Введение

     Рынок мясного сырья характеризуется  достаточной обеспеченностью мясными  ресурсами, так как они производятся крестьянскими, фермерскими и личными  подсобными хозяйствами. Мясокомбинаты  при планировании объемов производства ориентируются, прежде всего, на конечного потребителя.

     Значительный  рост открывающихся предприятий  питания стал стимулом для увеличения производства мясных полуфабрикатов отечественного производства. Предприятия общественного питания России получают мясо и свежезамороженные продукты из них от отечественных и иностранных производителей.

     Мясо  с древнейших времен играло важную роль в питании человечества. Мясо является ценным продуктом питания, источником белков животного происхождения, минеральных солей и некоторых  витаминов, имеющих важное значение для организма человека. Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, а также от предубойного состояния животного, степени обескровливания и условий хранения мяса.

     В данной работе основной целью является изучение технологии приготовления блюд из свинины, товароведческой характеристики сырья для разработки ассортимента блюд.

     В соответствии с поставленной целью  в данной работе решены следующие взаимосвязанные задачи:

     - ознакомление с товароведческой характеристикой сырья;

     - изучение технологии приготовления  блюд;

     - ознакомление с правилами оформления, отпуска, хранения и реализации;

     - изучение санитарных требований  при изготовлении блюд из свинины.

     Тема данной работы являеться актуальна, так как она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания.     

     Полученные  знания могут быть использованы для  разработки рецептур блюд, определения  технологических нормативов закладки сырья.

     Мясо  свинина делитсяна два сорта. К первому сорту относится: лопаточная часть, спинная часть (корейка), грудинка, поясничная часть с пашиной и окорок (тазобедренная часть); ко второму сорту — баки с шейным зарезом, предплечья (рулька) и голяшка.

     Свинину можно жарить, варить и тушить. Из свинины готовят: борщи, щи, рассольники, котлеты, рагу, студни, шашлыки, шницели, эскалопы и другие блюда. Её используют (пополам с говядиной) для приготовления пельменей.

     Большое количество свинины перерабатывается в различные свинокопчёности: окорока, бекон и др. и в различного рода колбасы. В домашних условиях можно приготовить из свинины буженину.

     На  стол может подаваться специально приготовленная целая свинья как отдельное блюдо (поросёнок). Стол может украшать свиная или кабанья голова (особенно на Пасху).

     В ряде религий (иудаизм, ислам) свинья считается нечистым животным, а её мясо табуировано. С другой стороны, в индуизме свинина считается одним из основных видов мяса ввиду культа коровы и табу на говядину.

 

2. Технологическая часть 

2.1. Характеристика и особенности приёмов технологической обработки сырья. 

Несмотря на дискуссии о негативном влиянии  свинины на здоровье, это мясо пользуется наивысшим спросом. Это объясняется  его дешевизной, ярко выраженным вкусом и сочностью, а также тем, что свинина в наибольшей степени перерабатывается на колбасные изделия.

Признаки  качества

 
Хорошее качество свинины неоспоримо. Основой этого являются три признака мяса под аббревиатурой PSE: pale - бледное, soft -мягкое, exsudative - влажное. При обжаривании на сковороде оно приобретает красивую корочку и при этом становится твердым и сухим. Такое мясо прежде всего получают от нежирных породистых свиней, которые легко подвергаются стрессам. В течение многих лет, следуя пожеланиям потребителей, свиней откармливали с учетом уменьшения их жирности. В результате добились того, что животные стали больше, однако качество мяса значительно ухудшилось. 
 
Свинина хорошего качества пронизана тонкими жировыми прожилками, в результате этого при приготовлении она остается нежной и сочной. Тонкая жировая оболочка защищает мясо от потери сока и аромата. Места разреза должны оставаться влажно-блестящими. В противоположность говядине свинину не выдерживают (не подвешивают). Через 2 дня после забоя она готова к употреблению, причем мясо следует приготовить или употребить в пищу как можно быстрее. 
 
 
 
 
 
 
 

Части туши

 
    Отдельные части туши свинины можно готовить самыми разными способами. Легче и быстрее всего приготовить свинину в виде котлет, жареных или запеченных в гриле. Не менее просто приготовить настоящий деликатес, например свинину с острым перцем или глазированную шейку. Рубленое мясо без добавления свиного фарша никогда не будет по-настоящему сочным.

1.Окорок 
 
Окорок - наиболее компактный и богатый мясом кусок свинины. Мясо покрыто тонким слоем жира, который и придает ему своеобразный вкус, независимо от того, свежий, шпигованный, копченый, тушеный, жареный или вареный это окорок. Из окорока,, костреца или ляжки задней ноги изготавливают самые разные сырокопченые и вареные виды окорока и ветчины. При этом в зависимости от традиций той или иной местности ветчина и окорок обладают своеобразным, только им присущим вкусом за счет различных способов шпигования и копчения. Если окорок готовится целым куском, то необходимо надрезать кожу в форме решетки, чтобы при обжаривании мог выступать находящийся под ней жир. В продажу чаще поступает окорок, уже разрезанный на составные части.

1а.  Бедро (окорочок).

Самый нежный кусочек окорока практически не уступает по качеству филейному мясу. Мясо с бедра прекрасно подходит для быстрого жарения, в качестве шницелей или антрекотов, оно также очень вкусное, запеченное целым куском.

Ib.Лодыжка. 
Из лодыжки чаще всего нарезаются свиные шницели (только поперек волокон). Нежное мясо можно приготовить как духовое жаркое целым куском. Из этой части туши готовят также отварные или копченые ветчинные рулеты.

1с.  Орех. 
 
Из ореха изготавливают окорок "орех". Хотя эта часть туши пронизана жилами, но мясо ореха очень нежное и прекрасно подходит для быстрого жарения. Орех очень вкусен и как жаркое целым куском, так и отваренным. Орех продают шпигованным и нешпигованным.

Id. Нижняя лодыжка  (ветчина). 
 
Из нижней лодыжки вырезают рулеты или шницели. Однако в большинстве случаев используют для жаркого или рулетов, с кожей или без нее. Вареная или копченая ветчина изготавливается тоже из этой части туши. 

2. Свиные ножки (холодец, голяшки) 
 
Различают передние и задние свиные ножки. Свежими или шпигованными их можно варить и жарить. Свиные ножки часто готовят совершенно по-разному. К северу от Майна и шпигуют и варят, к югу -жарят и подают с кислой капустой.  
 
 
 
 
 

3. Копыта(свиные ножки).

Нижние части  свиных ножек продают свежими  или копчеными. Их можно варить, жарить и запекать в гриле, а также фаршировать. Свиные ножки служат для улучшения вкуса айнтопфов, соусов и бульонов. Во Франции их комбинируют с трюфелями.  
 

4., 5., 6. Каре котлеты. 
 
Свиная спинка состоит из трех частей: седла - это часть с короткими ребрами, с филейными частями и почками, котлеты и шейки (затылочной части). Седло и котлету вместе называют каре.  
 
 

4. Седло. 
 
Из седла вырезают вместе с филейной частью так называемое кострецовое филе (жаркое) и готовят нежный розовый окорок. Седло продается свежим, шпигованным и копченым. Его можно варить, жарить, запекать в гриле, глазировать и запекать в тесте.  

4а. Филе (свиная филейная вырезка). 

 Свиное филе, как и филе любого другого  мяса, самое нежное, самое сочное  и постное. Свиная вырезка запекается  целиком или в массе, которая образует хрустящую корочку (например, в слоеном тесте). Филе можно приготовить также, завернув в овощи или свиной сальник. 
 
 
 
 
 

5. Котлета. 
 
Из этой части туши вырезают так называемую "котлету с ручкой". Ее продают целым куском, шпигованную, в сыром или отварном виде, как копченые и шпигованные ребрышки. Они вместе с куском седла предлагаются как кассельское мясо на ребрышках.

 
6. Шейка (затылочная часть). 

 Из этой  части туши вырезают проросшее  жировыми прожилками и соединительными волокнами сочное мясо, из которого готовят тушеные блюда, жаркое, гуляш, рагу и бефстроганов. Шейку можно отварить куском или порциями обжарить под грилем.  

7а., 7Ь.  Лопатка (плечевая часть, лепесток). 

 Мясо с  лопатки предлагается вместе  с костью и кожей. Из него готовят ветчину, рагу, гуляш, бланкет, свинину с перцем и фрикасе. 
Постные куски мяса используются для фарш.  

8. Толстые ребра(грудинка, грудной огузок). 

 Эта часть  туши предлагается в свежем  или шпигованном виде, ее обычно  жарят или варят. Из грудного огузка готовятся фаршированная свиная грудинка, мясо на ребрышках, гуляш и различные айнтопфы. 

9. Подреберная часть  (от живота). 
 
Мясо с костями или без них, свежее или шпигованное. Его можно фаршировать, жарить, тушить или варить. Его подают к столу теплым, а также в виде холодца. Из подреберной части готовят копченый окорок, известный под названием вяленого мяса или постного окорока.

10.Сало  (со спины). 
 
Сало со спины годится для заворачивания, шпигования постного мяса и приготовления паштетов. Свежее сало со спины в соленом или несоленом виде коптят и предлагают в магазинах и на рынках. Сало используют для приготовления многих блюд очень разнопланово. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.2. Ассортимент и классификация блюд.

Свинина с курицей в  горчичном соусе.

Ингредиенты:  
300 г филе грудки цыпленка, 400 г свиного филе, 50 г сыра "Пармезан", немного замороженной зелени, соль, перец, 8 тонких ломтиков ветчины, 2 пучка зеленого лука, 2 ст. л. зернистой горчицы, растительное и сливочное масло, 125 мл сухого белого вина, 6 ст. л. Сливок.

Приготовление:

Вымыть и обсушить оба сорта мяса. Натереть на терке сыр и перемешать его с зеленью. Натереть смесью филе грудки цыпленка, посолить, поперчить и завернуть в ветчину. Зеленый лу. Нарезать кусками длиной 6 см. Обжарить в растительном масле то и другое мясо и выложить на противень. Жарить в духовке 20 минут при 200 градусах. Вынуть и поставить в теплое место. Влить в кастрюлю сок жаркого. Добавить к соку жаркого сливочное масло. Потушить в нем лук 3 минуты и вынуть. Смешать сок с горчицей, вином и вскипятить. Добавить сливки и приправить. Нарезать мясо. Подавать с луком и соусом. Украсить петрушкой.

Копченая  корейка с манго

Ингредиенты: 
800 г бескостной копченой корейки куском, молотый черный перец, 1 ст. л. тертого имбиря, 7 ч. л. консервированного хрена, 2 ч. л. Меда,  2 ст. л. сметаны 1 манго 2 ст. л. закрепителя соуса

Приготовление:

Поперчить копченую корейку и выложить в форму  для запекания. Добавить тертый имбирь и влить немного воды. Тушить в предварительно нагретой духовке 45 минут при температуре 200 градусов. Перемешать 5 ч. ложек хрена с медом, намазать массой жаркое и тушить еще примерно 15 минут. Вынуть и поставить в теплое место. Довести до кипения сок от тушения и 200 мл воды. Добавить сметану и 2 ч. ложки хрена. Приправить молотым черным перцем. Манго вымыть, разрезать пополам, очистить от кожуры и аккуратно удалить косточку. Нарезать плодовую мякоть маленькими кубиками и добавить в полученный соус. Варить в течение 5 минут. Корейку нарезать порционными кусочками и подавать вместе с соусом.