Технология приготовления обеда

1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОБЕДА.

1.1. Ассорти рыбное.

Технология приготовления пищи изучает рациональные способы обработки пищевых продуктов и приготовления кулинарных изделий  с максимальным сохранением пищевых веществ при наименьших затратах труда и материальных ценностей.

Технологический процесс на предприятиях общественного питания включает ряд последовательных операций по обработке продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий, доведению их до состояния, пригодного к употреблению.

Рыбное ассорти – это беспроигрышный вариант для хозяек, быстро, вкусно и эффектно. Рыбное ассорти отличная прелюдия  к  праздничному обеду или ужину. Слабосоленая рыба возбуждает аппетит, сочетание разных сортов рыбы с разными оттенками вкуса украсит любой стол.

Ингредиенты «Рыбного ассорти»:

Семга или лососина малосольная - 40 г,

севрюга горячего копчения - 40 г,

сардины или шпроты - 35 г,

корюшка в масле - 35 г,

икра зернистая или паюсная - 20 г,

огурцы и помидоры свежие - по 40 г,

перец стручковый сладкий маринованный - 60 г,

маслины и масло сливочное - по 10 г,

лимон - 20 г,

яйцо 1/2 шт.

Технология приготовления рыбного ассорти:

Рыбные продукты тонко нарезать и красиво уложить на овальное блюдо. Гарнировать дольками вареных яиц, огурцов, помидоров. Чтобы гарнир не закрывал основные продукты, его можно уложить "букетами" (набор из овощей, политых салатной заправкой). 
Перед подачей к столу украсить блюдо зеленью.

1.2. Солянка сборная мясная.

Солянка - это суп на крутом мясном, рыбном или грибном бульоне с острыми приправами.

Солянки бывают трех видов: мясные, рыбные и грибные. Основа солянки кисло-солено-острая из-за добавления таких компонентов, как солёные огурцы, маслины, каперсы, лимон, квас, соленые или маринованные грибы. Солянка соединяет в себе компоненты и щей (капуста, сметана), и рассольника (соленые огурцы, огуречный рассол). В мясные солянки идет обжаренное отварное мясо различных видов, солонина, копченые мясные и колбасные изделия. В рыбные солянки — отварная, соленая, копченая красная рыба (осетровые). Во всех солянках много пряностей: перца, петрушки и укропа. Солянка – очень сытное, пряное и наваристое блюдо.

Ингредиенты «Солянки сборной мясной»:

Мясо говядины – 400 г.

Морковь – 1 шт.

Лук репчатый – 4 шт.

Паста томатная – 3 ст.л.

Оливки – 1 б.

Колбаса – 250 г.

Огурец соленый (бочковой) – 3 шт.

Картофель – 4 шт.

Соль – по вкусу

Зелень – 1 пучок

Лист лавровый – 2 шт.

Перец черный – по вкусу

Каперсы – 1 ст.л.

Технология приготовления солянки сборной мясной:

1) Поставить варить бульон. Снять пену.  Через час начать делать заготовку – Брез.  Нарезать мелко лук, его должно быть много и пассировать.

2) На крупной терке измельчить морковь. И отправить ее к луку.  В  это время нарезать помидоры, и отправить  к моркови. Пока овощи тушатся, достать мясо,  нарезать и отправить обратно в бульон. Нарезать картофель и отправить в бульон. К моменту готовки бреза картофель должен свариться. Бульон посолить.

3) Когда овощи потушились, добавить к ним томат. пасту, нарезанные соломкой огурцы. Они должны быть крепенькие, обязательно соленые, а еще лучше бочковые.

4) И туда же отправить нарезанную соломкой колбасу. Добавить  маслины без косточек. Добавить сок от маслин, но не перестараться, потому что брез должен получиться тягучим. Как только огурцы станут мягкими  - брез готов.

5) Теперь добавить заготовку в бульон и довести до кипения. Затем добавить каперсы, лавровый  лист, зелень и суп готов.

1.3. Шашлык из говядины.

Шашлык (другое название шиш-кебаб) - блюдо кочевых народов Евразии, имеющее аналоги и в античном мире. Традиционно изготавливался из баранины, жареной на металлических или деревянных прутьях (шиш). Блюда, приготовленные на вертеле, традиционны для многих народов мира и уходят корнями в доисторические времена, однако именно шашлыком называется баранина, жареная на металлических или деревянных прутьях (шиш).

Шашлык часто маринуют. Среди распространённых и традиционных основ для маринада встречаются вино, винный уксус, кисломолочные продукты (йогурт, кефир и другие), гранатовый сок, лимонный сок и другие кислые соки.

Для маринования используется свежий репчатый лук с небольшим количеством соли и красного молотого перца, который употребляется вместе с приготовленным мясом в качестве дополнительного гарнира.

От величины кусков, жирности мяса, качества мяса (молодого или взрослого животного), вкусовых предпочтений маринование длится от 2 часов до суток. При жарке кусков, нанизанных на шампуры, традиционно применяют «веерное» раздувание огня и сбрызгивание водой с небольшим количеством вина из распылителя на мясо и горящие древесные чурки для сбивания пламени. Шашлык жарят на углях, предварительно дав дровам прогореть, или уже на готовом древесном угле.

Ингредиенты «Шашлык из говядины»:

Говядина – 1,5 кг.

Лук – 4 шт.

Вино белое сухое – 1 бутылка.

или уксус винный – 50 г.

Масло сливочное 2 ст.ложки.

Специи – по вкусу.

Технология приготовления шашлыка из говядины:

Говяжье филе нарезать небольшими кусками по 30-40 г. Затем желательно предварительно замочить его в белом сухом вине на 3-4 часа. Посуду использовать эмалированную или стеклянную. Затем переложить мясо слоями, посыпая солью, черным перцем, рубленым луком, лавровым листом, залить оставшимся вином и мариновать в холодильнике 2 дня. (Вино можно заменить винным или фруктовым уксусом, разбавив его до необходимого объема водой). Затем мясо нанизать на шампур и жарить шашлык из говядины над древесными углями до готовности. Внимательно следить, чтобы мясо не пригорало, поворачивать его, сбрызгивать маринадом, а также смазывать мясо маслом, особенно, если оно постновато.

1.4. Кофе черный с лимоном.

Кофе, особенно в порошке, легко воспринимает чужеродные запахи. Хранить порошок кофе нужно в специальной стеклянной или жестяной посуде и плотно закрывать ее крышкой, чтобы он не терял своего аромата. 
Перед приготовлением напитка обжаренные зерна размалывают. Размалывать следует ровно то количество зерен, которое необходимо для разового приготовления кофе. Продолжительное хранение молотого кофе нежелательно, так как при этом теряются ароматические вещества, а порошок приобретает горьковатый привкус. Обычно на 1 порцию напитка берут 5—10 г обжаренного кофе.

Кофе черный натуральный варят в кофейниках в горячем цехе, специально предназначенных для этой цели.

Ингредиенты «Черного кофе с лимоном».

Вода – 100 г.

Кофе молотый – 1 г.

Лимон – 1 ломоть.

Сахар – 2 ч.ложки.

Технология приготовления черного кофе с лимоном:

Одну чайную ложку сахара расплавить в турке до коричневого цвета, влить кипяток, засыпать только что смолотый кофе, добавить еще ложку сахара, довести до кипения, снять с огня и настоять 5—6 минут.

Кофе налить в чашку, положить туда ломтик лимона, посыпанный сахаром, и подать к столу.

2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ХОЛОДНОГО ЦЕХА, ОБОРУДОВАНИЕ, ОХРАНА ТРУДА И САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ.

Назначение холодного цеха - приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов. При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху. Основные операции, осуществляемые в цехе, нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты. В связи с тем, что в цехе приготовляются блюда и холодные закуски не только из полуфабрикатов, прошедших тепловую обработку, но и из сырых продуктов, важно разграничить рабочие места по изготовлению продукции из сырья различных видов. Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное оборудование - шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и ледогенератор. Основное оборудование холодного цеха - универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а также ветчино-колбасорезка, маслоделитель, машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом. В горке хранят продукты для приготовления салатов и винегретов. В холодильном шкафу в течение короткого времени хранят сыры, колбасу, заливное и др. На столе должны быть также разделочные доски и весы. Для обработки сырых овощей используют отдельные доски с маркировкой. Для очистки и нарезки продуктов вручную используются специальные приспособления и инструменты - яйцерезки, яблокорезки, выемки и др.

В холодном цехе устанавливаются:

· производственные столы,

· ванны,

· машина для нарезки варёных овощей,

· передвижной стеллаж,

· холодильный шкаф,

· циферблатные весы,

· комплект маркированных разделочных досок и ножей,

· ящик для соли и специй.

В холодный цех вывешиваются:

· инструкция по правилам эксплуатации и технике безопасности при работе на оборудовании;

· плакат «форма нарезки картофеля и овощей»;

· таблички, определяющие предназначение производственных столов и ванн.

Выбор овощерезки

Овощерезки используются для нарезки варёного картофеля. Требуемая производительность овощерезки определяется по формуле:

; (кг/ч)

где: Wm - масса картофеля, подлежащего нарезке для приготовления холодной закуски, t - время работы (1 час ).

Выбираем овощерезательно - протирочный механизм МО, производительностью 160 кг/час, входит в комплект универсальной кухонной машины УКМ. Выбор холодильного шкафа

Технологический расчёт сводится к определению требуемой ёмкости холодильного оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемый объём определяется по формуле: м3 где: V - требуемый охлаждаемый объём, м3; Q - масса продуктов, кг;

k - плотность продукта, кг/м3 (картофель p = 650, морковь p = 510, лук репчатый p = 580, соленые огурцы p = 420)

n - коэффициент заполнения объёма холодильного оборудования, принимается для шкафов 0,7-0,8; для камер 0,5 - 0,6.

Исходя из этого, требуемый объём холодильного шкафа будет определяться как сумма объемов каждого продукта:

Выбираем холодильный шкаф ШХ-0,4М (2 шт) максимальная загрузка которого составляет 80 кг и охлаждаемый объём 0,4 м3 , также секцию - стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ - 3 с охлаждаемым объёмом 0,28 м3. Секция - стол СОЭСМ-3 будет также использоваться для порционирования холодных закусок.

Выбор немеханического оборудования

Выбор производственных столов.

При проектировании холодного цеха расчёт длины столов производится для каждой технологической операции в соответствии с технологической схемой приготовления холодных закусок.

Нарезка варёных овощей производится с помощью сменного механизма МО, а сырые овощи поступают из овощного цеха в нарезанном виде, поэтому производственный стол используется в качестве места для хранения посуды с нарезанными овощами и принимается без расчётов, в нашем случае стол СП-3 длиной 2 м.

Выбор ванн

Ванна для хранения и перемешивания холодных закусок будет определяться как сумма объемом хранимых продуктов (аналогично расчету объема холодильного шкафа).

; м3

где: V - требуемый объем ванн , м3

m - масса хранящихся продуктов , кг.

k - плотность продуктов, кг/м3

n - коэффициент заполнения (принимаем равный 0,85)

Принимаем 2 ванны передвижные ВПП общим объёмом 0,7 м3.

Выбор стеллажей. Стеллажи предназначены для доставки в обеденный зал холодной закуски порционированной в тарелки из расчёта 1 полуфарфоровая мелкая тарелка на 6 человек питающихся.

Следовательно на передвижных стеллажах необходимо разместить 250 тарелок мелких полуфарфоровых с холодной закуской при условии, что в обеденном зале столовой установлены шестиместные обеденные столы.

На один передвижной стеллаж для хранения и доставки холодной закуски марки СТП умещается 150 мелких тарелок, т.е. нам необходимо 2 стеллажа марки СТП.

Выбор весов. Для контроля за порционированием холодной закуски принимаем одни настольные весы марки ВНЦ-10 с производственным столом СП-1.

Оборудование, предназначенное для холодного цеха, записываем в таблицу спецификации холодного цеха с указанием наименования, марки, количества и занимаемой площади. Затем определяем общую площадь, занимаемую оборудованием, которая будет называться полезной площадью (Sпол).

Санитарно – гигиенические требования по организации питания.

Личная гигиена обслуживающего персонала.

Уборка помещений столовой и мытье полов производится после завершения работ по приготовлению пищи, а обеденного зала - после каждого приема пищи.

Генеральная уборка помещений столовой производится не реже 1 раза в неделю, включая мытье окон, панелей и полов. Полы и трапы в производственных помещениях и обеденном зале периодически дезинфицируют осветленным раствором хлорной извести.

Сменные механизмы технологического оборудования по окончании работ разбираются, тщательно промываются и просушиваются, а перед началом работы ошпариваются кипятком. Все производственные и подсобные помещения столовой должны быть оборудованы необходимым технологическим, холодильным, механическим и немеханическим оборудованием, обеспечивающим поточную линию перемещения в соответствии с технологическим процессом.

Не допускаются встречные потоки и пересечение линий сырых продуктов и продуктов, прошедших термическую обработку, пищевых продуктов и грязной посуды (отходов), грязной и чистой посуды, грязной посуды и готовой пищи.

Кухонную посуду и инвентарь необходимо очищать от остатков пищи, мыть в ванной с горячей водой (t = 45-50ОС) с добавлением моющих средств, а затем промывать в ванной с горячей водой (t = 60ОС), ошпаривать кипятком и просушивать.

Производственный инвентарь (доски разделочные, ножи, веселки) после использования следует тщательно мыть и не менее 1 раза в неделю дезинфицировать кипячением в течении 1 часа после закипания. Ванны моечные после использования очищают, промывают горячим 1-2 % раствором кальцинированной соды.

Повара, хлеборезы и др. обслуживающий персонал допускаются к работе в столовой только после сдачи зачетов по санитарному минимуму и прохождения медицинского осмотра в установленном объеме.

Запрещается допускать к работе в столовой персонал не прошедший медицинский осмотр, имеющих гнойные заболевания кожи, больных венерическими заболеваниями или острыми желудочными заболеваниями.

Повара, хлеборезы и др. работники столовой обязаны строго выполнять правила личной гигиены: перед заступлением на работу снимать и убирать кольца, серьги, цепочки, верхнюю одежду и обувь в шкаф, принимать душ, мыть руки с мылом и щеткой, работать только в чистой специальной одежде и обуви, иметь чистый носовой платок и коротко остриженные ногти на руках.

Техника безопасности при работе в столовой холодного цеха.

Размещение технологического оборудования производится с учетом обеспечения высокой производительности труда поваров, выполнения требований техники безопасности и мер противопожарной безопасности. Это достигается правильной организацией рабочих мест и удобным размещением оборудования.

При монтаже теплового оборудования и установке немеханического оборудования в горячем цехе особое внимание обращается на размещение тепловых аппаратов с целью обеспечения свободного доступа к ним.

Расстояние между рабочим фронтом плит и производственными столами должно быть 1,1 м и более при ширине плиты более 1 м. Расстояние между плитами 4 м, они установлены раздельно, должно обеспечивать удобство работы и составлять 2-2,5 м.

Пищеварочные котлы устанавливаются группами в зависимости от конфигурации помещения и располагаются секциями или в один ряд.

Расстояние между котлами и производственными столами должно быть 1,25м. Ширина рабочего прохода между секциями котлов 1,5м. Расстояние от стен до центров котлов составляет: для котлов вместимостью 125 л - 900 мм, 250 л - 100 мм. Расстояние между котлами: 125 л - 1400 мм, 250 л - 1600 мм.

При размещении пищеварочных котлов секциями расстояние между противовесами для двух смежных котлов не менее 0,3 м. Площадь обслуживания 1 м2.

Запрещается производить работы по ремонту оборудования лицами, не имеющими специальной подготовки и разрешения.

У каждого агрегата в рамке под оргстеклом вывешивается краткая характеристика, правила эксплуатации и техники безопасности с указанием ответственного лица форматом 297Ч210 мм.

Возле котлов вывешиваются таблички размером 260Ч105 мм с указанием номера, вместимости и назначения.

Перед началом работы повара проходят инструктаж по технике безопасности с обязательной росписью в журнале инструктажа.

Возле электрооборудования должны быть диэлектрические коврики. До начала работы необходимо производить внешний осмотр оборудования и пробный пуск механического оборудования.

Охрана труда - система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе труда деятельности, включающая правовые, социально-экономические, организационно- технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

Выраженные в правовой форме и в первую очередь закрепленные в трудовом законодательстве, все эти нормы образуют, важнейший правовой институт особенной части трудового права, хотя, конечно, нельзя при этом не учитывать, что под охраной труда в широком смысле слова следует понимать все трудовое право, поскольку все его нормы направлены на защиту интересов всех работающих.

В узком смысле слова под охранной труда понимается правовой институт трудового права, объединяющий нормы, непосредственно направленные на обеспечение условий труда, безопасных для жизни и здоровья работников.

Он включает следующие группы норм (пединституты):

правила по технике безопасности и производственной санитарии;

специальные нормы охраны труда лиц, работающих в тяжелых, вредных и опасных производственных условиях;

нормы по охране труда женщин, несовершеннолетних и лиц пониженной трудоспособностью;

нормы, регулирующие деятельность органов государственного надзора и общественного контроля, а также устанавливающие ответственность за нарушения законодательства об охране труда;

нормы, регулирующие планирование и организацию работы по охране труда.

Эти нормы, объединенные одной целью, могут применяться как на локальном уровне, так и в централизованном порядке.

Особый характер имеют нормы, устанавливающие ответственность за нарушение правил охраны труда. В отличие от всех других, составляющих рассматриваемый институт охраны труда они также входят и в институты других отраслей права, ибо санкции, предусмотренные за соответствующие правонарушения, содержатся не только в трудовом, но и в административном и, даже в уголовном отраслях права.

Основы законодательства РК об охране труда впервые в нашем законодательстве раскрыли содержание субъективного права работника на охрану труда.

Каждый работник имеет право на охрану труда, в том числе:

1. на рабочее место, защищенное от воздействия вредных или опасных производственных факторов, которые могут вызвать производственную травму, профессиональное заболевание или снижение работоспособности;

2. на возмещение вреда, причиненного ему увечьем, профессиональным заболеванием либо иным повреждением здоровья, связанными с исполнением им трудовых обязанностей;

3. на получение достоверной информации от работодателя или государственных и общественных органов о состоянии условий и охраны труда на рабочем месте работника, о существующем риске повреждения здоровья, а также о принятых мерах по его защите от воздействия вредных или опасных производственных факторов;

4. на отказ без каких-либо необоснованных последствий для него от выполнения работ в случае возникновения непосредственной опасности для его жизни и здоровья до устранения опасности;

5. на обеспечение средствами коллективной и индивидуальной защиты в соответствии с требованиями законодательных и иных нормативных актов об охране труда за счет средств работодателя;

6. на обучение безопасным методам и приемам труда за счет средств работодателя;

7. на профессиональную переподготовку за счет средств работодателя в случае приостановки деятельности или закрытия п/п, цеха, участка либо ликвидации рабочего места вследствие не удовлетворительных условий груда, а также в случае потери трудоспособности в связи с несчастным случаем на производстве или профессиональным заболеванием;

8. на проведение инспектирования органами государственного надзора и контроля или общественного контроля условий и охраны труда, в том числе по запросу работника на его рабочем месте;

9. на обращение с жалобой в соответствующие органы государственной власти, а также в иные уполномоченные работниками представительные органы в связи с неудовлетворительными условиями и охраной труда;

10. на участие в проверке и рассмотрении вопросов, связанных с улучшением условий и охраны труда.

Все работники ПОП обязаны пройти обучение по программе технического минимума. Освоившим эту программу выдается удостоверение на право эксплуатации оборудования.

Все работники ПОП обязаны пройти инструктаж по технике безопасности независимо от характера производственной деятельности, также оборудования, квалификации, стажа и опыта работы по данной профессии.

Для создания безопасных условий труда администрация должна осуществлять повседневный контроль за соблюдением работниками правил инструкций по технике безопасности.

Вводный инструктаж должны получать все работники, вновь поступающие на п/п, переводимые с одного на другое п/п, а также учащиеся направляемые на п/п для прохождения производственной практики.

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОЛЯНКИ СБОРНОЙ МЯСНОЙ.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.

1.  Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 2007.

2.  Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (Текст): Учебное пособие: В 2-х ч. / О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига / Учебник, 2007. – Ч.1: 205 с.: ил.

3.  Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 2005 г.

4. Нормы оснащения предприятий общественного питания столовой посудой, приборами, мебелью и кухонным инвентарём. Утв. Приказом МТ СССР 38 от 09.022.73г.

5. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» М. «Феникс», 2008г.-373, [1] с.

19