Федеральное агентство по образованию РФ

Государственное образовательное учреждение высшего  профессионального образования

«Казанский  государственный технологический  университет»

Высшая  школа экономики 
 
 

     Специальность: Экономика и управление на предприятии 
 
 
 
 

     КУРСОВОЙ  ПРОЕКТ 

по дисциплине «Технология пищевых производств» 

     Пояснительная записка 

     Технология  изготовления кваса

     (тема  курсового проекта)

 

     (обозначение  курсового проекта)

 
 
 
 
 
 
 

     Нормоконтролёр ____________________(____________)

     Руководитель  проекта________________(Ю.Д. Сидоров)

     Студент(ка) ______________________(______________)

               курса                                          группы __________

 
 
 
 

     Казань 2010 г

     ЗАДАНИЕ

На курсовое проектирование студент                                              

Тема  проекта                                                               

Исходные  данные к проекту                                                                           

Содержание  расчётно-пояснительной записки (включается перечень подлежащих разработке вопросов, включая вопросы стандартизации и контроля качества)                                                               

Перечень  графического материала                                                

     Дата  выдачи задания _______________________

     Руководитель  проекта ______________

 

 

ПЕРЕЧЕНЬ

замечаний и предложений нормоконтролёра

по курсовому  проекту студента гр.____________

____________________________________________

(фамилия, инициалы)

 
 
 
 
 
 
 
 
 

Нормоконтролёр___________________________________________

     (подпись)                               (фамилия, инициалы)

 

Обозначение отраслей пищевой промышленности

 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

     

     Содержание

 
 
 
 

 

      ВВЕДЕНИЕ

 
 

     Хлебный квас - один из распространенных напитков, обладающий приятным ароматом ржаного свежевыпеченного хлеба и кисловато-сладким вкусом. Он содержит разнообразные продукты спиртового и молочнокислого брожения, которые придают ему освежающее действие и специфический кисловатый вкус. Питательная ценность 1 дм³ кваса составляет 1000-1170 кДж (240-280 ккал).

     Сырьем  для производства хлебного кваса  служат ржаной солод, ржаная мука, ячменный солод, сахар и другие продукты. Основные стадии его производства включают: получение ржаного солода, приготовление квасного сусла, сбраживание квасного сусла и купажирование кваса.

     Раньше  квасное сусло приготовляли настойным  и рациональным способами, которые  сейчас применяют редко.

     Настойный способ заключался в экстрагировании  растворимых веществ из измельченных квасных хлебцев путем двух- или трехкратного настаивания в горячей воде. А по рациональному способу квасное сусло получали путем предварительного запаривания под избыточным давлением в течение 2 ч ржаного дробленого ферментированного солода и ржаной муки. Запаренную массу помещали в заторный чан, добавляли в нее ячменный солод и смесь осахаривали по определенному технологическому режиму. Полученное сусло отделяли от нерастворившейся зерновой массы (гущи) фильтрованием.

     В настоящее время квасное сусло  готовят в основном из концентрата квасного сусла, концентратов квасов, концентрата обогащенного квасного сусла, экстракта окрошечного кваса, которые получают на специализированных заводах из ферментированного и неферментированного ржаного солода, ячменного солода с добавлением ржаной, кукурузной, ячменной муки.

     При сбраживании квасного сусла используют комбинированную культуру дрожжей  и молочнокислых бактерий. Дрожжи вызывают спиртовое брожение, а бактерии — молочнокислое. Молочнокислые  бактерии примерно половину сахара превращают в молочную кислоту, остальной сахар - в диоксид углерода, уксусную кислоту и этиловый спирт. Совместное действие микроорганизмов основано на их различном обмене веществ, и разных требованиях к питательной среде, а также разной скорости размножения. В результате изменения условий среды меняется ход брожения, характерный для этих микроорганизмов при их раздельном развитии. Например, в первой половине процесса брожения, где используется комбинро ванная культура, в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий накапливается молочная кислота и повышается кислотность среды, что способствует размножению дрожжей. Во второй половине процесса брожения дальнейший рост кислотности угнетает жизнедеятельность дрожжей, и они начинают погибать. Продукты автолиза этих дрожжей служат питанием для молочнокислых бактерий. В присутствии молочнокислых бактерий квасные дрожжи накапливают в сбраживаемой среде до 0,04% уксусноэтилового эфира, что способствует улучшению вкуса и аромата кваса, а также повышению стойкости кваса при хранении.

     Сброженный  квас купажируют (смешивают в определенных пропорциях) с необходимыми компонентами, в том числе с сахаром, тщательно  перемешивают и разливают.

 

 

     

1. Технологическая  часть 

1.1. Характеристика  готового продукта, характеристики исходного сырья и материалов, описание физико-химических и физико-механических свойств, а также методов  технологического контроля

 

      Квас —прохладительный напиток, насыщенный диоксидом углерода, с приятным ароматом ржаного хлеба и кисло-сладким вкусом. При незначительном содержании спирта (0,4.. .0,6 мае. %) квас относится к безалкогольным напиткам, который утоляет жажду, освежает и поднимает тонус.

     В 100 г кваса содержится: 93,4 г воды, 0,2 г белков, 5,0 г углеводов, 0,2 г  золы, 0,3 г органических кислот (в пересчете на лимонную) и 0,6 г спирта. Энергетическая ценность хлебного кваса в пересчете на 1  л составляет 250 ккал (1050 кДж).

     Квас  делят на хлебный квас брожения и  газированный, полученный купажированием. Хлебные квасы брожения — хлебный и окрошечный — составляют более 90 % общего количества квасов и напитков, приготовленных на хлебном сырье. К газированным квасам относят не только квасы, полученные на основе концентрата квасного сусла (ККС), вкусовых и ароматических добавок, но и квасы, вырабатываемые на основе специфических концентратов.

     Готовый хлебный квас брожения должен содержать 5,4.. .5,8 % СВ, а окрошечный — 3...3,2 %. Кислотность этих квасов должна быть в пределах 2...4 см на 1н NaOH/ЮО см³. Также квасы должны быть коричневого цвета, непрозрачными, с небольшим осадком дрожжей.

     Квас  получают на основе ржаного и ячменного  солода, ржаной и ячменной муки, квасных  хлебцев или концентрата квасного сусла. При купажировании кваса  используют сахарный сироп. Для некоторых сортов кваса применяют концентраты яблочного и виноградного сока, ряд вкусовых и ароматических добавок.

     Концентрат  квасного сусла (ККС) представляет собой  вязкую густую жидкость темно-коричневого  цвета, кисло-сладкого вкуса с ароматом ржаного хлеба. ККС содержит около 70,0 мае. % сухих веществ с кислотностью в пределах 16.. .40 мл на 1 н NaOH на 100 г концентрата.

     В определенные виды кваса добавляют  настои трав, чая, цитрусовых, а также  хрена. Широко используют спиртовые настои мяты и полыни. Для создания заданной кислотности среды используют молочную, лимонную и уксусную кислоты.

     Сырьем  для производства хлебного кваса  являются сухой ржаной солод, ржаная мука, сухой ячменный солод, квасные  хлебцы и так называемый сухой  квас.

     Ржаной  солод и ржаная мука являются основным сырьем, обусловливающим аромат «и цвет напитка. Ячменный солод применяют для осахаривания ржаной муки, используемой на приготовление квасного сусла и квасных хлебцев.

     1. РОЖЬ (SECALE)

     Ботаническая  характеристика ржи и анатомия ржаного  зерна

     Из  различных видов ржи народнохозяйственное значение имеет один культурный вид - рожь посевная. Рожь посевная, культурная (Secale cereale L.)-двухлетнее и однолетнее растение (озимые и яровые формы) из семейства злаковых. Плод ржи - зерновка, выпадающая при молотьбе из пленок. Зерновка у основания заостренная, на верхнем конце тупая. Соцветие - колос.