Горячие блюда из грибов

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Февраля 2016 в 13:10, курсовая работа

Описание работы

Искусство приготовления пищи - кулинария поваренное дело – является одним из древнейших профессий. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов в приготовлении пищи разных народов, дошедшие до настоящего времени.

Содержание работы

Введение----------------------------------------------------------------------------------------2
1. Теоретическая часть-----------------------------------------------------------------------4
1.1 Значение холодных блюд в питании человека-------------------------------------4
1.2 Товароведная характеристика основного и вспомогательного сырья и способы подготовки его к производству------------------------------------------------5
1.3 Организация рабочего места в холодном цехе-------------------------------------7
1.4 Классификация, ассортимент сложных холодных блюд фаршированные помидоры--------------------------------------------------------------------------------------8
1.5 Особенности технологии приготовления фаршированных помидор--------12
2. Практическая часть-----------------------------------------------------------------------27
2.1 Составление технико-технологических карт на блюда помидоры фаршированные------------------------------------------------------------------------------27
2.2 Расчет энергетической ценности блюда-------------------------------------------30
2.3 Рентабельность блюд------------------------------------------------------------------32
Заключение-----------------------------------------------------------------------------------33
Приложение----------------------------------------------------------------------------------35
Список литературы------------------------------------

Файлы: 1 файл

Курсовая работа по холодным блюдам.docx

— 228.48 Кб (Скачать файл)

Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют фаршем, при отпуске поливают майонезом и посыпают зеленью.

Для приготовления фарша охлажденные, сваренные вкрутую  яйца рубят, добавляют сыр и измельченную мякоть помидора. Блюда « Помидоры, фаршированные сыром, яйцом  и майонезом» должны подаваться на закусочных тарелках. Температура подачи 12 – 14С.

Внешний вид: овощи сохранили форму, помидор без нарушений шкурки.

Цвет: Красный.

Консистенция: помидор плотный, фарш равномерно перемешан.

Вкус: В меру соленый.

Запах: Майонеза и помидор.

 

 

 

 

 

 

 

2.Практическая часть

 

    1. Составление технико – технологических карт на блюдо помидоры фаршированные

 

 

Технико – технологическая карта № 1

 

Помидоры, фаршированные творогом

 

 

 

Утверждаю

( ФИО директора)

25.01.2016

1.Область  применения

1.1 Настоящая технико- технологическая  карта распространяется на блюдо  « Помидоры, фаршированные творогом» вырабатываемый и реализуемый в кафе и филиалах.

 

 

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления блюда «  Помидоры, фаршированные творогом» 

используют следующее сырье:

 

 

Наименование продуктов

ГОСТ

Помидоры свежие

12430-66

Творог

52096-2003

Молоко

          52090-2003

Лук репчатый

           51783-2001

Перец сладкий

           12430-66

Зелень петрушки

           51074-2003

Листья салата

           1724-85


 

2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качества.

 

 

  1. Рецептура

 

    1. Рецептура блюда « Помидоры, фаршированные творогом»

 

Наименование сырья и продуктов

Норма закладки на 1 порцию

Брутто, г

Нетто, г

Помидоры

148

126

Творог

40

37

Молоко

15

15

Лук репчатый

8

6

Перец сладкий

20

13

Зелень петрушки

4

3

Листья салата

13

10

Выход:

 

200


 

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к  производству блюд « Помидоры, фаршированные творогом» производится  в соответствии со сборником  рецептур и кулинарных изделий  для ПОП.

4.2 Технология приготовления: зрелые одинаковые по размерам  плоды надрезать ножом крест  – накрест и вынуть сердцевину. Творог развести молоком до  консистенции густой сметаны, добавить  нашинкованный лук, сладкий перец, молотый черный перец, зелень, посолить и наполнить  этой массой помидоры, так чтобы дольки несколько раздвинулись и приняли форму тюльпанов.

5. Оформление, подача, реализация, и хранения

5.1 Блюда « Помидоры, фаршированные  творогом» должны подаваться  на закусочных тарелках и на  листьях салата.

5.2 Температура подачи 12-14С.

5.3 Срок реализации «  Помидоры, фаршированные творогом»  при хранении в холодильном  шкафу 3 часа в заправленном виде  не более 30 минут.

6. Показатели качества  и безопасности

6.1 Физико – химические  и микробиологические влияющие  на безопасность блюдо соответствуют  критериям, указанным в ГОСТ р50763-2009 « Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

6.2 Органолептические показатели  качества:

Внешний вид: Форма томата круглая, поверхность равномерно срезана без разорванных и ломанных краев.

Цвет: Красный помидор белая начинка

Консистенция: фарша однородная, творожистая, хорошо перемешан.

Вкус и запах: Свойственные данным видам продуктов.

7. Пищевая ценность

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность

7.73

6.87

9.55

130.5


 

 

Ответственный разработчик ________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

         

 

 

 

Технико-технологическая карта №2

Помидоры, фаршированные грибами

 

Утверждаю

(ФИО Директора)

25.01 2016

Область применения № 1

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюда « Помидоры, фаршированные грибами» вырабатываемый и реализуемый в кафе и филиалах.

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления блюда « Помидоры, фаршированные грибами» используют следующее сырье:

Наименование продуктов

ГОСТ

Помидоры свежие

12430-66

Грибы соленые

54677-2011

Лук зеленый

55652-2013

Майонез

3626-2005


 

 

2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления  должны соответствовать требованиям  действующих нормативных и технических  документов, иметь сопроводительные  документы, подтверждающие их безопасность  и качества.

 

3.Рецептура

 

 

3.1 Рецептура на блюда « Помидоры, фаршированные грибами»

 

 

 

 

 

 

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию

Брутто, г                             Нетто, г

Помидоры свежие

147

125

Грибы соленые

49

40

Лук зеленый

31

25

Майонез

15

15

Выход:

 

200


 

4.Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к  производству  блюда « Помидоры, фаршированные грибами» производится  в соответствии со сборником  рецептур и кулинарных изделий  для ПОП.

4.2 Технология приготовления: Верхнюю часть помидора частично  подрезают так, чтобы она образовала  крышечку. В нижней части помидора  делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Для фарша  мелко нарезанные грибы соединяют  с измельченной мякотью помидоров  и нашинкованным луком. Помидоры  посыпают солью и перцем и  наполняют фаршем. При отпуске  поливают майонезом или заправкой.

5. Оформление, подача, реализация, и хранения

5.1 Блюда « Помидоры, фаршированные  грибами» должны подаваться на  закусочных тарелках.

5.2 Температура подачи 12-14С.

5.3 Срок реализации «  Помидоры, фаршированные грибами»  при хранении в холодильном  шкафу 3 часа, в заправленном виде  не более 30 минут.

6. Показатели качества  и безопасности

6.1 Физико-химические и микробиологические влияющие на безопасность блюдо соответствуют критериям, указанным в ГОСТ р50763-2009 « Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

6.2 Органолептические показатели  качества:

Внешний вид: Форма томата круглая, поверхность равномерно срезана без разорванных и ломанных краев.

Цвет: Красный помидор кремовая начинка

Консистенция: фарша однородная, хорошо перемешан.

Вкус и запах: Свойственные данным видам продуктов.

 

7. Пищевая ценность

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность

3.83

10.5

6.61

136


 

 

Ответственный разработчик______________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технико-технологическая карта № 3

« Помидоры, фаршированные тунцом»

 

Утверждаю

(ФИО директора)

25.01.2016

1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюда  « Помидоры, фаршированные тунцом»  вырабатываемый и реализуемый  в кафе и филиалах.

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления блюда  « Помидоры, фаршированные тунцом»  используют следующее сырье:

Наименование продуктов

ГОСТ

Помидоры свежие

12430-66

Тунец в собственном соку

17661-72

Яйцо вареное

52121-2003

Майонез

3626-2005

Сок лимона

18193-72

Листья салата

1724-85


 

 

2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления  должны соответствовать требованиям  действующих нормативных и технических  документов, иметь сопроводительные  документы, подтверждающие их безопасность  и качества.

3. Рецептура

3.1 Рецептура блюда «  Помидоры, фаршированные тунцом»

 

 

 

 

Наименование продуктов

Норма закладки на 1 порцию

Брутто, г

Нетто, г

Помидоры

147

125

Тунец

35

30

Яйцо вареное

30

30

Сок лимона

3

3

Майонез

15

15

Лук репчатый

5

4

Зелень петрушки

6

5

Листья салата

13

10

Выход:

 

200


 

 

4.Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к  производству блюда « Помидоры, фаршированные тунцом» производятся  в соответствие со сборником  рецептур и кулинарных изделий  для ПОП.

4.2 Технология приготовления: Верхнюю часть помидора частично  подрезают так, чтобы она образовала  крышечку. В нижней части помидора  делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Добавить  нашинкованный лук, тунец, сок лимона, яйцо вареное, зелень, черный перц, посолить  и наполнить этой  массой помидоры.

5. Оформление, подача, реализация, и хранения

5.1 Блюда « Помидоры, фаршированные  тунцом» должны подаваться на  закусочных тарелках.

5.2 Температура подачи 12-14С.

5.3 Срок реализации «  Помидоры, фаршированные тунцом»  при хранении в холодильном  шкафу 3 часа, в заправленном виде  не более 30 минут.

6. Показатели качества  и безопасности

6.1 Физико-химические и микробиологические влияющие на безопасность блюдо соответствуют критериям, указанным в ГОСТ р50763-2009 « Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

6.2 Органолептические показатели  качества:

Внешний вид: форма томата круглая, поверхность равномерно срезана без разорванных и ломанных краев.

Консистенция: фарша однородная, хорошо перемешанная.

Вкус и запах: Свойственные данным видам продуктов.

 

7. Пищевая ценность

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность

20.2

0.4

1

88.2


 

 

Ответственный разработчик______________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технико-Технологическая карта № 4

Помидоры, фаршированные яйцом и луком

 

Утверждаю

(ФИО директора)

25.01.2016

 

  1. Область применения

 

1.1 Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюда  « Помидоры, фаршированные яйцом  и луком» 

 

 

  1. Перечень сырья
    1. Для приготовления блюда « Помидоры, фаршированные яйцом и луком» используют следующее сырье:

 

Наименование продуктов

ГОСТ

Помидоры

12430-66

Яйца

52121-2003

Лук зеленый

55652-2013

Майонез

3626-2005

Информация о работе Горячие блюда из грибов