Сладкие блюда

Все фрукты и ягоды-источник минеральных  веществ. Калием особо богаты персики, черная смородина, абрикосы, виноград и крыжовник (от 260 до 360 мг%). Железа особенно много в чернике (7 мг%) и просто много, более 1 мг%, в черной смородине, землянике, ежевике. Красный виноград накапливает рубидий, груши - кобальт, абрикосы и земляника - марганец, черная смородина - молибден.

Среди углеводов в плодах преобладают  легкоусвояемые простые сахара - глюкоза  и фруктоза (виноград по сахаристости вдвое превышает все остальные  фрукты и ягоды). Пищевых волокон (клетчатки и пектинов) немало в  плодах (до 2%), но особенно много в  ягодах (3-5%). Из органических кислот во фруктах и ягодах преобладают  яблочная и лимонная. Исключение составляют виноград (до 50% всех кислот - винная кислота) и клюква (30% хинной). Надо заметить, что в умеренных количествах  все эти кислоты благоприятно влияют на жировой обмен и активируют деятельность пищеварительного тракта. Энергетическая ценность - это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж)Энергия, выделяемая при окислении 1г жиров, равна 9,0 ккал, 1г углеводов - 3,75 ккал, 1г белков - 4,0 ккал, 1 г органических кислот - 3,0 ккал/г, 1 г этилового спирта - 7,0 ккал/г.Для получения энергетической ценности в единицах системы СИ, надо использовать коэффициент пересчета: 1 ккал = 4,184 кДж. Энергетическая ценность продуктов рассчитывается на 100 г съедобной части. Для определения теоретической калорийности необходимо калорийность питательных веществ умножить на процентное содержание соответствующих питательных веществ. Расчет энергетической ценности представлен в таблице

Энергетическая ценность десерта  «Тирамису»

таблица 1

Сладкое блюдо «Тирамису»	Содержание белков	Содержание жиров	Содержание углеводов
	62	48,8	201
Энергетическая ценность на 100 г  – 301,8

 

4.  Технология приготовления сладких блюд

Свежие фрукты и ягоды. Фрукты и ягоды перебирают, удаляют  остатки стебельков и плодоножки, промывают холодной водой, оставляя их в воде на 2–3 мин, перемешивают, ополаскивают, укладывают в дуршлаг или сито и дают стечь воде. Если ягоды сильно загрязнены, то их промывают несколько раз. Обсушенные фрукты и ягоды укладывают перед отпуском на вазу, десертную тарелку, в креманку. Ягоды можно посыпать сахарным песком или рафинадной пудрой. Виноград укладывают целой гроздью и отпускают без сахара. Землянику, клубнику, малину подают со сметаной, молоком или сливками.

Арбуз, дыня свежие. Плоды  промывают, обсушивают, разделяют вдоль  на две части, каждую из которых нарезают удлиненными большими дольками, а  крупные – ломтиками. Арбузы и  дыни можно очистить от корок и  удалить из них семена. Подают в  охлажденном виде. Отдельно в розетке можно подать рафинадную пудру или сахарный песок (10–15 г на порцию).

Чернослив со сливками или  сметаной взбитыми. Чернослив перебирают, промывают, заливают горячей водой  и оставляют до набухания и  остывания. Удалив из чернослива косточки, его укладывают в креманки. Охлажденные  сливки или сметану взбивают, помещают в кондитерский мешок и выпускают  сверху на чернослив перед подачей.

Компоты приготавливают из свежих, сушеных или консервированных фруктов и ягод одного или нескольких видов. Плоды и ягоды предварительно сортируют и промывают. Технологический  процесс приготовления компота  состоит из подготовки фруктов или  ягод, варки сиропа и их соединения.

В зависимости от консистенции кисели делят на густые, средней  густоты, полужидкие.

Для приготовления 1 кг густого  киселя берут 60–80 г картофельного  крахмала. После его вливания эти  кисели проваривают не менее 5 мин  при помешивании и небольшом  нагреве. Благодаря введению большого количества крахмала на его клейстеризацию уходит вся вода, поэтому густые кисели не разжижаются в горячем  состоянии так быстро, как жидкие.

Кисели разливают в  порционные формочки, в большие формы  или противни, смоченные внутри холодной кипяченой водой и посыпанные сахарным песком, затем охлаждают. Чтобы  вынуть густой кисель из формы, её обтирают, перевертывают и, слегка встряхивая, осторожно перекладывают в подготовленную посуду.

Вынутый из форм или разрезанный  на порционные куски кисель выкладывают  на десертную тарелку или в  креманки и отпускают, полив фруктово-ягодным  сиропом, или отдельно подают сливки или холодное молоко (50–100 г). На порцию полагается от 100 до 200г киселя. Густые кисели являются характерным блюдом традиционной русской кухни.

Наиболее распространены кисели средней густоты. На 1 кг такого киселя расходуют 35–50 г картофельного  крахмала. После варки кисели слегка охлаждают и разливают в стаканы  или креманки. Поверхность киселя посыпают сахарным песком, который  благодаря гигроскопичности поглощает  влагу с поверхности, не давая  ей испаряться, что препятствует образованию  поверхностной пленки. На порцию отпускают  по 200 г киселя.

Полужидкие кисели приготавливают, расходуя 20–40 г крахмала на 1 л, используют и отпускают, как и кисели средней  густоты. Кроме того, их подают в  качестве соусов к котлетам, биточкам, пудингам, запеканкам, сырникам и другим блюдам из круп, творога, макаронных изделий.

Желе приготавливают из фруктово-ягодных  отваров, соков, сиропов, экстрактов, эссенции, молока и варенья. В застывшем  виде это блюдо представляет собой  прозрачную студнеобразную массу (молочное желе непрозрачное). Форма желе соответствует  той посуде, в которой оно приготавливалось. Густота и плотность желе зависят  от температуры и количества желирующего  вещества: желатина, агароида и фурцелларана; который вываривают из красных морских  водорослей. Экстракт осветляют, сушат  и измельчают, выпускают в виде порошка, крупки, хлопьев, пленок или  пластинок.

Растворению желатина, агароида и фурцелларана предшествует набухание  их в холодной воде. Замачивание  желатина осуществляют в течение 1–1,5 ч. За это время масса продукта увеличивается в 6–8 раз. При этом берут охлажденной кипяченой  воды в 8–10 раз больше, чем желатина.

Технологический процесс  приготовления желе состоит из: подготовки желирующего продукта; приготовления  сиропа; растворения желирующего  продукта в сиропе; охлаждения желе до 20 °С и разливания в формы; застывания при температуре 2–8 °С; подготовки к подаче.

Сиропы для фруктово-ягодных  желе приготавливают так же, как  для киселей. Отжатые соки вводят в желе после растворения желатина.

Многослойное желе. Для  его приготовления можно использовать ягодное, кофейное или шоколадное, молочное желе и другие виды, каждый из которых  наливают слоем в формочку или  противень, охлаждают и только после  этого наливают следующий слой.

Приготовление мусса. Мусс отличается от желе тем, что подготовленные продукты взбивают в пышную пористую массу. В  остальном мусс приготавливается так  же, как желе. Для получения 1 кг мусса  берут 27 г желатина. При отпуске  поливают жидким фруктово-ягодным сиропом.

Приготовление самбука. Самбук представляет собой мусс, приготовленный из фруктового пюре яблок, абрикосов. Он отличается от мусса тем, что в  него вводят сырые яичные белки. Для  приготовления 1 кг самбука берут 15 г желатина.

Приготовление крема. Крем –  это желированное блюдо, которое  готовят из взбитых сливок 35 %-ной  жирности или сметаны и яично-молочной сладкой смеси. Желирующим продуктом  является желатин (20 г на 1 кг крема). В зависимости от введенных наполнителей приготавливают крем ванильный, шоколадный, кофейный, ореховый, ягодный.

«Тирамису» приготавливают классическим способом, однако существует множество вариантов с добавлением  фруктов, ягод, шоколада и различных  алкогольных напитков. Кроме того, есть немало рецептов вкусных тортов с тем же названием, для которых  используется крем на основе сыра маскарпоне и бисквитные коржи. Часто заменяют маскарпоне, смесью из нежного сливочного сыра или жирного творога с  добавлением сливок, масла или  молока. Технология приготовления тирамису: отделяют желтки от белков. Взбивают желтки с сахаром до пены, при постоянном помешивании добавляют сыр (или предварительно протертый через сито творог) и ром. Белки взбивают в крепкую пену и, аккуратно помешивают, добавляют к смеси. Быстро бисквит пропитывают в охлажденный кофе, вынимают его и кладут стекать на решетку. Укладывают бисквитный корж на дно формы, покрывают его частью крема, на него помещают следующий корж и снова крем, затем третий корж и слой крема. Накрывают пленкой и на 3 часа ставят в холодильник. Перед подачей на стол посыпать какао-порошком и украшают. Технико – технологическая карта представлена в приложении А.

К горячим сладким блюдам относят пудинг, яблоки в тесте, шарлотку яблочную, печеные яблоки, гурьевскую кашу, сладкие омлеты. Эти блюда  обладают большой калорийностью, так  как содержат продукты, богатые углеводами и жирами. Горячие сладкие блюда  подают при температуре 50–55 °С.

Шарлотка с яблоками. Приготовление  блюда состоит из подготовки фарша; подготовки хлеба; формования; запекания.

Блинчики с вареньем. Блинчики выпекают из жидкого бездрожжевого  теста. Укладывают поджаренной стороной вверх и на неё кладут варенье, свертывают в виде конверта и обжаривают на сливочном масле с двух сторон. Подают в горячем виде, уложив на тарелку по 2 шт. и посыпав рафинадной пудрой. Так же приготавливают и  отпускают блинчики с яблочным фаршем. Если блинчики выпекают с обеих сторон, то их свертывают в четыре раза, укладывают на тарелку по 2–3 шт. и заливают вареньем.

Для приготовления сладких  блюд используют различное технологическое  оборудование и инвентарь, приложение Б.

 

 

 

5. Контроль качества

Быструю и существенную информацию о качестве продукции может дать их органолептическая оценка с помощью  органов чувств: зрение, обоняние, осязание, вкуса.

Консистенция является важной характеристикой качества желированных и взбитых изделий (кремы и др.).

Вкус – важнейший показатель качества продукта, блюда, изделия. Концентрация вещества, необходимая для ощущения того или иного вкуса (сладкого, кислого, соленого, горького), для различных продуктов неодинакова. Так, для восприятия сладкого вкуса концентрация сахара в растворе должна составлять 0,5% и т.д. Кроме того, ощущение вкуса зависит от температуры помещения, в котором проводится оценка качества блюда. Вкус тесно связан с другими органолептическими показателями. Значительное влияние на него оказывают  запах и консистенция, поэтому вкус часто рассматривают как совокупность ощущений.

Оценка качества изделия  по органолептическим  показателям  в известной мере субъективна, что связано с неодинаковым восприятием вкусовых ощущений различными людьми. Поэтому для получения более объективных данных необходима определенная методика проведения дегустации, которая должна строго выдерживаться.

На предприятиях, где нет  технологических пищевых лабораторий, качество продукции контролируют органолептически.

Качество готовой продукции  в соответствии с Положением о  бракераже на предприятиях общественного питания оценивается на «отлично» и «хорошо», «удовлетворительно» и «неудовлетворительно»  по пятибалльной системе. Результаты оценки качества изделий регистрируются в специальном бракеражном журнале до начала реализации.

Качество сладких блюд оценивается по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции. Недопустимы  посторонние привкус и запах  в блюде, недостаточное количество сахара и не соответствующая данному  блюду консистенция.

Для использования в натуральном  виде выбирают плоды и ягоды хорошо созревшие, вполне доброкачественные, тщательно промытые.

Компоты должны быть прозрачными, от светлого до коричневатого цвета. Плоды и ягоды целые или  нарезанные дольками, ломтиками, кружочками, сохранившие свою форму, не переваренные. Вкус сладкий или с чуть кисловатым привкусом, с ароматом используемых фруктов и ягод.

Кисели должны быть однородными, без комков заварившегося крахмала, нетягучими. Густые кисели сохраняют  свою форму, кисели средней густоты  и жидкие растекаются и имеют  соответственно консистенцию густой сметаны  или сливок. Вкус киселей сладкий, с привкусом, запахом и цветом использованных ягод или фруктов.

Желе имеет студнеобразную консистенцию, может быть прозрачным и непрозрачным. Вкус сладкий, с привкусом  и запахом тех продуктов, из которых  приготовлено желе. Фрукты в желе нарезаны аккуратно и выложены в виде рисунка.

Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую консистенцию. Представляет собой пышную застывшую  массу сладкого вкуса с чуть кисловатым привкусом. Цвет белый, желтоватый или  розовый в зависимости от используемых продуктов. Форма мусса квадратная или треугольная с волнистыми краями.

Самбук представляет собой  однородную пышную массу, мелкопористую, с упругой консистенцией. Вкус сладкий, с кисловатым привкусом и запахом  яблочного или абрикосового пюре. Форма самбука должна быть такой  же, как и мусса.

Крем имеет форму квадрата, треугольника или колпачка, упругую  пористую массу с цветом и запахом  соответствующих продуктов, входящих в состав крема.

Пудинги должны иметь на поверхности румяную поджаристую  корочку и быть пышными, хорошо пропеченными. Форма пудинга соответствует  форме используемой посуды. Внутри пудинг имеет нежную и мягкую консистенцию, вкрапления изюма и цукатов. Цвет от светло-желтого до светло-коричневого. Вкус сладкий.

Каша гурьевская должна иметь  золотистую корочку и нежную пышную консистенцию. В запеченных изделиях не допускается подгорелая поверхность.

Шарлотка с яблоками имеет  форму колпачка или квадрата, с  румяной поджаристой корочкой. Яблочный фарш должен быть целым, невытекшим.

Контроль качества «Тирамису» можно осуществить и представить  в таблице 2.