Технология приготовления пищи

Содержание

Введение

Развитие индустрии  питания в современных условиях

1.Немного об  истории

2.Товароведно-технологическая  характеристика сырья

2.2 Ассортимент  блюд

2.3 Технологический  процесс обработки сырья в  общественном питании

2.4 Изменения,  происходящие с пищевыми веществами при тепловой обработке

3.Методика определенных  норм отходов и потерь при  механической и тепловой  обработки  сырья

4.Определение  норм отходов и потерь при  механической и тепловой обработке  сырья

5.Разработка  технологического процесса приготовления фирменных блюд из полуфабрикатов

5.1 Методика разработки  рецептур на новые и фирменные  блюда на предприятии общественного  питания

5.2 Порядок разработки  оформления и утверждения технико-технологических  карт на блюдо

6.Технико-технологические карты на разработанные фирменные блюда

Заключение

Список используемой литературы

Приложения:

-таблицы с  расчетами химического состава  и энергетической ценности разработанных  фирменных блюд

-последовательность  операций при приготовлении фирменных  блюд(технологические схемы со спецификой)

-Технологические  карты

-Иллюстрации 
 
 

1Введение

   Пищевая и перерабатывающая промышленность - жизненно важная сфера агропромышленного  комплекса и всей  экономики  Российской Федерации. В  2007г. Она  работала устойчиво, продолжался  процесс  наращивания  объёмов  производства  важнейших продовольственных  товаров.  Наиболее высокими темпами  развиваются многие отрасли,  в том числе кондитерская,  где благодаря  привлечению частных  инвестиций введены  в эксплуатацию  современные производства, позволяющие   вырабатывать на основе  высокоэффективных  инновационных технологий  конкурентоспособную продукцию. По сравнению с 2006г. Производство кондитерских  изделий увеличилось  на 4,3%.

   Продолжалась  работа по улучшению  качества и  расширению  ассортимента продукции, увеличению объёмов выпуска изделий, обогащению белком, витаминами и минеральными компонентами, в фасованном и готовом к употреблению виде с применением современных тароупаковочных материалов. Повысилось внимание коммерческих банков, зарубежных и частных инвесторов к производству продуктов питания.

   В 2007г. Продолжала совершенствоваться система  государственной поддержки АПК. Росло количество организаций и  предприятий АПК, использующих возможности  возмещения из федерального бюджета части процентных ставок по краткосрочным и среднесрочным (до 8 лет) инвестиционным кредитам, полученным в российских кредитных организациях. Улучшалось обслуживание предприятий и организаций АПК через Россельхозбанк и его филиальную сеть. Деятельность  государственной компании «Росагролизинг»   позволяла лучше обеспечивать АПК продукцией машиностроения на условиях лизинга из специального фонда, который ежегодно пополняется из федерального бюджета.

   Шире  и активнее стали применяться  защитные меры отечественных производителей путём введения соответствующих квот и пошлин на импортируемое продовольствие и сырьё, используемое отечественными предприятиями для производства пищевых продуктов.

   По  развитию пищевой и перерабатываемой промышленности проводится значительная работа на региональном уровне, в том числе разрабатываются и выполняются специальные программы, на реализацию которых представляется финансовая поддержка. Продолжался процесс образования в АПК крупных холдинговых структур, позволяющих преодолеть узкую специализацию перерабатывающих предприятий, добиваться при этом необходимого финансового результата.

   Большую работу проводили отраслевые союзы  и ассоциации. На съездах и конференциях этих некоммерческих организаций обсуждались проблемы в отраслях и пути их решения, анализировались причины негативных тенденций, разрабатывались меры по улучшению положения дел. С целью стабилизации розничных цен важнейших видов продовольствия министерством организовались встречи руководителей сетевых рынков и отраслевых союзов, которые подписывали соглашения о временном замораживании цен на отдельные виды продовольствия.

   В кондитерской отрасли сохраняется тенденция  роста объёмов производства. В 2007г. выработано 2666 тыс. т кондитерских изделий  с темпом роста к 2006 г. – 104,3%. В наибольшей степени прирост обеспечивается за счёт сахаристых кондитерских изделий, удельный вес которых общим объёмом составляет около 50%.

   Мучные  кондитерские изделия пользуются спросом  у всех слоёв населения с различным  уровнем доходов. Поэтому производство их постоянно растёт, и за 5 лет увеличилось почти в 1,4 раза.

   В течение последних лет самым динамично развивающимся в отрасли остаётся сектор производства шоколада и шоколадных изделий. Выпуск изделий этой группы постоянно растёт. В 2006 г. прирост объёмов шоколада в натуральном выражении составил 11,3% к отчёту за 2005г., а за 5 лет объём производства шоколада и шоколадных изделий увеличился почти в 2 раза. Увеличение происходит в значительной мере в результате ввода в эксплуатацию и наращивания их производства предприятиями иностранного капитала за счёт мощной рекламы и финансовой поддержки реализации своей продукции.

   В целях  сохранения стабильности на российском рынке многие кондитерские фабрики  самостоятельно осуществляют модернизацию и расширяют своё производство. Одновременно в отрасли всё больше наблюдаются процессы концентрации производства, объединения и слияния производств для консолидации усилий и своих ресурсов в конкурентной борьбе. В значительной мере этому способствуют принятые Правительством РФ постановления к снижению до нулевого уровня ставок ввозных таможенных пошлин на какао-бобы  и отдельные виды орехового сырья, а также на некоторые виды технического оборудования для пищевой промышленности, на производимого в России.

   Комплексный процесс создания совершенной технологии предусматривает разработку требований экологической безопасности к каждой составляющей единого технологического процесса: сырье, технология, оборудование, среды, производственный экологический контроль.

   При изготовлении мучной кондитерской продукции немаловажную роль играют разрыхлители теста, которые представляют собой химические соединения, разлагающие при выпечке изделий. При этом выделяются газообразные вещества, которые разрыхляют тесто и придают продукту необходимую пористую структуру.

   В НИИКП  проведены работы, направленные на резкое ограничение применение данного  разрыхлителя при производстве мучных кондитерских изделий.

   Из  нетрадиционного сырья натурального происхождения в качестве разрыхлителя в рецептурах функциональных кондитерских мучных изделий предлагаем использовать солодовый экстракт-продукт из проросших зёрен ячменя, позволяющий сохранить спектр биологически активных веществ: микроэлементов, витаминов и энзимов (ферментов).

   Основным  действующим началом солодового экстракта является фермент энзима диастазы. Именно его способность «осахаривать» крахмал и обусловливывает применение экстракта.

   При производстве многих кондитерских изделий (печенье, пряники и др.) роль яйцепродуктов  как пенообразователей компенсируется введением химических разрыхлителей – аммония и бикарбоната натрия. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   История  появления дрожжевого теста.

У каждого народа, особенно у народа – землепашца, всегда особо почитались зерно и  продукты его переработки. Это находило отражение в мифах, сказках, верованиях. Искусство хлебопечения было известно еще в Древней Греции, существовал даже культ богини земли, земледелия и плодородия   Диметры. Разнообразные хлебные культуры с древних времен возделывались на Руси, а народ давно овладел техникой изготовления муки, тайнами выпечки изделий из теста. В 1800 году, когда было открыто приготовление дрожжей, появился русский хлеб из дрожжевого ржаного теста. А также возникли все другие важнейшие виды русских, хлебных и мучных изделий; сайки, баранки, пироги. Достаточно суровые природные условия в России не способствовали широкому возделыванию овощных и фруктовых культур. Поэтому в питании русских людей именно хлеб и изделия из муки всегда играли важную роль. Пироги до сих пор занимают на русском столе видное и почетное место. Это одно из тех подлинно национальных изделий, которое дошло до нас из глубокой древности, избежав какого бы то ни было иностранного влияния. Без пирога не обходилось на Руси никакое праздничное застолье, никакой пир.

Пироги на Руси любили и любят все. Их подавали даже на придворных обедах. Слово «пирог»  произошло от древнерусского слова  «пыро»- пшеница. Первоначально писали и произносили «пырог», что означало праздничных хлеб. А затем «ы»  изменили на «и», так появился «пирог». Было время, когда их подавали как самостоятельное блюдо, но в середине 19 века стали употреблять с бульонами или чаем. В нашем быту они стали символом домовитости. Он их сложены многочисленные пословицы и поговорки «Ешь пирог с грибами да держи язык за зубами» и другие. Они были ритуальными блюдами: о пшеничных пирогах, как и о молочных реках и кисельных берегах, рассказывается в сказках и былинах, поется в песнях. Когда-то пироги служили своеобразным приглашениями на именины, рассылали родным и близким. За праздничным столом разламывался специальный пирог над головой именинника. При этом начинка (обычно это был изюм или какие-то ягоды) сыпались прямо ему на голову, а гости в это время приговаривали: «Чтобы на тебя так сыпалось золото и серебро».

Русская кухня  знает массу рецептов самых разных пирогов. Они отрабатывались веками, передавались из поколения в поколение, тем не менее, каждая хозяйка стремилась принести в них что–либо свое. Пироги отличались по составу, способу приготовления  теста (дрожжевые, слоеные, пресные и т.д.), начинке, способу тепловой обработки (печеные, жаренные). Всех особенностей пирогов не перечислить. Свои правила, и свои каноны пирожного мастерства были в каждой местности. В крестьянских семьях для пирогов использовалась домашняя ржаная и пшеничная мука. Как правило, пироги были крупные, с добрый мужицкий кулак, с начинкой из овсяной крупы, творога, гороха, гречневой каши, рыбы, реже из мяса. В зажиточных семьях пироги пекли из хорошо просеянной белой пшеничной муки. Овсяная  крупа и гороховая мука, использовалась для смазывания пирога. Овсяную крупу размачивали в воде и тонким слоем накладывали на пирог, а из гороховой муки замешивали на воде тесто и также смазывали или пирогов готовом виде он становился ярко-красных. В качестве закваски использовали наряду с дрожжами простоквашу, сметану, пиво, брагу, сыворотку. Нередко кислые компоненты соединяли в разных сочетаниях и это, давало возможность разнообразить консистенцию и вкус кислого теста. В качестве закваски очень часто применялись отрубяно-дрожжевую опару. Отруби заваривали кипятком, давали им немного постоять, затем разводили теплой водой, добавляли дрожжи и оставляли на ночь. До сих пор говорят «творить тесто», не делать, подчеркивая сложность этого процесса. Сегодня, пожалуй, редкая девушка в 17-18 лет в совершенстве владеет умением печь пироги. А между тем, ее сверстница в прошлом считала этот навык просто необходимым для жизни. И была права. Ведь пироги в доме - залог благополучии семьи.

Появление пирогов  в русской кухне, возможно, было связанно еще и с тем, что сложные блюда стало доступно готовить без посуды в оболочках теста, запекая сырые продукты. Это знаменитые рыбники. На нижний слой теста кладут целую разделанную рыбу или крупные ее куски, на них укладывают ломтики сырого лука, иногда еще и такие ломтики картофеля, закрывают тесто и выпекают. Рыбникам обычно придают треугольную форму. А едят так: срезают крышку, достают рыбу и заедают кусочками. В старину были еще и так называемые «хлебальные пироги».  С них срезали корку, а начинку ели ложками. Хлебальники-блюдо  известное в Сибири. Его делают из сдобного, кислого или пресного, натертого. Каких только пирогов не пекут в России! В северных районах популярны рыбные пироги, в Сибири пироги с калиной, черемухой, грибами. На юге любят открытый пирог с зеленым луком в виде большой ватрушки. Сдобные пироги готовили только по большим праздникам. Со свадебным обрядом связан пирог «курник». В старину его делали из сдобного пресного теста и пышно украшали. Курник готовили в доме жениха и невесты. До сих пор в Воронежской области он является обрядовым. Сейчас курник готовят очень редко даже в деревнях. Приготовить его сложно, да и требуется определенная сноровка. Множество мелких открытых пирогов знает русская кухня. Самые известные ватрушки и их уральские и сибирские разновидности-шаньги. Ватрушки и шаньги – это усовершенствованные старинные сочни, для приготовления которых на половину круглой лепешки из теста клали фарш, закрывали другой половинкой и выпекали. Особого искусства достигали русские кулинары в приготовление расстегаев-пирожков, у которых сверху имеется специальное отверстие. Начинка для расстегаев готовится из рыбы, но можно использовать мясо, ливер, грибы. Вкусовые достоинства расстегаев были отменными. Именно поэтому их подавали в любом трактире, а трактирщики конкурировали между собой за право считаться лучшими в этой области. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2Товароведно-технологическая характеристика сырья.

       Яйцо  бывает диетическое(хранение 7 суток) и  столовое (хранение 25 суток). В состав яйца входят белки, жиры и углеводы, минеральные вещества, вода, витамины.

       Состоит из  скорлупы,  белка  и  желтка. Скорлупа  пронизана  порами  и  содержит  углекислые  и  фосфорнокислые  кислоты,  кальций,  магний,  органические  вещества.  Белок  яйца  покрыт  белочной  оболочкой,  имеет  тягучую  консистенцию  и  состоит  из  чередующих  жидких  и  плотных  слоёв.  Желток  покрыт  желточной  оболочкой  и  поддерживается  в  центре  яйца  благодаря  градинкам  (плотный  белок).  В  желтке  много  жира  (32,6%).   Из  углеводов  в  нём  содержится  галактоза  и  глюкоза.  В  желтке  имеются  витамины:  А,  Д,  Е,  В, РР.  Из  жироподобных  веществ  содержится  лецитин,  имеющий  большое  значение  для  питания  нервной  системы,  и  холестерин.  Энергетическая  ценность  157  ккал.