Горячие блюда из грибов

 

 

2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления  должны соответствовать требованиям  действующих нормативных и технических  документов, иметь сопроводительные  документы, подтверждающие их безопасность  качества.

3. Рецептура

3.1 Рецептура на блюда  « Помидоры фаршированные яйцом  и луком»

 

 

Наименование продуктов и сырья	Расход сырья и продуктов на 1 порцию
	Брутто, г	Нетто, г
Помидоры свежие	147	125
Яйца	3/4	30
Лук зеленый	38	30
Майонез	15	15
Соус Южный	3	3
Выход:		200

 

 

4.Технологический процесс

4.1 Подготовка продуктов  к производству блюда « Помидоры, фаршированный яйцом и луком»  производится в соответствие  со сборником рецептур и кулинарных  изделий для ПОП.

4.2 Технология приготовления: Верхнюю часть помидора частично  подрезают так, чтобы она образовала  крышечку. В нижней части помидора  делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры  посыпают солью и перцем и  наполняют фаршем, при отпуске  поливают майонезом или сметаной  с добавление соуса «Южный»  и посыпают зеленью. Для приготовления  фарша охлажденные, сваренные вкрутую  яйца рубят, добавляют измельченную  мякоть помидоров и нашинкованный  лук.

5. Оформление, подача, реализация, и хранения

5.1 Блюда « Помидоры, фаршированные  яйцом и луком» должны подаваться  на закусочных тарелках.

5.2 Температура подачи 12-14С.

5.3 Срок реализации «  Помидоры, фаршированные яйцом и  луком» при хранении в холодильном  шкафу 3 часа, в заправленном виде  не более 30 минут.

6. Показатели качества  и безопасности

 

6.1 Физико-химические и микробиологические влияющие на безопасность блюдо соответствуют критериям, указанным в ГОСТ р50763-2009 « Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

 

6.2 Органолептические показатели  качества:

Внешний вид: овощи сохранили форму,  помидор без нарушений шкурки.

Цвет: Красный.

Консистенция: Помидор плотный, фарш равномерно переман.

Вкус: В меру соленый

Запах: Майонеза и яйца.

 

7. Пищевая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
6.65	14.95	8.62	195

 

 

Ответственный разработчик_____________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технико-технологическая карта № 5

Помидоры, фаршированные сыром, яйцом и  майонезом

 

Утверждаю

(ФИО директора)

25.01.2016

 

1. Область применения

 

1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюда « Помидоры, фаршированные сыром, яйцом и майонезом» вырабатываемый и реализуемый в кафе и филиалах.

 

2.Перечень сырья

2.1 Для приготовления блюда  « Помидоры, фаршированные сыром  яйцом и майонезом» используют  следующее сырье:

 

Наименование продуктов	ГОСТ
Помидоры	1725-85
Яйца	1654-2012
Майонез	3626-2005
Сыр	52686-2006

 

 

2. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления должны соответствовать требованиям действующих и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качества.

 

3.Рецептура

3.1 Рецептура блюда «  Помидоры, фаршированные сыром, яйцом  и майонезом»

 

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья на 1 порцию
	Брутто, г	Нетто, г
Помидоры	147	125
Сыр	30	30
Яйца	¾	30
Майонез	15	15
Перец молотый	2	2
Выход:		200

 

 

4.Технологический процесс

             4.1 Подготовка сырья к производству  блюда « Помидоры, фаршированные  сыром, яйцом и майонезом» производится  в соответствии со сборником  рецептур  и кулинарных изделий  для ПОП.

             4.2 Верхнюю часть помидора частично  подрезают так, чтобы образовала  крышечку. В нижней части помидора  делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры  посыпают солью и перцем наполняют  фаршем, при отпуске поливают  майонезом и посыпают зеленью. Для приготовления фарша охлажденные, яйца сваренные вкрутую рубят, добавляют сыр и измельченную  мякоть помидора.

5. Оформление, подача, реализация, и хранения

5.1 Блюда « Помидоры, фаршированные  сыром, яйцом  и майонезом» должны  подаваться на закусочных тарелках.

5.2 Температура подачи 12-14С.

5.3 Срок реализации в  холодильном шкафу 3 часа, в заправленном  виде не более 30 минут.

6. Показатели качества  и безопасности

 

6.1 Физико-химические и микробиологические влияющие на безопасность блюдо соответствуют критериям, указанным в ГОСТ р50763-2009 « Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

6.2 Органолептические показатели  качества:

Внешний вид: овощи сохранили форму,  помидор без нарушений шкурки.

Цвет: Красный.

Консистенция: Помидор плотный, фарш равномерно перемешан.

Вкус: В меру соленый

Запах: Майонеза и помидор.

7. Пищевая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
13.01	27.25	7.03	325

 

 

Ответственный разработчик__________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Расчет энергетической ценности блюда

 

1.Помидоры, фаршированные творогом.

Определяем количество белков, жиров и углеводов, содержащихся в 1 порции выходом 200 г.

            Белки:

Помидоры 1.6 х 125\100=2

Творог 14.0 х 35\100=4.9

Молоко 2.8 х 10\100=0.28

Лук репчатый 1.7 х 5\100=0.09

Перец сладкий 1.3 х 15\100=0.20

Зелень петрушки 3.7 х 3\100=0.11

Листья салата 1.5 х 10\100=0.15

Итого белков: 7.73

            Жиры:

Помидоры 0.2 х 125\100=0.25

Творог 18.0 х 35\100=6.3

Молоко 3.2 х 10\100=0.32

Итого жиров: 6.87

           Углеводы:

Помидоры 3.7 х 125\100=4.63

Творог 1.3 х 35\100=0.46

Молоко 4.7 х 10\100=0.47

Лук репчатый 9.5 х 5\100=0.48

Перец сладкий 5.7 х 15\100=0.86

Зелень петрушки 8.1 х 3\100=0.22

Листья салата 2.2 х 10\100=0.22

Итого углеводов: 9.55

Калорийность:

7.73х4+6.87х9+9.55х4=130 ккал 

 

 

2.Помидоры, фаршированные грибами.

Определяем количество белков, жиров и углеводов, содержащихся в 1 порции выходом 200 г

 

 

 

Белки:

Помидоры 1.6х125\100=2

Лук зеленый 1.3х25\100=0.33

Грибы соленые 3х40\100=1.2

Майонез 2х15\100=0.3

Итого белков: 3.83

Жиры:

Помидоры 0.2х125\100=0.25

Грибы соленые 0.5х40\100=0.2

Майонез 67х15\100=10.05

Итого жиров: 10.05

Углеводы:

Помидоры 3.7х125\100=4.63

Лук зеленый 4.3х25\100=1.08

Грибы соленые 1.5х40\100=0.6

Майонез 2х15\100=0.3

Итого углеводов: 6.61

Калорийность: 3.83х4+10.5х9+6.61х4=136

 

3. Помидоры, фаршированные тунцом.

Определяем количество белков, жиров и углеводов, содержащихся в 1 порции выходом 200 г

Белки:

Помидоры 0.2х125\100=0.25

Яйца 12х30\100=3.6

Тунец 48.8х30\100=14.64

Майонез 2х15\100=0.3

 

Жиры:

Помидоры 3.7х125\100=4.63

Тунец 4.6х30=100\1.38

Яйцо12х30\100=3.6

Майонез 50х15\100=7.5

Углеводы:

Помидоры 5.6х125\100=7

Тунец 0

Яйцо 0.2х30\100=0.06

Майонез 3.7х15\100=0.55

Калорийность: 18.79х4+17.11х9+7.61х4=260

 

4. Помидоры, фаршированные яйцом и луком.

Определяем количество белков, жиров и углеводов, содержащихся в 1 порции выходом 200 г

Белки:

Помидоры 1.6х125\100=2

Лук зеленый 1.3х30\100=0.39

Майонез 2х15\100=0.3

Яйца 12.7х30\100=3.1

Итого белков: 5

Жиры:

Помидоры 0.2х125\100=0.25

Яйца 11.5х30\100=3.45

Майонез 67х15\100=10.05

Итого жиров: 13.75

Углеводы:

Помидоры 3.7х125\100=4.63

Яйца 0.7х30\100=2.1

Лук зеленый 4.3х30\100=1.29

Майонез 2х15\100=0.3

Итого углеводов: 8.32

Калорийность: 5х4+13.75х9+8.32х4=177

 

5. Помидоры, фаршированные сыром, яйцом и майонезом.

Определяем количество белков, жиров и углеводов, содержащихся в 1 порции выходом 200 г

Белки:

Помидоры 1.6х125\100=2

Сыр 2.3х30\100=6.9

Яйца 12.7х30\100=3.1

Майонез 2х15\100=0.3

Итого белков: 13.01

Жиры:

Помидоры 0.2х125\100=0.25

Яйца 11.5х30\100=3.45

Майонез 67\15\100=10.05

Сыр 45х30\100=13.5

Итого жиров: 27.25

Углеводы:

Помидоры 3.7х125\100=4.63

Яйца 0.7х30\100=2.1

Майонез 2х15\100=0.3

Итого углеводов: 7.03

Калорийность: 13.01х4+27.25х9+7.03х4=325

 

 

 

 

 

       

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Рентабельность блюд

1. Помидоры, фаршированные творогом

Наименование продуктов	Брутто	Цена за 1 кг	Сумма
Помидоры	0.147	190	27.93
Творог	0.036	230	8.28
Молоко	0.010	60	0.6
Лук репчатый	0.006	20	0.12
Перец сладкий	0.020	200	4
Зелень петрушки	0.004	240	0.96
Лист салата	0.013	170	2.21
Итого			44.07

 

2. Помидоры, фаршированные грибами

Наименование продуктов	Брутто	Цена за 1 кг	Сумма
Грибы соленые	0.049	200	9.8
Лук зеленый	0.031	150	4.65
Помидоры	0.147	190	27.93
Майонез	0.015	90	1.35
Итого			43.73

 

3. Помидоры, фаршированные тунцом

Наименование продуктов	Брутто	Цена за 1 кг	Сумма
Помидоры	0.147	190	27.93
Тунец	0.035	280	9.8
Сок лимона	0.003	150	0.45
Яйца	3\4	70	7.0
майонез	0.015	90	1.35
Итого			46.53

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. помидоры, фаршированные луком и  яйцом

Наименование продуктов	Брутто	Цена за 1 кг	Сумма
Помидоры	0.147	190	27.93
Яйца	3\4	70	7.0
Лук зеленый	0.038	150	5.7
Майонез	0.015	90	1.35
Итого			41.98

 

 

5. Помидоры, фаршированные  сыром, яйцом и майонезом

Наименование продуктов	Брутто	Цена за 1 кг	Сумма
Помидоры	0.147	190	27.93
Сыр	0.030	600	18
Яйца	3\4	70	7.0
Майонез	0.015	90	1.35
Итого			54.30