Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Февраля 2016 в 13:10, курсовая работа
Искусство приготовления пищи - кулинария поваренное дело – является одним из древнейших профессий. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов в приготовлении пищи разных народов, дошедшие до настоящего времени.
Введение----------------------------------------------------------------------------------------2
1. Теоретическая часть-----------------------------------------------------------------------4
1.1 Значение холодных блюд в питании человека-------------------------------------4
1.2 Товароведная характеристика основного и вспомогательного сырья и способы подготовки его к производству------------------------------------------------5
1.3 Организация рабочего места в холодном цехе-------------------------------------7
1.4 Классификация, ассортимент сложных холодных блюд фаршированные помидоры--------------------------------------------------------------------------------------8
1.5 Особенности технологии приготовления фаршированных помидор--------12
2. Практическая часть-----------------------------------------------------------------------27
2.1 Составление технико-технологических карт на блюда помидоры фаршированные------------------------------------------------------------------------------27
2.2 Расчет энергетической ценности блюда-------------------------------------------30
2.3 Рентабельность блюд------------------------------------------------------------------32
Заключение-----------------------------------------------------------------------------------33
Приложение----------------------------------------------------------------------------------35
Список литературы------------------------------------
Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют фаршем, при отпуске поливают майонезом и посыпают зеленью.
Для приготовления фарша охлажденные, сваренные вкрутую яйца рубят, добавляют сыр и измельченную мякоть помидора. Блюда « Помидоры, фаршированные сыром, яйцом и майонезом» должны подаваться на закусочных тарелках. Температура подачи 12 – 14С.
Внешний вид: овощи сохранили форму, помидор без нарушений шкурки.
Цвет: Красный.
Консистенция: помидор плотный, фарш равномерно перемешан.
Вкус: В меру соленый.
Запах: Майонеза и помидор.
Технико – технологическая карта № 1
Помидоры, фаршированные творогом
Утверждаю
( ФИО директора)
25.01.2016
1.Область применения
1.1 Настоящая технико- технологическая
карта распространяется на
2. Перечень сырья
2.1 Для приготовления блюда « Помидоры, фаршированные творогом»
используют следующее сырье:
Наименование продуктов |
ГОСТ |
Помидоры свежие |
12430-66 |
Творог |
52096-2003 |
Молоко |
52090-2003 |
Лук репчатый |
51783-2001 |
Перец сладкий |
12430-66 |
Зелень петрушки |
51074-2003 |
Листья салата |
1724-85 |
2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качества.
Наименование сырья и продуктов |
Норма закладки на 1 порцию | |
Брутто, г |
Нетто, г | |
Помидоры |
148 |
126 |
Творог |
40 |
37 |
Молоко |
15 |
15 |
Лук репчатый |
8 |
6 |
Перец сладкий |
20 |
13 |
Зелень петрушки |
4 |
3 |
Листья салата |
13 |
10 |
Выход: |
200 |
4. Технологический процесс
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность |
7.73 |
6.87 |
9.55 |
130.5 |
Наименование продуктов |
ГОСТ |
Помидоры свежие |
12430-66 |
Грибы соленые |
54677-2011 |
Лук зеленый |
55652-2013 |
Майонез |
3626-2005 |
3.Рецептура
3.1 Рецептура на блюда « Помидоры, фаршированные грибами»
Наименование сырья и продуктов |
Расход сырья и продуктов на 1 порцию | |
Брутто, г Нетто, г | ||
Помидоры свежие |
147 |
125 |
Грибы соленые |
49 |
40 |
Лук зеленый |
31 |
25 |
Майонез |
15 |
15 |
Выход: |
200 |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность |
3.83 |
10.5 |
6.61 |
136 |
Наименование продуктов |
ГОСТ |
Помидоры свежие |
12430-66 |
Тунец в собственном соку |
17661-72 |
Яйцо вареное |
52121-2003 |
Майонез |
3626-2005 |
Сок лимона |
18193-72 |
Листья салата |
1724-85 |
Наименование продуктов |
Норма закладки на 1 порцию | |
Брутто, г |
Нетто, г | |
Помидоры |
147 |
125 |
Тунец |
35 |
30 |
Яйцо вареное |
30 |
30 |
Сок лимона |
3 |
3 |
Майонез |
15 |
15 |
Лук репчатый |
5 |
4 |
Зелень петрушки |
6 |
5 |
Листья салата |
13 |
10 |
Выход: |
200 |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность |
20.2 |
0.4 |
1 |
88.2 |
1.1
Настоящая технико-
Наименование продуктов |
ГОСТ |
Помидоры |
12430-66 |
Яйца |
52121-2003 |
Лук зеленый |
55652-2013 |
Майонез |
3626-2005 |