Сладкие блюда

Оценочный лист соответствия качества «Тирамису»

таблица 2

Показатели качества	«Отлично»	«Хорошо»	«Удовлетворительно»
Внешний вид	Форма сохранена, слои просматриваются  четко, тертый шоколад равномерно распределен  по поверхности	Форма сохранена, слои просматриваются, шоколад распределен равномерно по поверхности	Форма сохранена, на поверхности  не равномерно распределен тертый шоколад, слои не просматриваются, как единая масса.
Консистенция	Печенье мягкое, крем пластичный	Печенье мягкое, крем пластичный	Печенье мягкое, крем пластичный, как единая масса
Цвет	Печенья кремовый с коричневым оттенком, крем светло коричневого  оттенка	Печенья кремовый с коричневым оттенком, крем светло коричневого  оттенка видны в креме частички кофе	Печенья кремовый с коричневым оттенком, крем светло коричневого  оттенка
Вкус	Сладкий, ярко выраженного  аромата кофе	Сладкий, ярко выраженного  аромата кофе	Ярко выраженного кофе с горечью, очень сладкий
Запах	Терпкий, кофейный привкус	Терпкий, кофейный привкус	Терпкий, кофейный привкус

 

6.  Условия и сроки реализации продукции

Срок хранения и реализации - период, в течение которого пищевой продукт  при соблюдении установленных условий  хранения сохраняет все свои свойства, указанные в нормативной документации или договоре купли-продажи в  свою очередь срок годности - период времени, по истечении которого пищевой  продукт считается не пригодным  для использования по назначению.       
К скоропортящимся пищевым продуктам относятся пищевые продукты, требующие для сохранения качества и безопасности для здоровья человека специальных температурных режимов, без обеспечения которых они подвергаются необратимым качественным изменениям, порче и могут нанести вред здоровью потребителя. Все виды скоропортящейся пищевой продукции подразделяются на две группы:

1. первая группа - пищевые продукты, максимальный срок хранения которых составляет не более 72 часов при температуре не ниже минус 5^оС и не выше плюс 6^оС; 
2. вторая группа - пищевые продукты, срок хранения которых составляет не более 60 суток при температуре от минус 18^оС до плюс 2^оС. К этой группе пищевых продуктов относятся продукты, изготовленные по новым технологиям, с использованием усовершенствованных режимов высокотемпературной обработки, с применением пищевых добавок, обладающих антимикробной активностью (консерванты), при упаковке продукции в пленки под вакуумом в паро-газонепроницаемые оболочки.  
    Установленные сроки хранения скоропортящейся продукции) исчисляются с момента окончания технологического процесса (охлаждение) и включают в себя время пребывания продукции в организации-изготовителе, транспортировки и хранения в организациях продовольственной торговли и общественного питания. Изготовитель пищевой продукции должен гарантировать качество и безопасность продукции и предоставлять потребителю вместе с продукцией:

• удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий;

• накладную с указанием даты и часа выработки продукции в организации,температуры хранения и окончания срока хранения (дата, час) в соответствии с настоящими санитарными правилами.

Отсюда следует, что свежие фрукты и ягоды хранят промытыми и  обсушенными, выложив невысоким  слоем в холодильнике, при температуре  от 0 до 6 °С Холодные сладкие блюда (компоты, желе и др.) хранят в холодильнике или в охлаждаемом помещении  при температуре от 0 до 14 °С в  течение суток. Для их хранения лучше  использовать неокисляющуюся посуду –  фарфоровую или эмалированную Горячие  сладкие блюда (пудинги, запеканки) хранят в жарочном шкафу при температуре 55–60 °С, а также на водяном или  паровом мармите.

 

 

 

Заключение

Сладкое блюдо обыкновенно завершает  обед, ужин или завтрак. «Еда, — говорил  И. П. Павлов, — начатая с удовольствием  вследствие потребности в еде, должна и закончиться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее из себя пищеварительной  работы… — сахар».

Сладкие блюда не только вкусны, но и весьма питательны. Большинство  их содержит значительное количество сахаров. Некоторые сладкие блюда, как например сливочное мороженое, крем и т. п., богаты жирами, а такие  блюда, как творожный пудинг, воздушный  пирог, — белками. Кроме того, ряд  сладких блюд содержит также витамины, минеральные соли, необходимые организму  человека.

Сладкие блюда  – традиционное дополнение любого меню и украшение праздничного стола; они не только вкусны, но и полезны. Сладкие блюда - классические и современные - это всегда подлинное наслаждение. Десерт - это блюдо, завершающее трапезу. И даже если эта трапеза была обычной, удачный десерт сделает ее запоминающейся благодаря приятному сладкому послевкусию. Поэтому рекомендуется уделять десерту ничуть не меньше внимания, чем всем остальным блюдам в меню. Десерты могут быть разными по консистенции, компонентам, вкусу, размеру порций, но одно их свойство никогда не меняется - они всегда сладкие.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Литература

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29
2. ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины  и определения».
3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
4. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
5. СанПиН 2.3.6.1079-01  Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
6. СанПиН  42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.
7. Анфимова Н.Г. Кулинария. – М.: ИРПО; Академия, 2010.
8. Журнал «Ресторанные ведомости» №12, 2011.
9. Ковалёв Н. И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи.- М.: Деловая литература,1999.
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.:Хлебпродинформ, 1996,1997.Сборник технологических нормативов.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М., Экономика, 2006.
12. Справочник технолога общественного питания.- М.: Колос,2000.

 

 

 

 

 

 

 

Приложения

Приложение А

Технико – технологическая  карта № 1

Наименование блюда   «Тирамису»

  1. Область применения      

1.1 Настоящая технико –  технологическая карта распространяется  на сладкое блюдо «Тирамису», вырабатываемое  в баре.

2 Перечень сырья 

2.1Для приготовления используют  следующее сырье:

Сыр «Маскарпоне»

Печенье «дамские пальчики»

Яйца куриные 

Сахарная пудра 

Натуральный или растворимый  кофе

Кофейный ликер

Шоколад.

2.2Сырье, используемое для приготовления «Тирамису» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура.

№	Наименование сырья	Брутто	Нетто
1	Сыр «Маскарпоне»	30	30
2	Печенье «дамские пальчики»	24	24
3	Яйца куриные	1шт	40
4	Сахарная пудра	45	45
5	Натуральный или растворимый  кофе	9	9
6	Кофейный ликер	7	7
7	Шоколад	5	5
Выход:			150

 

4.Технологический процесс 

 Сыр для «Тирамису»  должен быть очень холодный, иначе  крем получится жидким. Для классического  рецепта обязательно берем яйца  комнатной температуры и отделяем  белки от желтков. Взбиваем  в отдельной посуде миксером  желтки с половиной сахара  до светло-желтого цвета. Белки  взбиваем с оставшейся пудрой  до очень крепкой густой пены. Соединяем сыр с желтками, перемешиваем. Постепенно смешиваем, то есть  добавляем взбитую смесь из  белков, перемешивая осторожно, чтобы  не нарушить структуру белковой  массы. Выкладываем слой печенья,  плотно друг к другу в прямоугольную  форму или прямо на блюдо,  и сверху из ложки каждую  печенье понемножку поливаем  смесью ликера и кофе. Покрываем  печенье ровным слоем половиной  крема. Снова укладываем остальные  бисквитные палочки и разравниваем  по всей их поверхности остаток  крема. Убираем «Тирамису» в  холодильник на 6-8 часов для пропитки. Затем с помощью сита посыпаем  какао, натертым шоколадом или  шоколадной крошкой. Нарезаем  готовый «Тирамису» на отдельные  порции и подаем к столу.

5.Оформление, подача, реализация  и хранение 

«Тирамису»  изготавливают  по мере спроса, хранят не более 2 часов  после приготовления.

6. Показатели качества  и безопасности 

6.1 Органолептические показатели  блюда: 

Внешний вид – квадратная или круглая форма на поверхности  тертый шоколад;

Консистенция – печенье - мягкое, крем – пластичный;

Цвет – печенье –  кремово – коричневый, крем –  белый.

Вкус – сладкий с  характерным вкусом сыра и привкусом  кофе и шоколада;

Запах – шоколада с тонким ароматом кофе.

6.2 Физико – химические  показатели:

Массовая доля сухих веществ, % ( не менее) 17;

Массовая доля жира, % ( не менее) 6;

Массовая доля соли, % (не более) 0,1

6.3 Микробиологические показатели:

Количество мезофильных  аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОВ в 1 г. продукта, не более 3 – 10²   

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе  продукта, 0,01.

Каугулазо положительные  стафилококки, не допускаются в массе  продукта, 0,01.

Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются  в массе продукта, г 25

7. Пищевые и энергетические ценность

Ккал: 301,8

Приложение Б

Оборудование и инвентарь  для производства сладких блюд

Технологическое оборудование	Инвентарь
Стол производственный	Ножи
Измельчительный механизм	Лопаточки
Взбивальная машина	Кондитерский мешок
Плита электрическая	Ложки
Шкаф пекарный	Кисточки колеровочные
Холодильный шкаф	Решетки наплитные
Водонагреватель	Формы фигурные

 

 

Приложение В

Калькуляционная карточка

Наименование блюда: «Тирамису»

№	Наименование сырья	Норма, кг	Цена, руб	Сумма, руб
1	Сыр «Маскарпоне»	0, 03	600-00	18-00
2	Печенье	0, 024	120-00	2-88
3	Яйца куриные	1 шт	4 -20	4 -20
4	Сахарная пудра	0,045	65-00	2-92
5	Натуральный кофе	0, 009	1000-00	9-00
6	Кофейный ликер	0,007	300 -00	2-10
7	Шоколад	0,005	450-00	2-25
Выход: 150 гр
Общая стоимость сырьевого  набора на 1 порцию:                                   41-35
Наценка 50%                                                                                                 62 -02