, фаршированные тунцом»  вырабатываемый и реализуемый  в кафе и филиалах.

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления блюда  « Помидоры, фаршированные тунцом»  используют следующее сырье:

Наименование продуктов	ГОСТ
Помидоры свежие	12430-66
Тунец в собственном соку	17661-72
Яйцо вареное	52121-2003
Майонез	3626-2005
Сок лимона	18193-72
Листья салата	1724-85

 

 

2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления  должны соответствовать требованиям  действующих нормативных и технических  документов, иметь сопроводительные  документы, подтверждающие их безопасность  и качества.

3. Рецептура

3.1 Рецептура блюда «  Помидоры, фаршированные тунцом»

 

 

 

 

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию
	Брутто, г	Нетто, г
Помидоры	147	125
Тунец	35	30
Яйцо вареное	30	30
Сок лимона	3	3
Майонез	15	15
Лук репчатый	5	4
Зелень петрушки	6	5
Листья салата	13	10
Выход:		200

 

 

4.Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к  производству блюда « Помидоры, фаршированные тунцом» производятся  в соответствие со сборником  рецептур и кулинарных изделий  для ПОП.

4.2 Технология приготовления: Верхнюю часть помидора частично  подрезают так, чтобы она образовала  крышечку. В нижней части помидора  делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Добавить  нашинкованный лук, тунец, сок лимона, яйцо вареное, зелень, черный перц, посолить  и наполнить этой  массой помидоры.

5. Оформление, подача, реализация, и хранения

5.1 Блюда « Помидоры, фаршированные  тунцом» должны подаваться на  закусочных тарелках.

5.2 Температура подачи 12-14С.

5.3 Срок реализации «  Помидоры, фаршированные тунцом»  при хранении в холодильном  шкафу 3 часа, в заправленном виде  не более 30 минут.

6. Показатели качества  и безопасности

6.1 Физико-химические и микробиологические влияющие на безопасность блюдо соответствуют критериям, указанным в ГОСТ р50763-2009 « Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

6.2 Органолептические показатели  качества:

Внешний вид: форма томата круглая, поверхность равномерно срезана без разорванных и ломанных краев.

Консистенция: фарша однородная, хорошо перемешанная.

Вкус и запах: Свойственные данным видам продуктов.

 

7. Пищевая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
20.2	0.4	1	88.2

 

 

Ответственный разработчик______________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технико-Технологическая карта № 4

Помидоры, фаршированные яйцом и луком

 

Утверждаю

(ФИО директора)

25.01.2016

 

1. Область применения

 

1.1 Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюда  « Помидоры, фаршированные яйцом  и луком» 

 

 

2. Перечень сырья
1. Для приготовления блюда « Помидоры, фаршированные яйцом и луком» используют следующее сырье:

 

Наименование продуктов	ГОСТ
Помидоры	12430-66
Яйца	52121-2003
Лук зеленый	55652-2013
Майонез	3626-2005