Технология приготовления кваса

     Картофельная  палочка, также как и лейконосток, является спорообразующим микроорганизмом, ослизняющим квас. Для предупреждения заражения хлебного кваса слизеобразующими микроорганизмами сахарный сироп необходимо кипятить не менее 30 мин и строго соблюдать санитарный режим производства. При появлений признаков ослизнения кваса все емкости и оборудование, где находился такой квас, дезинфицируют раствором хлорной извести или антиформина, пропаривают острым паром.

     Ассортимент квасов. Безалкогольная промышленность выпуску напитки, приготовляемые методом брожения (хлебный квас, квас для окрошки, Днепровский квас, квас хлебный для горячих цехов, Русь, Квас настоящий, Квас Победитель, Окрошечный, Очаковский с хреном, Моя семья, Былинный с медом, Хуторской) и на питки газированные бутылочного розлива (квас Русский, Московский, Литовский, ароматный с хреном, мятный; напитки на хлебномсырье Здоровье, Осень, Останкинский и др.).

     Из  многочисленных видов кваса, получаемых методом брожения, заводы выпускают  хлебный квас и Московский, имеющие  следующие показатели качества:

     Хлебный Московский Содержание сухих веществ в100 г кваса при выпуске с завода, г, не ниже 5,4-5,8 7,3

     Содержание  спирта, % масс. 0,4-0,6 -

     Кислотность 100 см³ кваса,

     см³1 н раствора NaOH 2-4 3

     Содержание  диоксида

     углерода, % масс. 0,3-0,4   Не менее 0,3

     С использованием ККС и экстракта солодового выпускают напитки на зерновом сырье. Например, напиток Здоровье содержит сахар, солодовый экстракт, лимонную и аскорбиновую кислоты, колер. Напиток Осень содержит кукурузную патоку, ККС, колер, настои чая, апельсинов, лимонов, а также лимонную кислоту и ванилин. Напитки приготавливают купажированием компонентов.

     Квас  хлебный, окрошечный, Днепровский и  квас хлебный для горячих цехов  являются непрозрачными напитками, при отстаивании образуется осадок из дрожжей и частиц хлебного сырья.

     Квасы бутылочного розлива также непрозрачные, коричневого цвета, кисло-сладкие  на вкус. Аромат их зависит от использованного  сырья и добавок.

     Все виды кваса кисло-сладкие на вкус, коричневого цвета, обладают ярко выраженным ароматом ржаного хлеба, насыщены диоксидом углерода.

     Содержание  сухих веществ и спирта в квасах, приготовленных методом брожения, не постоянно. При дображивании в торговой сети содержание сухих веществ уменьшается, а спирта увеличивается.

     Органолептические и физико-химические показатели кваса и напитков из хлебного сырья должны соответствовать требованиям действующих Государственных отраслевых стандартов (ГОСТ), отраслевых стандартов (ОСТ) или технических условий (ТУ).

 

1.2. Описание технологической схемы  получения готового продукта

 

  Стадии  технологического процесса.

  Производство  хлебного кваса брожения и окрошечного кваса состоит из следующих стадий:

• подготовка сырья и полуфабрикатов;
• приготовление квасного сусла;
• брожение сусла;
• охлаждение и купажирование кваса;
• розлив кваса в емкости.

  Приготовление кваса и напитков купажированием можно разделить на следующие стадии:

• подготовка воды;
• приготовление сахарного сиропа и колера;
• подготовка концентрата квасного сусла и других видов сырья;
• приготовление купажного сиропа;
• смешивание и карбонизация;

упаковывание  в потребительскую и торговую тару

 

 
1.3. Обоснование выбора технологической  схемы производства

 

     Все установки и комплектное оборудование функционируют в автоматическом режиме, гарантируя, таким образом, постоянное качество конечного продукта, и  обеспечивая  правильное функционирование оборудования и ограничивая возможность влияния человеческого фактора.

     Контроль  за процессом  автоматизации осуществляется при помощи PLC контроллера.

     Предназначена для мойки и стерилизации всех контактирующих с продуктом частей оборудования, как в автоматическом, так и в ручном режиме.

     Конструкционные  материалы.

     Все  контактирующие с продуктом части оборудования, изготовлены из нержавеющей стали, марки AISI 304-316 .

     Благодаря изобретениям и техническим новшествам, используемыми нашими поставщиками оборудования  в конструировании технологических линий,  гарантируется  высокое качество готового продукта соответствующее самым высоким требованиям международных стандартов.

 

        2.Расчетная часть

       2.1.Описание рецептуры получения готового изделия. Продуктовый расчет (материальный баланс) производства на единицу выпускаемой продукции.

     Технологическая схема получения кваса состоит  из следующих операций:

• подготовка сырья и полуфабрикатов;
• приготовление квасного сусла;
• брожение сусла;
• охлаждение и купажирование кваса;
• розлив кваса в емкости.

 
 

Продуктовый расчет производства на единицу выпускаемой  продукции

 

     1. Операция разлив готового кваса в емкости

 

     Определим сколько надо подать купажированного кваса, чтобы получить 10000 дал. кваса. Для этого составляем пропорцию:

     10000:99,7 = х:100%

     Х = 10000*100/99,7 = 10030 л.

 
 

     2. Охлаждение и купажирование

 
 
 

     Для получения купажного кваса надо 1100 кг. Сахара и и 8920л. воды с квасным  суслом

 
 

3. Операция  брожение сусла

 
 
 

Для того чтобы получить 10000дал. Нужно вода – 7136л , квасное сусло – 1784л.

 

Заключение

 

    На  основе всестороннего изучения и анализа технической информации и патентных данных произведена разработка проекта цеха по производству кваса.

    Подробно  рассмотрены технологические схемы, различные рецептуры и выбрана  технология, отвечающая современному уровню производства кваса и гарантирующая выпуск высококачественной продукции.

    Рассмотрены требования к сырью и материалам, методы анализа и определены точки  технохимического контроля.

    Проведены расчеты материального баланса.

    Внедрение данного проекта позволит обеспечить население качественным квасом по приемлемой цене.

 

Список  используемой литературы

 

1. ГОСТ 14249 - 89 “Сосуды и аппараты. Нормы и  методы расчёта на прочность.”
2. ГОСТ 9931 - 89 “Корпуса цилиндрических, сварных сосудов и аппаратов. Типы, основные параметры и размеры.”
3. ОСТ 26 - 02 - 2034 - 90 Теплообменники типа “труба в трубе,” разборные и малогабаритные.
4. Якубович Ф.Ф. Производство хлебного кваса, М.,1982г.
5. Производство концентрата квасного сусла и кваса из него. Общая информация, М.,1985г.
6. Тананайко Ю.М., Воронцов Е.Г. Методы расчёта и исследование плёночных процессов,1988г.