Сладкие блюда

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ  И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ  ОБЛАСТИ

ГОБУ СПО «ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, ЭКОНОМИКИ И СЕРВИСА»

 

 

 

Курсовая работа

по дисциплине «Технология продукции общественного питания.»

Тема:«Сладкие блюда»

 

 

 

 

Выполнил (а) : студент (ка) группы __

____________________                                                                   ____________

ф.и.о.                                                                                                  Подпись

Проверила: преподаватель

_______________________                                                             ____________                      

ф.и.о            Подпись

Защищен ___________________                                Оценка    ______________

 

 

 

 

 

Воронеж 2012-2013г.

Оглавление

 

Введение

1. Технологическая часть
2. Приемы механической и тепловой обработки
3. Массообменные способы обработки
4. Пищевая ценность сладких блюд и их значение
5. Технология приготовления сладких блюд
6. Контроль качества
7. Условия и сроки реализации продукции

Заключение

Литература

Приложения

Приложение А Технико  – технологическая карта

Приложение Б Оборудование и инвентарь для производства сладких блюд

Приложение В Калькуляционная  карточка

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Жизнедеятельность человека зависит  от энергетической ценности продуктов  питания, которая связанна с определенным режимом распределения пищи в  течение дня.

В последнее время наметилась тенденция  к снижению энергетической ценности сладких блюд за счет ограничения  количества углеводов и жиров  в дневном рационе, что не наносит  вреда здоровью. Кроме  того, значительно  возросла роль химии в повышении  биологической ценности многих  натуральных продуктов и в  дополнении их недостающими синтетическими аминокислотами и витаминами.

К сладким блюдам относят пищевые продукты обычно с большим содержанием сахара. Для их приготовления используют патоку, мед, муку, фрукты, масло, пищевые консерванты, желирующие и ароматизирующие вещества, и другое пищевое сырье. Различают сладкие блюда холодные и горячие. Десерт – сладкое блюдо, с многовековой историей, каждая кухня мира может представить свой уникальный вариант десерта: «Тирамису» - Италия, «Парфе» - Франция, «Штоллен» -Германия,

В рецептурах, создаваемых и применяемых на конкретном предприятии, должны быть указаны не только набор сырья, но и используемые готовые смеси и добавки, что создает большие возможности для расширения ассортимента сладких блюд, который должен соответствовать технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил.

Актуальность моей темы заключается  в том что, сладкие блюда являются неотъемлемой частью любой кухни  мира и каждый день специалисты индустрии  питания по всему миру создают  уникальные, авторские десерты, соединяя различные стили и традиции создавая сладкие шедевры. Сладкие блюда  обладают привлекательным внешним  видом, хорошим вкусом, ароматом и  легко усваиваются организмом.

 

1. Технологическая часть
1. Приемы механической и тепловой обработки

Многообразие сырья и  продуктов, используемых в кулинарной практике, обширный ассортимент кулинарной продукции обусловливают многочисленность способов обработки.

От способов кулинарной обработки  сырья и полуфабрикатов зависят:

• количество отходов;
• величина потерь питательных веществ;
• потери массы;
• вкус блюда;
• усвояемость готовой продукции;

Выбор способа кулинарной обработки во многом зависит от свойств  продукта. Используя различные способы  кулинарной обработки, технолог может  получать кулинарную продукцию с  заданными свойствами и соответствующего качества.

Способы обработки сырья  и продуктов классифицируют:

• по стадиям технологического процесса производства кулинарной продукции;
• по природе действующего начала.

По стадиям технологического процесса различают способы:

• используемые при обработке сырья с целью получения полуфабрикатов;
• применяемые на стадии тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов с целью получения готовой продукции;
• используемые на стадии реализации готовой продукции.

Механические способы  обработки - способы, в основе которых механическое воздействие на продукт. Механические способы обработки могут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические изменения. Так, при очистке и измельчении повреждаются клетки растительной ткани продуктов, облегчается контакт их содержимого с кислородом воздуха и ускоряются ферментативные процессы.

При производстве сладких  блюд используют различные приемы механической и тепловой обработки

Сортирование. Продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению. Это позволяет значительно уменьшить количество отходов при дальнейшей механической очистке. При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества и механические примеси.

Просеивание. Просеивают муку, крупу. При этом применяют фракционное разделение: сначала удаляют более крупные примеси, а затем — более мелкие. Для этого используют сита с отверстиями различных размеров.

Перемешивание. При изготовлении многих блюд и кулинарных изделий необходимо соединить различные продукты и получить из них однородную смесь. С этой целью применяют перемешивание. От тщательности перемешивания во многом зависит качество готовых изделий.

Очистка. Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта.  Производится она вручную или при помощи специальных машин.

Измельчение. Процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования называют измельчением. В зависимости от вида сырья и его структурно-механических свойств используют в основном два способа измельчения: дробление и резание.

Дроблению подвергают продукты с незначительной влажностью (зерна  кофе, некоторые пряности, сухари), резанию  — продукты, обладающие высокой  влажностью. Для измельчения продуктов, доведенных до готовности, с целью  получения пюреобразной консистенции (для протирания) применяют протирочные  машины, которые оказывают на продукт  комбинированное воздействие: раздавливают его лопастями и одновременно продавливают через отверстия сита. Для ручного протирания используют сита с ячейками различного диаметра в зависимости от вида продукта.

Прессование. Применяют прессование продуктов в основном для разделения их на две фракции: жидкую (соки) и плотную (жом, мезга). В процессе прессования разрушается клеточная структура продукта, в результате чего выделяется сок. Выход сока зависит от степени сжатия продукта в процессе прессования. Прессование, кроме того, используют для придания определенной формы пластичным материалам (тесту, кремам и т. п.).

Дозирование. Для получения кулинарной продукции соответствующего качества необходимо строго соблюдать установленные рецептуры. С этой целью производится дозирование продуктов по массе или объему. Дозирование осуществляется вручную с помощью мерного инвентаря, весов, а также специальных машин и приспособлений (тестоделители, дозаторы и др.).

Тепловые способы связаны  с нагревом и охлаждением в  процессе производства сладких блюд.

Нагревание. Тепловая обработка продуктов является основным способом технологического процесса производства кулинарной продукции. Нагревание продукта с использованием различных сред, передающих тепло, вызывает изменения его структурно-механических, физико-химических и органолептических свойств, которые в совокупности определяют готовность, консистенцию, цвет, запах и вкус изделия.

Тепловая обработка продуктов  осуществляется различными способами: погружением в жидкую среду, обработкой паровоздушной и пароводяной  смесями, острым паром, нагревом в поле токов СВЧ, инфракрасным облучением, контактным нагревом.

Все способы нагрева пищевых  продуктов можно разделить на две группы: поверхностный и объемный нагрев. Наиболее распространен поверхностный  нагрев.

Поверхностный нагрев. В этом случае поверхность продукта нагревается при контакте с водой, паром, нагретым жиром, воздухом или инфракрасными лучами. От нагретой поверхности тепло передается за счет теплопроводности вглубь продукта, и вся его масса постепенно прогревается. При контактном нагреве продукт помещают на нагретые поверхности или в греющую среду (воду, пар, жир, нагретый воздух). В этом случае продукт нагревается только с одной стороны и в процессе обработки его надо переворачивать.

Охлаждение — отдача тепла в окружающую среду. Продукты можно охлаждать в естественных и искусственных условиях. Охлаждение используют также для создания режимов, необходимых для проведения технологических процессов: студнеобразования, раскатки слоеного теста, взбивания пены и др. Кроме того, охлаждение применяют при централизованном производстве кулинарной продукции (охлажденные блюда) с целью продления сроков ее реализации.

В процессе тепловой обработки  кулинарная продукция обеззараживается и повышается ее усвояемость. Все способы тепловой кулинарной обработки делятся на основные и вспомогательные, комбинированные.

Основные способы, с помощью  которых продукт доводится до готовности, в свою очередь делятся  на варку и жарку.

Варка — тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.

Жарка — тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

Существует несколько  разновидностей варки и жарки. Различают  варку:

• с полным погружением в жидкость (основной способ);
• с частичным погружением в жидкость (припускание);
• паром атмосферного и повышенного давления;
• при пониженной температуре;
• при повышенной температуре;
• в СВЧ-аппаратах.

Различают жарку:

• на нагретых поверхностях с жиром и без него (основной способ);
• в жире (во фритюре);
• в жарочных шкафах (в замкнутом пространстве);
• на открытом огне;

Варку и жарку часто  комбинируют друг с другом — комбинированные  способы тепловой обработки. Вспомогательные  способы тепловой обработки не позволяют  довести продукт до готовности, но облегчают его дальнейшую обработку.

2. Массообменные способы обработки

Массообменные способы характеризуются  переносом (переходом) одного или нескольких веществ из одной фазы в другую. Например, при сушке продуктов  вода переходит в пар. В основе разнообразных массообменных способов обработки — разность концентраций, поэтому их часто называют диффузионными.

При производстве сладких  блюд используют такие массообменные  способы обработки, как растворение, экстракция, сушка, загущение.

Растворение — переход твердой фазы в жидкую. В кулинарной практике часто готовят растворы сахара разной концентрации.

Экстракция (экстрагирование) — избирательное извлечение вещества из жидкости или твердого пористого тела жидкостью.

Сушка— удаление влаги из твердых пластичных и жидких продуктов путем ее испарения.

Загущение -  уваривании сахарного  сиропа, пюре, концентрированных сладких  паст, сгущении сливок и др.

3. Пищевая ценность сладких блюд и их значение

Пищевая ценность блюд из свежих плодов и ягод в значительной степени  определяется ценностью самого сырья. Все фрукты и ягоды содержат немного (до 1%) белков и совсем мало, не более 0,1%, жиров, зато много витаминов, минеральных  веществ, углеводов и органических кислот.

В большинстве фруктов содержится от 5 до 15 мг% витамина С, и лишь цитрусовые - апельсин, лимон, мандарин, грейпфрут - заметно выделяются: в них от 40 до 60 мг% аскорбиновой кислоты. Ягоды  в целом богаче фруктов: в относительно бедных малине и крыжовнике 25-30 мг%, в землянике уже 60, в черной смородине  и облепихе 200 и в свежем шиповнике  до 650 мг% витамина С! Очень важно, что  во многих ягодах есть также биофлавоноиды - вещества с Р-витаминным действием, повышающие эффективность витамина С: в чернике (1,5%), красном винограде (1%), смородине (0,4%), малине (0,3%), землянике (0,2%). Многие плоды и ягоды богаты b -каротином: в красной смородине, крыжовнике и малине 0,2 мг%, в черноплодной рябине и хурме 1,2, а в облепихе до 1,5 мг%. Из витаминов группы В заметен  витамин РР: обычно его от 0,2 до 0,4 мг%, но выделяются абрикосы и слива, где его в 2-3 раза больше.